第1題
下列何者為法定食品用防腐劑 1. 丙酸鈉 2. 吊白塊 3. 福馬林 4. 硼砂。
答案：(1) 丙酸鈉
民國97年 第2梯次 13200 水產食品加工丙級 學科考古題與答案
民國97年 第2梯次 13200 水產食品加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
為防止被機器夾捲,應注意事項,下列何者除外? 1. 於機器上裝護欄 2. 長頭髮與衣服應包紮好 3. 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍 4. 啟動機器時應注意附近工作人員。
答案：(3) 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍
第3題
水產原料之冷藏冷凍之目的 1. 促進微生物生長 2. 促進發色 3. 抑制微生物生長 4. 加速腐敗。
答案：(3) 抑制微生物生長
第4題
置換氮氣之食品包裝對於氧化作用可 1. 完全抑制 2. 減緩 3. 先緩後快 4. 先快後緩。
答案：(2) 減緩
第5題
海苔醬是 1. 醃漬品 2. 煉製品 3. 冷凍加工品 4. 調味製品。
答案：(4) 調味製品
第6題
下列何者由於容易冷凍變性,因而多做成冷凍魚漿? 1. 助宗鱈魚 2. 鮪魚 3. 鰹魚 4. 旗魚。
答案：(1) 助宗鱈魚
第7題
販賣之食品、食品添加物應符合衛生標準,其標準由 1. 衛生署 2. 衛生處 3. 衛生局 4. 衛生課定之。
答案：(1) 衛生署
第8題
魚漿製造時,採肉機皮帶調整太緊,易造成採得之肉 1. 採肉率低 2. 含水分高 3. 含魚皮碎片 4. 彈性好。
答案：(3) 含魚皮碎片
第9題
下列何者是魚肉真空包裝之優點 1. 產品不腐敗 2. 魚肉變較軟 3. 細菌不生長,肉質不易發生變化 4. 有較長販售貯存期限。
答案：(4) 有較長販售貯存期限
第10題
團隊精神又稱為 1. 品質 2. 道德 3. 士氣 4. 態度。
答案：(3) 士氣
第11題
下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確 1. 需使用密封包裝 2. 使用包材不易破裂 3. 產品放冷後包裝 4. 隔天銷售產品才需包裝。
答案：(4) 隔天銷售產品才需包裝
第12題
食醋、豆腐乳是 1. 發酵食品 2. 冷凍食品 3. 調理食品 4. 生鮮食品。
答案：(1) 發酵食品
第13題
鹽鰹是 1. 燻製品 2. 醢醬品 3. 鹽漬品 4. 煮乾品。
答案：(3) 鹽漬品
第14題
魚肉在擂潰時,溫度最好控制在 1. - 10 °C 2. 0 ~10 °C 3. 20 ~30 °C 4. 40 ~50 °C。
答案：(2) 0 ~10 °C
第15題
過去台灣地區外銷日本的冷凍魚漿多以何者為原料? 1. 鱈魚 2. 鯖魚 3. 鮪魚 4. 虱目魚。
答案：(4) 虱目魚
第16題
下列何者不適合做冷凍蝦仁 1. 劍蝦 2. 斑節蝦 3. 厚殼蝦 4. 火燒蝦。
答案：(2) 斑節蝦
第17題
下列何者屬於煉製品加工時之蛋白質溶解促進劑 1. 磷酸鹽 2. 氯化鈣 3. 溴酸鉀 4. 味精。
答案：(1) 磷酸鹽
第18題
下列何種包裝材料,最符合環保要求,且最易處理 1. 塑膠容器 2. 金屬容器 3. 紙容器 4. 玻璃容器。
答案：(3) 紙容器
第19題
精緻的飲食中主要缺乏 1. 礦物質 2. 維生素 3. 纖維素 4. 醣類。
答案：(3) 纖維素
第20題
食品貯存應考慮 1. 分門別類 2. 全部集中 3. 只求方便性 4. 隨便。
答案：(1) 分門別類
第21題
下列何者屬洄游性魚類 1. 鯛魚 2. 鮪魚 3. 吳郭魚 4. 鰈魚。
答案：(2) 鮪魚
第22題
下列何者用來做冷凍蝦仁 1. 龍蝦 2. 斑節蝦 3. 厚殼蝦 4. 沙蝦。
答案：(3) 厚殼蝦
第23題
洋菜是存在於下列何種藻類之多醣類 1. 綠藻類 2. 褐藻類 3. 紅藻類 4. 藍藻類。
答案：(3) 紅藻類
第24題
魚為小型洄游性魚類,一般多做為 1. 調味製品 2. 乾製品 3. 煉製品 4. 燻製品的原料。
答案：(2) 乾製品
第25題
玻璃瓶裝的魚酥,在室溫下保存最容易發生品質劣化的原因是 1. 腐敗菌繁殖 2. 氧化酸敗 3. 病原菌繁殖 4. 酵素活化。
答案：(2) 氧化酸敗
第26題
下列何種包裝不能防止長黴 1. 真空包裝 2. 使用脫氧劑 3. 充氮包裝 4. 含氧之調氣包裝。
