第1題
食品加工設備首要具備 1. 美觀大方 2. 易拆易洗與易保養 3. 價格低廉 4. 結構堅固等條件。
答案：(2) 易拆易洗與易保養
民國98年 第2梯次 13200 水產食品加工丙級 學科考古題與答案
民國98年 第2梯次 13200 水產食品加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
下列何者由於容易冷凍變性,因而多做成冷凍魚漿? 1. 助宗鱈魚 2. 鮪魚 3. 鰹魚 4. 旗魚。
答案：(1) 助宗鱈魚
第3題
下列不影響魚鬆品質之因素 1. 肉色 2. 產地 3. 魚價 4. 製造月份。
答案：(3) 魚價
第4題
工廠中無論是原料半成品或成品放置時 1. 可隨意放置 2. 不得直接與地面接觸 3. 可直接放置地面上 4. 可在高溫下保存。
答案：(2) 不得直接與地面接觸
第5題
易受陽光所影響容器內品質的容器 1. 紙容器 2. 塑膠容器 3. 金屬容器 4. 玻璃容器。
答案：(4) 玻璃容器
第6題
何者不是纖維性腸衣具有的特性 1. 規格一致性 2. 清潔 3. 可做彩色印刷 4. 可食用。
答案：(4) 可食用
第7題
食品的外衣是指食品的 1. 充填 2. 洗滌 3. 解凍 4. 包裝。
答案：(4) 包裝
第8題
按我國食品衛生管理法規定,下列何者不為強制性標示事項? 1. 品名 2. 製造方法 3. 製造廠 4. 有效日期。
答案：(2) 製造方法
第9題
燻製品原料魚以選用 1. 鹽藏後 2. 冷藏後 3. 乾燥後 4. 新鮮狀態為最好。
答案：(4) 新鮮狀態為最好
第10題
柴魚是 1. 像木頭一樣硬的燻製品 2. 不硬像鹽鯖一樣的鹽乾品 3. 像鰻乾不軟不硬的素乾品 4. 像魚鬆一樣輕的乾製品。
答案：(1) 像木頭一樣硬的燻製品
第11題
下列何者不屬於公害的範圍? 1. 噪音 2. 惡臭 3. 毒物 4. 酗酒。
答案：(4) 酗酒
第12題
柴魚用 1. 鰹魚 2. 鮪魚 3. 黃花魚 4. 鱈魚經煮熟、燻乾、發酵而成的。
答案：(1) 鰹魚
第13題
須先切塊洗淨蒸煮的原料魚為 1. 旗魚 2. 紅目鰱 3. 狗母魚 4. 鯉魚。
答案：(1) 旗魚
第14題
提高食品保存性之方法何者為誤 1. 溫度降低 2. 滲透壓增高 3. 水分降低 4. 酸度減少。
答案：(4) 酸度減少
第15題
魚漿製造時,採肉機皮帶調整太鬆,易造成採得之肉 1. 含水份低 2. 彈性差 3. 含魚皮碎片 4. 採肉率低。
答案：(4) 採肉率低
第16題
請舉出下列何者為頭足類動物 1. 海鰻 2. 蝦 3. 烏賊 4. 馬頭魚。
答案：(3) 烏賊
第17題
微波在食品上是利用於 1. 離心 2. 加熱 3. 過濾 4. 洗滌。
答案：(2) 加熱
第18題
重合磷酸鹽是 1. 防腐劑 2. 品質改良劑 3. 色素 4. 調味劑。
答案：(2) 品質改良劑
第19題
水產原料加工下列何種溫度其微生物生長最快 1. - 18 °C 2. - 40 °C 3. 0 °C 4. 7 °C 以上。
答案：(4) 7 °C 以上
第20題
食品貯存應考慮 1. 分門別類 2. 全部集中 3. 只求方便性 4. 隨便。
答案：(1) 分門別類
第21題
魚為小型洄游性魚類,一般多做為 1. 調味製品 2. 乾製品 3. 煉製品 4. 燻製品的原料。
答案：(2) 乾製品
第22題
塑膠袋不適合盛裝 1. 冷凍魚排 2. 魚乾 3. 魷魚 4. 海苔醬。
答案：(4) 海苔醬
第23題
食品衛生管理法所定之罰鍰最高可處 1. 十五萬元 2. 二十萬元 3. 九十萬元 4. 一百萬元。
答案：(4) 一百萬元
第24題
經緩慢凍結後之魚片,於解凍時 1. 顏色易褐變 2. 重量可增加 3. 汁液流失少 4. 汁液流失多。
答案：(4) 汁液流失多
第25題
製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的 1. 調味 2. 保鮮 3. 增加魚肉纖維堅韌 4. 延長保存時間。
答案：(3) 增加魚肉纖維堅韌
第26題
煉製品加工時,其中心溫度至少應在 1. 75 °C以上 2. 85 °C以上 3. 100 °C以上 4. 120 °C以上。
答案：(1) 75 °C以上
第27題
作為魚翅原料,鯊魚的鰭以何者為佳 1. 長而寬筋條粗長而密集 2. 短而寬筋條細而疏 3. 長而寬筋條長而疏 4. 短而寬筋條粗而疏。
答案：(1) 長而寬筋條粗長而密集
第28題
水產加工品之真空包裝,其真空度應 1. 愈高愈好 2. 愈低愈好 3. 考慮消費者之喜好來決定 4. 考慮包材及產品特性。
