第1題
下列何種包裝方式可減少生鮮冷藏豬肉之離水? 1. 熱成型充氣包裝 2. 真空包裝 3. 充氮氣包裝 4. 真空收縮包裝。
答案：(4) 真空收縮包裝
民國101年 第2梯次 13200 水產食品加工丙級 學科考古題與答案
民國101年 第2梯次 13200 水產食品加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
低水活性( A w ) 之食品可以抑制微生物之發育是因為下列何種因素 1. 水分 2. p H 值 3. 鹽分 4. 溫度。
答案：(1) 水分
第3題
販賣之食品、食品添加物應符合衛生標準,其標準由 1. 衛生局 2. 衛生課 3. 衛生處 4. 衛生署定之。
答案：(4) 衛生署定之
第4題
自然乾燥法的優點為 1. 所需時間短 2. 操作簡單,費用低 3. 食品鮮度能保持良好,品質不會劣化 4. 不會受到天候的影響。
答案：(2) 操作簡單,費用低
第5題
清洗水產原料的水溫最好保持在 1. 25 °C 2. 80 °C 3. 10 °C 4. 0 °C 以下。
答案：(3) 10 °C
第6題
一般水產原料冷凍冷藏時如不加以適當包裝則易使原料發生 1. 結冰 2. 凍燒 3. 腐敗 4. 長黴。
答案：(2) 凍燒
第7題
充氮式包裝可減緩容器內食品之 1. 潮溼 2. 氧化與長黴 3. 結塊 4. 失重。
答案：(2) 氧化與長黴
第8題
按「食品衛生管理法」有關食品標示規定,下列何者為誤 1. 標示製造日期 2. 標示食品添加物名稱 3. 標示重量 4. 一定有英文品名。
答案：(4) 一定有英文品名
第9題
洋菜的原料 1. 龍鬚菜 2. 綠藻 3. 海菜 4. 海帶。
答案：(1) 龍鬚菜
第10題
為保持水產原料清潔與衛生,原料入廠時必需加以 1. 煮熟 2. 防腐 3. 消毒 4. 清洗。
答案：(4) 清洗
第11題
人體之必需胺基酸有幾種 1. 21 2. 8 或9 3. 5 或6 4. 7 。
答案：(2) 8 或9
第12題
最能延長製品保存期限的包裝材料是 1. 高阻絕性積層塑膠膜 2. 紙 3. 聚乙烯 4. 聚氯乙烯。
答案：(1) 高阻絕性積層塑膠膜
第13題
選擇食品包裝材料時必須注意材料是否 1. 高級 2. 衛生 3. 價廉 4. 美觀。
答案：(2) 衛生
第14題
下面那一種魚可以作為魚鬆、魚酥最好的原料 1. 鰻魚 2. 烏賊 3. 鯖魚 4. 狗母魚。
答案：(4) 狗母魚
第15題
欲使己二烯酸發揮較強的抑制作用,需要使製品的酸度在 1. p H 5 . 0 以下 2. p H 5 . 5 ~6 . 0 3. p H 7 . 5 以上 4. p H 6 . 5 ~7 . 0 。
答案：(1) p H 5 . 0 以下
第16題
水產品常用之冷藏溫度 1. - 2 °C~5 °C 2. - 18 °C以下 3. 25 °C以上 4. 10 °C~15 °C。
答案：(1) - 2 °C~5 °C
第17題
延長魚丸貯存期限以何種方法最佳 1. 冷藏 2. 常溫 3. 加溫 4. 冷凍。
答案：(4) 冷凍
第18題
燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗,主要是靠 1. 包裝 2. 防腐劑 3. 魚肉p H 值降低 4. 燻煙與乾燥的作用。
答案：(4) 燻煙與乾燥的作用
第19題
真空包裝機較適合用於 1. 易氧化水產品 2. 任何水產品 3. 柔軟性質水產品 4. 腥味重水產品之包裝。
答案：(1) 易氧化水產品
第20題
水產食品加工機具應設有 1. 維修紀錄 2. 用水紀錄 3. 採購紀錄 4. 用電紀錄並確實執行檢修工作。
答案：(1) 維修紀錄
第21題
魷魚乾是 1. 煮乾品 2. 燻製品 3. 調味乾製品 4. 素乾品。
答案：(4) 素乾品
第22題
冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理 1. 鋸切 2. 包裝 3. 去皮 4. 凍結。
答案：(1) 鋸切
第23題
水產原料之保藏一般採用 1. 冷藏、冷凍 2. 加熱保存 3. 乾燥 4. 濃縮方法。
答案：(1) 冷藏、冷凍
第24題
塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用 1. 膠帶 2. 訂書針 3. 膠水 4. 熱封。
答案：(4) 熱封
第25題
鹽鰹是 1. 燻製品 2. 煮乾品 3. 鹽漬品 4. 醢醬品。
答案：(3) 鹽漬品
第26題
