第1題
食品包裝袋上不須標示 1. 添加物名稱 2. 有效日期 3. 原料名稱 4. 配方表。
答案：(4) 配方表
民國99年 第1梯次 09600 中式麵食加工丙級 學科考古題與答案
民國99年 第1梯次 09600 中式麵食加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
微波在食品上是利用於 1. 離心 2. 加熱 3. 過濾 4. 洗滌。
答案：(2) 加熱
第3題
水餃的貯存以何種方式最佳 1. 脫水 2. 冷藏 3. 冷凍 4. 常溫。
答案：(3) 冷凍
第4題
蛋白質水解會產生 1. 甘油 2. 葡萄糖 3. 胺基酸 4. 脂肪酸。
答案：(3) 胺基酸
第5題
蛋黃酥貯存時,最不適宜貯存於 1. - 18 °C 2. 4 °C 3. 25 °C 4. 45 °C。
答案：(4) 45 °C
第6題
中式麵食冷凍之貯存溫度應在 1. 25 °C 2. 4 °C 3. 0 °C 4. - 18 °C 以下。
答案：(4) - 18 °C 以下
第7題
麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化( D e t e r i o r - a t i o n ) 現象,包括失去感官性、營養價值、 安全性以及美學上的吸引力等,下列何者麵食品劣化現象較快 1. 乾麵條 2. 油麵條 3. 鳳梨酥 4. 方塊酥。
答案：(2) 油麵條
第8題
使用老麵製作饅頭,需使用何種材料來中和酸味 1. 糖 2. 鹽 3. 明礬 4. 鹼水。
答案：(4) 鹼水
第9題
平底鍋內加少許油熟製麵食,是依據下列何種原理而成? 1. 熱對流 2. 熱傳導 3. 熱輻射 4. 摩擦力。
答案：(2) 熱傳導
第10題
下列何種甜味料之甜度最高 1. 葡萄糖 2. 果糖 3. 麥芽糖 4. 特級砂糖。
答案：(2) 果糖
第11題
下列何種產品的含水量最低,常溫貯存性最久 1. 蛋黃酥 2. 饅頭 3. 兩相好 4. 蔥油餅。
答案：(1) 蛋黃酥
第12題
塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用 1. 熱封 2. 膠水 3. 訂書針 4. 膠帶。
答案：(1) 熱封
第13題
下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱? 1. 香料 2. 乳化劑 3. 抗氧化劑 4. 膨脹劑。
答案：(3) 抗氧化劑
第14題
速食麵每包材料費10 . 4 元,售價40 元,則其材料費用佔售價的 1. 25 % 2. 26 % 3. 27 % 4. 28 % 。
答案：(2) 26 %
第15題
要製作發酵類的產品,不需要控制 1. 溫度 2. 濕度 3. 時間 4. 光線。
答案：(4) 光線
第16題
下列何者不是油麵中添加鹼的目的 1. 增加風味 2. 增加顏色 3. 增加彈性 4. 增加體積。
答案：(4) 增加體積
第17題
攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇? 1. 麵粉的種類 2. 產品外型的要求 3. 麵糰的性質 4. 製作的數量。
答案：(3) 麵糰的性質
第18題
下列何種材料會使麵糰變軟 1. 鹽 2. 蛋黃 3. 奶粉 4. 蛋白。
答案：(2) 蛋黃
第19題
油炸中式麵食最適合之油脂為 1. 沙拉油 2. 黃豆油 3. 氫化油 4. 菜籽油。
答案：(3) 氫化油
第20題
1 台斤相當於 1. 425 公克 2. 500 公克 3. 600 公克 4. 700 公克。
答案：(3) 600 公克
