第1題
自然乾燥法之優點是 1. 所需乾燥時間短 2. 操作簡單設備較低廉 3. 品質不易老化 4. 不會受天候影響。
答案：(2) 操作簡單設備較低廉
民國100年 第2梯次 13200 水產食品加工丙級 學科考古題與答案
民國100年 第2梯次 13200 水產食品加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
魷魚絲是 1. 素乾品 2. 煮乾品 3. 調味乾製品 4. 燻製品。
答案：(3) 調味乾製品
第3題
鯖魚體型屬於 1. 紡綞型 2. 縱扁型 3. 側扁型 4. 河魨型。
答案：(1) 紡綞型
第4題
重合磷酸鹽是 1. 防腐劑 2. 品質改良劑 3. 色素 4. 調味劑。
答案：(2) 品質改良劑
第5題
塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用 1. 熱封 2. 膠水 3. 訂書針 4. 膠帶。
答案：(1) 熱封
第6題
風鰻是 1. 素乾品 2. 煮乾品 3. 調味乾製品 4. 燻製品。
答案：(1) 素乾品
第7題
肉類中不含下列那一種營養素 1. 蛋白質 2. 脂質 3. 維生素B 4. 維生素C 。
答案：(4) 維生素C
第8題
魚果若欲貯存三個月以上,應貯放於 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 室溫 4. 陽光照射處。
答案：(2) 冷藏庫
第9題
一般家庭式工廠製造天婦羅( 甜不辣) 時,很少以下列何種魚類為主? 1. 黑口 2. 鮪魚 3. 鯊魚 4. 狗母魚。
答案：(2) 鮪魚
第10題
在購買看不見內容物之包裝食品時,可憑何種簡易方法選購? 1. 打開看內容物 2. 看有效日期及外觀 3. 憑感覺 4. 看商標。
答案：(2) 看有效日期及外觀
第11題
下列何者為常用可食性人工腸衣 1. 膠原纖維蛋白腸衣 2. 豬腸 3. 纖維性腸衣 4. 塑膠腸衣。
答案：(1) 膠原纖維蛋白腸衣
第12題
文字印刷最好不要在包材之 1. 最內層 2. 最外層 3. 中間層 4. 都可以。
答案：(1) 最內層
第13題
魚漿製造時,採肉機皮帶調整太鬆,易造成採得之肉 1. 含水份低 2. 彈性差 3. 含魚皮碎片 4. 採肉率低。
答案：(4) 採肉率低
第14題
下列何者為鹽溶性蛋白質? 1. 肌漿蛋白質 2. 肌原纖維蛋白質 3. 基質蛋白質 4. 膠原蛋白質。
答案：(2) 肌原纖維蛋白質
第15題
微波在食品上是利用於 1. 離心 2. 加熱 3. 過濾 4. 洗滌。
答案：(2) 加熱
第16題
下列何者可使水產原料保存較長時間 1. 37 °C恆溫保存 2. 室溫保存 3. 冷凍保存 4. 冷藏保存。
答案：(3) 冷凍保存
第17題
水產加工之清洗用水 1. 可重覆使用 2. 需加鹽 3. 需加熱 4. 需消毒。
答案：(4) 需消毒
第18題
有關感電之預防何者不正確? 1. 經常檢查線路並更換老舊線路設施 2. 機器上裝置漏電斷路器開關 3. 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子 4. 同一插座不宜同時接用多項電器設備。
答案：(3) 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子
第19題
按「食品衛生管理法」有關食品標示規定,下列何者為誤 1. 一定有英文品名 2. 標示重量 3. 標示食品添加物名稱 4. 標示製造日期。
答案：(1) 一定有英文品名
第20題
下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 黃豆油 2. 花生油 3. 棕櫚油 4. 豬油。
答案：(4) 豬油
第21題
魷魚乾是 1. 煮乾品 2. 素乾品 3. 調味乾製品 4. 燻製品。
答案：(2) 素乾品
第22題
水產加工原料清洗之目的在 1. 減少污染 2. 殺菌 3. 防止變色 4. 防腐。
答案：(1) 減少污染
第23題
原料在凍結前應先將品溫降至 1. 7 °C 2. 15 °C 3. 25 °C 4. 35 °C 以下。
答案：(1) 7 °C
第24題
下列何種包裝材料,最符合環保要求,且最易處理 1. 塑膠容器 2. 金屬容器 3. 紙容器 4. 玻璃容器。
答案：(3) 紙容器
第25題
狗母魚經凍結後,其凝膠能力是 1. 不變 2. 下降 3. 上升 4. 先降後升。
答案：(2) 下降
第26題
魚俗稱鬼頭刀,是製造何種產品的良好原料 1. 魚排 2. 魚果 3. 魚漿 4. 魚鬆。
