第1題
以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須行 1. 乾燥 2. 冷藏 3. 冷凍 4. 脫鹽後再行使用。
答案：(4) 脫鹽後再行使用
民國103年 第2梯次 13200 水產食品加工丙級 學科考古題與答案
民國103年 第2梯次 13200 水產食品加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
下列何種添加物不會增加煉製品的成膠性是 1. 亞硝酸鹽 2. 鹽 3. 黃豆蛋白 4. 磷酸鹽。
答案：(1) 亞硝酸鹽
第3題
水產加工原料分級的主要目的在於 1. 保持美觀 2. 容易保存 3. 產品區別 4. 降低成本。
答案：(3) 產品區別
第4題
下列何者不可為食品包裝材質 1. 聚丙烯( P P ) 2. 報紙 3. 聚氯乙烯( P V C ) 4. 聚乙烯( P E ) 。
答案：(2) 報紙
第5題
下列不影響魚鬆品質之因素 1. 魚價 2. 肉色 3. 產地 4. 製造月份。
答案：(1) 魚價
第6題
能適用於魚漿煉製品的防腐劑為 1. 苯甲酸 2. 過氧化氫 3. 丙酸鈣 4. 己二烯酸及其鹽類。
答案：(4) 己二烯酸及其鹽類
第7題
下列何者為錯? 1. 魚漿在加熱時要控制溫度 2. 魚漿在擂潰時要保持低溫 3. 魚漿在成型時不必維持低溫 4. 魚漿在膠化時要注意溫度。
答案：(3) 魚漿在成型時不必維持低溫
第8題
下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 耐龍( N y ) 2. 聚酯( P E T ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 鋁箔。
答案：(3) 聚乙烯( P E )
第9題
下列何者是素乾品? 1. 魷魚絲 2. 柴魚 3. 魚翅 4. 魚乾。
答案：(3) 魚翅
第10題
食鹽的主成分為 1. 氯化鈉 2. 氯化鉀 3. 碘酸鹽 4. 氯化鈣。
答案：(1) 氯化鈉
第11題
魚翅之原料,採自何魚之鰭 1. 旗魚 2. 鯖魚 3. 魷魚 4. 鯊魚。
答案：(4) 鯊魚
第12題
海苔醬原料 1. 海人草 2. 海菜 3. 龍鬚菜 4. 海帶。
答案：(2) 海菜
第13題
風鰻是用 1. 河鰻 2. 盲鰻 3. 海鰻 4. 鱸鰻的素乾品。
答案：(3) 海鰻
第14題
選用食品包裝材料首要考慮使用 1. 色彩鮮艷 2. 價格便宜 3. 材質安定無毒者 4. 使用方便。
答案：(3) 材質安定無毒者
第15題
下列何者可使水產原料保存較長時間 1. 冷藏保存 2. 室溫保存 3. 37 °C恆溫保存 4. 冷凍保存。
答案：(4) 冷凍保存
第16題
水產加工原料入廠時首先最重要的檢驗項目 1. 細菌數 2. 外觀 3. 溫度 4. 肥滿度。
答案：(2) 外觀
第17題
下列何者不是鮪魚之分級分切處理主要之目的 1. 易於銷售 2. 減少氧化 3. 容易保存 4. 容易運輸。
答案：(2) 減少氧化
第18題
下列何者不是食品包裝功能? 1. 減少污染 2. 防潮防濕 3. 殺菌滅菌 4. 保護品質。
答案：(3) 殺菌滅菌
第19題
下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 紙板 2. 聚乙烯( P E ) 3. 玻璃紙 4. 鋁箔。
答案：(2) 聚乙烯( P E )
第20題
類以 1. 鮪魚 2. 鰹魚 3. 丁香 4. 黃花當原料之醢醬品。
答案：(3) 丁香
第21題
砂糖一包,每次用2 公斤,可用20 天,如果每次改用5 公斤,可用 1. 6 天 2. 5 天 3. 7 天 4. 8 天。
答案：(4) 8 天
第22題
下列食品包裝容器中哪一種較少用來包裝水產加工食品料? 1. 紙容器 2. 金屬容器 3. 塑膠容器 4. 玻璃容器。
答案：(1) 紙容器
第23題
魚丸是 1. 調味乾燥品 2. 煮乾品 3. 煉製品 4. 冷凍品。
答案：(3) 煉製品
第24題
塑膠袋包裝食品,其袋口的密封常使用 1. 釘書針 2. 膠帶 3. 熱封 4. 膠水密封袋口。
答案：(3) 熱封
第25題
水產加工機具之清洗,首先應以 1. 漂白水 2. 酒精 3. 清潔劑 4. 清水清洗之。
答案：(4) 清水清洗之
第26題
鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜 1. 秋冬期間 2. 盛夏期間 3. 早春期間 4. 初夏期間。
答案：(1) 秋冬期間
第27題
鹽鯖是 1. 調味乾製品 2. 燻製品 3. 鹽漬品 4. 醢醬品。
答案：(3) 鹽漬品
第28題
蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻,其主要目的在於 1. 防止營養成份分解 2. 減緩脂肪氧化 3. 防止酵素被破壞 4. 減緩鮮度下降。
答案：(4) 減緩鮮度下降
第29題
下列何者屬於底棲性魚類? 1. 鰈魚 2. 鯖魚 3. 鮪魚 4. 秋刀魚。
答案：(1) 鰈魚
第30題
魷魚絲是 1. 素乾品 2. 煮乾品 3. 燻製品 4. 調味乾製品。
答案：(4) 調味乾製品
第31題
一般封口機,封口溫度太高,易造成 1. 燙壞內容物 2. 封口鬆開 3. 封口部分緊、部分鬆 4. 封口熱融呈不規則浪紋收縮。
答案：(4) 封口熱融呈不規則浪紋收縮
第32題
鮪魚原料漁獲時即將鰓及內臟去除之最主要目的為 1. 船上人員充足 2. 減少廢棄物 3. 減少冷凍成本 4. 降低魚體酵素活性。
答案：(4) 降低魚體酵素活性
第33題
下列何者為頭足類動物 1. 馬頭魚 2. 海鰻 3. 烏賊 4. 蝦。
答案：(3) 烏賊
第34題
油脂1 公克可供給多少熱量? 1. 7 大卡 2. 4 大卡 3. 9 大卡 4. 5 大卡。
答案：(3) 9 大卡
第35題
蝦米製造過程中,乾燥的方法以下列何者較為節省人力 1. 日曬乾燥法 2. 台車式機械乾燥法 3. 連續式機械乾燥法 4. 燈光照射乾燥法。
答案：(3) 連續式機械乾燥法
第36題
魚果之製造其主要原料為何 1. 鱈魚 2. 鰻魚 3. 鮪魚 4. 鯊魚。
答案：(3) 鮪魚
第37題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 遷廠 2. 無正當理由連續曠工三日以上 3. 生產線減縮 4. 無正當理由曠工一日。
答案：(2) 無正當理由連續曠工三日以上
第38題
竹輪外表之褐色主要是在 1. 水煮 2. 燒烤 3. 蒸煮 4. 油炸過程中產生。
答案：(2) 燒烤
第39題
下列何者屬於煉製品加工時之蛋白質溶解促進劑 1. 氯化鈣 2. 溴酸鉀 3. 味精 4. 磷酸鹽。
答案：(4) 磷酸鹽
第40題
澱粉回凝( 老化) 變硬的最適溫度是 1. 25 °C 2. 5 °C 3. - 18 °C 4. - 30 °C。
答案：(2) 5 °C
第41題
有關高架作業墜落的預防下列何者不正確? 1. 應架設防護欄網 2. 高架作業應戴安全帽、安全吊索 3. 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作 4. 平面兩公尺高以上即屬高架作業。
答案：(3) 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作
第42題
下列何者為非觸電直接影響因素? 1. 電磁場大小 2. 電流流通途徑 3. 電流流經的時間 4. 電流大小。
答案：(1) 電磁場大小
第43題
魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使 1. 增加黏稠度 2. 肌原纖維蛋白質鹽溶 3. 增量 4. 味道均勻。
答案：(2) 肌原纖維蛋白質鹽溶
第44題
下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確 1. 隔天銷售產品才需包裝 2. 使用包材不易破裂 3. 需使用密封包裝 4. 產品放冷後包裝。
答案：(1) 隔天銷售產品才需包裝
第45題
預防葡萄球菌的污染應注意 1. 手指之傷口、膿瘡 2. 用水 3. 餐具 4. 砧板。
答案：(1) 手指之傷口、膿瘡
第46題
玻璃瓶裝的魚酥,在室溫下保存最容易發生品質劣化的原因是 1. 氧化酸敗 2. 病原菌繁殖 3. 腐敗菌繁殖 4. 酵素活化。
答案：(1) 氧化酸敗
第47題
下列那一種食物,不能做為醣類的來源 1. 米 2. 蔗糖 3. 牛肉 4. 麵粉。
答案：(3) 牛肉
第48題
水產原料之冷卻目的在 1. 易於調理 2. 防止變色 3. 加速腐敗 4. 減緩微生物生長。
答案：(4) 減緩微生物生長
第49題
使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離? 1. 5 公尺 2. 20 公尺 3. 15 公尺 4. 10 公尺。
答案：(3) 15 公尺
第50題
柴魚是 1. 鹽漬品 2. 素乾品 3. 燻製品 4. 調味乾製品。
答案：(3) 燻製品
第51題
不影響魚鬆、魚酥製品品質的條件為 1. 魚肉纖維長短 2. 魚價 3. 魚肉鮮度 4. 加工方法。
答案：(2) 魚價
第52題
下列何者營養素在加工過程中容易流失? 1. 醣類 2. 維生素 3. 蛋白質 4. 礦物質。
答案：(2) 維生素
第53題
