第1題
製作水餃皮時1 公斤麵粉最不適宜的加水量為 1. 0 . 4 公斤 2. 0 . 45 公斤 3. 0 . 5 公斤 4. 0 . 7 公斤。
答案：(4) 0 . 7 公斤
民國98年 第1梯次 09600 中式麵食加工丙級 學科考古題與答案
民國98年 第1梯次 09600 中式麵食加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
蒸發糕使用何種火力 1. 大火 2. 中火 3. 小火 4. 微火。
答案：(1) 大火
第3題
麵粉的吸水量與下列何者無關 1. 麵粉蛋白質含量 2. 麵粉破損澱粉含量 3. 配方中添加發粉 4. 配方中添加糖。
答案：(3) 配方中添加發粉
第4題
下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳? 1. 粉心粉 2. 一級次級粉 3. 二級次級粉 4. 統粉。
答案：(1) 粉心粉
第5題
製作廣式月餅的糖漿,糖度最好為多少濃度? 1. 60 ~65 % 2. 65 ~70 % 3. 75 ~82 % 4. 85 ~95 %。
答案：(3) 75 ~82 %
第6題
增加何種原料可使糕( 漿) 皮類的餅皮更酥鬆 1. 糖粉 2. 細砂糖 3. 蛋 4. 油脂。
答案：(4) 油脂
第7題
中式麵食貯存的環境應該 1. 潮濕 2. 乾燥 3. 無所謂 4. 高溫。
答案：(2) 乾燥
第8題
食用大豆油應為 1. 黃褐色透明狀 2. 無色或金黃色透明狀 3. 綠色不透明狀 4. 黃褐色半透明狀。
答案：(2) 無色或金黃色透明狀
第9題
蛋白質1 公克可供給多少熱量? 1. 4 大卡 2. 5 大卡 3. 7 大卡 4. 9 大卡。
答案：(1) 4 大卡
第10題
以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為 1. 食品香料 2. 防腐劑 3. 乳化劑 4. 食用色素。
答案：(4) 食用色素
第11題
下述何者不是麵糰壓延的功能 1. 使麵筋充分擴展 2. 將麵糰內空氣擠出 3. 使表皮細緻有光澤 4. 加速麵粉吸水。
答案：(4) 加速麵粉吸水
第12題
要製作發酵類的產品,不需要控制 1. 溫度 2. 濕度 3. 時間 4. 光線。
答案：(4) 光線
第13題
製作鳳梨酥時與下列何種設備無關? 1. 攪拌機 2. 發酵箱 3. 烤箱 4. 包餡機。
答案：(2) 發酵箱
第14題
配方含水量會影響到麵糰的軟硬度,下列產品何者配方含水量最少 1. 潤餅皮 2. 花捲 3. 饅頭 4. 火燒。
答案：(4) 火燒
第15題
下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關? 1. 烤箱電壓 2. 含糖量 3. 烤焙溫度 4. 烤焙時間。
答案：(1) 烤箱電壓
第16題
增加營業額及提升業績是誰的責任 1. 推銷員 2. 企業負責人 3. 廠長 4. 大家共同。
答案：(4) 大家共同
第17題
發酵麵食若要做長期保存宜使用 1. 防腐劑 2. 乾燥劑 3. 低溫貯存 4. 抗氧化劑。
答案：(3) 低溫貯存
第18題
何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟 1. 增加麵糰含水量 2. 高溫短時間煎烙 3. 使用燙麵麵糰 4. 降低煎盤的溫度。
答案：(4) 降低煎盤的溫度
第19題
製作鳳梨酥時,何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積 1. 糖粉 2. 鹽 3. 化學膨大劑 4. 低筋麵粉。
答案：(3) 化學膨大劑
第20題
攪拌機或壓延機的滾筒,局部殘留麵糰時,應清理乾淨並噴灑 1. 鹽水 2. 丙二醇 3. 75 %酒精 4. 鹼水。
答案：(3) 75 %酒精
第21題