答案：(1) 魚排
第27題
請舉出下列何者為甲殼類動物 1. 龍蝦 2. 烏賊 3. 海螺 4. 馬頭魚。
答案：(1) 龍蝦
第28題
食品加工使用最多的溶劑為 1. 酒精 2. 沙拉油 3. 牛油 4. 水。
答案：(4) 水
第29題
下列何者被認為是對人體絕對有害的金屬 1. 鈉 2. 鉀 3. 鐵 4. 鎘。
答案：(4) 鎘
第30題
煉製品加工過程中,水漂魚肉可以除去何種蛋白質? 1. 基質蛋白質 2. 肌原纖維蛋白質 3. 肌漿蛋白質 4. 膠原蛋白。
答案：(3) 肌漿蛋白質
第31題
下列何者最易熱封 1. 聚乙烯( P E ) 2. 聚對苯二甲酸乙二酯( P E T ) 3. 鋁箔 4. 紙。
答案：(1) 聚乙烯( P E )
第32題
下列何者較適合做冷凍全蝦的原料 1. 草蝦 2. 厚殼蝦 3. 紅尾蝦 4. 火燒蝦。
答案：(1) 草蝦
第33題
乾製品中,下列何類產品之加工成本較昂貴 1. 素乾品 2. 煮乾品 3. 凍乾品 4. 鹽乾品。
答案：(3) 凍乾品
第34題
磷酸鹽添加到冷凍魚漿中,其主要功用是做為 1. 食品之營養劑 2. 提高魚肉保水能力 3. 調味劑 4. 增量劑。
答案：(2) 提高魚肉保水能力
第35題
食品加工機具應盡量避免 1. 滑面 2. 圓形角落 3. 死角 4. 不銹鋼材質以方便清洗。
答案：(3) 死角
第36題
魷魚絲貯存中容易發生 1. 褐變 2. 粘結 3. 失重 4. 變硬之現象。
答案：(1) 褐變
第37題
下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力 1. 鯉魚 2. 狗母魚 3. 鯖魚 4. 黑皮旗魚。
答案：(4) 黑皮旗魚
第38題
較不耐衝擊性的容器是 1. 紙容器 2. 玻璃容器 3. 金屬容器 4. 塑膠容器。
答案：(2) 玻璃容器
第39題
下列何種包裝不能防止長黴 1. 真空包裝 2. 使用脫氧劑 3. 充氮包裝 4. 含氧之調氣包裝。
答案：(4) 含氧之調氣包裝
第40題
海苔醬原料 1. 海菜 2. 海帶 3. 海人草 4. 龍鬚菜。
答案：(1) 海菜
第41題
操作水產加工機具應 1. 戴安全帽 2. 按照操作手冊指示,一步一步作 3. 按過去經驗操作 4. 多戴幾層手套。
答案：(2) 按照操作手冊指示,一步一步作
第42題
醢醬品的原料,最好採用 1. 生鮮 2. 鹽藏後 3. 蒸煮過 4. 乾燥後的原料。
答案：(1) 生鮮
第43題
對水產加工業而言,下列何者是應優先解決的事情 1. 穩定原料的供應 2. 添購最先進加工設備 3. 選用良好添加物 4. 廠房的汰舊換新。
答案：(1) 穩定原料的供應
第44題
魚翅之原料,採自何魚之鰭 1. 鯖魚 2. 魷魚 3. 鯊魚 4. 旗魚。
答案：(3) 鯊魚
第45題
乾燥機一般常用於水產加工食品中 1. 魚糕 2. 魚漿 3. 烤鰻 4. 魷魚絲之製造。
答案：(4) 魷魚絲之製造
第46題
冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理 1. 去皮 2. 鋸切 3. 凍結 4. 包裝。
答案：(2) 鋸切
第47題
燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗,主要是靠 1. 防腐劑 2. 燻煙與乾燥 3. 魚肉p H 值降低 4. 包裝的作用。
答案：(2) 燻煙與乾燥
第48題
魚丸是用 1. 魚漿 2. 熟魚肉 3. 熟魚肉拌麵粉 4. 魚粉製成。
答案：(1) 魚漿
第49題
利用低溫來貯藏食品的方法是 1. 濃縮 2. 乾燥 3. 冷凍 4. 混合。
答案：(3) 冷凍
第50題
下列何種方式不適合用來冷藏漁獲物 1. 與碎冰混合 2. 浸入冷卻清水中 3. 浸入冷卻海水中 4. 浸入消毒水中。
答案：(4) 浸入消毒水中
第51題
水產原料冷卻應將魚體中心溫度迅速降至 1. - 18 °C 2. - 40 °C 3. 5 °C 4. 25 °C 以下。
答案：(3) 5 °C
第52題
下列何者與天婦羅外表之顏色最有相關 1. 原料魚肉色澤 2. 澱粉添加量 3. 魚漿膠化方式 4. 油炸時之溫度。
答案：(4) 油炸時之溫度
第53題
風鰻是用 1. 河鰻 2. 海鰻 3. 盲鰻 4. 鱸鰻的素乾品。
答案：(2) 海鰻
第54題
食品工廠拒絕或故意逃避縣(市)主管機關抽查,情節重大或一年內再次違反者,處以 1. 記過 2. 停止水電 3. 沒入產品 4. 吊銷營業或設廠之許可証照。