答案：(4) 含氧之調氣包裝
第27題
生魚與熟魚製品於冷藏庫中 1. 必需混合存放 2. 嚴格分開存放 3. 偶可混合存放 4. 視需要而定。
答案：(2) 嚴格分開存放
第28題
下列何者屬於底棲性魚類? 1. 鯖魚 2. 鮪魚 3. 秋刀魚 4. 鰈魚。
答案：(4) 鰈魚
第29題
魚鬆在貯存時特別要注意 1. 香味散失 2. 顏色變深 3. 重量變輕 4. 吸濕結塊之問題。
答案：(4) 吸濕結塊之問題
第30題
魷魚乾之品質,特別要注意 1. 褐變、長霉 2. 吸濕結塊 3. 脆度喪失 4. 重量變輕之問題。
答案：(1) 褐變、長霉
第31題
一般封口機,封口溫度太低,易造成 1. 封口鬆脫 2. 封口呈浪紋收縮狀 3. 封口斷裂 4. 封口內含氣泡。
答案：(1) 封口鬆脫
第32題
下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂 1. 玻璃容器 2. 金屬容器 3. 紙容器 4. 塑膠容器。
答案：(4) 塑膠容器
第33題
冷凍水產品在運送過程中應保持 1. - 18 °C 2. - 5 °C 3. 5 °C 4. 室溫。
答案：(1) - 18 °C
第34題
柴魚用 1. 鰹魚 2. 鮪魚 3. 黃花魚 4. 鱈魚經煮熟、燻乾、發酵而成的。
答案：(1) 鰹魚
第35題
燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗,主要是靠 1. 防腐劑 2. 燻煙與乾燥 3. 魚肉 p H 值降低 4. 包裝的作用。
答案：(2) 燻煙與乾燥
第36題
食品加工設備較安全之金屬材質為 1. 生鐵 2. 鋁 3. 不銹鋼 4. 銅。
答案：(3) 不銹鋼
第37題
低溫可 1. 抑制微生物的生長 2. 降低食品的脂肪 3. 增加食品的重量 4. 增加食品中酵素的活力。
答案：(1) 抑制微生物的生長
第38題
下列何者為常被加入食品中,當作乳化劑使用? 1. 蒜頭 2. 蛋黃 3. 醬油 4. 鹽。
答案：(2) 蛋黃
第39題
在容器包裝的食品,必須標示 1. 製造日期 2. 出廠日期 3. 使用日期 4. 販賣日期。
答案：(1) 製造日期
第40題
做魚肉鬆的原料可用 1. 旗魚 2. 鯖魚 3. 丁香魚 4. 沙丁魚。
答案：(1) 旗魚
第41題
下列包裝材料何者濕氣阻絕性最差 1. 聚乙烯( P E ) 2. 玻璃紙 3. 聚氯乙烯( P V C ) 4. 聚丙烯( P E ) 。
答案：(2) 玻璃紙
第42題
冷凍完成後之食品凍藏時,必須保持食品中心溫度於 1. - 5 °C 2. - 18 °C 3. - 50 °C 4. - 100 °C 以下。
答案：(2) - 18 °C
第43題
下列何者較適合做冷凍全蝦的原料 1. 草蝦 2. 厚殼蝦 3. 紅尾蝦 4. 火燒蝦。
答案：(1) 草蝦
第44題
水產品常用之冷藏溫度 1. - 18 °C以下 2. - 2 °C~5 °C 3. 10 °C~15 °C 4. 25 °C以上。
答案：(2) - 2 °C~5 °C
第45題
包裝材質上之印刷,下列何者不正確 1. 不易脫落為宜 2. 可與食物直接接觸 3. 宜在中間層較佳 4. 色彩安定。
答案：(2) 可與食物直接接觸
第46題
食鹽的主成分為 1. 氯化鉀 2. 氯化鈉 3. 氯化鈣 4. 碘酸鹽。
答案：(2) 氯化鈉
第47題
魷魚乾表面上著附之 1. 白色 2. 黃色 3. 赤褐色 4. 灰色粉末是本身固有之成份所造成。
答案：(1) 白色
第48題
水產加工機具之清洗,首先應以 1. 清水 2. 清潔劑 3. 漂白水 4. 酒精清洗之。
答案：(1) 清水
第49題
作為魚翅原料,鯊魚的鰭以何者為佳 1. 長而寬筋條粗長而密集 2. 短而寬筋條細而疏 3. 長而寬筋條長而疏 4. 短而寬筋條粗而疏。
答案：(1) 長而寬筋條粗長而密集
第50題
下列那項不屬食品添加物範圍 1. 磷酸鹽 2. 亞硝酸鈉 3. 香精 4. 食鹽。
答案：(4) 食鹽
第51題
下列何項水產品既屬於煮乾品也屬於燻乾品 1. 魚翅 2. 風鰻 3. 柴魚 4. 黃魚乾。
答案：(3) 柴魚
第52題
分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度 1. 5 °C 2. 20 °C 3. 30 °C 4. 40 °C。
答案：(1) 5 °C
第53題
