民國104年 第1梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科考古題與答案

第1題

攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇? 1. 麵粉的種類 2. 製作的數量 3. 麵糰的性質 4. 產品外型的要求。

答案：(3) 麵糰的性質

第2題

下面何種陳述不適合砂糖 1. 添加量會影響酵母生長 2. 是一種甜味料 3. 使麵筋變軟 4. 添加量不影響酵母生長。

答案：(4) 添加量不影響酵母生長

第3題

欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加 1. 漂白劑 2. 活性黃豆粉 3. 明礬 4. 吊白塊。

答案：(2) 活性黃豆粉

第4題

月餅長霉之原因不包括 1. 環境污染 2. 月餅體積大小 3. 操作污染 4. 放置時間過長。

答案：(2) 月餅體積大小

第5題

油麵製作過程中,拌油主要目的是 1. 具有光澤 2. 增加重量 3. 防止水分蒸發 4. 防止黏結。

答案：(4) 防止黏結

第6題

糕( 漿) 皮麵食一般是用下列何種方式製作 1. 烤 2. 煎 3. 煮 4. 蒸。

答案：(1) 烤

第7題

製作發糕的麵粉較千層糕的麵粉蛋白質含量要 1. 低 2. 相同 3. 無法比較 4. 高。

答案：(1) 低

第8題

麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化( D e t e r i o r - a t i o n ) 現象,包括失去感官性、營養價值、 安全性以及美學上的吸引力等,下列何者麵食品劣化現象較快 1. 方塊酥 2. 鳳梨酥 3. 乾麵條 4. 油麵條。

答案：(4) 油麵條

第9題

關於醒麵的敘述下列何者為非 1. 使麵糰中粉料充分吸水 2. 醒麵時間至少30 分鐘 3. 提高麵糰的彈性 4. 使麵糰更光滑。

答案：(2) 醒麵時間至少30 分鐘

第10題

成型後的饅頭,最理想的發酵溫度為 1. 45 °C以上 2. 25 °C以下 3. 冷藏庫 4. 35 °C左右。

答案：(4) 35 °C左右

第11題

蔥油餅成品應具備何種品質 1. 外脆內硬 2. 內外皆軟 3. 內外皆硬 4. 外脆內軟。

答案：(4) 外脆內軟

第12題

油酥除了麵粉外,另一最主要原料為 1. 糖 2. 水 3. 鹽 4. 油。

答案：(4) 油

解析：油酥（酥皮）主要由麵粉與油脂（豬油、植物油或起酥油）按比例混合揉製，油脂包裹麵粉顆粒阻礙麩質形成，烘烤時油脂融化氣化形成酥鬆層次；糖、水、鹽為輔助配料非主要成分。

第13題

餛飩以下列何種方法貯存,既可保持品質,又可延長保存時間 1. 任何方法均可達成 2. 冷凍 3. 冷藏 4. 室溫。

答案：(2) 冷凍

第14題

下列何種麵食不屬於水調類麵食 1. 芝麻醬燒餅 2. 餡餅 3. 淋餅 4. 叉燒包。

答案：(4) 叉燒包

第15題

依油條品質的敘述,下列何者不正確? 1. 不易回軟 2. 兩條勻稱重疊 3. 組織緊實 4. 不滲油。

答案：(3) 組織緊實

第16題

選購蒸箱,下列何者不重要 1. 是否會滴水 2. 是否漏氣 3. 是否防水 4. 火力大小。

答案：(3) 是否防水

第17題

怕光線照射的麵食產品可採用何種包裝 1. 聚丙烯( P P ) 2. 聚乙烯( P E ) 3. 厚P V C 4. 鍍鋁聚酯膜 ( V M P E T ) 。

答案：(4) 鍍鋁聚酯膜 ( V M P E T )

第18題

下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成 1. 芝麻喜餅 2. 綠豆椪 3. 油條 4. 水煎包。

答案：(4) 水煎包

第19題

發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之 1. 二氧化碳 2. 水蒸氣 3. 酵母 4. 酒精。