魚翅傳統上貯放在 1. 冷凍庫 2. 陽光照射處 3. 蔭涼處 4. 冷藏庫。
答案：(3) 蔭涼處
第27題
食品加工機具使用後常殘留油脂,用何種清潔劑清洗較為有效 1. 中性 2. 強酸性 3. 強鹼性 4. 氯液清潔劑。
答案：(3) 強鹼性
第28題
製造冷凍魚漿時,需用到下列何種設備? 1. 灌腸機 2. 包裝機 3. 乾燥機 4. 採肉機。
答案：(4) 採肉機
第29題
以下何種機具不常用於乾製品加工? 1. 炒鬆機 2. 均質機 3. 揉絲機 4. 切肉機。
答案：(2) 均質機
第30題
下列何種包裝材料氧氣阻絕性最差 1. 聚氯乙烯( P V C ) 2. 聚乙烯( P E ) 3. 聚丙烯( P E ) 4. 玻璃紙。
答案：(4) 玻璃紙
第31題
沙拉油應為 1. 無色或金黃色透明狀 2. 黃褐色半透明狀 3. 黃褐色透明狀 4. 棕色透明狀。
答案：(1) 無色或金黃色透明狀
第32題
下列何者不是排除氧氣的包裝方法 1. 手動封口機包裝 2. 充氮包裝 3. 真空包裝 4. 充二氧化碳包裝。
答案：(1) 手動封口機包裝
第33題
天婦羅是 1. 煉製品 2. 煮乾品 3. 鹽漬品 4. 調味乾製品。
答案：(1) 煉製品
第34題
蛋白質1 公克可供給多少熱量? 1. 7 大卡 2. 5 大卡 3. 4 大卡 4. 9 大卡。
答案：(3) 4 大卡
第35題
包裝材質上之印刷,下列何者不正確 1. 不易脫落為宜 2. 色彩安定 3. 可與食物直接接觸 4. 宜在中間層較佳。
答案：(3) 可與食物直接接觸
第36題
選擇包裝材料時必須注意材料是否 1. 高級 2. 美觀 3. 價廉 4. 衛生。
答案：(4) 衛生
第37題
下列何者是素乾品? 1. 魷魚絲 2. 魚乾 3. 柴魚 4. 魚翅。
答案：(4) 魚翅
第38題
對水產加工業而言,下列何者是應優先解決的事情 1. 穩定原料的供應 2. 選用良好添加物 3. 廠房的汰舊換新 4. 添購最先進加工設備。
答案：(1) 穩定原料的供應
第39題
下列何項水產品既屬於煮乾品也屬於燻乾品 1. 柴魚 2. 黃魚乾 3. 風鰻 4. 魚翅。
答案：(1) 柴魚
第40題
洋菜是存在於下列何種藻類之多醣類 1. 褐藻類 2. 藍藻類 3. 綠藻類 4. 紅藻類。
答案：(4) 紅藻類
第41題
產品在包裝上之標示次序,應依組成分 1. 由少至多 2. 可不 3. 任意 4. 由多至少標示。
答案：(4) 由多至少標示
第42題
風鰻是 1. 燻製品 2. 調味乾製品 3. 素乾品 4. 煮乾品。
答案：(3) 素乾品
第43題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 遷廠 2. 無正當理由連續曠工三日以上 3. 無正當理由曠工一日 4. 生產線減縮。
答案：(2) 無正當理由連續曠工三日以上
第44題
食品加工使用最多的溶劑為 1. 酒精 2. 牛油 3. 水 4. 沙拉油。
答案：(3) 水
第45題
冷凍水產品在運送過程中應保持 1. - 5 °C 2. 5 °C 3. - 18 °C 4. 室溫。
答案：(3) - 18 °C
第46題
下列何種方式可使冷卻水結冰點降低? 1. 加鹽或海水 2. 加氧 3. 加冰 4. 加臭氧。
答案：(1) 加鹽或海水
第47題
製造良好的水產加工品,必須具備之條件,下列何者為誤? 1. 新鮮的原料 2. 衛生的操作環境及技術 3. 適當的包裝及貯存條件 4. 昂貴的設備。
答案：(4) 昂貴的設備
第48題
己二烯酸在魚肉煉製品標準上為每公斤原料須在 1. 4 克 2. 1 克 3. 2 克 4. 3 克以下。
答案：(3) 2 克
第49題
下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱? 1. 膨脹劑 2. 抗氧化劑 3. 乳化劑 4. 香料。
答案：(2) 抗氧化劑
第50題
下列何種原料屬於貝類 1. 草蝦 2. 龍蝦 3. 牡蠣 4. 螃蟹。
答案：(3) 牡蠣
第51題
鋁箔是很好之內包裝材料,主要因為其 1. 美觀 2. 便宜 3. 耐熱性良好 4. 阻絕性好。
答案：(4) 阻絕性好
第52題
p p m 單位是指濃度在 1. 百萬分之一 2. 十萬分之一 3. 萬分之一 4. 千萬分之一。
答案：(1) 百萬分之一
第53題
水產原料冷卻應將魚體中心溫度迅速降至 1. 5 °C 2. 25 °C 3. - 18 °C 4. - 40 °C 以下。
答案：(1) 5 °C
第54題