第21題
下列產品於製作時,配方中原料一般會使用酵母 1. 沙琪瑪 2. 巧果 3. 開口笑 4. 兩相好( 雙胞胎)。
答案：(4) 兩相好( 雙胞胎)
第22題
造成油炸巧果酥脆的原因是 1. 油炸時間不足 2. 低溫長時間油炸 3. 適當的油炸溫度與時間 4. 延壓厚度太厚。
答案：(3) 適當的油炸溫度與時間
第23題
製作饅頭使用中筋麵粉10 公斤,水50 %,則水的重量為 1. 10 公斤 2. 6 公斤 3. 5 公斤 4. 1 公斤。
答案：(3) 5 公斤
第24題
饅頭組織要細,製作時不必注意的是 1. 發酵程度 2. 壓麵技巧 3. 水份 4. 蒸爐( 箱) 大小。
答案：(4) 蒸爐( 箱) 大小
第25題
製作饅頭的發酵時間與下列何者無關 1. 麵糰溫度 2. 發酵溫度 3. 乳化劑添加量 4. 酵母添加量。
答案：(3) 乳化劑添加量
第26題
整型機的滾輪材質,最理想的表面處理為 1. 鍍鐵 2. 鍍銅 3. 鍍鋁 4. 鍍鉻。
答案：(4) 鍍鉻
第27題
蛋在蒸蛋糕之特性,下列何者為非 1. 乳化性 2. 使產品變柔軟 3. 使產品變硬 4. 增加產品色澤。
答案：(3) 使產品變硬
第28題
當麵條乾燥時,熱會使水分自表面蒸發。一般而言,適當之濕度下,溫度越高水分蒸發的速 率會愈 1. 快 2. 慢 3. 沒影響 4. 與溫度無關。
答案：(1) 快
第29題
下列何種添加物可適量添加於中式麵食? 1. 二氧化硫 2. 硼砂 3. 食品級色素 4. 吊白塊。
答案：(3) 食品級色素
第30題
饅頭使用新鮮酵母時,其用量需比使用乾酵母時 1. 增加一倍 2. 減少一半 3. 相同 4. 不得使用新鮮酵母。
答案：(1) 增加一倍
第31題
冷藏食品應貯存在幾度以下,凍結點以上 1. 0 °C 2. 7 °C 3. 10 °C 4. 20 °C。
答案：(2) 7 °C
第32題
燙麵之比例高,產品的質地越 1. 柔軟 2. 韌 3. 硬 4. 沒差異。
答案：(1) 柔軟
第33題
製作饅頭不宜使用 1. 中筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 粉心麵粉 4. 小麥澱粉( 澄粉) 。
答案：(4) 小麥澱粉( 澄粉)
第34題
油炸麵食使用之油脂不適宜放在 1. 陰涼處 2. 冷藏 3. 冷凍 4. 高溫。
答案：(4) 高溫
第35題
欲加快發酵麵食發酵速度,可增加何種原料 1. 鹽量 2. 油量 3. 酵母量 4. 麵粉量。
答案：(3) 酵母量
第36題
油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題? 1. 控制油炸時間 2. 根據品項選擇適當油溫 3. 油量要充分 4. 保持油質的清潔。
答案：(4) 保持油質的清潔
第37題
下列何種材料為製作蛋塔液( 餡) 中非必要材料 1. 細砂糖 2. 蛋 3. 奶水 4. 起士粉。
答案：(4) 起士粉
第38題
水餃餡調製時,不適使用下列何種攪拌器 1. 鉤狀 2. 槳狀 3. 鋼絲 4. 螺旋狀。
答案：(3) 鋼絲
第39題
麵食使用塑膠包材其甲醛限量為 1. 30 P P M 2. 10 P P M 3. 4 P P M 4. 不得檢出( 陰性) 。
答案：(4) 不得檢出( 陰性)
第40題
水調( 和) 麵食中,何種原料添加愈多組織愈柔軟 1. 鹽 2. 水 3. 奶粉 4. 油。
答案：(2) 水
第41題
冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下 1. 20 °C 2. 15 °C 3. 10 °C 4. 7 °C。