答案：(1) 二氧化碳

第20題

品質良好的生鮮麵條( 如陽春麵) 其成品的水分含量約 1. 30 - 35 % 2. 40 - 45 % 3. 20 - 25 % 4. 10 - 15 %。

答案：(1) 30 - 35 %

第21題

蛋白質水解會產生下列何者? 1. 甘油 2. 胺基酸 3. 葡萄糖 4. 脂肪酸。

答案：(2) 胺基酸

第22題

下列何種原料不會增加麵條的韌性 1. 鹼 2. 澱粉 3. 鹽 4. 油。

答案：(4) 油

第23題

微生物對氧或空氣都有不同的需求特性,而酵母菌是屬於 1. 半嫌氣性菌 2. 對氧不敏感 3. 好氣性菌 4. 嫌氣性菌。

答案：(1) 半嫌氣性菌

第24題

馬拉糕屬於下列何種麵食 1. 燙麵食 2. 發酵麵食 3. 冷水麵食 4. 發粉麵食( 蒸) 。

答案：(4) 發粉麵食( 蒸)

第25題

何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率 1. 煮的時候要點水 2. 大火短時間 3. 小火長時間 4. 煮的時候要點油。

答案：(1) 煮的時候要點水

第26題

關於湯種麵糰應用於中式麵食的敘述,何者為非? 1. 湯種的燙麵麵糰可吸收更多於生麵糰的水量 2. 湯種麵糰的添加量會改變麵皮的延展性 3. 可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象 4. 湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈性。

答案：(4) 湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈性

第27題

良好的乾麵條不宜具有下列何種品質 1. 水煮時湯汁混濁 2. 表面平滑 3. 不易斷裂 4. 水份15 %以下。

答案：(1) 水煮時湯汁混濁

第28題

與食品接觸包裝之容器不得 1. 進行防油處理 2. 進行防濕處理 3. 進行遮光處理 4. 檢出螢光增白劑。

答案：(4) 檢出螢光增白劑

第29題

製造、加工、調配食品之場所 1. 不可養牲畜亦不可居住 2. 可養牲畜亦可居住 3. 可居住 4. 可養牲畜。

答案：(1) 不可養牲畜亦不可居住

第30題

自然乾燥法的優點為 1. 操作簡單,費用低 2. 食品鮮度能保持良好,品質不會劣化 3. 不會受到天候的影響 4. 所需時間短。

答案：(1) 操作簡單,費用低

第31題

製作鳳梨酥時,何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積 1. 糖粉 2. 化學膨大劑 3. 低筋麵粉 4. 鹽。

答案：(2) 化學膨大劑

第32題

冷藏冷凍設備的安全使用,下列敘述何者為非? 1. 儲藏的食品定時清理 2. 不需設置檢測紀錄卡 3. 遠離熱源不受陽光直射的地方 4. 機架要放置在通風處。

答案：(2) 不需設置檢測紀錄卡

第33題

綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時,其烤焙溫度何者較適宜 1. 上火大/下火小 2. 上火大/下火大 3. 上火小/下火小 4. 上火小/下火大。

答案：(4) 上火小/下火大

第34題

用老麵製作饅頭時,須使用何種原料來調節酸鹼度 1. 白醋 2. 鹼水 3. 鹽水 4. 檸檬汁。

答案：(2) 鹼水

第35題

下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅 1. 木質容器 2. 紙容器 3. 玻璃容器 4. 金屬容器。

答案：(3) 玻璃容器

第36題

麵粉中何種成分,經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色? 1. 灰份 2. 礦物質 3. 脂肪 4. 醣類。

答案：(4) 醣類

第37題

水餃皮製作最適合麵粉為 1. 澄粉 2. 粉心粉 3. 特高筋粉 4. 低筋粉。

答案：(2) 粉心粉

第38題

從動植物組織中萃取的色素是屬於 1. 食用天然色素 2. 化學合成色素 3. 食用合成色素 4. 合成色素。

答案：(1) 食用天然色素

第39題

下列何種添加物可適量添加於中式麵食? 1. 二氧化硫 2. 食品級色素 3. 硼砂 4. 吊白塊。

答案：(2) 食品級色素

第40題

芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中 1. 常溫 2. 弱光 3. 低溫 4. 高溫。

答案：(4) 高溫

第41題

冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下 1. 10 °C 2. 7 °C 3. 20 °C 4. 15 °C。

答案：(2) 7 °C

第42題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 無正當理由連續曠工三日以上 3. 遷廠 4. 無正當理由曠工一日。