關於湯種麵糰應用於中式麵食的敘述,何者為非? 1. 湯種麵糰的添加量會改變麵皮的延展性 2. 湯種的燙麵麵糰可吸收更多於生麵糰的水量 3. 可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象 4. 湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈性。
答案：(4) 湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈性
第22題
下列何者屬於糕( 漿) 皮類麵食 1. 開口笑 2. 廣式月餅 3. 咖哩餃 4. 麻花。
答案：(2) 廣式月餅
第23題
蛋黃酥的層次與下列何者有關 1. 摺疊次數 2. 油脂種類 3. 烤焙時間 4. 油皮含油量。
答案：(1) 摺疊次數
第24題
糕( 漿) 皮麵食一般是用下列何種方式製作 1. 煮 2. 蒸 3. 煎 4. 烤。
答案：(4) 烤
第25題
油脂製品中添加抗氧化劑可 1. 防止產生過氧化物 2. 調味 3. 永久保存 4. 提高油之揮發溫度。
答案：(1) 防止產生過氧化物
第26題
中式麵食用何種貯存方式成本最高 1. 冷凍 2. 冷藏 3. 室溫 4. 保溫。
答案：(1) 冷凍
第27題
下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確 1. 需使用密封包裝 2. 使用包材不易破裂 3. 產品放冷後包裝 4. 隔天銷售產品才需包裝。
答案：(4) 隔天銷售產品才需包裝
第28題
下列何種配方組合,可使鳳梨酥外皮較酥鬆 1. 油量>糖量>蛋量 2. 油量= 糖量>蛋量 3. 油量< 糖量<蛋量 4. 油量= 糖量<蛋量。
答案：(1) 油量>糖量>蛋量
第29題
下列燒餅類麵食製作時,何者製作方法不是油皮包油酥 1. 芝麻燒餅 2. 香酥燒餅 3. 發麵燒餅 4. 糖鼓燒餅。
答案：(3) 發麵燒餅
第30題
怕光線照射的麵食產品可採用何種包裝 1. 厚P V C 2. 聚丙烯( P P ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 鍍鋁聚酯膜 ( V M P E T ) 。
答案：(4) 鍍鋁聚酯膜 ( V M P E T )
第31題
生鮮麵條製作時,添加下列何種添加物,貯存時可抑制黴菌生長? 1. 乳化劑 2. 增黏劑 3. 酒精 4. 磷酸鹽。
答案：(3) 酒精
第32題
製作菜肉包時,為確保壓麵品質,應 1. 讓麵糰溫度高於30 °C 2. 讓麵糰極度發酵 3. 在麵糰表面抹油 4. 讓麵糰維持在適度低溫且無發酵傾向。
答案：(4) 讓麵糰維持在適度低溫且無發酵傾向
第33題
下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 聚乙烯( P E ) 2. 鋁箔 3. 耐龍( N y ) 4. 聚酯( P E T ) 。
答案：(1) 聚乙烯( P E )
第34題
酥油皮類麵食製作時,會使油皮增加韌性的材料是 1. 細砂糖 2. 鹽 3. 油 4. 水。
答案：(2) 鹽
第35題
下列何者營養素在加工過程中容易流失? 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 礦物質 4. 維生素。
答案：(4) 維生素
第36題
低筋麵粉最宜製作下列何種產品 1. 燒餅油皮、生鮮麵條 2. 馬拉糕、鳳梨酥 3. 水餃、鍋貼 4. 春捲皮、油條。
答案：(2) 馬拉糕、鳳梨酥
第37題
影響綠豆凸表面著色最主要的原料是 1. 麵粉量 2. 油脂量 3. 糖量 4. 水質軟硬度。
答案：(3) 糖量
第38題
為防止被機器夾捲,應注意事項,下列何者除外? 1. 於機器上裝護欄 2. 長頭髮與衣服應包紮好 3. 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍 4. 啟動機器時應注意附近工作人員。
答案：(3) 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍
