第1題
沙拉油應為 1. 棕色透明狀 2. 黃褐色透明狀 3. 無色或金黃色透明狀 4. 黃褐色半透明狀。
答案：(3) 無色或金黃色透明狀
民國102年 第2梯次 13200 水產食品加工丙級 學科考古題與答案
民國102年 第2梯次 13200 水產食品加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使 1. 增量 2. 肌原纖維蛋白質鹽溶 3. 增加黏稠度 4. 味道均勻。
答案：(2) 肌原纖維蛋白質鹽溶
第3題
下列何者不屬於天然甜味劑? 1. 乳糖 2. 蔗糖 3. 玉米糖漿 4. 糖精。
答案：(4) 糖精
第4題
良好蝦米(乾)之品質,下列何者不應列為重要指標? 1. 顏色鮮紅 2. 大小均一,夾雜物少 3. 殼屑殘存少 4. 乾燥程度及鹽度均適中,不易長霉。
答案：(1) 顏色鮮紅
第5題
新鮮的原料魚魚鰓呈 1. 灰綠色 2. 淡紅或暗紅無臭味 3. 有黏液且有惡臭 4. 有腥臭味。
答案：(2) 淡紅或暗紅無臭味
第6題
水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上 1. 煤油 2. 機油 3. 可食性潤滑油 4. 礦油。
答案：(3) 可食性潤滑油
第7題
葵花籽油是取自於向日葵的 1. 種子 2. 莖 3. 花 4. 根。
答案：(1) 種子
第8題
下列氣體中何者最容易溶解在水中? 1. 氦氣 2. 二氧化碳 3. 氮氣 4. 氧氣。
答案：(2) 二氧化碳
第9題
魚胚是製造魚鬆之半成品,通常貯存在 1. 冷凍庫 2. 陽光照射處 3. 冷藏庫 4. 蔭涼處。
答案：(1) 冷凍庫
第10題
冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理 1. 鋸切 2. 凍結 3. 包裝 4. 去皮。
答案：(1) 鋸切
第11題
冷凍水產品之加工 1. 可添加防腐劑 2. 可限量添加防腐劑 3. 防腐劑之添加以一種為限 4. 禁止添加防腐劑。
答案：(4) 禁止添加防腐劑
第12題
使用彈簧墊圈有何種功能 1. 減少磨擦 2. 防止鬆動 3. 減少發熱 4. 增加絕緣。
答案：(2) 防止鬆動
第13題
凍結水產原料以何種方式較佳 1. 緩慢冷凍 2. 浸漬冰水中 3. 冷藏庫中 4. 急速冷凍。
答案：(4) 急速冷凍
第14題
下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素 1. 包裝 2. 溫度 3. 時間 4. 光度。
答案：(2) 溫度
第15題
海苔醬是 1. 冷凍加工品 2. 調味製品 3. 醃漬品 4. 煉製品。
答案：(2) 調味製品
第16題
天婦羅俗稱甜不辣是 1. 麵團 2. 魚漿摻麵粉 3. 辣椒加糖 4. 魚漿油炸的產品。
答案：(2) 魚漿摻麵粉
第17題
食品貯存應考慮 1. 只求方便性 2. 隨便 3. 全部集中 4. 分門別類。
答案：(4) 分門別類
第18題
魚漿製造時,採肉機皮帶調整太緊,易造成採得之肉 1. 採肉率低 2. 含魚皮碎片 3. 彈性好 4. 含水分高。
答案：(2) 含魚皮碎片
第19題
下列何種原料適合大量加工成魚製品 1. 黃花魚 2. 鮪魚 3. 白帶魚 4. 鯉魚。
答案：(2) 鮪魚
第20題
有關感電之預防何者不正確? 1. 同一插座不宜同時接用多項電器設備 2. 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子 3. 機器上裝置漏電斷路器開關 4. 經常檢查線路並更換老舊線路設施。
答案：(2) 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子
第21題
煉製品加工過程中水漂時,通常添加多少數量的食鹽來幫助脫水 1. 0 . 7 % 2. 0 . 3 % 3. 0 . 5 % 4. 0 . 1 %。
答案：(2) 0 . 3 %
第22題
在台灣地區作為魚鬆和魚酥之主要原料魚為 1. 旗魚 2. 河豚 3. 帶魚 4. 鯖魚。
答案：(1) 旗魚
第23題
天然腸衣主要優點是 1. 容易貯藏 2. 具可食性 3. 大小均一 4. 重量較輕。
答案：(2) 具可食性
第24題
煉製品加工過程中,水漂魚肉可以除去何種蛋白質? 1. 基質蛋白質 2. 肌漿蛋白質 3. 肌原纖維蛋白質 4. 膠原蛋白。
答案：(2) 肌漿蛋白質
第25題
竹輪外表之褐色主要是在 1. 燒烤 2. 水煮 3. 油炸 4. 蒸煮過程中產生。
答案：(1) 燒烤
第26題
台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料的有 1. 鯽魚 2. 鰻魚 3. 鯉魚 4. 虱目魚。