避免空氣影響食品品質最不常用 1. 真空包裝 2. 脫氧劑 3. 充氮包裝 4. 乾燥劑。
答案：(4) 乾燥劑
第54題
下列何者不是鮪魚之分級分切處理主要之目的 1. 易於銷售 2. 容易保存 3. 減少氧化 4. 容易運輸。
答案：(3) 減少氧化
第55題
一般家庭式工廠製造天婦羅( 甜不辣) 時,很少以下列何種魚類為主? 1. 黑口 2. 鮪魚 3. 鯊魚 4. 狗母魚。
答案：(2) 鮪魚
第56題
肉類中不含下列那一種營養素 1. 蛋白質 2. 脂質 3. 維生素B 4. 維生素C 。
答案：(4) 維生素C
第57題
魚類冷卻加工前短期間保藏一天至兩天最好的方法為 1. 冷凍 2. 冷藏 3. 冰藏 4. 煮熟。
答案：(3) 冰藏
第58題
魚翅傳統上貯放在 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 蔭涼處 4. 陽光照射處。
答案：(3) 蔭涼處
第59題
下列何者不是選擇魚鬆原料考慮因素? 1. 肉色 2. 魚肉纖維長短 3. 製成率高低 4. 產量。
答案：(4) 產量
第60題
下列何者會促進水產品腐敗? 1. 細菌污染 2. 添加抗氧劑 3. 添加食鹽 4. 添加防腐劑。
答案：(1) 細菌污染
第61題
持用鋒利刀具應 1. 不要磨得太鋒利 2. 不宜太尖 3. 手戴鋼網手套 4. 手戴皮質手套。
答案：(3) 手戴鋼網手套
第62題
魷魚乾是 1. 煮乾品 2. 素乾品 3. 調味乾製品 4. 燻製品。
答案：(2) 素乾品
第63題
袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是 1. 時間 2. 壓力 3. 溫度 4. 操作員之性別。
答案：(4) 操作員之性別
第64題
請舉出下列何者為甲殼類動物 1. 龍蝦 2. 烏賊 3. 海螺 4. 馬頭魚。
答案：(1) 龍蝦
第65題
傳統製作海蜇皮原料為何 1. 花枝 2. 水母 3. 魷魚 4. 海參。
答案：(2) 水母
第66題
以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質品質最好 1. 肉 2. 麵包 3. 米飯 4. 玉蜀黍。
答案：(1) 肉
第67題
重合磷酸鹽是 1. 防腐劑 2. 品質改良劑 3. 色素 4. 調味劑。
答案：(2) 品質改良劑
第68題
水產原料之冷卻目的在 1. 易於調理 2. 減緩微生物生長 3. 防止變色 4. 加速腐敗。
答案：(2) 減緩微生物生長
第69題
水產原料冷卻應將魚體中心溫度迅速降至 1. - 18 °C 2. - 40 °C 3. 5 °C 4. 25 °C 以下。
答案：(3) 5 °C
第70題
煉製品中的丸類於成型後須經水煮的步驟,水煮時其中心溫度原則上至少要達到幾度? 1. 45 °C 2. 55 °C 3. 65 °C 4. 75 °C。
答案：(4) 75 °C
第71題
煉製品的最理想原料是 1. 鮮度不良但色澤尚可者 2. 剛進入初期腐敗者 3. 長期凍存者 4. 未經凍結鮮度良好者。
答案：(4) 未經凍結鮮度良好者
第72題
下列何種原料適合大量加工成魚製品 1. 鯉魚 2. 鮪魚 3. 白帶魚 4. 黃花魚。
答案：(2) 鮪魚
第73題
若發現輸送帶傳動方向相反,可能原因是 1. 欠潤滑維修 2. 馬達動力太小 3. 馬達動力太大 4. 電源三相接錯。
答案：(4) 電源三相接錯
第74題
成型機一般常用於水產加工食品中 1. 魚鬆 2. 魚丸 3. 柴魚 4. 罐頭之製造。
答案：(2) 魚丸
第75題
下列何者可使水產原料保存較長時間 1. 37 °C恆溫保存 2. 室溫保存 3. 冷凍保存 4. 冷藏保存。
答案：(3) 冷凍保存
第76題
能適用於魚漿煉製品的防腐劑為 1. 苯甲酸 2. 丙酸鈣 3. 己二烯酸及其鹽類 4. 過氧化氫。
答案：(3) 己二烯酸及其鹽類
第77題
我國古稱凍瓊脂是何者所煮出成的凝膠 1. 昆布 2. 石花菜 3. 婆菜 4. 髮菜。
答案：(2) 石花菜
第78題
食品包裝袋上不須標示 1. 添加物名稱 2. 有效日期 3. 原料名稱 4. 配方表。
答案：(4) 配方表
第79題
魚漿製造時,採肉機皮帶調整太鬆,易造成採得之肉 1. 含水份低 2. 彈性差 3. 含魚皮碎片 4. 採肉率低。
答案：(4) 採肉率低
第80題
不銹鋼表面能耐大部份清潔劑唯含有 1. 強鹼 2. 聚合磷酸 3. 鹽酸 4. 中性清潔劑例外。
答案：(3) 鹽酸