第1題
煉製品加工過程中,水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製? 1. 肌原纖維蛋白質 2. 肌漿蛋白質 3. 膠原蛋白 4. 基質蛋白質。
答案：(1) 肌原纖維蛋白質
民國99年 第2梯次 13200 水產食品加工丙級 學科考古題與答案
民國99年 第2梯次 13200 水產食品加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
鹽鯖一般貯放在 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 蔭涼處 4. 陽光照射處。
答案：(2) 冷藏庫
第3題
下列何者為常用可食性人工腸衣 1. 膠原纖維蛋白腸衣 2. 豬腸 3. 纖維性腸衣 4. 塑膠腸衣。
答案：(1) 膠原纖維蛋白腸衣
第4題
下列何者是調味乾製品 1. 魷魚乾 2. 魚果 3. 丁香魚乾 4. 風鰻。
答案：(2) 魚果
第5題
成型好之魚漿如果置於60 °C下,容易造成 1. 溶膠 2. 成膠 3. 解膠 4. 裂膠。
答案：(3) 解膠
第6題
下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 玻璃紙 2. 聚乙烯( P E ) 3. 鋁箔 4. 紙板。
答案：(2) 聚乙烯( P E )
第7題
下列何者不是排除氧氣的包裝方法 1. 手動封口機包裝 2. 真空包裝 3. 充氮包裝 4. 充二氧化碳包裝。
答案：(1) 手動封口機包裝
第8題
製造魚鬆時,原料先經過蒸煮處理,其目的不是為了 1. 使魚肉組織固定 2. 提高製成率 3. 使蛋白質凝固 4. 便於去皮及骨刺。
答案：(2) 提高製成率
第9題
魚乾是 1. 素乾品 2. 調味乾製品 3. 煮乾品 4. 燻製品。
答案：(3) 煮乾品
第10題
煉製品中過氧化氫(雙氧水)之含量為 1. 不得殘留 2. 少許量 3. 可多可少 4. 無規定。
答案：(1) 不得殘留
第11題
下列何者為鹽溶性蛋白質? 1. 肌漿蛋白質 2. 肌原纖維蛋白質 3. 基質蛋白質 4. 膠原蛋白質。
答案：(2) 肌原纖維蛋白質
第12題
販賣之食品、食品添加物應符合衛生標準,其標準由 1. 衛生署 2. 衛生處 3. 衛生局 4. 衛生課定之。
答案：(1) 衛生署
第13題
做魚肉鬆的原料可用 1. 旗魚 2. 鯖魚 3. 丁香魚 4. 沙丁魚。
答案：(1) 旗魚
第14題
預防調理食品中毒下列何者有誤? 1. 清潔 2. 迅速 3. 加熱或冷藏 4. 室溫存放。
答案：(4) 室溫存放
第15題
下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂 1. 玻璃容器 2. 金屬容器 3. 紙容器 4. 塑膠容器。
答案：(4) 塑膠容器
第16題
使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離? 1. 5 公尺 2. 10 公尺 3. 15 公尺 4. 20 公尺。
答案：(3) 15 公尺
第17題
下列何者容器對環境污染程度較低 1. 玻璃容器 2. 金屬容器 3. 塑膠容器 4. 紙容器。
答案：(4) 紙容器
第18題
雞蛋1 公斤40 元,則雞蛋10 磅的價錢為 1. 181 元 2. 196 元 3. 203 元 4. 212 元。
答案：(1) 181 元
第19題
避免空氣影響食品品質最不常用 1. 真空包裝 2. 脫氧劑 3. 充氮包裝 4. 乾燥劑。
答案：(4) 乾燥劑
第20題
一般業者製造魷魚乾大部份使用 1. 天乾法 2. 燻乾法 3. 凍結乾燥法 4. 熱風乾燥法。
答案：(1) 天乾法
第21題
魚肉冷凍時成品之冰晶形成較大是因為 1. 急速凍結 2. 緩慢凍結 3. 風速太大 4. 溫度太低。
答案：(2) 緩慢凍結
第22題
置換氮氣之食品包裝對於氧化作用可 1. 完全抑制 2. 減緩 3. 先緩後快 4. 先快後緩。
答案：(2) 減緩
第23題
煉製品加工過程中,那一種不是水漂魚肉的主要目的 1. 改善顏色 2. 去除腥味 3. 增加膠強度 4. 增加水分。
答案：(4) 增加水分
第24題
文字印刷最好不要在包材之 1. 最內層 2. 最外層 3. 中間層 4. 都可以。
答案：(1) 最內層
第25題
冷凍水產品之加工 1. 可添加防腐劑 2. 禁止添加防腐劑 3. 可限量添加防腐劑 4. 防腐劑之添加以一種為限。
答案：(2) 禁止添加防腐劑
第26題
雇主得不經預告而終止契約的情況是: 1. 生產線減縮 2. 遷廠 3. 無正當理由曠工一日 4. 無正當理由連續曠工三日以上。