答案：(4) 虱目魚
第27題
下列何者用來做冷凍蝦仁 1. 斑節蝦 2. 厚殼蝦 3. 龍蝦 4. 沙蝦。
答案：(2) 厚殼蝦
第28題
分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度 1. 30 °C 2. 40 °C 3. 5 °C 4. 20 °C。
答案：(3) 5 °C
第29題
下列何者是調味乾製品 1. 丁香魚乾 2. 魚果 3. 風鰻 4. 魷魚乾。
答案：(2) 魚果
第30題
硼砂進入人體後轉變為硼酸,在體內會 1. 沒影響 2. 隨汗排出 3. 隨尿排出 4. 積存於體內造成傷害。
答案：(4) 積存於體內造成傷害
第31題
水產原料之保藏一般採用 1. 冷藏、冷凍 2. 加熱保存 3. 濃縮 4. 乾燥方法。
答案：(1) 冷藏、冷凍
第32題
二丁基羥基甲苯( B H T ) 為合法使用添加物,屬哪一類 1. 增色劑 2. 保水劑 3. 防腐劑 4. 抗氧化劑。
答案：(4) 抗氧化劑
第33題
擂潰機常用於 1. 魷魚絲 2. 魚醬油 3. 天婦羅 4. 魚鬆之加工製造。
答案：(3) 天婦羅
第34題
下列那一項包裝材料在預備( 成型) 使用時,會產生大量的塵埃、屑末等,對食品是一污染 1. 紙箱 2. 真空包裝袋 3. 保鮮(縮收)膜 4. 腸衣。
答案：(1) 紙箱
第35題
下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力 1. 鯉魚 2. 鯖魚 3. 黑皮旗魚 4. 狗母魚。
答案：(3) 黑皮旗魚
第36題
冷凍水產品之保存溫度 1. - 18 °C以下 2. 25 °C以上 3. 10 °C~15 °C 4. - 2 °C~5 °C。
答案：(1) - 18 °C以下
第37題
下列何者與機械故障無關 1. 不正常震動 2. 停電 3. 異常發熱 4. 雜音。
答案：(2) 停電
第38題
若發現輸送帶走向偏單邊,可能原因是 1. 網帶左右鬆緊度不同 2. 電源接錯 3. 馬達老舊 4. 網帶太長。
答案：(1) 網帶左右鬆緊度不同
第39題
目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等,其原料是由 1. 阿根廷魷 2. 赤魷 3. 墨魚 4. 紐西蘭魷。
答案：(1) 阿根廷魷
第40題
水產原料加工下列何種溫度其微生物生長最快 1. - 40 °C 2. 0 °C 3. - 18 °C 4. 7 °C 以上。
答案：(4) 7 °C 以上
第41題
下列何者含有深部血合肉 1. 鮪魚 2. 鯛魚 3. 鱈魚 4. 鰈魚。
答案：(1) 鮪魚
第42題
何者不是包裝機械 1. 乾燥機 2. 真空包裝機 3. 填充氣體包裝機 4. 熱封口機。
答案：(1) 乾燥機
第43題
水產加工機具經食品級清潔劑清洗後,接著應 1. 覆蓋 2. 清水再沖洗 3. 以風吹乾 4. 噴灑酒精。
答案：(2) 清水再沖洗
第44題
鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜 1. 秋冬期間 2. 盛夏期間 3. 初夏期間 4. 早春期間。
答案：(1) 秋冬期間
第45題
工業級之化學物質 1. 沒有明文規定 2. 視其安全性判定可否添加於食品 3. 不得作為食品添加物用 4. 如為食品添加物准用品目,則可添加於食品中。
答案：(3) 不得作為食品添加物用
第46題
避免空氣對食品產生氧化作用之影響,下列何者為誤 1. 脫氧劑 2. 充氮包裝 3. 紙盒包裝 4. 真空包裝。
答案：(3) 紙盒包裝
第47題
下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 黃豆油 2. 棕櫚油 3. 豬油 4. 花生油。
答案：(3) 豬油
第48題
下列何者容器對環境污染程度較低 1. 玻璃容器 2. 塑膠容器 3. 金屬容器 4. 紙容器。
答案：(4) 紙容器
第49題
薑粉、胡椒粉、大蒜粉和味精( L - 麩酸鈉) 均係常用之調味性產品,何者列屬食品添加物管理? 1. 胡椒粉 2. 大蒜粉 3. 薑粉 4. 味精。
答案：(4) 味精
第50題
下列何種原料可由漁船大量漁獲 1. 旗魚 2. 鯊魚 3. 虱目魚 4. 鯖魚。
答案：(4) 鯖魚
第51題
下列那一種食物,蛋白質含量較高? 1. 牛奶 2. 白米飯 3. 蔗糖 4. 麵包。
答案：(1) 牛奶
第52題
洋菜 1. 紫菜抽出物 2. 海藻膠抽出物之乾燥品 3. 歐美進口的蔬菜 4. 海人草抽出物。
答案：(2) 海藻膠抽出物之乾燥品
第53題