答案：(2) 無正當理由連續曠工三日以上

第43題

豬油貯存時,下列何種因素對品質的影響最小 1. 室溫 2. 氧氣 3. 日光 4. 低溫。

答案：(4) 低溫

解析：豬油富含不飽和脂肪酸，貯存時易受氧化而酸敗產生油耗味。影響氧化速率之因素包括：氧氣直接引發氧化反應；日光中紫外線催化油脂氧化；室溫愈高反應愈快。而「低溫」貯存（如冷藏、冷凍）可降低分子活動與氧化速率，反而有助延緩酸敗、保持品質，是良好的保存方式。因此四項因素中，低溫對豬油品質的負面影響最小，甚至具保護作用。故答案為4。

第44題

銀絲捲內麵絲要能明顯分開,需 1. 用摺疊方式裹入用油 2. 麵糰加入多量油脂攪拌 3. 麵絲刷油 4. 麵絲撒澱粉。

答案：(3) 麵絲刷油

第45題

蝦仁燒賣所使用之蝦仁品質首應 1. 蝦肉呈白色 2. 蝦越大越好 3. 蝦肉明亮光澤富彈性 4. 蝦肉呈紅色。

答案：(3) 蝦肉明亮光澤富彈性

第46題

下列何項不是酵母之特性 1. 生長與溫度有關 2. 是一種具有生命的細菌 3. 發酵時會產生氣體與酒精 4. 單細胞。

答案：(2) 是一種具有生命的細菌

第47題

低筋麵粉表示 1. 蛋白質含量低 2. 灰份含量低 3. 澱粉含量低 4. 纖維含量低。

答案：(1) 蛋白質含量低

第48題

欲使麵粉加水後,在冷水麵製作時能形成糊狀物,而在燙麵食製作時能形成糰狀物【冷糊熱 糰】。其麵粉:水的適當比率為 1. 2 : 1 2. 1 : 3 3. 1 : 1 4. 3 : 1 。

答案：(3) 1 : 1

第49題

油脂經由氫化作用的目的不包括 1. 降低發煙點 2. 提高油脂的飽和鍵 3. 提高油脂的融點 4. 提高油脂的安定性。

答案：(1) 降低發煙點

第50題

下列何種配方組合,可使鳳梨酥外皮較酥鬆 1. 油量>糖量>蛋量 2. 油量= 糖量>蛋量 3. 油量< 糖量<蛋量 4. 油量= 糖量<蛋量。

答案：(1) 油量>糖量>蛋量

第51題

蒸蛋糕使用之雞蛋,經一段時間貯存後,其新鮮度會降低,會使 1. p H 值提高 2. 蛋白的打發性變佳 3. p H 值降低 4. p H 值不變。

答案：(1) p H 值提高

第52題

中式麵食使用之甜味成份,何種不是由蔗糖製造 1. 糖蜜 2. 綿白糖 3. 特砂糖 4. 高果糖漿。

答案：(4) 高果糖漿

第53題

冷凍冷藏貯存食品需控制 1. 溫度、濕度 2. 溫度 3. 濕度 4. 照明。

答案：(1) 溫度、濕度

第54題

醣類1 公克可供給多少熱量? 1. 5 大卡 2. 4 大卡 3. 7 大卡 4. 9 大卡。

答案：(2) 4 大卡

第55題

燃氣設備的安全使用注意事項,下列何者為非? 1. 要正確調節風板,使火焰成淡藍色 2. 使用 前應檢視燃氣的壓力 3. 檢驗燃氣設備時可用明火實驗 4. 經常清潔和維修點火裝置。

