民國104年 第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類丙級 學科考古題與答案

第1題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 無正當理由連續曠工三日以上 3. 無正當理由曠工一日 4. 遷廠。

答案：(2) 無正當理由連續曠工三日以上

第2題

蒸發糕使用何種火力 1. 微火 2. 小火 3. 中火 4. 大火。

答案：(4) 大火

第3題

增進油麵之保存性不宜 1. 增加p H 2. 降低噴油用量 3. 添加過氧化氫( 雙氧水) 4. 使用冰水冷卻。

答案：(3) 添加過氧化氫( 雙氧水)

第4題

沙琪瑪製作過程中,炸過之麵條結著一起,整型切塊不致鬆散,主要是靠下列何種原料之作 用 1. 檸檬汁 2. 葡萄乾 3. 白芝麻 4. 麥芽糖漿。

答案：(4) 麥芽糖漿

第5題

巴斯德殺菌法( P a s t e u r i z a t i o n ) 係指以下列何者溫度來加熱,以殺死病原菌及無芽孢細菌,但 無法完全殺滅腐敗菌 1. 140 °C以上 2. 100 °C以上 3. 100 °C以下 4. 120 °C以上。

答案：(3) 100 °C以下

第6題

以硬紅麥製粉時,下列何種麵粉的色澤最深? 1. 統粉 2. 一級次級粉 3. 精製粉 4. 二級次級粉。

答案：(4) 二級次級粉

第7題

製作燙麵麵食時,可使用何種材料調節麵糰的軟硬度 1. 冷水 2. 中筋麵粉 3. 沸水 4. 鹼水。

答案：(1) 冷水

第8題

發酵麵食使用相同酵母量時,於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天 1. 相同 2. 不影響 3. 短 4. 長。

答案：(3) 短

第9題

下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的 1. 是細菌的一種 2. 能進行發酵 3. 糖會影響發酵 4. 具活性。

答案：(1) 是細菌的一種

第10題

油酥最宜使用之麵粉為 1. 高筋麵粉 2. 特高筋麵粉 3. 低筋麵粉 4. 中筋麵粉。

答案：(3) 低筋麵粉

第11題

製作馬拉糕時為使產品具特殊風味與口感需放入 1. 白醋 2. 牛奶 3. 鹼水 4. 細砂糖。

答案：(3) 鹼水

第12題

容易熱封,但難直接印刷的材質是 1. 聚丙烯( P P ) 2. 紙 3. 鋁箔 4. 聚乙烯( P E ) 。

答案：(4) 聚乙烯( P E )

第13題

製作蛋塔液( 餡) 所使用添加的香草精及奶水是為了 1. 使蛋塔顏色好看 2. 使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感 3. 使蛋塔體積膨鬆 4. 使蛋塔餡有甜味。

答案：(2) 使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感

第14題

製造、加工、調配食品之場所 1. 可養牲畜亦可居住 2. 可居住 3. 不可養牲畜亦不可居住 4. 可養牲畜。

答案：(3) 不可養牲畜亦不可居住

第15題

油酥除了麵粉外,另一最主要原料為 1. 糖 2. 水 3. 油 4. 鹽。

答案：(3) 油

第16題

下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性 1. 蛋 2. 小麥澱粉( 澄粉) 3. 油脂 4. 糖。

答案：(1) 蛋

第17題

水餃的貯存以何種方式最佳 1. 脫水 2. 冷藏 3. 冷凍 4. 常溫。

答案：(3) 冷凍

第18題

欲加快發酵麵食發酵速度,可增加何種原料 1. 麵粉量 2. 酵母量 3. 油量 4. 鹽量。

答案：(2) 酵母量

第19題

下列那一種油脂,含不飽和脂肪酸最豐富? 1. 沙拉油 2. 牛油 3. 豬油 4. 椰子油。

答案：(1) 沙拉油

第20題

下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存 1. 蛋塔 2. 乾麵條 3. 水餃 4. 沙琪瑪。