下列四種新鮮鮪魚以何者售價最高? 1. 黃鰭鮪 2. 長鰭鮪 3. 大目鮪 4. 黑鮪。
答案：(4) 黑鮪
第55題
我國古稱凍瓊脂是何者所煮出成的凝膠 1. 石花菜 2. 昆布 3. 婆菜 4. 髮菜。
答案：(1) 石花菜
第56題
製造、加工、調配食品之場所 1. 可養牲畜 2. 可養牲畜亦可居住 3. 不可養牲畜亦不可居住 4. 可居住。
答案：(3) 不可養牲畜亦不可居住
第57題
下列那項不屬食品添加物範圍 1. 磷酸鹽 2. 亞硝酸鈉 3. 香精 4. 食鹽。
答案：(4) 食鹽
第58題
下列何者是台灣地區常用來作煉製品的原料? 1. 鰈魚 2. 海鰻 3. 鱈魚 4. 鯉魚。
答案：(2) 海鰻
第59題
本省製造洋菜所需的原料,目前是以 1. 海帶 2. 龍鬚菜 3. 髮菜 4. 紫菜為主。
答案：(2) 龍鬚菜
第60題
麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的? 1. 蛋白質 2. 澱粉 3. 油脂 4. 水分。
答案：(1) 蛋白質
第61題
預防葡萄球菌的污染應注意 1. 手指之傷口、膿瘡 2. 用水 3. 餐具 4. 砧板。
答案：(1) 手指之傷口、膿瘡
第62題
原料分級分切調理場所室溫控制在 1. 0 °C以下 2. 40 °C 3. 15 °C以下 4. 30 °C 較適合。
答案：(3) 15 °C以下
第63題
下列何種解凍方法是新開發的方法? 1. 流水解凍 2. 解凍機解凍 3. 靜水解凍 4. 空氣解凍。
答案：(2) 解凍機解凍
第64題
下列何者含有深部血合肉 1. 鮪魚 2. 鰈魚 3. 鯛魚 4. 鱈魚。
答案：(1) 鮪魚
第65題
水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上 1. 可食性潤滑油 2. 煤油 3. 機油 4. 礦油。
答案：(1) 可食性潤滑油
第66題
柴魚是 1. 素乾品 2. 調味乾製品 3. 鹽漬品 4. 燻製品。
答案：(4) 燻製品
第67題
製造魚丸時無需用到下列何種設備? 1. 離心脫水機 2. 擂潰機 3. 揉絲機 4. 成型機。
答案：(3) 揉絲機
第68題
下列何者常用來做蝦米? 1. 草蝦 2. 厚殼蝦 3. 斑節蝦 4. 蝦姑。
答案：(2) 厚殼蝦
第69題
避免空氣影響食品品質最不常用 1. 真空包裝 2. 充氮包裝 3. 脫氧劑 4. 乾燥劑。
答案：(4) 乾燥劑
第70題
低溫可 1. 增加食品的重量 2. 增加食品中酵素的活力 3. 降低食品的脂肪 4. 抑制微生物的生長。
答案：(4) 抑制微生物的生長
第71題
微波在食品上是利用於 1. 離心 2. 過濾 3. 加熱 4. 洗滌。
答案：(3) 加熱
第72題
食用紅色六號色素 1. 不受限制 2. 不能 3. 能 4. 少量可用於生鮮肉類和魚貝類。
答案：(2) 不能
第73題
為防止被機器夾捲,應注意事項,下列何者除外? 1. 啟動機器時應注意附近工作人員 2. 長頭髮與衣服應包紮好 3. 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍 4. 於機器上裝護欄。
答案：(3) 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍
第74題
作為魚翅原料,鯊魚的鰭以何者為佳 1. 長而寬筋條粗長而密集 2. 短而寬筋條細而疏 3. 短而寬筋條粗而疏 4. 長而寬筋條長而疏。
答案：(1) 長而寬筋條粗長而密集
第75題
速食麵每包材料費10 . 4 元,售價40 元,則其材料費用佔售價的 1. 27 % 2. 28 % 3. 25 % 4. 26 % 。
答案：(4) 26 %
第76題
自然乾燥法之優點是 1. 品質不易老化 2. 所需乾燥時間短 3. 不會受天候影響 4. 操作簡單設備較低廉。
答案：(4) 操作簡單設備較低廉
第77題
冷凍蝦仁的包冰 1. 不須要包冰 2. 愈薄愈好 3. 愈厚愈好 4. 視貯藏條件適度包冰。
答案：(4) 視貯藏條件適度包冰
第78題
冷凍庫之庫溫應控制在 1. - 18 °C以下 2. 25 °C 3. 7 °C 4. 35 °C。
答案：(1) - 18 °C以下
第79題
台灣地區常用的魚鬆、魚酥原料 1. 鯉、鯽魚 2. 鯖、鰹魚 3. 鮪、旗魚 4. 鰻、魷魚。
答案：(3) 鮪、旗魚
第80題
下列包裝材料何者對氣體阻絕性最差? 1. 聚丙烯( P P ) 2. 紙 3. 聚乙烯( P E ) 4. 聚氯乙烯( P V C ) 。
答案：(2) 紙