第1題
下列何者用來做冷凍蝦仁 1. 龍蝦 2. 斑節蝦 3. 厚殼蝦 4. 沙蝦。
答案：(3) 厚殼蝦
民國96年 第1梯次 13200 水產食品加工丙級 學科考古題與答案
民國96年 第1梯次 13200 水產食品加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 50 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗,哪一種不是主要目的? 1. 除去油質 2. 除去污物 3. 部分鹽拔 4. 除去水分。
答案：(4) 除去水分
第3題
食品衛生主管機關在縣為 1. 建設廳 2. 教育廳 3. 農業局 4. 衛生局。
答案：(4) 衛生局
第4題
凍結水產原料以何種方式較佳 1. 冷藏庫中 2. 急速冷凍 3. 緩慢冷凍 4. 浸漬冰水中。
答案：(2) 急速冷凍
第5題
下列何者不是衛生署規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 蛋白質 2. 鈉 3. 膽固醇 4. 醣類。
答案：(3) 膽固醇
第6題
請舉出下列何者為頭足類動物 1. 海鰻 2. 蝦 3. 烏賊 4. 馬頭魚。
答案：(3) 烏賊
第7題
水產品醃漬時一般常在 1. 冷凍溫度 2. 常溫下 3. 高溫下 4. 冷藏溫度下施行。
答案：(4) 冷藏溫度下施行
第8題
下列何者不是柔軟性包裝材料 1. 玻璃 2. 紙 3. 金屬積層塑膠膜 4. 塑膠薄膜。
答案：(1) 玻璃
第9題
以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝 1. 100 °C 2. 80 °C 3. 70 °C 4. 60 °C以上之食品。
答案：(1) 100 °C
第10題
塑膠袋包裝食品,其袋口的密封可使用 1. 熱封 2. 膠水 3. 釘書針 4. 膠帶密封袋口。
答案：(1) 熱封
第11題
對水產加工業而言,下列何事是應優先解決的 1. 穩定原料的供應 2. 添購最先進加工設備 3. 選用良好添加物 4. 廠房的汰舊換新。
答案：(1) 穩定原料的供應
第12題
一般封口機,封口溫度太高,易造成 1. 燙壞內容物 2. 封口鬆開 3. 封口熱融呈不規則浪紋收縮 4. 封口部分緊、部分鬆。
答案：(3) 封口熱融呈不規則浪紋收縮
第13題
下列何者可使水產原料保存較長時間 1. 37 °C恆溫保存 2. 室溫保存 3. 冷凍保存 4. 冷藏保存。
答案：(3) 冷凍保存
第14題
海苔醬是 1. 醃漬品 2. 煉製品 3. 冷凍加工品 4. 調味製品。
答案：(4) 調味製品
第15題
製造、加工、調配食品之場所 1. 可養牲畜 2. 可居住 3. 可養牲畜亦可居住 4. 不可養牲畜亦不可居住。
答案：(4) 不可養牲畜亦不可居住
第16題
魚肉中的蛋白質以下列何者為最多? 1. 肌漿蛋白質 2. 肌原纖維蛋白質 3. 基質蛋白質 4. 膠原蛋白質。
答案：(2) 肌原纖維蛋白質
第17題
食品加工機具應盡量避免 1. 滑面 2. 圓形角落 3. 死角 4. 不銹鋼材質以方便清洗。
答案：(3) 死角
第18題
水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上 1. 機油 2. 煤油 3. 可食性潤滑油 4. 礦油。
答案：(3) 可食性潤滑油
第19題
須先切塊洗淨蒸煮的原料魚為 1. 旗魚 2. 紅目鰱 3. 狗母魚 4. 鯉魚。
答案：(1) 旗魚
第20題
竹輪外表之褐色主要是在 1. 油炸 2. 燒烤 3. 蒸煮 4. 水煮過程中產生。
答案：(2) 燒烤
第21題
食品衛生管理法所定之罰鍰最高可處 1. 十五萬元 2. 二十萬元 3. 九十萬元 4. 一百萬元。
答案：(4) 一百萬元
第22題
下類何者屬於底棲性魚類? 1. 鯖魚 2. 鮪魚 3. 秋刀魚 4. 鰈魚。
答案：(4) 鰈魚
第23題
成型好之魚漿如果置於60 °C下,容易造成 1. 溶膠 2. 成膠 3. 解膠 4. 裂膠。
答案：(3) 解膠
第24題
生魚與熟魚製品於冷藏庫中 1. 必需混合存放 2. 嚴格分開存放 3. 偶可混合存放 4. 視需要而定。
答案：(2) 嚴格分開存放
第25題