答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上
第27題
海苔醬原料 1. 海菜 2. 海帶 3. 海人草 4. 龍鬚菜。
答案：(1) 海菜
第28題
洋菜片一般都貯放在 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 蔭涼處 4. 陽光照射處。
答案：(3) 蔭涼處
第29題
冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理 1. 去皮 2. 鋸切 3. 凍結 4. 包裝。
答案：(2) 鋸切
第30題
重合磷酸鹽是 1. 防腐劑 2. 品質改良劑 3. 色素 4. 調味劑。
答案：(2) 品質改良劑
第31題
下列何者屬於底棲性魚類? 1. 鯖魚 2. 鮪魚 3. 秋刀魚 4. 鰈魚。
答案：(4) 鰈魚
第32題
已超過保存期限之產品,應 1. 重新包裝 2. 更改保存期限 3. 回收丟棄 4. 不理會繼續販賣。
答案：(3) 回收丟棄
第33題
魚果是 1. 素乾品 2. 煮乾品 3. 調味乾製品 4. 鹽乾品。
答案：(3) 調味乾製品
第34題
以下何種機械較不適合水產食品加工 1. 擂潰機 2. 去蕊機 3. 成型機 4. 採肉機。
答案：(2) 去蕊機
第35題
能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是 1. 酵母 2. 細菌 3. 黴菌 4. 變形蟲。
答案：(1) 酵母
第36題
以下何種設備較適合用於食品之凍結 1. 凍結機 2. 展示櫃 3. 冷藏庫 4. 凍藏庫。
答案：(1) 凍結機
第37題
下列何者常用於魷魚絲之乾燥? 1. 天乾法 2. 煮乾法 3. 真空乾燥法 4. 熱風乾燥法。
答案：(4) 熱風乾燥法
第38題
下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 黃豆油 2. 花生油 3. 棕櫚油 4. 豬油。
答案：(4) 豬油
第39題
鮪魚原料漁獲時即將鰓及內臟去除之最主要目的為 1. 減少冷凍成本 2. 減少廢棄物 3. 降低魚體酵素活性 4. 船上人員充足。
答案：(3) 降低魚體酵素活性
第40題
下列何者不是柔軟性包裝材料 1. 玻璃 2. 紙 3. 金屬積層塑膠膜 4. 塑膠薄膜。
答案：(1) 玻璃
第41題
製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的 1. 調味 2. 保鮮 3. 增加魚肉纖維堅韌 4. 延長保存時間。
答案：(3) 增加魚肉纖維堅韌
第42題
洋菜是萃取自海藻中之 1. 黏質多醣 2. 骨骼多醣 3. 貯藏多醣 4. 寡醣。
答案：(1) 黏質多醣
第43題
冷凍完成後之食品凍藏時,必須保持食品中心溫度於 1. - 5 °C 2. - 18 °C 3. - 50 °C 4. - 100 °C 以下。
答案：(2) - 18 °C
第44題
下列何種包裝方式可減少生鮮冷藏豬肉之離水? 1. 真空包裝 2. 充氮氣包裝 3. 真空收縮包裝 4. 熱成型充氣包裝。
答案：(3) 真空收縮包裝
第45題
傳統製作海蜇皮原料為何 1. 花枝 2. 水母 3. 魷魚 4. 海參。
答案：(2) 水母
第46題
選用食品包裝材料首要考慮使用 1. 材質安定無毒者 2. 色彩鮮艷 3. 價格便宜 4. 使用方便。
答案：(1) 材質安定無毒者
第47題
一般封口機,封口溫度太低,易造成 1. 封口鬆脫 2. 封口呈浪紋收縮狀 3. 封口斷裂 4. 封口內含氣泡。
答案：(1) 封口鬆脫
第48題
須先切塊洗淨蒸煮的原料魚為 1. 旗魚 2. 紅目鰱 3. 狗母魚 4. 鯉魚。
答案：(1) 旗魚
第49題
以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質品質最好 1. 肉 2. 麵包 3. 米飯 4. 玉蜀黍。
答案：(1) 肉
第50題
水產加工機具之材質以 1. 木質 2. 塑膠 3. 不銹鋼 4. 鑄鐵最適宜。
答案：(3) 不銹鋼
第51題
水產品常用之冷藏溫度 1. - 18 °C以下 2. - 2 °C~5 °C 3. 10 °C~15 °C 4. 25 °C以上。
答案：(2) - 2 °C~5 °C
第52題
醢醬品的原料,最好採用 1. 生鮮 2. 鹽藏後 3. 蒸煮過 4. 乾燥後的原料。
答案：(1) 生鮮
第53題
牛奶中不含下列哪一種營養素? 1. 維生素B 2. 維生素C 3. 蛋白質 4. 脂質。
答案：(2) 維生素C
第54題
洋菜是存在於下列何種藻類之多醣類 1. 綠藻類 2. 褐藻類 3. 紅藻類 4. 藍藻類。