答案：(3) 水餃

第21題

銀絲捲食用時,以何種調理方式最理想 1. 烤 2. 煮 3. 煎 4. 炸。

答案：(4) 炸

第22題

從動植物組織中萃取的色素是屬於 1. 食用合成色素 2. 食用天然色素 3. 化學合成色素 4. 合成色素。

答案：(2) 食用天然色素

第23題

下列何種配方組合,可使鳳梨酥外皮較酥鬆 1. 油量= 糖量>蛋量 2. 油量>糖量>蛋量 3. 油量< 糖量<蛋量 4. 油量= 糖量<蛋量。

答案：(2) 油量>糖量>蛋量

第24題

銀絲捲屬於 1. 冷水麵食 2. 發粉麵食( 蒸) 3. 燙麵食 4. 發酵麵食。

答案：(4) 發酵麵食

第25題

當麵條乾燥時,熱會使水分自表面蒸發。一般而言,適當之濕度下,溫度越高水分蒸發的速 率會愈 1. 與溫度無關 2. 快 3. 慢 4. 沒影響。

答案：(2) 快

第26題

下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱? 1. 抗氧化劑 2. 膨脹劑 3. 乳化劑 4. 香料。

答案：(1) 抗氧化劑

第27題

鮑魚菇屬於 1. 水產食品原料 2. 嗜好性飲料原料 3. 香辛料 4. 植物性食品原料。

答案：(4) 植物性食品原料

第28題

新鮮酵母需貯存在 1. 冷藏 2. 室溫 3. 陰濕處 4. 密閉處。

答案：(1) 冷藏

第29題

最適合發酵麵食的水質為 1. 中硬度水 2. 高硬度水 3. 軟水 4. 逆滲透水。

答案：(1) 中硬度水

第30題

冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾度°C以下之場所進行,且作業應迅速,以避免產品 溫度之異常變動 1. 25 °C 2. 20 °C 3. 35 °C 4. 30 °C。

答案：(2) 20 °C

第31題

麵帶經滾輪壓延時,其麵帶一邊厚一邊薄時,應如何調整 1. 厚的一邊加壓力 2. 薄的一邊加壓力 3. 減壓力不必調整 4. 厚的一邊減壓力。

答案：(1) 厚的一邊加壓力

第32題

新鮮蛋放置一星期之後 1. 蛋黃體積變大 2. 蛋白粘稠度增加 3. 蛋殼變得粗糙 4. 蛋白p H值降低。

答案：(1) 蛋黃體積變大

第33題

製作發酵麵食下列因子何者最不重要? 1. 攪拌缸 2. 材料 3. 時間 4. 溫度。

答案：(1) 攪拌缸

第34題

月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理 1. 烤至破碎 2. 烤至表面凝結 3. 烤至出油 4. 不處理直接用。

答案：(2) 烤至表面凝結

第35題

較適合刀削麵的麵糰質地應為 1. 軟麵糰 2. 硬麵糰 3. 具層次麵糰 4. 表面結皮麵糰。

答案：(2) 硬麵糰

第36題

巧果品質應具有何特性 1. 鬆酥 2. 層次 3. 柔軟 4. 酥脆。

答案：(4) 酥脆

第37題

蛋白質1 公克可供給多少熱量? 1. 7 大卡 2. 4 大卡 3. 9 大卡 4. 5 大卡。

答案：(2) 4 大卡

第38題

春捲皮製作時,搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為 1. 鐵板過熱 2. 鐵板太厚 3. 鐵板太冷 4. 麵糰太軟。

答案：(1) 鐵板過熱

第39題

麵條加工用水,水中礦物質含量高時,麵條口感較 1. 韌 2. 差 3. 適中 4. 好。

答案：(2) 差

第40題

攪拌硬麵糰時,攪拌機之攪拌器宜選用 1. 槳狀 2. 鉤狀 3. 鋼絲狀 4. 任何攪拌器皆可使用。

答案：(2) 鉤狀

第41題

調製老婆餅餡的軟硬度,下列何種原料的影響最小 1. 麵粉 2. 鹽 3. 生糯米粉 4. 糕仔粉。

答案：(2) 鹽

第42題

饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種,其配方使用量何者正確 1. 速溶酵母>新鮮酵母 2. 新鮮酵母>速溶酵母 3. 乾酵母>新鮮酵母 4. 速溶酵母>乾酵母。