第39題
增進油麵之保存性不宜 1. 添加過氧化氫( 雙氧水) 2. 增加p H 3. 使用冰水冷卻 4. 降低噴油用量。
答案：(1) 添加過氧化氫( 雙氧水)
第40題
鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料 1. 奶粉 2. 油脂 3. 糖粉 4. 蛋白。
答案：(2) 油脂
第41題
微波在食品上是利用於 1. 離心 2. 加熱 3. 過濾 4. 洗滌。
答案：(2) 加熱
第42題
乾麵條含水量達15 %以上,下列何種微生物較易生長 1. 黴菌 2. 酵母菌 3. 金黃葡萄球菌 4. 肉毒桿菌。
答案：(1) 黴菌
第43題
利用食品的水活性A w (w a t e r a c t i v i t y )來貯存傳統麵食製品,其產品A w 在0 . 65 ~ 0 . 85 , 含水量在20 ~40 %範圍內的食品是屬於何種水活性食品 1. 高 2. 中 3. 低 4. 無。
答案：(2) 中
第44題
水晶餃使用之澄粉即 1. 稻米澱粉 2. 小麥澱粉 3. 芋頭澱粉 4. 蕃薯澱粉。
答案：(2) 小麥澱粉
第45題
豆腐凝固是利用大豆中的 1. 脂肪 2. 蛋白質 3. 醣類 4. 維生素。
答案：(2) 蛋白質
第46題
包子蒸前的發酵溫度,以下何者為佳 1. 15 °C 2. 35 °C 3. 45 °C 4. 55 °C。
答案：(2) 35 °C
第47題
欲加快發酵麵食發酵速度,可增加何種原料 1. 鹽量 2. 油量 3. 酵母量 4. 麵粉量。
答案：(3) 酵母量
第48題
沙琪瑪糖漿製作時,最適合使用之糖類 1. 高果糖糖漿 2. 砂糖 3. 糖粉 4. 糖霜。
答案：(2) 砂糖
第49題
發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之 1. 酒精 2. 水蒸氣 3. 酵母 4. 二氧化碳。
答案：(4) 二氧化碳
第50題
薑粉、胡椒粉、大蒜粉和味精( L - 麩酸鈉) 均係常用之調味性產品,何者列屬食品添加物管理? 1. 大蒜粉 2. 胡椒粉 3. 味精 4. 薑粉。
答案：(3) 味精
第51題
我國食品衛生管理法對食品添加物之品目,係採 1. 自由使用 2. 行政院衛生署指定 3. 比照日本的規定 4. 比照美國之規定。
答案：(2) 行政院衛生署指定
第52題
使用小包酥製作的產品,會具有下列何種特色 1. 層次多 2. 層次少 3. 品質鬆酥性較差 4. 層次較大而不清晰。
答案：(1) 層次多
第53題
水晶餃的製作宜選用 1. 高筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 低筋麵粉 4. 小麥澱粉( 澄粉) 。
答案：(4) 小麥澱粉( 澄粉)
第54題
叉燒包的裂紋與下列何種原料有關 1. 發粉 2. 小蘇打 3. 鹽 4. 酵母。
答案：(1) 發粉
第55題
發酵麵食如發酵過度,不會有何種現象發生 1. 二氧化碳產生較多 2. 體積膨大 3. 組織柔軟 4. 顏色變白。
答案：(4) 顏色變白
第56題
以容器包裝的食品必須明顯標示 1. 有效日期 2. 使用日期 3. 出廠日期 4. 販賣日期。
答案：(1) 有效日期
第57題
燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度 1. 人體的溫度 2. 60 °C 3. 70 °C 4. 沸水。
答案：(4) 沸水
第58題
下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂 1. 玻璃容器 2. 金屬容器 3. 紙容器 4. 塑膠容器。
答案：(4) 塑膠容器
第59題
麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為 1. 乾燥機 2. 壓延機 3. 切麵機 4. 煮麵槽。
答案：(2) 壓延機
第60題