答案：(3) 紅藻類
第55題
製作魚丸時, 除使用擂潰機或攪拌機外尚可使用下列何種設備 1. 成型機 2. 注射機 3. 乾燥機 4. 烤爐。
答案：(1) 成型機
第56題
風鰻是 1. 素乾品 2. 煮乾品 3. 調味乾製品 4. 燻製品。
答案：(1) 素乾品
第57題
下列何種方式不適合用來冷藏漁獲物 1. 與碎冰混合 2. 浸入冷卻清水中 3. 浸入冷卻海水中 4. 浸入消毒水中。
答案：(4) 浸入消毒水中
第58題
在加工過程中,何項因素與阻止細菌的發育無關? 1. 溫度 2. 顏色 3. 水分 4. 空氣。
答案：(2) 顏色
第59題
下列何者最易熱封 1. 聚乙烯( P E ) 2. 聚對苯二甲酸乙二酯( P E T ) 3. 鋁箔 4. 紙。
答案：(1) 聚乙烯( P E )
第60題
食用紅色六號色素 1. 能 2. 不能 3. 不受限制 4. 少量可用於生鮮肉類和魚貝類。
答案：(2) 不能
第61題
竹輪若欲貯藏三個月應貯放在 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 蔭涼處 4. 陽光照射處。
答案：(1) 冷凍庫
第62題
有關職業災害勞工保護法何者錯誤? 1. 已於九十一年四月二十八日開始實施 2. 未投保勞工也可適用 3. 提供職傷重殘者生活津貼及看護費補助 4. 發生職災時,轉包工程之雇主沒有責任。
答案：(4) 發生職災時,轉包工程之雇主沒有責任
第63題
下列何者會促進加工原料腐敗 1. 添加食鹽 2. 添加防腐劑 3. 添加抗氧化劑 4. 細菌污染。
答案：(4) 細菌污染
第64題
魚丸是 1. 煉製品 2. 調味乾燥品 3. 煮乾品 4. 冷凍品。
答案：(1) 煉製品
第65題
煉製品的最理想原料是 1. 鮮度不良但色澤尚可者 2. 剛進入初期腐敗者 3. 長期凍存者 4. 未經凍結鮮度良好者。
答案：(4) 未經凍結鮮度良好者
第66題
選擇包裝材料時必須注意材料是否 1. 美觀 2. 衛生 3. 價廉 4. 高級。
答案：(2) 衛生
第67題
魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗,哪一種不是主要目的? 1. 除去油質 2. 除去污物 3. 部分鹽拔 4. 除去水分。
答案：(4) 除去水分
第68題
油脂製品中添加抗氧化劑可 1. 防止產生過氧化物 2. 調味 3. 永久保存 4. 提高油之揮發溫度。
答案：(1) 防止產生過氧化物
第69題
魚漿製造時,採肉機皮帶調整太鬆,易造成採得之肉 1. 含水份低 2. 彈性差 3. 含魚皮碎片 4. 採肉率低。
答案：(4) 採肉率低
第70題
蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻,其主要目的在於 1. 減緩鮮度下降 2. 防止酵素被破壞 3. 減緩脂肪氧化 4. 防止營養成份分解。
答案：(1) 減緩鮮度下降
第71題
真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點 1. 產品失重較少 2. 抑制細菌生長 3. 增加製成率 4. 延長貯存期限。
答案：(3) 增加製成率
第72題
澱粉回凝( 老化) 變硬的最適溫度是 1. 25 °C 2. 5 °C 3. - 18 °C 4. - 30 °C。
答案：(2) 5 °C
第73題
低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物 1. 嗜熱性細菌 2. 中溫性細菌 3. 嗜冷性細菌 4. 所有微生物均不能生長。
答案：(3) 嗜冷性細菌
第74題
乾製品之加工 1. 可限量添加防腐劑 2. 禁止添加防腐劑 3. 可隨意添加防腐劑 4. 只要不混合使用二種以上防腐劑即可。
答案：(1) 可限量添加防腐劑
第75題
我國古稱凍瓊脂是何者所煮出成的凝膠 1. 昆布 2. 石花菜 3. 婆菜 4. 髮菜。
答案：(2) 石花菜
第76題
洋菜是 1. 乾製品 2. 醃漬品 3. 煉製品 4. 冷凍加工品。
答案：(1) 乾製品
第77題
若發現輸送帶走向偏單邊,可能原因是 1. 網帶太長 2. 電源接錯 3. 網帶左右鬆緊度不同 4. 馬達老舊。
答案：(3) 網帶左右鬆緊度不同
第78題
加工機具構造上應以下列何者優先考量原則 1. 精密複雜 2. 一體成型 3. 易拆易洗 4. 體積。
答案：(3) 易拆易洗
第79題
充氮式包裝可減緩容器內食品之 1. 氧化與長黴 2. 潮溼 3. 失重 4. 結塊。
答案：(1) 氧化與長黴
第80題
水產食品工廠清洗時常用次氯酸鈉溶液當 1. 防腐劑 2. 殺菌劑 3. 漂白劑 4. 保色劑。
答案：(2) 殺菌劑