答案：(2) 新鮮酵母>速溶酵母

第43題

依營養素的分類法,食物可分成 1. 4 大類 2. 3 大類 3. 6 大類 4. 5 大類。

答案：(3) 6 大類

第44題

下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性 1. 黃豆油 2. 鮮奶油 3. 花生油 4. 豬油。

答案：(4) 豬油

第45題

下列何者不是油麵中添加鹼的目的 1. 增加顏色 2. 增加體積 3. 增加風味 4. 增加彈性。

答案：(2) 增加體積

第46題

蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作,下列描述何者正確 1. 配方含水量,燙麵>冷水麵 2. 產品易老化程度,燙麵>冷水麵 3. 熟製後產品含水量,燙麵<冷水麵 4. 熟製後產品韌性,燙麵 >冷水麵。

答案：(1) 配方含水量,燙麵>冷水麵

第47題

下列何種產品不具有層次 1. 老婆餅 2. 貓耳朵 3. 咖哩餃 4. 香妃酥。

答案：(2) 貓耳朵

第48題

水晶餃、蝦餃需要餃皮透明,使用下列何種原料熟製後較透明 1. 高筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 小麥澱粉 4. 低筋麵粉。

答案：(3) 小麥澱粉

第49題

燒賣蒸熱後,放置一段時間,外皮變硬,可能的原因是 1. 蛋白質變性 2. 澱粉老化 3. 油脂酸敗 4. 內餡吸水。

答案：(2) 澱粉老化

第50題

製作發酵麵食時,何種材料可使產品組織細緻及增加體積 1. 糖 2. 鹽 3. 固體油 4. 液體油。

答案：(3) 固體油

第51題

加入何種原料,可增強麵粉的筋性 1. 發粉 2. 糖 3. 油脂 4. 鹽。

答案：(4) 鹽

第52題

發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為 1. 時間長短不影響 2. 相同 3. 短 4. 長。

答案：(3) 短

第53題

下列何種產品不適合加阿摩尼亞 1. 巧果 2. 沙其瑪 3. 油條 4. 桃酥。

答案：(1) 巧果

第54題

鳳梨酥外皮特性宜 1. 韌 2. 堅硬 3. 酥鬆 4. 脆。

答案：(3) 酥鬆

第55題

牛肉餡餅是屬於 1. 糕( 漿) 皮麵食 2. 酥( 油) 皮麵食 3. 溫水麵食 4. 燙麵食。

答案：(4) 燙麵食

第56題

有關感電之預防何者不正確? 1. 同一插座不宜同時接用多項電器設備 2. 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子 3. 經常檢查線路並更換老舊線路設施 4. 機器上裝置漏電斷路器開關。

答案：(2) 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子

第57題

食品加工設備較安全之金屬材質為 1. 生鐵 2. 銅 3. 鋁 4. 不銹鋼。

答案：(4) 不銹鋼

第58題

沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大 1. 麵糰製作技術 2. 麵糰軟硬度 3. 麵粉品質 4. 糖漿。

答案：(4) 糖漿

第59題

關於老麵應用於中式麵食之優點,下列之敘述何者為非? 1. 老麵之菌種不需培養 2. 可得較佳的產品風味 3. 讓產品之質地柔軟 4. 可節省配方中工業酵母使用量。

答案：(1) 老麵之菌種不需培養

第60題

製作鳳梨酥時與下列何種設備無關? 1. 包餡機 2. 攪拌機 3. 發酵箱 4. 烤箱。

答案：(3) 發酵箱

第61題

開口笑所使用之麵粉,最好選用 1. 中筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 高筋麵粉 4. 特高筋麵粉。