答案：(4) 7 °C
第42題
何種麵粉最適合製作燙麵食? 1. 低筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 高筋麵粉 4. 特高麵粉。
答案：(2) 中筋麵粉
第43題
叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高 1. 高筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 小麥澱粉( 澄粉) 4. 地瓜粉。
答案：(3) 小麥澱粉( 澄粉)
第44題
碳酸氫銨做為膨脹劑時,適合使用下列何種產品 1. 饅頭 2. 花捲 3. 菜肉包 4. 沙琪瑪。
答案：(4) 沙琪瑪
第45題
油麵製作過程,當煮麵時應以什麼溫度為佳 1. 66 - 70 °C 2. 70 - 80 °C 3. 95 - 98 °C 4. 先90 °C後70 °C。
答案：(3) 95 - 98 °C
第46題
下列那一種酵素可分解澱粉為 1. 蛋白 2. 脂肪 3. 風味 4. 澱粉 。
答案：(4) 澱粉
第47題
食鹽的主成分為 1. 氯化鉀 2. 氯化鈉 3. 氯化鈣 4. 碘酸鹽。
答案：(2) 氯化鈉
第48題
何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟 1. 增加麵糰含水量 2. 高溫短時間煎烙 3. 使用燙麵麵糰 4. 降低煎盤的溫度。
答案：(4) 降低煎盤的溫度
第49題
豬油適合製作 1. 麵包 2. 蛋糕 3. 酥油皮產品 4. 發粉麵食製品。
答案：(3) 酥油皮產品
第50題
包裝食品不需標示 1. 飽和脂肪酸 2. 反式脂肪酸 3. 維生素E 4. 順式脂肪酸。
答案：(4) 順式脂肪酸
第51題
使用小包酥製作的產品,會具有下列何種特色 1. 層次多 2. 層次少 3. 品質鬆酥性較差 4. 層次較大而不清晰。
答案：(1) 層次多
第52題
下列何者最適合作為冷凍水餃的包裝材質 1. 塑膠製品 2. 鋁箔製品 3. 保力龍製品 4. 紙製品。
答案：(1) 塑膠製品
第53題
下列何項因子不會促進麵糰發酵作用 1. 提高溫度 2. 增加酵母用量 3. 增加糖量 4. 增加鹽量。
答案：(4) 增加鹽量
第54題
麵條製作過程,當麵帶切條前之壓延時,應 1. 持續多層摺疊壓實 2. 反覆對摺壓實 3. 麵帶不摺疊,且循序遞減輪間隙 4. 所要麵條厚度,一次壓到底。
答案：(3) 麵帶不摺疊,且循序遞減輪間隙
第55題
春捲皮屬於 1. 冷水麵食 2. 燙麵食 3. 糕( 漿) 皮麵食 4. 酥( 油) 皮麵食。
答案：(1) 冷水麵食
第56題
酥油皮整型機的操作注意事項,下列何者為非? 1. 機器使用完畢必須切斷電源 2. 在機器運轉中禁止將手伸入捲軸器 3. 操作者必須瞭解操作基本知識 4. 增加轉軸間距以提高產能。
答案：(4) 增加轉軸間距以提高產能
第57題
壓力鍋使用時的注意事項,下列何者為非? 1. 仔細檢查密封性 2. 鍋內物料不能超過限量規定 3. 有壓力情況下不得開鍋 4. 鍋子可不限期使用。
答案：(4) 鍋子可不限期使用
第58題
低溫可 1. 抑制微生物的生長 2. 降低食品的脂肪 3. 增加食品的重量 4. 增加食品中酵素的活力。
答案：(1) 抑制微生物的生長
第59題
菊花酥的酥度與下列何種原料無關 1. 油脂的烤酥性 2. 使用低筋麵粉 3. 油皮酥比例 4. 奶粉種類。
答案：(4) 奶粉種類
第60題
綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時,其烤焙溫度何者較適宜 1. 上火小/下火小 2. 上火大/下火大 3. 上火大/下火小 4. 上火小/下火大。
