第1題
麵條加工用水,水中礦物質含量高時,麵條口感較 1. 好 2. 差 3. 適中 4. 韌。
答案：(2) 差
民國96年 第1梯次 09600 中式麵食加工丙級 學科考古題與答案
民國96年 第1梯次 09600 中式麵食加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 50 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
在購買看不見內容物之包裝食品時,可憑何種簡易方法選購? 1. 打開看內容物 2. 看有效日期及外觀 3. 憑感覺 4. 看商標。
答案：(2) 看有效日期及外觀
第3題
下列何者工作態度不佳? 1. 不理不睬 2. 微笑 3. 謙虛 4. 勤快。
答案：(1) 不理不睬
第4題
饅頭屬於 1. 發酵麵食 2. 糕( 漿) 皮麵食 3. 酥( 油) 皮麵食 4. 發粉麵食( 蒸) 。
答案：(1) 發酵麵食
第5題
油酥除了麵粉外,另一最主要原料為 1. 水 2. 鹽 3. 油 4. 糖。
答案：(3) 油
第6題
軟骨症是飲食中缺乏 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素C 4. 維生素D 。
答案：(4) 維生素D
第7題
在中式麵食製品中加入乳化劑,其功能為 1. 增加色澤 2. 增加風味 3. 增加油脂 4. 延緩老化。
答案：(4) 延緩老化
第8題
增進油麵之保存性不宜 1. 添加過氧化氫( 雙氧水) 2. 增加pH 3. 使用冰水冷卻 4. 降低噴油用量。
答案：(1) 添加過氧化氫( 雙氧水)
第9題
沙琪瑪粘著用糖漿的調製,著重在溫度的精確控制,而溫度應控制在 1. 95 °C±2 °C 2. 100 °C± 2 °C 3. 115 °C±2 °C 4. 135 °C±2 °C。
答案：(3) 115 °C±2 °C
第10題
餛飩以下列何種方法貯存,既可保持品質,又可延長保存時間 1. 室溫 2. 冷藏 3. 冷凍 4. 任何方法均可達成。
答案：(3) 冷凍
第11題
欲加快發酵麵食發酵速度,可增加何種原料 1. 鹽量 2. 油量 3. 酵母量 4. 麵粉量。
答案：(3) 酵母量
第12題
下列何種麵食使用炸的方式熟製 1. 貓耳朵 2. 春捲皮 3. 杏仁酥 4. 麻花。
答案：(4) 麻花
第13題
以下最適合油炸用之油脂為 1. 鮮奶油 2. 酥油 3. 精緻棕櫚油 4. 無水奶油。
答案：(3) 精緻棕櫚油
第14題
冷藏櫃中的照明來源最好使用 1. 白熱燈 2. 日光燈 3. 霓虹燈 4. 鎢絲燈。
答案：(2) 日光燈
第15題
菊花酥品質以下何者較不受歡迎 1. 焦黑 2. 酥脆 3. 層次分明 4. 皮餡分明。
答案：(1) 焦黑
第16題
饅頭使用新鮮酵母時,其用量需比使用乾酵母時 1. 增加一倍 2. 減少一半 3. 相同 4. 不得使用新鮮酵母。
答案：(1) 增加一倍
第17題
1 卡的熱量為可使1 克水升高 1. 0 . 5 °C 2. 1 . 0 °C 3. 1 . 5 °C 4. 2 . 0 °C。
答案：(2) 1 . 0 °C
第18題
燒賣蒸熱後,放置一段時間,外皮變硬,可能的原因是 1. 蛋白質變性 2. 內餡吸水 3. 澱粉老化 4. 油脂酸敗。
答案：(3) 澱粉老化
第19題
製作饅頭不宜使用 1. 中筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 粉心麵粉 4. 小麥澱粉( 澄粉) 。
答案：(4) 小麥澱粉( 澄粉)
第20題
用鐵鍋煮麵條顏色會較黑,水中可加入何種原料加以改善 1. 硼砂 2. 磷酸鹽 3. 牛奶 4. 動物膠。
答案：(2) 磷酸鹽
第21題
饅頭的最後發酵的最佳溫度為 1. 15 °C 2. 35 °C 3. 45 °C 4. 55 °C。
答案：(2) 35 °C
第22題
下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋 1. 蒸蛋糕 2. 兩相好 3. 麵龜 4. 發麵燒餅。
答案：(1) 蒸蛋糕
第23題
菜肉包餡內有蔬菜時,可加入適量何種原料,以加快其水分排出,以方便操作 1. 鹽 2. 糖 3. 醋 4. 油。
答案：(1) 鹽
第24題
