第1題
馬拉糕屬於下列何種麵食 1. 冷水麵食 2. 燙麵食 3. 發酵麵食 4. 發粉麵食( 蒸) 。
答案：(4) 發粉麵食( 蒸)
民國93年 第1梯次 09600 中式麵食加工丙級 學科考古題與答案
民國93年 第1梯次 09600 中式麵食加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 50 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
雞蛋貯放久後,將有下列何種現象發生 1. 蛋殼變粗糙 2. 蛋黃體積變小 3. 蛋白變稀薄 4. p H 降低。
答案：(3) 蛋白變稀薄
第3題
下列那一種麵粉最不適製作水調( 和) 麵食 1. 高筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 低筋麵粉 4. 全麥麵粉。
答案：(4) 全麥麵粉
第4題
下述何者不是麵糰壓延的功能 1. 使麵筋充分擴展 2. 將麵糰內空氣擠出 3. 使表皮細緻有光澤 4. 加速麵粉吸水。
答案：(4) 加速麵粉吸水
第5題
使用瓦斯蒸箱時,下列何者非正確操作 1. 點火前檢查瓦斯是否漏氣 2. 蒸煮過程中不可隨意開啟 3. 產品出爐時應增加火力 4. 蒸煮過程中隨時注意水量。
答案：(3) 產品出爐時應增加火力
第6題
下列何種麵食要用蒸的方式製成 1. 抓餅 2. 淋餅 3. 銀絲捲 4. 兩相好。
答案：(3) 銀絲捲
第7題
製作中式麵食一般使用灰分較低( 0 . 4 %) 的麵粉,其目的不包括 1. 增加產品白度 2. 酵素活性較低 3. 增加麵粉吸水量 4. 增加麵粉的貯存性。
答案：(3) 增加麵粉吸水量
第8題
油酥除了麵粉外,另一最主要原料為 1. 水 2. 鹽 3. 油 4. 糖。
答案：(3) 油
第9題
餛飩以下列何種方法貯存,既可保持品質,又可延長保存時間 1. 室溫 2. 冷藏 3. 冷凍 4. 任何方法均可達成。
答案：(3) 冷凍
第10題
沙琪瑪製作過程中,炸過之麵條結著一起,整型切塊不致鬆散,主要是靠下列何種原料 之作用 1. 葡萄乾 2. 白芝麻 3. 麥芽糖漿 4. 檸檬汁。
答案：(3) 麥芽糖漿
第11題
低筋麵粉最宜製作 1. 燒餅油皮、生鮮麵條 2. 馬拉糕、鳳梨酥 3. 水餃、鍋貼 4. 春捲皮、油條。
答案：(2) 馬拉糕、鳳梨酥
第12題
菜肉包以微波爐加熱,下列何種容器不可使用 1. 鋁箔 2. 瓷器 3. 玻璃 4. 紙盒。
答案：(1) 鋁箔
第13題
硼砂進入人體後轉變為硼酸,在體內 1. 隨尿排出 2. 沒影響 3. 積存於體內造成傷害 4. 隨汗排出。
答案：(3) 積存於體內造成傷害
第14題
製作巧果時,下列何項攪拌程度最不適宜 1. 擴展階段 2. 拾起階段 3. 拌合均勻 4. 捲起階段。
答案：(2) 拾起階段
第15題
攪拌鮮肉包麵糰,應使用何種攪拌器 1. 鉤狀 2. 槳狀 3. 鋼絲狀 4. 板狀。
答案：(1) 鉤狀
第16題
冷水麵食,若以煎、烙方式熟製,則成品會較 1. 柔軟 2. 酥鬆 3. 乾硬 4. 酥脆。
答案：(3) 乾硬
第17題
製作饅頭使用中筋麵粉10 公斤,水50 %,則水的重量為 1. 10 公斤 2. 6 公斤 3. 5 公斤 4. 1 公斤。
答案：(3) 5 公斤
第18題
製作酥( 油) 皮類產品,其油酥部分麵粉與油脂比例一般為 1. 2 : 1 2. 2 : 2 3. 2 : 3 4. 1 : 2 。
答案：(1) 2 : 1
第19題
小麥澱粉( 澄粉) 是由小麥麵粉分離出來的 1. 蛋白質 2. 澱粉 3. 灰分 4. 纖維。
答案：(2) 澱粉
第20題
低筋麵粉表示 1. 灰份含量低 2. 蛋白質含量低 3. 纖維含量低 4. 澱粉含量低。
答案：(2) 蛋白質含量低
第21題
鳳梨酥餡分割時防止黏手,不宜加入 1. 奶油 2. 熟麵粉 3. 糕仔粉 4. 糖粉。
答案：(4) 糖粉
第22題
千層酥一般是以下列何種方式加熱 1. 蒸 2. 烤或炸 3. 煎 4. 煮。
答案：(2) 烤或炸
第23題
製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加 1. 韌性 2. 硬度 3. 柔軟度 4. 脆度。
答案：(1) 韌性
第24題
要製作發酵類的產品,不需要控制 1. 溫度 2. 濕度 3. 時間 4. 光線。
答案：(4) 光線
第25題
下列何項因子不會影響油脂之貯存性 1. 日晒 2. 高溫貯放 3. 潮濕 4. 塑膠桶貯放。
