第1題
麵糰於發酵作用時產生 1. 二氧化碳 2. 一氧化碳 3. 氧氣 4. 氮氣。
答案：(1) 二氧化碳
民國97年 第1梯次 09600 中式麵食加工丙級 學科考古題與答案
民國97年 第1梯次 09600 中式麵食加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
下列何者為非觸電直接影響因素? 1. 電磁場大小 2. 電流流通途徑 3. 電流大小 4. 電流流經的時間。
答案：(1) 電磁場大小
第3題
軟骨症是飲食中缺乏 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素C 4. 維生素D 。
答案：(4) 維生素D
第4題
純水之水活性為 1. 0 . 2 2. 0 . 5 3. 0 . 7 4. 1 . 0 。
答案：(4) 1 . 0
第5題
切麵條機之切刀若有麵屑附著,應以 1. 鋼釘 2. 螺絲起子 3. 鋼刷 4. 高壓氣槍予以清除。
答案：(4) 高壓氣槍予以清除
第6題
為配合環保,低水份不滲油的粉狀麵食原料,包裝材料最好使用 1. 牛皮紙袋 2. 聚乙烯( P E ) 袋 3. 尼龍( N Y ) 袋 4. 聚酯( P E T ) 容器。
答案：(1) 牛皮紙袋
第7題
下列何者屬於糕( 漿) 皮類麵食 1. 開口笑 2. 廣式月餅 3. 咖哩餃 4. 麻花。
答案：(2) 廣式月餅
第8題
下列那一種麵食不可以使用老麵製作 1. 叉燒包 2. 饅頭 3. 水晶餃 4. 鮮肉包。
答案：(3) 水晶餃
第9題
製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理 1. 蒸 2. 煎 3. 炸 4. 烤。
答案：(4) 烤
第10題
壓麵機之滾輪材質應採用 1. 不鏽鋼 2. 鐵 3. 銅 4. 鋁。
答案：(1) 不鏽鋼
第11題
油脂不宜存放於 1. 陰涼處 2. 冷藏 3. 密閉容器 4. 高溫下。
答案：(4) 高溫下
第12題
何種麵粉最適合製作燙麵食? 1. 低筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 高筋麵粉 4. 特高麵粉。
答案：(2) 中筋麵粉
第13題
下列那一種食品最容易感染黃麴毒素? 1. 穀類 2. 肉類 3. 魚貝類 4. 乳品類。
答案：(1) 穀類
第14題
一般所稱之澱粉糖不包括? 1. 麥芽糖 2. 玉米糖漿 3. 高果糖漿 4. 糖蜜。
答案：(4) 糖蜜
第15題
新鮮雞蛋常溫貯存時間增長,下列何者正確 1. 氣室愈小 2. 蛋黃變稀 3. 蛋白黏稠度增加 4. 越容易沉入水中。
答案：(2) 蛋黃變稀
第16題
菜肉包以微波爐加熱,下列何種容器不可使用 1. 鋁箔 2. 瓷器 3. 玻璃 4. 紙盒。
答案：(1) 鋁箔
第17題
發糕之容器會影響產品裂紋之因子為 1. 直徑 2. 材質厚度 3. 深度 4. 顏色。
答案：(3) 深度
第18題
刈包製作時,下列何種因素與酵母發酵時間無關 1. 溫度 2. 酸鹼度 3. 添加乳糖 4. 酵母用量。
答案：(3) 添加乳糖
第19題
傳統發酵麵食是用何種膨大劑? 1. 發粉( 泡打粉) 2. 新鮮酵母 3. 老麵種 4. 小蘇打粉。
答案：(3) 老麵種
第20題
造成油炸巧果酥脆的原因是 1. 油炸時間不足 2. 低溫長時間油炸 3. 適當的油炸溫度與時間 4. 延壓厚度太厚。
答案：(3) 適當的油炸溫度與時間
第21題
麵糰壓延主要功能為 1. 麵帶鬆弛 2. 麵帶切條 3. 促進麵筋形成 4. 改進麵帶色素。
答案：(3) 促進麵筋形成
第22題
麻花放在室溫數天後,會產生不良風味,主要是因為 1. 受潮 2. 油脂氧化 3. 蛋白質變化 4. 澱粉分解。
答案：(2) 油脂氧化
第23題
下列何者非食品添加物 1. 抗氧化劑 2. 漂白劑 3. 烤酥油 4. 甘油。
答案：(3) 烤酥油
第24題
麵條製作過程,當麵帶切條前之壓延時,應 1. 持續多層摺疊壓實 2. 反覆對摺壓實 3. 麵帶不摺疊,且循序遞減輪間隙 4. 所要麵條厚度,一次壓到底。
答案：(3) 麵帶不摺疊,且循序遞減輪間隙
第25題
春捲皮屬於 1. 冷水麵食 2. 燙麵食 3. 糕( 漿) 皮麵食 4. 酥( 油) 皮麵食。
答案：(1) 冷水麵食
第26題
油炸麵食油炸條件應使用 1. 高溫短時間 2. 低溫長時間 3. 配合產品需求選擇溫度與時間 4. 低溫短時間。
答案：(3) 配合產品需求選擇溫度與時間
第27題
燙麵之比例高,產品的質地越 1. 柔軟 2. 韌 3. 硬 4. 沒差異。
答案：(1) 柔軟
第28題