下列何種麵食要經壓麵處理,品質會更好 1. 燒賣 2. 饅頭 3. 貓耳朵 4. 蘿蔔絲餅。
答案：(2) 饅頭
第25題
牛肉餡餅是屬於 1. 糕( 漿) 皮麵食 2. 溫水麵食 3. 燙麵食 4. 酥( 油) 皮麵食。
答案：(3) 燙麵食
第26題
製作生鮮麵條時,在配方中添加多少鹽量,對麵糰筋性及風味均有幫助 1. 0 % 2. 2 % 3. 4 % 4. 6 %。
答案：(2) 2 %
第27題
鮑魚菇屬於 1. 水產食品原料 2. 香辛料 3. 嗜好性飲料原料 4. 植物性食品原料。
答案：(4) 植物性食品原料
第28題
下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 黃豆油 2. 花生油 3. 棕櫚油 4. 豬油。
答案：(4) 豬油
第29題
新鮮肉包放在冷藏狀態時,大約可保存 1. 數天 2. 數週 3. 數月 4. 至少一年。
答案：(1) 數天
第30題
廣式月餅皮加入那一種原料,可使餅皮顏色加深 1. 鹼 2. 酸 3. 油脂 4. 鹽。
答案：(1) 鹼
第31題
中式麵食包裝不可標示 1. 成分 2. 重量 3. 療效 4. 品名。
答案：(3) 療效
第32題
叉燒包使用包餡機分割整型完成後,機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方 式清除較不適合 1. 水洗 2. 浸泡 3. 濕布擦拭 4. 鋼刷消除。
答案：(4) 鋼刷消除
第33題
油脂不宜存放於 1. 陰涼處 2. 冷藏 3. 密閉容器 4. 高溫下。
答案：(4) 高溫下
第34題
水餃皮宜使用 1. 高或中筋麵粉加沸水混合 2. 中筋麵粉加冷水混合 3. 低筋麵粉加沸水混合 4. 小麥澱粉加冷水混合。
答案：(2) 中筋麵粉加冷水混合
第35題
下列何者為允許可使用之人工食用紅色素? 1. 三號 2. 四號 3. 五號 4. 六號。
答案：(4) 六號
第36題
良好的燒餅,不宜具有下列何種品質? 1. 外酥內軟 2. 上層膨脹 3. 外軟內酥 4. 芝麻著色。
答案：(3) 外軟內酥
第37題
造成油炸巧果酥脆的原因是 1. 油炸時間不足 2. 低溫長時間油炸 3. 適當的油炸溫度與時間 4. 延壓厚度太厚。
答案：(3) 適當的油炸溫度與時間
第38題
麵條麵粉品質要求為 1. 礦物質高 2. 維生素高 3. 灰分低 4. 脂肪低。
答案：(3) 灰分低
第39題
下列何者為食品用防腐劑 1. 丙酸鈉 2. 吊白塊 3. 福馬林 4. 硼砂。
答案：(1) 丙酸鈉
第40題
下列何種麵食要用蒸的方式製成 1. 抓餅 2. 淋餅 3. 銀絲捲 4. 兩相好。
答案：(3) 銀絲捲
第41題
攪拌階段中,由於化學效應與物理效應配合進行,而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為 1. 還原作用 2. 呼吸作用 3. 發酵作用 4. 氧化作用。
答案：(4) 氧化作用
第42題
下列那一種麵粉最不適製作水調( 和) 麵食 1. 高筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 低筋麵粉 4. 全麥麵粉。
答案：(4) 全麥麵粉
第43題
外包裝材料較不需何種機能 1. 衛生性 2. 保護性 3. 作業性 4. 透光性。
答案：(4) 透光性
第44題
壓麵機之滾輪材質應採用 1. 不鏽鋼 2. 鐵 3. 銅 4. 鋁。
答案：(1) 不鏽鋼
第45題
下列何種產品無法使用包餡機生產 1. 發糕 2. 豆沙包 3. 月餅 4. 鳳梨酥。
答案：(1) 發糕
第46題
下列何種添加物可適量添加於中式麵食? 1. 二氧化硫 2. 硼砂 3. 食品級色素 4. 吊白塊。
答案：(3) 食品級色素
第47題
選擇包裝材料時必須注意材料是否 1. 美觀 2. 衛生 3. 價廉 4. 高級。
答案：(2) 衛生
第48題
下列何種產品在室溫的保存期最短? 1. 太陽餅 2. 蘿蔔絲酥餅 3. 麻花 4. 鳳梨酥。
答案：(2) 蘿蔔絲酥餅
第49題
下列何種麵食製品食用時適合油炸之特性 1. 水餃 2. 豆沙包 3. 春捲 4. 荷葉餅。
答案：(3) 春捲
第50題
下列何者為非觸電直接影響因素? 1. 電磁場大小 2. 電流流通途徑 3. 電流大小 4. 電流流經的時間。
答案：(1) 電磁場大小