答案：(3) 檢驗燃氣設備時可用明火實驗

第56題

饅頭製作時加入少量何種原料,可使麵糰更柔軟 1. 油脂 2. 奶粉 3. 熟黃豆粉 4. 鹽。

答案：(1) 油脂

第57題

食品工廠之工作檯面,依規定光度要求為幾米燭光以上? 1. 200 2. 100 3. 50 4. 150 。

答案：(1) 200

第58題

按我國食品安全衛生管理法規定,下列何者不為強制性標示事項? 1. 品名 2. 製造方法 3. 製造廠 4. 有效日期。

答案：(2) 製造方法

第59題

滾輪間隙對麵帶筋性影響很大,一般調整間隙 1. 只能加大 2. 看壓延比 3. 只能減小 4. 隨意。

答案：(2) 看壓延比

第60題

下列何者為法定食品用防腐劑 1. 丙酸鈉 2. 硼砂 3. 吊白塊 4. 福馬林。

答案：(1) 丙酸鈉

第61題

關於膏狀酵母的敘述下列何者為非? 1. 較易與麵粉混合均勻 2. 容易以管路輸送 3. 稱量與用量較精準易於控制 4. 保存期限較壓縮酵母長。

答案：(4) 保存期限較壓縮酵母長

第62題

燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用 1. 烤熟芝麻 2. 生芝麻 3. 炒熟芝麻 4. 炸熟芝麻。

答案：(4) 炸熟芝麻

第63題

機器皮帶運轉的動作為 1. 轉動 2. 切割動作 3. 直線運動 4. 往復運動。

答案：(3) 直線運動

第64題

新鮮酵母需貯存在 1. 陰濕處 2. 室溫 3. 冷藏 4. 密閉處。

答案：(3) 冷藏

第65題

叉燒包要產生裂紋,可於麵粉中添加 1. 鹽 2. 高筋麵粉 3. 小麥澱粉( 澄粉) 4. 奶粉。

答案：(3) 小麥澱粉( 澄粉)

第66題

下列那一種油脂,含不飽和脂肪酸最豐富? 1. 椰子油 2. 牛油 3. 豬油 4. 沙拉油。

答案：(4) 沙拉油

第67題

麵食加工整型時 1. 愈快愈好 2. 愈慢愈好 3. 時作時停 4. 隨便都可以。

答案：(1) 愈快愈好

第68題

水調( 和) 麵食中,何種原料添加愈多組織愈柔軟 1. 油 2. 鹽 3. 水 4. 奶粉。

答案：(3) 水

第69題

下列食物何者含膽固醇量較高 1. 雞肉 2. 麵粉 3. 蛋 4. 米。

答案：(3) 蛋

第70題

有關高架作業墜落的預防下列何者不正確? 1. 平面兩公尺高以上即屬高架作業 2. 高架作業應戴安全帽、安全吊索 3. 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作 4. 應架設防護欄網。

答案：(3) 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作

第71題

下列何種原料含油脂量最高 1. 小麥胚芽 2. 粉心麵粉 3. 高筋麵粉 4. 全麥麵粉。

答案：(1) 小麥胚芽

第72題

最適合發酵麵食的水質為 1. 逆滲透水 2. 高硬度水 3. 軟水 4. 中硬度水。

答案：(4) 中硬度水

第73題

下列氣體中何者最容易溶解在水中? 1. 氮氣 2. 氧氣 3. 二氧化碳 4. 氦氣。

答案：(3) 二氧化碳

第74題

沙琪瑪製作過程中,炸過之麵條結著一起,整型切塊不致鬆散,主要是靠下列何種原料之作 用 1. 葡萄乾 2. 檸檬汁 3. 麥芽糖漿 4. 白芝麻。

答案：(3) 麥芽糖漿

第75題

速食麵每包材料費10 . 4 元,售價40 元,則其材料費用佔售價的 1. 27 % 2. 26 % 3. 25 % 4. 28 % 。

答案：(2) 26 %

第76題

在購買看不見內容物之包裝食品時,可憑何種簡易方法選購? 1. 打開看內容物 2. 看商標 3. 看有效日期及外觀 4. 憑感覺。

答案：(3) 看有效日期及外觀

第77題

製作發酵麵食下列因子何者最不重要? 1. 材料 2. 時間 3. 攪拌缸 4. 溫度。

答案：(3) 攪拌缸

第78題

食鹽的主成分為 1. 碘酸鹽 2. 氯化鉀 3. 氯化鈉 4. 氯化鈣。

答案：(3) 氯化鈉

第79題

攪拌機或壓延機的滾筒,局部殘留麵糰時,應清理乾淨並噴灑 1. 丙二醇 2. 鹼水 3. 75 %酒精 4. 鹽水。

答案：(3) 75 %酒精

第80題

麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍 1. 黴菌 2. 鏈狀球菌 3. 沙門氏菌 4. 肉毒桿茵。

答案：(1) 黴菌