答案：(4) 吊銷營業或設廠之許可証照
第55題
目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等,其原料是由 1. 紐西蘭魷 2. 阿根廷魷 3. 赤魷 4. 墨魚。
答案：(2) 阿根廷魷
第56題
使用食品添加物應優先考慮 1. 安全性 2. 有用性 3. 經濟性 4. 方便性。
答案：(1) 安全性
第57題
魚酥、魚鬆兩種產品在形態上不同之處除了顏色稍異外,還有何者差異? 1. 原料 2. 魚肉纖維長短 3. 產季 4. 產地。
答案：(2) 魚肉纖維長短
第58題
不影響魚肉煉製品彈力之因素有 1. p H 值 2. 鹽濃度 3. 添加物 4. 產量。
答案：(4) 產量
第59題
急速冷凍之庫溫應控制 1. 0 °C 2. - 18 °C 3. - 35 °C 4. 25 °C。
答案：(3) - 35 °C
第60題
製造柴魚時,需用到下列何種設備? 1. 揉絲機 2. 擂潰機 3. 烤爐 4. 煙燻機。
答案：(4) 煙燻機
第61題
下列何者是合法之食品添加物 1. 硼砂 2. 吊白塊 3. 石棉 4. 磷酸鹽。
答案：(4) 磷酸鹽
第62題
二重釜主要是靠 1. 直火 2. 電熱 3. 蒸汽 4. 紅外線加熱食品。
答案：(3) 蒸汽
第63題
冷凍庫之庫溫應控制在 1. - 18 °C以下 2. 7 °C 3. 25 °C 4. 35 °C。
答案：(1) - 18 °C以下
第64題
豆腐凝固是利用大豆中的 1. 脂肪 2. 蛋白質 3. 醣類 4. 維生素。
答案：(2) 蛋白質
第65題
乾製品之加工 1. 可限量添加防腐劑 2. 禁止添加防腐劑 3. 可隨意添加防腐劑 4. 只要不混合使用 二種以上防腐劑即可。
答案：(1) 可限量添加防腐劑
第66題
食品包裝之功能不包括 1. 保護食品品質 2. 作業方便 3. 促進販賣銷售 4. 營養強化。
答案：(4) 營養強化
第67題
下列何者營養素在加工過程中容易流失? 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 礦物質 4. 維生素。
答案：(4) 維生素
第68題
下列何者是屬於多脂魚 1. 鱈魚 2. 虱目魚 3. 秋刀魚 4. 吳郭魚。
答案：(3) 秋刀魚
第69題
依國家衛生法規,下列那一種食品添加物除標示化學名稱外尚須增加標示其用途 1. 亞硝酸鈉 2. 己二烯酸 3. 磷酸鹽 4. 硝酸鹽。
答案：(2) 己二烯酸
第70題
何者不是包裝機械 1. 乾燥機 2. 熱封口機 3. 真空包裝機 4. 填充氣體包裝機。
答案：(1) 乾燥機
第71題
下列何者是製造高品質水產加工品之先決條件 1. 稀有的原料 2. 新鮮的原料 3. 昂貴的原料 4. 便宜的原料。
答案：(2) 新鮮的原料
第72題
水產加工機具操作結束,首先應 1. 關電源 2. 清洗 3. 移離現場 4. 檢查、保養。
答案：(1) 關電源
第73題
柴魚是 1. 像木頭一樣硬的燻製品 2. 不硬像鹽鯖一樣的鹽乾品 3. 像鰻乾不軟不硬的素乾品 4. 像魚鬆一樣輕的乾製品。
答案：(1) 像木頭一樣硬的燻製品
第74題
下列何者是魚肉真空包裝之優點 1. 產品不腐敗 2. 魚肉變較軟 3. 細菌不生長,肉質不易發生變化 4. 有較長販售貯存期限。
答案：(4) 有較長販售貯存期限
第75題
冷藏食品應貯存在幾度以下,凍結點以上 1. 0 °C 2. 7 °C 3. 10 °C 4. 20 °C。
答案：(2) 7 °C
第76題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 遷廠 3. 無正當理由曠工一日 4. 無正當理由連續曠工三日以上。
答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上
第77題
下列不影響魚鬆品質之因素 1. 肉色 2. 產地 3. 魚價 4. 製造月份。
答案：(3) 魚價
第78題
下列何種原料屬於海水魚 1. 鯉魚 2. 草魚 3. 鯖魚 4. 鰱魚。
答案：(3) 鯖魚
第79題
食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在 1. 1 p p m 以下 2. 100 p p m 以下 3. 1000 p p m 以下 4. 沒有規定。
答案：(1) 1 p p m 以下
第80題
操作電動加工機具時應 1. 以快速為先 2. 以省力為先 3. 以輕便為先 4. 以安全為先。
答案：(4) 以安全為先