平底鍋內加少許油熟製麵食,是依據下列何種原理而成? 1. 熱對流 2. 熱傳導 3. 熱輻射 4. 摩擦力。
答案：(2) 熱傳導
第61題
油酥所使用的低筋麵粉,蛋白質含量為 1. 8 ~10 % 2. 11 ~12 % 3. 12 ~13 % 4. 13 %以上。
答案：(1) 8 ~10 %
第62題
用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實,主要原因是 1. 饅頭的大小不同 2. 配方水量不同 3. 蒸的火力小火不同 4. 配方鹽量不同。
答案：(2) 配方水量不同
第63題
製作油條時,為使產品體積大及酥脆,下列麵粉何者較好 1. 低筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 高筋麵粉 4. 特高筋麵粉。
答案：(4) 特高筋麵粉
第64題
下列何種材料會使麵糰變軟 1. 鹽 2. 蛋黃 3. 奶粉 4. 蛋白。
答案：(2) 蛋黃
第65題
冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器 1. - 20 °C 2. - 10 °C 3. - 5 °C 4. 0 °C。
答案：(1) - 20 °C
第66題
下列何種添加物可適量添加於中式麵食? 1. 二氧化硫 2. 硼砂 3. 食品級色素 4. 吊白塊。
答案：(3) 食品級色素
第67題
較適合刀削麵的麵糰質地應為 1. 軟麵糰 2. 表面結皮麵糰 3. 硬麵糰 4. 具層次麵糰。
答案：(3) 硬麵糰
第68題
下列何種麵粉含有最高之纖維素? 1. 粉心粉 2. 高筋粉 3. 低筋粉 4. 全麥麵粉。
答案：(4) 全麥麵粉
第69題
下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性 1. 小麥澱粉( 澄粉) 2. 糖 3. 蛋 4. 油脂。
答案：(3) 蛋
第70題
下列何種澱粉增加麵條的韌性最強 1. 小麥澱粉 2. 玉米澱粉 3. 綠豆澱粉 4. 木薯澱粉。
答案：(3) 綠豆澱粉
第71題
切麵條機之切刀若有麵屑附著,應以 1. 鋼釘 2. 螺絲起子 3. 鋼刷 4. 高壓氣槍予以清除。
答案：(4) 高壓氣槍予以清除
第72題
春捲皮屬於 1. 冷水麵食 2. 燙麵食 3. 糕( 漿) 皮麵食 4. 酥( 油) 皮麵食。
答案：(1) 冷水麵食
第73題
增加生鮮麵條之貯存性,下列何項不適合 1. 水質經過處理 2. 產品適當包裝 3. 添加防腐劑 4. 麵條適當殺菌。
答案：(3) 添加防腐劑
第74題
製作叉燒包之麵種必需加入 1. 鹽 2. 發粉 3. 酵母 4. 蘇打粉。
答案：(3) 酵母
第75題
能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是 1. 酵母 2. 細菌 3. 黴菌 4. 變形蟲。
答案：(1) 酵母
第76題
加入何種原料,可增強麵粉的筋性 1. 油脂 2. 糖 3. 鹽 4. 發粉。
答案：(3) 鹽
第77題
欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加 1. 吊白塊 2. 漂白劑 3. 明礬 4. 活性黃豆粉。
答案：(4) 活性黃豆粉
第78題
下列何種中式麵食的包裝材料,較不易滲油? 1. 玻璃紙 2. 牛皮紙 3. 瓦楞紙 4. 白紙。
答案：(1) 玻璃紙
第79題
炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜 1. 延展性大於彈性 2. 延展性等於彈性 3. 彈性大於延展性 4. 延展性與油條製作不相關。
答案：(1) 延展性大於彈性
第80題
燃氣設備的安全使用注意事項,下列何者為非? 1. 使用前應檢視燃氣的壓力 2. 要正確調節風板,使火焰成淡藍色 3. 檢驗燃氣設備時可用明火實驗 4. 經常清潔和維修點火裝置。
答案：(3) 檢驗燃氣設備時可用明火實驗