答案：(4) 上火小/下火大
第61題
製作酥( 油) 皮類產品,其油酥部分麵粉與油脂比例一般為 1. 2 : 1 2. 2 : 2 3. 2 : 3 4. 1 : 2 。
答案：(1) 2 : 1
第62題
油炸千層酥,油溫如何控制較佳 1. 低溫 2. 高溫 3. 前段低溫後段高溫 4. 前段高溫後段低溫。
答案：(3) 前段低溫後段高溫
第63題
下列何者為法定食品用防腐劑 1. 丙酸鈉 2. 吊白塊 3. 福馬林 4. 硼砂。
答案：(1) 丙酸鈉
第64題
下列何者為不安全動作? 1. 內務不整潔 2. 照明不充分 3. 通風不良 4. 搬運方法不妥當。
答案：(4) 搬運方法不妥當
第65題
鳳梨酥餡分割時防止黏手,不宜加入 1. 奶油 2. 熟麵粉 3. 糕仔粉 4. 糖粉。
答案：(4) 糖粉
第66題
雇主得不經預告而終止契約的情況是: 1. 生產線減縮 2. 遷廠 3. 無正當理由曠工一日 4. 無正當理由連續曠工三日以上。
答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上
第67題
通常製作叉燒包所用的麵粉為 1. 特高筋粉 2. 高筋粉 3. 中筋粉 4. 低筋粉。
答案：(4) 低筋粉
第68題
發酵麵食使用相同酵母量時,於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天 1. 長 2. 短 3. 相同 4. 不影響。
答案：(2) 短
第69題
貯存時較易氧化變質的產品為 1. 饅頭 2. 開口笑 3. 乾麵條 4. 水晶餃。
答案：(2) 開口笑
第70題
沙琪瑪屬於 1. 發酵麵食 2. 糕( 漿) 皮麵食 3. 發粉麵食( 油炸) 4. 酥( 油) 皮麵食。
答案：(3) 發粉麵食( 油炸)
第71題
食品加工使用最多的溶劑為 1. 酒精 2. 沙拉油 3. 牛油 4. 水。
答案：(4) 水
第72題
下列何種容器,不可放入微波爐中加熱 1. 磁碗 2. 鋁盤 3. 玻璃杯 4. 聚丙烯( P P ) 塑膠餐盒。
答案：(2) 鋁盤
第73題
下列何種產品屬於發粉麵食( 蒸) 1. 貓耳朵 2. 千層酥 3. 燒餅 4. 馬拉糕。
答案：(4) 馬拉糕
第74題
銀絲捲食用時,以何種調理方式最理想 1. 煎 2. 煮 3. 炸 4. 烤。
答案：(3) 炸
第75題
饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種,其配方使用量何者正確 1. 速溶酵母>乾酵母 2. 速溶酵母>新鮮酵母 3. 新鮮酵母>速溶酵母 4. 乾酵母>新鮮酵母。
答案：(3) 新鮮酵母>速溶酵母
第76題
製作廣式月餅的糖漿,糖度最好為多少濃度? 1. 60 ~65 % 2. 65 ~70 % 3. 75 ~82 % 4. 85 ~95 %。
答案：(3) 75 ~82 %
第77題
油酥所使用的低筋麵粉,蛋白質含量為 1. 8 ~10 % 2. 11 ~12 % 3. 12 ~13 % 4. 13 %以上。
答案：(1) 8 ~10 %
第78題
桃酥的鬆酥,受何種原料的影響最大 1. 豬油 2. 麵粉 3. 奶粉 4. 糖。
答案：(1) 豬油
第79題
中筋麵粉蛋白質含量為 1. 7 ~8 % 2. 9 ~12 % 3. 12 ~13 . 5 % 4. 13 . 5 %以上。
答案：(2) 9 ~12 %
第80題
下列油脂何者含飽和脂肪酸較高 1. 沙拉油 2. 奶油 3. 花生油 4. 麻油。
答案：(2) 奶油