饅頭使用新鮮酵母時,其用量需比使用乾酵母時 1. 增加一倍 2. 減少一半 3. 相同 4. 不得使用新鮮酵母。
答案：(1) 增加一倍
第29題
在購買看不見內容物之包裝食品時,可憑何種簡易方法選購? 1. 打開看內容物 2. 看有效日期及外觀 3. 憑感覺 4. 看商標。
答案：(2) 看有效日期及外觀
第30題
較不受歡迎的水餃品質是 1. 皮薄 2. 有湯汁 3. 有油耗味 4. 肉多。
答案：(3) 有油耗味
第31題
製作油麵時,以麵粉100 %計算較適宜的加水量為 1. 10 % 2. 30 % 3. 50 % 4. 70 %。
答案：(2) 30 %
第32題
麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的? 1. 澱粉 2. 油脂 3. 蛋白質 4. 水分。
答案：(3) 蛋白質
第33題
冷水麵需要30 %- 50 %的水分,燙麵則需水 1. 20 ~30 % 2. 30 ~40 % 3. 40 ~50 % 4. 70 ~90 %。
答案：(4) 70 ~90 %
第34題
豬油適合製作 1. 麵包 2. 蛋糕 3. 酥油皮產品 4. 發粉麵食製品。
答案：(3) 酥油皮產品
第35題
包子蒸前的發酵溫度,以下何者為佳 1. 15 °C 2. 35 °C 3. 45 °C 4. 55 °C。
答案：(2) 35 °C
第36題
雇主得不經預告而終止契約的情況是: 1. 生產線減縮 2. 遷廠 3. 無正當理由連續曠工二日 4. 無正當理由連續曠工三日以上。
答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上
第37題
燙麵食水分多,用下列何種方法貯存較理想 1. 冷凍 2. 冷藏 3. 常溫 4. 保溫。
答案：(1) 冷凍
第38題
冷水麵食,若以煎、烙方式熟製,則成品會較 1. 柔軟 2. 酥鬆 3. 乾硬 4. 酥脆。
答案：(3) 乾硬
第39題
油脂經由氫化作用的目地不包括 1. 提高油脂的融點 2. 提高油脂的飽和鍵 3. 提高油脂的安定性 4. 降低發煙點。
答案：(4) 降低發煙點
第40題
當攪拌較硬之麵糰時,為使攪拌機不受損傷應 1. 調快轉速 2. 調慢轉速 3. 放低攪拌缸 4. 以手提高攪拌。
答案：(2) 調慢轉速
第41題
月餅長霉之原因不包括 1. 環境污染 2. 放置時間過長 3. 月餅體積大小 4. 操作污染。
答案：(3) 月餅體積大小
第42題
豆沙餡的煉製終點,以下列何種方式來判定最準確? 1. 溫度 2. 顏色 3. 品評 4. 糖度。
答案：(4) 糖度
第43題
糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為 1. 油皮油酥的包捲層次 2. 含化學膨大劑 3. 水分含量高 4. 高糖高油脂的配方。
答案：(4) 高糖高油脂的配方
第44題
使用老麵製作饅頭,需使用何種材料來中和酸味 1. 糖 2. 鹽 3. 明礬 4. 鹼水。
答案：(4) 鹼水
第45題
油酥所使用的低筋麵粉,蛋白質含量為 1. 8 ~10 % 2. 11 ~12 % 3. 12 ~13 % 4. 13 % 以上。
答案：(1) 8 ~10 %
第46題
蛋黃酥在室溫貯存時,最不適宜貯存於 1. - 18 °C 2. 4 °C 3. 25 °C 4. 45 °C。
答案：(4) 45 °C
第47題
麵粉的吸水量與下列何種因子較無關 1. 麵粉的蛋白質含量 2. 麵粉的顆粒大小 3. 麵粉的破損澱粉量 4. 麵粉的白度。
答案：(4) 麵粉的白度
第48題
叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高 1. 高筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 小麥澱粉( 澄粉) 4. 地瓜粉。
答案：(3) 小麥澱粉( 澄粉)
第49題
肉類中不含下列那一種營養素 1. 蛋白質 2. 脂質 3. 維生素B 4. 維生素C 。
答案：(4) 維生素C
第50題
葵花籽油是取自於向日葵的 1. 花 2. 根 3. 莖 4. 種子。
答案：(4) 種子
第51題
成型後的饅頭,最理想的發酵溫度為 1. 冷藏庫 2. 25 °C以下 3. 35 °C左右 4. 45 °C以上。
答案：(3) 35 °C左右
第52題
麵食製品貯存期間,添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題 1. 油脂 2. 細砂糖 3. 乳化劑 4. 化學膨大劑。
答案：(4) 化學膨大劑
第53題
千層酥一般是以下列何種方式加熱 1. 蒸 2. 烤或炸 3. 煎 4. 煮。