答案：(4) 考慮包材及產品特性
第29題
在購買看不見內容物之包裝食品時,可憑何種簡易方法選購? 1. 打開看內容物 2. 看有效日期及外觀 3. 憑感覺 4. 看商標。
答案：(2) 看有效日期及外觀
第30題
下列何者較適合做冷凍全蝦的原料 1. 草蝦 2. 厚殼蝦 3. 紅尾蝦 4. 火燒蝦。
答案：(1) 草蝦
第31題
下列何者屬於煉製品加工時之蛋白質溶解促進劑 1. 磷酸鹽 2. 氯化鈣 3. 溴酸鉀 4. 味精。
答案：(1) 磷酸鹽
第32題
食品工廠之工作檯面,依規定光度要求為幾米燭光以上? 1. 50 2. 100 3. 150 4. 200 。
答案：(4) 200
第33題
下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂 1. 玻璃容器 2. 金屬容器 3. 紙容器 4. 塑膠容器。
答案：(4) 塑膠容器
第34題
製造魚丸時無需用到下列何種設備? 1. 擂潰機 2. 離心脫水機 3. 揉絲機 4. 成型機。
答案：(3) 揉絲機
第35題
下列何者不是食品包裝功能? 1. 保護品質 2. 減少污染 3. 防潮防濕 4. 殺菌滅菌。
答案：(4) 殺菌滅菌
第36題
乾紫菜若欲短期儲存應貯放在 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 蔭涼處 4. 陽光照射處。
答案：(3) 蔭涼處
第37題
凍結水產原料以何種方式較佳 1. 冷藏庫中 2. 急速冷凍 3. 緩慢冷凍 4. 浸漬冰水中。
答案：(2) 急速冷凍
第38題
在台灣地區作為魚鬆和魚酥之主要原料魚為 1. 帶魚 2. 鯖魚 3. 旗魚 4. 河豚。
答案：(3) 旗魚
第39題
原料在凍結前應先將品溫降至 1. 7 °C 2. 15 °C 3. 25 °C 4. 35 °C 以下。
答案：(1) 7 °C
第40題
以下何種情況易造成傳動軸承嚴重磨損? 1. 皮帶鬆動 2. 馬力大小 3. 缺少潤滑油 4. 軸承大小。
答案：(3) 缺少潤滑油
第41題
煉製品中過氧化氫(雙氧水)之含量為 1. 不得殘留 2. 少許量 3. 可多可少 4. 無規定。
答案：(1) 不得殘留
第42題
鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜 1. 早春期間 2. 初夏期間 3. 盛夏期間 4. 秋冬期間。
答案：(4) 秋冬期間
第43題
能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是 1. 酵母 2. 細菌 3. 黴菌 4. 變形蟲。
答案：(1) 酵母
第44題
下列何者是屬於水溶性維生素 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素D 4. 維生素E ˉ 。
答案：(2) 維生素B
第45題
下列何者不含血合肉之組織 1. 魷魚 2. 虱目魚 3. 吳郭魚 4. 鯧魚。
答案：(1) 魷魚
第46題
有關感電之預防何者不正確? 1. 經常檢查線路並更換老舊線路設施 2. 機器上裝置漏電斷路器開關 3. 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子 4. 同一插座不宜同時接用多項電器設備。
答案：(3) 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子
第47題
冷風乾燥之風乾鰻較熱風乾燥者,色澤 1. 淡 2. 深 3. 一樣 4. 頭部深,尾部淡。
答案：(1) 淡
第48題
那一種不是做魚醬油的原料 1. 鰹魚 2. 鯖魚 3. 鮪魚 4. 鱈魚。
答案：(4) 鱈魚
第49題
冷凍保存之水產原料最好以不超過 1. 六個月 2. 十六個月 3. 十六至二十六個月 4. 三十六個月為宜。
答案：(1) 六個月
第50題
魚乾在乾燥之前先經過水煮,其目的不是為了 1. 殺滅部份細菌 2. 破壞魚肉酵素 3. 提高營養價值 4. 使蛋白質凝固。
答案：(3) 提高營養價值
第51題
米、麵粉及玉米內所含之穀類蛋白,缺乏 1. 離胺酸 2. 色胺酸 3. 白胺酸 4. 酪胺酸。
答案：(1) 離胺酸
第52題
能適用於魚漿煉製品的防腐劑為 1. 苯甲酸 2. 丙酸鈣 3. 己二烯酸及其鹽類 4. 過氧化氫。
答案：(3) 己二烯酸及其鹽類
第53題
包裝材質上之印刷,下列何者不正確 1. 不易脫落為宜 2. 可與食物直接接觸 3. 宜在中間層較佳 4. 色彩安定。