工業級之化學物質,可否作為食品添加物? 1. 如為食品添加物准用品目,則可添加於食品中 2. 不得作為食品添加物用 3. 沒有明文規定 4. 視其安全性判定可否添加於食品。
答案：(2) 不得作為食品添加物用
第54題
水產加工過程中,使用添加物優先考慮 1. 方便性 2. 美觀性 3. 經濟性 4. 合法與安全性。
答案：(4) 合法與安全性
第55題
不銹鋼表面能耐大部份清潔劑唯含有 1. 鹽酸 2. 中性 3. 強鹼 4. 聚合磷酸清潔劑例外。
答案：(1) 鹽酸
第56題
真空包裝之水產品,其最大優點是 1. 可增加製成率 2. 減少氧化作用 3. 具殺菌力 4. 創造價值感。
答案：(2) 減少氧化作用
第57題
燻製品的原料魚以 1. 鮮魚 2. 冷凍魚 3. 煮熟魚 4. 鹽藏魚為佳。
答案：(1) 鮮魚
第58題
水產品在下列何種溫度其微生物生長最快 1. - 18 °C 2. 0 °C 3. - 40 °C 4. 7 °C。
答案：(4) 7 °C
第59題
下列何者不必標示於食品包裝上? 1. 工廠電話 2. 工廠名稱、地址 3. 廠長姓名 4. 製造日期保存期限。
答案：(3) 廠長姓名
第60題
魚果若欲貯存三個月以上,應貯放於 1. 陽光照射處 2. 室溫 3. 冷凍庫 4. 冷藏庫。
答案：(4) 冷藏庫
第61題
己二烯酸常用於魚貝類的乾製品當 1. 殺菌劑 2. 保色劑 3. 防腐劑 4. 漂白劑。
答案：(3) 防腐劑
第62題
下列何種原料適合大量加工成魚製品 1. 黃花魚 2. 鮪魚 3. 鯉魚 4. 白帶魚。
答案：(2) 鮪魚
第63題
冷凍水產品在運送過程中應保持 1. - 5 °C 2. 5 °C 3. - 18 °C 4. 室溫。
答案：(3) - 18 °C
第64題
以下何種機具不常用於乾製品加工? 1. 炒鬆機 2. 均質機 3. 切肉機 4. 揉絲機。
答案：(2) 均質機
第65題
下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素 1. 光度 2. 溫度 3. 包裝 4. 時間。
答案：(2) 溫度
第66題
一般家庭式工廠製造天婦羅( 甜不辣) 時,很少以下列何種魚類為主? 1. 狗母魚 2. 黑口 3. 鮪魚 4. 鯊魚。
答案：(3) 鮪魚
第67題
低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物 1. 中溫性細菌 2. 嗜熱性細菌 3. 所有微生物均不能生長 4. 嗜冷性細菌。
答案：(4) 嗜冷性細菌
第68題
煉製品加工過程中擂潰時,為使魚肉鹽溶,必須添加食鹽 1. 4 ~5 % 2. 0 ~1 % 3. 6 ~7 % 4. 2 ~3 %。
答案：(4) 2 ~3 %
第69題
真空包裝機較適合用於 1. 任何水產品 2. 腥味重水產品 3. 柔軟性質水產品 4. 易氧化水產品之包裝。
答案：(4) 易氧化水產品之包裝
第70題
下列包裝材料何者對氣體阻絕性最差? 1. 聚乙烯( P E ) 2. 聚氯乙烯( P V C ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 紙。
答案：(4) 紙
第71題
有關標示事項之重量應以 1. 公制 2. 英制 3. 日制 4. 台制為單位。
答案：(1) 公制
第72題
避免空氣影響食品品質最不常用 1. 真空包裝 2. 脫氧劑 3. 充氮包裝 4. 乾燥劑。
答案：(4) 乾燥劑
第73題
食品加工機具使用後常殘留油脂,用何種清潔劑清洗較為有效 1. 強酸性 2. 氯液 3. 中性 4. 強鹼性清潔劑。
答案：(4) 強鹼性清潔劑
第74題
下列何種方式可使冷卻水結冰點降低? 1. 加鹽或海水 2. 加冰 3. 加氧 4. 加臭氧。
答案：(1) 加鹽或海水
第75題
製造魚丸時無需用到下列何種設備? 1. 揉絲機 2. 擂潰機 3. 成型機 4. 離心脫水機。
答案：(1) 揉絲機
第76題
丁香魚腹部以何種顏色為最好 1. 淡白色 2. 黃色 3. 灰色 4. 黃褐色。
答案：(1) 淡白色
第77題
對水產加工業而言,下列何者是應優先解決的事情 1. 穩定原料的供應 2. 選用良好添加物 3. 廠房的汰舊換新 4. 添購最先進加工設備。
答案：(1) 穩定原料的供應
第78題
新鮮的原料魚肉質應 1. 光滑富彈性 2. 肉質軟化 3. 表皮起皺紋 4. 骨刺外露。
答案：(1) 光滑富彈性
第79題
蛋白質1 公克可供給多少熱量? 1. 5 大卡 2. 7 大卡 3. 4 大卡 4. 9 大卡。
答案：(3) 4 大卡
第80題
魚丸類製品之品質優劣,應以下列何者為首要考慮? 1. 內容物愈多愈好 2. 口味甘甜且包餡者為佳 3. 具有良好彈性及脆度者為佳 4. 顏色愈白愈好。
答案：(3) 具有良好彈性及脆度者為佳