答案：(2) 烤或炸
第54題
下列何種添加物可適量添加於中式麵食? 1. 二氧化硫 2. 硼砂 3. 食品級色素 4. 吊白塊。
答案：(3) 食品級色素
第55題
要製作發酵類的產品,不需要控制 1. 溫度 2. 濕度 3. 時間 4. 光線。
答案：(4) 光線
第56題
銀絲捲屬於 1. 冷水麵食 2. 燙麵食 3. 發粉麵食( 蒸) 4. 發酵麵食。
答案：(4) 發酵麵食
第57題
製作廣式月餅的糖漿,糖度最好為多少濃度? 1. 60 ~65 % 2. 65 ~70 % 3. 75 ~82 % 4. 85 ~95 %。
答案：(3) 75 ~82 %
第58題
燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用 1. 生芝麻 2. 炒熟芝麻 3. 烤熟芝麻 4. 炸熟芝麻。
答案：(4) 炸熟芝麻
第59題
用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食 1. 柔軟 2. 硬挻 3. 酥脆 4. 堅韌。
答案：(1) 柔軟
第60題
一般中式麵食成品,貯存溫度愈高,其貯存時間愈 1. 長 2. 短 3. 沒影響 4. 視麵粉蛋白質而定。
答案：(2) 短
第61題
最適於發酵麵食的水質為 1. 地下水 2. 超軟質水 3. 逆滲透水 4. 中硬度水。
答案：(4) 中硬度水
第62題
下列何種包裝不能防止長黴 1. 真空包裝 2. 使用脫氧劑 3. 充氮包裝 4. 含氧之調氣包裝。
答案：(4) 含氧之調氣包裝
第63題
下列何者非燙麵產品之特性? 1. 柔軟 2. 較濕潤 3. 韌性強 4. 可塑性好。
答案：(3) 韌性強
第64題
千層糕之所以形成層次,主要是因製作時每層麵皮間抹上 1. 油脂 2. 細砂糖 3. 椰子粉 4. 紅、綠木瓜絲。
答案：(1) 油脂
第65題
蒸製發麵時,為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠 1. 竹 2. 鐵 3. 鋁 4. 不銹鋼。
答案：(1) 竹
第66題
製作酥( 油) 皮類產品,其油酥部分麵粉與油脂比例一般為 1. 2 : 1 2. 2 : 2 3. 2 : 3 4. 1 : 2 。
答案：(1) 2 : 1
第67題
生鮮麵條之製造,大腸桿菌污染源最容易發生於 1. 作業員手部 2. 作業員頭部 3. 作業員帽子 4. 作業員褲子。
答案：(1) 作業員手部
第68題
有關物料之堆放,下列敘述何者錯誤 1. 依牆壁或結構支柱堆放 2. 不影響照明 3. 不阻礙出入口 4. 不超過最大安全負荷。
答案：(1) 依牆壁或結構支柱堆放
第69題
澄粉一般是指 1. 小麥澱粉 2. 玉米澱粉 3. 精製米粉 4. 精製樹薯粉。
答案：(1) 小麥澱粉
第70題
一般乾麵條最長之貯存時間為 1. 一星期 2. 一個月 3. 六個月 4. 數年。
答案：(3) 六個月
第71題
發酵麵食發酵室的濕度 1. 愈高愈好 2. 愈低愈好 3. 完全不要 4. 依產品性質而定。
答案：(4) 依產品性質而定
第72題
下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱? 1. 香料 2. 乳化劑 3. 抗氧化劑 4. 膨脹劑。
答案：(3) 抗氧化劑
第73題
菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎 1. 焦黑 2. 酥脆 3. 層次分明 4. 皮餡分明。
答案：(1) 焦黑
第74題
中式麵食包裝不良,較不會影響產品之 1. 風味 2. 色澤 3. 質地 4. 體積。
答案：(4) 體積
第75題
使用食品添加物應優先考慮 1. 安全性 2. 有用性 3. 經濟性 4. 方便性。
答案：(1) 安全性
第76題
叉燒包要產生裂紋,可於麵粉中添加 1. 高筋麵粉 2. 奶粉 3. 鹽 4. 小麥澱粉( 澄粉) 。
答案：(4) 小麥澱粉( 澄粉)
第77題
油麵製作宜選用 1. 低筋粉 2. 粉心粉 3. 特高筋粉 4. 澄粉。
答案：(2) 粉心粉
第78題
自然乾燥法的優點為 1. 操作簡單,費用低 2. 所需時間短 3. 食品鮮度能保持良好,品質不會劣化 4. 不會受到天候的影響。
答案：(1) 操作簡單,費用低
第79題
製作蛋塔時,以奶粉沖泡成奶水,奶粉與水之比例為 1. 1 : 3 2. 1 : 5 3. 1 : 7 4. 1 :9 。
答案：(4) 1 :9
第80題
油脂1 公克可供給多少熱量? 1. 4 大卡 2. 5 大卡 3. 7 大卡 4. 9 大卡。
答案：(4) 9 大卡