答案：(2) 可與食物直接接觸
第54題
製造魚鬆時無需用到下列何種設備 1. 封口機 2. 採肉機 3. 揉絲機 4. 烤爐。
答案：(4) 烤爐
第55題
魷魚絲之製造,需用到下列何種設備? 1. 擂潰機 2. 紅外線乾燥機 3. 離心脫水機 4. 打結機。
答案：(2) 紅外線乾燥機
第56題
成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠? 1. 0 ~4 °C 2. 30 ~50 °C 3. 60 ~70 °C 4. 80 ~90 °C。
答案：(2) 30 ~50 °C
第57題
冷凍完成後之食品凍藏時,必須保持食品中心溫度於 1. - 5 °C 2. - 18 °C 3. - 50 °C 4. - 100 °C 以下。
答案：(2) - 18 °C
第58題
食用大豆油應為 1. 黃褐色透明狀 2. 無色或金黃色透明狀 3. 綠色不透明狀 4. 黃褐色半透明狀。
答案：(2) 無色或金黃色透明狀
第59題
使用彈簧墊圈有何種功能 1. 減少磨擦 2. 減少發熱 3. 增加絕緣 4. 防止鬆動。
答案：(4) 防止鬆動
第60題
魚丸等無包裝煉製品的腐敗,主要是受 1. 厭氧性腐敗菌 2. 黴菌 3. 好氧性腐敗菌 4. 酵母菌。
答案：(3) 好氧性腐敗菌
第61題
魷魚絲是 1. 素乾品 2. 煮乾品 3. 調味乾製品 4. 燻製品。
答案：(3) 調味乾製品
第62題
下列糖類純度相同時,何者甜度最高? 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 蔗糖 4. 麥芽糖。
答案：(1) 果糖
第63題
產品經過適當的包裝能達到下列何種效果 1. 增加貯存時間 2. 防止風味改變 3. 防止污染 4. 所列選項答案皆是。
答案：(4) 所列選項答案皆是
第64題
水產品包裝之使用應考慮 1. 充氮氣包裝 2. 真空包裝 3. 紙包裝 4. 視產品特性而定。
答案：(4) 視產品特性而定
第65題
鹽鯖一般貯放在 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 蔭涼處 4. 陽光照射處。
答案：(2) 冷藏庫
第66題
配製3 %( W / W ) 之食鹽水是指將3 公克食鹽溶於 1. 97 公克 2. 100 公克 3. 103 公克 4. 106 公克之水中。
答案：(1) 97 公克
第67題
鹽鯖腹部的正常顏色是 1. 銀白色 2. 赤褐色 3. 褐色 4. 灰色。
答案：(1) 銀白色
第68題
下列何者是煮乾品 1. 風鰻 2. 魚乾 3. 魚果 4. 魷魚乾。
答案：(2) 魚乾
第69題
洗滌食品容器及器具應使用 1. 洗衣粉 2. 清潔劑 3. 食品用洗潔劑 4. 強酸。
答案：(3) 食品用洗潔劑
第70題
持用鋒利刀具應 1. 不要磨得太鋒利 2. 不宜太尖 3. 手戴鋼網手套 4. 手戴皮質手套。
答案：(3) 手戴鋼網手套
第71題
下列何者是屬於多脂魚 1. 鱈魚 2. 虱目魚 3. 秋刀魚 4. 吳郭魚。
答案：(3) 秋刀魚
第72題
水產品醃漬時一般常在 1. 冷凍溫度 2. 常溫下 3. 高溫下 4. 冷藏溫度下施行。
答案：(4) 冷藏溫度下施行
第73題
冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理 1. 去皮 2. 鋸切 3. 凍結 4. 包裝。
答案：(2) 鋸切
第74題
風鰻是 1. 素乾品 2. 煮乾品 3. 調味乾製品 4. 燻製品。
答案：(1) 素乾品
第75題
下列那種產品在室溫中保存時間最短 1. 魚丸 2. 鹽鯖 3. 魚酥 4. 乾蝦。
答案：(1) 魚丸
第76題
製造柴魚時需要特別注意 1. 魚肉的含水量 2. 燻煙之溫度 3. 魚肉之色澤 4. 魚肉之p H 值。
答案：(2) 燻煙之溫度
第77題
下列何者是調味乾製品 1. 魷魚乾 2. 魚果 3. 丁香魚乾 4. 風鰻。
答案：(2) 魚果
第78題
下列何者不是柔軟性包裝材料 1. 玻璃 2. 紙 3. 金屬積層塑膠膜 4. 塑膠薄膜。
答案：(1) 玻璃
第79題
水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在 1. 防腐 2. 防止變色 3. 防止微生物生長 4. 降低溫度。
答案：(3) 防止微生物生長
第80題
魚肉冷凍時成品之冰晶形成較大是因為 1. 急速凍結 2. 緩慢凍結 3. 風速太大 4. 溫度太低。
答案：(2) 緩慢凍結