答案：(4) 塑膠桶貯放
第26題
叉燒包的熟製方法是 1. 烘烤 2. 蒸 3. 油炸 4. 烙。
答案：(2) 蒸
第27題
發酵麵食攪拌後直接成型,其攪拌應至 1. 拾起 2. 麵筋擴展 3. 捲起 4. 完成階段。
答案：(4) 完成階段
第28題
發酵麵食發酵室的濕度 1. 愈高愈好 2. 愈低愈好 3. 完全不要 4. 依產品性質而定。
答案：(4) 依產品性質而定
第29題
麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性 1. 真空攪拌 2. 包裝 3. 加水 4. 加鹽。
答案：(1) 真空攪拌
第30題
製作饅頭、包子時最不需具備下列何種設備 1. 攪拌機 2. 發酵箱 3. 壓延機 4. 烤箱。
答案：(4) 烤箱
第31題
月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理 1. 烤至出油 2. 不處理直接用 3. 烤至破碎 4. 烤至表面凝結。
答案：(4) 烤至表面凝結
第32題
麵條麵粉品質要求為 1. 礦物質高 2. 維生素高 3. 灰分低 4. 脂肪低。
答案：(3) 灰分低
第33題
夏天製麵條最理想用水為 1. 冰水 2. 溫水 3. 地下水 4. 井水。
答案：(1) 冰水
第34題
如何判斷麵條的生菌數 1. 微生物檢驗 2. 肉眼判斷 3. 試吃試驗 4. 嗅覺判斷。
答案：(1) 微生物檢驗
第35題
製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤 1. 乳化劑 2. 食用黃色4 號色素 3. 鹼水 4. 己六醇。
答案：(3) 鹼水
第36題
水餃類若要維持一個月之品質,應放在何種溫度 1. 室溫 2. 4 ∼7 °C冷藏 3. 10 ∼15 °C冷藏 4. - 18 °C冷凍。
答案：(4) - 18 °C冷凍
第37題
包裝過期的產品應 1. 回收 2. 重新包裝 3. 繼續使用 4. 不予理會。
答案：(1) 回收
第38題
一般乾麵條最長之貯存時間為 1. 一星期 2. 一個月 3. 六個月 4. 數年。
答案：(3) 六個月
第39題
下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存 1. 肉類 2. 乳類 3. 蔬菜 4. 鹽。
答案：(4) 鹽
第40題
乾麵條含水量達15 %以上,下列何種微生物較易生長 1. 黴菌 2. 酵母菌 3. 金黃葡萄球菌 4. 肉毒桿菌。
答案：(1) 黴菌
第41題
下列何者不屬於天然甜味劑 1. 蔗糖 2. 玉米糖漿 3. 乳糖 4. 糖精。
答案：(4) 糖精
第42題
味精顯出的味道是 1. 酸味 2. 鮮味 3. 鹹味 4. 甜味。
答案：(2) 鮮味
第43題
下列何種麵粉含有最高之纖維素 1. 粉心粉 2. 高筋粉 3. 低筋粉 4. 全麥麵粉。
答案：(4) 全麥麵粉
第44題
軟骨症是飲食中缺乏 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素C 4. 維生素D 。
答案：(4) 維生素D
第45題
下列何種包裝不能防止長黴 1. 真空包裝 2. 使用脫氧劑 3. 充氮包裝 4. 含氧之調氣包裝。
答案：(4) 含氧之調氣包裝
第46題
下列何種包裝方式可減少生鮮冷藏豬肉之離水 1. 真空包裝 2. 充氮氣包裝 3. 真空收縮包裝 4. 熱成型充氣包裝。
答案：(3) 真空收縮包裝
第47題
有關感電之預防何者不正確? 1. 經常檢查線路並更換老舊線路設施 2. 機器上裝置漏電斷路器開關 3. 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子 4. 同一插座不宜同時接用多項電器設備。
答案：(3) 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子
第48題
油脂製品中添加抗氧化劑可 1. 防止產生過氧化物 2. 調味 3. 永久保存 4. 提高油之揮發溫度。
答案：(1) 防止產生過氧化物
第49題
酥( 油) 皮類產品層次分明的原因為 1. 油酥比例太高 2. 烤焙溫度太低 3. 烤焙時間不足 4. 油皮與油酥比例適當。
答案：(4) 油皮與油酥比例適當
第50題
中小企業最好之廣告媒體是 1. 報紙、雜誌 2. 廣播 3. 電視 4. 自己之員工。
答案：(4) 自己之員工