答案：(2) 低筋麵粉

第62題

下列何種麵食不經壓麵處理 1. 水餃皮 2. 饅頭 3. 油麵 4. 淋餅。

答案：(4) 淋餅

第63題

燙麵食水分多,用下列何種方法貯存較理想 1. 保溫 2. 冷藏 3. 冷凍 4. 常溫。

答案：(3) 冷凍

第64題

下列何種粉類經貯存後,最易潮濕結糰狀 1. 糖粉 2. 小麥澱粉 3. 玉米澱粉 4. 麵粉。

答案：(1) 糖粉

第65題

叉燒包麵皮之甜度來源,以下列何種原料較適當 1. 砂糖 2. 轉化糖漿 3. 糖精 4. 蜂蜜。

答案：(1) 砂糖

第66題

下面何種陳述不適合砂糖 1. 使麵筋變軟 2. 添加量不影響酵母生長 3. 是一種甜味料 4. 添加量會影響酵母生長。

答案：(2) 添加量不影響酵母生長

第67題

按我國食品安全衛生管理法規定,下列何者不為強制性標示事項? 1. 製造廠 2. 品名 3. 製造方法 4. 有效日期。

答案：(3) 製造方法

第68題

為防止被機器夾捲,應注意事項,下列何者除外? 1. 長頭髮與衣服應包紮好 2. 於機器上裝護欄 3. 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍 4. 啟動機器時應注意附近工作人員。

答案：(3) 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍

第69題

下列何者與麵食的包裝標示有關 1. 食用量 2. 售價 3. 廠商 4. 配方。

答案：(3) 廠商

第70題

下列何種中式麵食的包裝材料,較不易滲油? 1. 牛皮紙 2. 白紙 3. 玻璃紙 4. 瓦楞紙。

答案：(3) 玻璃紙

第71題

下列何種麵食要經壓麵處理,品質會更好 1. 貓耳朵 2. 饅頭 3. 燒賣 4. 蘿蔔絲餅。

答案：(2) 饅頭

解析：饅頭麵糰經過壓麵，可排除攪拌時帶入的氣泡，使麵筋組織更均勻，成品表面光滑、內部組織細緻，品質較佳。貓耳朵多為手工捏製小麵片，燒賣皮屬燙麵擀製薄皮，蘿蔔絲餅則重視包餡與煎製層次，均不以壓麵作為提升品質的關鍵步驟。

第72題

壓力鍋使用時的注意事項,下列何者為非? 1. 鍋內物料不能超過限量規定 2. 仔細檢查密封性 3. 有壓力情況下不得開鍋 4. 鍋子可不限期使用。

答案：(4) 鍋子可不限期使用

第73題

下列何種原料不會增加麵條的韌性 1. 澱粉 2. 鹼 3. 油 4. 鹽。

答案：(3) 油

第74題

何者非攪拌機之功能 1. 使麵糊拌入更多的空氣 2. 原料混合 3. 擴展麵筋 4. 增加風味。

答案：(4) 增加風味

第75題

下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 聚乙烯( P E ) 2. 紙板 3. 鋁箔 4. 玻璃紙。

答案：(1) 聚乙烯( P E )

第76題

攪拌機於使用中需變換速度時,應 1. 不論什麼速度的轉換都應停機再變換 2. 只要經驗夠,就可不用停機;隨時任意變換 3. 快變慢不用停機 4. 慢變快不用停機。

答案：(1) 不論什麼速度的轉換都應停機再變換

第77題

製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為 1. 50 ~55 °C、95 ~100 % 2. 35 ~38 °C、50 ~80 % 3. 45 ~50 °C、90 ~95 % 4. 40 ~45 °C、85 ~90 %。

答案：(2) 35 ~38 °C、50 ~80 %

第78題

冷凍完成後之食品凍藏時,必須保持食品中心溫度於 1. - 50 °C 2. - 100 °C 3. - 18 °C 4. - 5 °C 以下。

答案：(3) - 18 °C

解析：冷凍食品完成凍結後，凍藏期間應維持食品中心溫度在 -18°C 以下，以抑制微生物繁殖與酵素作用，減緩品質劣變。選項中 -5°C 的溫度不夠低，無法達到一般凍藏要求；-50°C、-100°C 雖更低，但不是一般冷凍食品必須維持的基準。因此依凍藏管理原則選 -18°C，並應避免溫度劇烈波動。

第79題

味精顯出的味道是 1. 酸味 2. 甜味 3. 鹹味 4. 鮮味。

答案：(4) 鮮味

第80題

食品加工廠最普遍使用下列何種成分配製消毒水? 1. 氯 2. 溴 3. 四基銨 4. 碘。

答案：(1) 氯