下列何項水產品既屬於煮乾品也屬於燻乾品 1. 黃魚乾 2. 風鰻 3. 魚翅 4. 柴魚。
答案：(4) 柴魚
第54題
純水之水活性為 1. 0 . 5 2. 0 . 7 3. 1 . 0 4. 0 . 2 。
答案：(3) 1 . 0
第55題
在容器包裝的食品,必須標示 1. 製造日期 2. 使用日期 3. 販賣日期 4. 出廠日期。
答案：(1) 製造日期
第56題
提高食品保存性之方法何者為誤 1. 溫度降低 2. 水分降低 3. 酸度減少 4. 滲透壓增高。
答案：(3) 酸度減少
第57題
以下何種機械較不適合水產食品加工 1. 擂潰機 2. 成型機 3. 採肉機 4. 去蕊機。
答案：(4) 去蕊機
第58題
磷酸鹽添加到冷凍魚漿中,其主要功用是做為 1. 增量劑 2. 調味劑 3. 食品之營養劑 4. 提高魚肉保水能力。
答案：(4) 提高魚肉保水能力
第59題
新鮮蛋放置一星期之後 1. 蛋黃體積變大 2. 蛋白p H值降低 3. 蛋白粘稠度增加 4. 蛋殼變得粗糙。
答案：(1) 蛋黃體積變大
第60題
下列何者適合做冷凍魚片之原料 1. 鯔魚 2. 鮪魚 3. 沙丁魚 4. 沙腸魚。
答案：(2) 鮪魚
第61題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由曠工一日 2. 遷廠 3. 生產線減縮 4. 無正當理由連續曠工三日以上。
答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上
第62題
下列何者為常用天然腸衣 1. 膠原纖維蛋白腸衣 2. 纖維性腸衣 3. 塑膠腸衣 4. 豬腸。
答案：(4) 豬腸
第63題
海苔醬原料 1. 海人草 2. 海帶 3. 海菜 4. 龍鬚菜。
答案：(3) 海菜
第64題
下列那種產品在室溫中保存時間最短 1. 魚酥 2. 鹽鯖 3. 乾蝦 4. 魚丸。
答案：(4) 魚丸
第65題
下列何者可使水產原料保存較長時間 1. 冷藏保存 2. 37 °C恆溫保存 3. 冷凍保存 4. 室溫保存。
答案：(3) 冷凍保存
第66題
下列油脂何者含飽和脂肪酸較高 1. 沙拉油 2. 奶油 3. 花生油 4. 麻油。
答案：(2) 奶油
第67題
下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 紙板 2. 玻璃紙 3. 鋁箔 4. 聚乙烯( P E ) 。
答案：(4) 聚乙烯( P E )
第68題
玻璃瓶適合盛裝 1. 魷魚絲 2. 海苔醬 3. 烏魚子 4. 魚乾。
答案：(2) 海苔醬
第69題
醢醬品的原料,最好採用 1. 鹽藏後 2. 蒸煮過 3. 生鮮 4. 乾燥後的原料。
答案：(3) 生鮮
第70題
延長魚丸貯存期限以何種方法最佳 1. 冷藏 2. 冷凍 3. 加溫 4. 常溫。
答案：(2) 冷凍
第71題
1 台斤30 元之原料魚相當於1 公斤 1. 36 元 2. 64 元 3. 50 元 4. 30 元。
答案：(3) 50 元
第72題
魚丸是用 1. 熟魚肉 2. 魚粉 3. 魚漿 4. 熟魚肉拌麵粉製成。
答案：(3) 魚漿
第73題
一般魚肉煉製品的品質判定,下列何者最為重要? 1. 味 2. 外觀 3. 彈力 4. 色。
答案：(3) 彈力
第74題
塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用 1. 膠帶 2. 膠水 3. 熱封 4. 訂書針。
答案：(3) 熱封
第75題
包裝材料的存放 1. 水氣 2. 光照 3. 隱密 4. 衛生何者較不需考慮。
答案：(3) 隱密
第76題
蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻,其主要目的在於 1. 減緩脂肪氧化 2. 防止營養成份分解 3. 防止酵素被破壞 4. 減緩鮮度下降。
答案：(4) 減緩鮮度下降
第77題
欲使己二烯酸發揮較強的抑制作用,需要使製品的酸度在 1. p H 5 . 0 以下 2. p H 5 . 5 ~6 . 0 3. p H 7 . 5 以上 4. p H 6 . 5 ~7 . 0 。
答案：(1) p H 5 . 0 以下
第78題
下列何者較不適用水產加工品使用之油脂? 1. 花生油 2. 豬油 3. 棕櫚油 4. 沙拉油。
答案：(2) 豬油
第79題
水產加工機具之清洗,下列何種設備,效果較佳? 1. 水龍頭水管 2. 噴霧消毒器 3. 熱水高壓噴槍 4. 冷水高壓噴槍。
答案：(3) 熱水高壓噴槍
第80題
冷凍原料以何種解凍方式品質較佳 1. 常溫解凍 2. 陽光曝曬 3. 冷空氣解凍 4. 熱水解凍。
答案：(3) 冷空氣解凍