柴魚是 1. 調味乾製品 2. 鹽漬品 3. 燻製品 4. 素乾品。
答案：(3) 燻製品
第26題
以下何種機械較不適合水產食品加工 1. 擂潰機 2. 去蕊機 3. 成型機 4. 採肉機。
答案：(2) 去蕊機
第27題
下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確 1. 需使用密封包裝 2. 使用包材不易破裂 3. 產品放冷後包裝 4. 隔天銷售產品才需包裝。
答案：(4) 隔天銷售產品才需包裝
第28題
柴魚是 1. 像木頭一樣硬的燻製品 2. 不硬像鹽鯖一樣的鹽乾品 3. 像鰻乾不軟不硬的素乾品 4. 像魚鬆一樣輕的乾製品。
答案：(1) 像木頭一樣硬的燻製品
第29題
洋菜是萃取自海藻中之 1. 黏質多糖 2. 骨骼多醣 3. 貯藏多醣 4. 寡醣。
答案：(1) 黏質多糖
第30題
機器安裝時與下列何者無關 1. 量測水平 2. 防震墊 3. 安全操作空間 4. 檢查室內溫度。
答案：(4) 檢查室內溫度
第31題
下列何種添加物不會增加煉製品的成膠性是 1. 亞硝酸鹽 2. 黃豆蛋白 3. 鹽 4. 磷酸鹽。
答案：(1) 亞硝酸鹽
第32題
食醋、豆腐乳是 1. 發酵食品 2. 冷凍食品 3. 調理食品 4. 生鮮食品。
答案：(1) 發酵食品
第33題
澱粉在煉製品加工上具有何種效用? 1. 調味劑 2. 保存劑 3. 增量劑 4. 蛋白質溶解劑。
答案：(3) 增量劑
第34題
原料分級分切調理場所室溫控制在 1. 0 °C以下 2. 15 °C以下 3. 30 °C 4. 40 °C 較適合。
答案：(2) 15 °C以下
第35題
新鮮的原料魚魚眼應 1. 微凸透明 2. 混濁凹陷 3. 出血變紅 4. 發臭。
答案：(1) 微凸透明
第36題
保麗龍在食品上用途很多,可是它最大的問題是 1. 含細菌數最高 2. 含有害色素 3. 抗凍性 4. 對環境造成污染。
答案：(4) 對環境造成污染
第37題
中小企業最好之廣告媒體是 1. 報紙、雜誌 2. 廣播 3. 電視 4. 自己之員工。
答案：(4) 自己之員工
第38題
經緩慢凍結後之魚片,於解凍時 1. 顏色易褐變 2. 重量可增加 3. 汁液流失少 4. 汁液流失多。
答案：(4) 汁液流失多
第39題
1 台斤30 元之原料魚相當於1 公斤 1. 30 元 2. 36 元 3. 50 元 4. 64 元。
答案：(3) 50 元
第40題
砂糖溶液之黏度隨著濃度之增高而 1. 降低 2. 不變 3. 提高 4. 不一定。
答案：(3) 提高
第41題
水產品常用之冷藏其保存溫度 1. - 18 °C以下 2. - 2 °C∼5 °C 3. 10 °C∼15 °C 4. 25 °C以上。
答案：(2) - 2 °C∼5 °C
第42題
風鰻是 1. 素乾品 2. 煮乾品 3. 調味乾製品 4. 燻製品。
答案：(1) 素乾品
第43題
下列何者屬於塑膠類材料 1. 鋁箔 2. 紙板 3. 玻璃紙 4. 聚乙烯。
答案：(4) 聚乙烯
第44題
魚類肌肉中之一般組成份,其中以下列何者的季節的變化最明顯? 1. 蛋白質 2. 碳水化合物 3. 灰分 4. 脂質。
答案：(4) 脂質
第45題
工廠中無論是原料半成品或成品放置時 1. 可隨意放置 2. 不得直接與地面接觸 3. 可直接放置地面上 4. 可在高溫下保存。
答案：(2) 不得直接與地面接觸
第46題
冷凍魚漿的原料魚應選用 1. 冷凍魚 2. 新鮮魚 3. 鹽藏魚 4. 煮熟魚。
答案：(2) 新鮮魚
第47題
選用食品包裝材料首要考慮使用 1. 材質安定無毒者 2. 色彩鮮艷 3. 價格便宜 4. 使用方便。
答案：(1) 材質安定無毒者
第48題
乾紫菜若欲短期儲存應貯放在 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 蔭涼處 4. 陽光照射處。
答案：(3) 蔭涼處
第49題
下列何者為直接損失? 1. 醫藥治療費用 2. 工具及設備的損失 3. 工作產品停頓的損失 4. 生產停頓的損失。
答案：(1) 醫藥治療費用
第50題
粗糙的穀類,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素A 2. 維生素B 群 3. 維生素C 4. 維生素D 。
答案：(2) 維生素B 群