第1題
文字印刷最好不要在包裝材料之 1. 最內層 2. 最外層 3. 中間層 4. 無所謂。
答案：(1) 最內層
民國96年 第2梯次 13200 水產食品加工丙級 學科考古題與答案
民國96年 第2梯次 13200 水產食品加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 50 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
下列何者會促進水產品腐敗? 1. 細菌污染 2. 添加抗氧劑 3. 添加食鹽 4. 添加防腐劑。
答案：(1) 細菌污染
第3題
下列何種麵粉含有最高之纖維素? 1. 粉心粉 2. 高筋粉 3. 低筋粉 4. 全麥麵粉。
答案：(4) 全麥麵粉
第4題
台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料的有 1. 虱目魚 2. 鰻魚 3. 鯉魚 4. 鯽魚。
答案：(1) 虱目魚
第5題
下列四種新鮮鮪魚以何者售價最高? 1. 長鰭鮪 2. 黑鮪 3. 大目鮪 4. 黃鰭鮪。
答案：(2) 黑鮪
第6題
蛋白質水解會產生 1. 甘油 2. 葡萄糖 3. 胺基酸 4. 脂肪酸。
答案：(3) 胺基酸
第7題
下列何者之普通肉為白色? 1. 魚 2. 鰈魚 3. 鯖魚 4. 虱目魚。
答案：(2) 鰈魚
第8題
魚丸是用 1. 魚漿 2. 熟魚肉 3. 熟魚肉拌麵粉 4. 魚粉製成。
答案：(1) 魚漿
第9題
機器設備定期檢查與保養,屬於下列何種觀念的發揮? 1. 工廠整潔 2. 團隊精神 3. 以廠為家 4. 工作安全。
答案：(4) 工作安全
第10題
下列何者是調味乾製品 1. 魷魚乾 2. 魚果 3. 丁香魚乾 4. 風鰻。
答案：(2) 魚果
第11題
下列何種包裝方式可減少生鮮冷藏豬肉之離水? 1. 真空包裝 2. 充氮氣包裝 3. 真空收縮包裝 4. 熱成型充氣包裝。
答案：(3) 真空收縮包裝
第12題
我國古稱凍瓊脂是何者所煮出成的凝膠 1. 昆布 2. 石花菜 3. 婆菜 4. 髮菜。
答案：(2) 石花菜
第13題
下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱? 1. 香料 2. 乳化劑 3. 抗氧化劑 4. 膨脹劑。
答案：(3) 抗氧化劑
第14題
在容器包裝的食品,必須標示 1. 製造日期 2. 出廠日期 3. 使用日期 4. 販賣日期。
答案：(1) 製造日期
第15題
下列何者為不安全動作? 1. 內務不整潔 2. 照明不充分 3. 通風不良 4. 搬運方法不妥當。
答案：(4) 搬運方法不妥當
第16題
製造魚丸時無需用到下列何種設備? 1. 擂潰機 2. 離心脫水機 3. 揉絲機 4. 成型機。
答案：(3) 揉絲機
第17題
做魚肉鬆的原料可用 1. 旗魚 2. 鯖魚 3. 丁香魚 4. 沙丁魚。
答案：(1) 旗魚
第18題
凍結水產原料以何種方式較佳 1. 冷藏庫中 2. 急速冷凍 3. 緩慢冷凍 4. 浸漬冰水中。
答案：(2) 急速冷凍
第19題
塑膠袋包裝食品,其袋口的密封常使用 1. 熱封 2. 膠水 3. 釘書針 4. 膠帶密封袋口。
答案：(1) 熱封
第20題
下列何種原料適合大量加工成魚製品 1. 鯉魚 2. 鮪魚 3. 白帶魚 4. 黃花魚。
答案：(2) 鮪魚
第21題
製造柴魚之主要原料是 1. 鰹魚 2. 鯊魚 3. 旗魚 4. 鮪魚。
答案：(1) 鰹魚
第22題
水產加工機具之清洗,首先應以 1. 清水 2. 清潔劑 3. 漂白水 4. 酒精清洗之。
答案：(1) 清水
第23題
鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜 1. 早春期間 2. 初夏期間 3. 盛夏期間 4. 秋冬期間。
答案：(4) 秋冬期間
第24題
冷凍蝦仁應貯放在 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 超低溫凍藏庫 4. 液態氮桶。
答案：(1) 冷凍庫
第25題
魚酥、魚鬆兩種產品在形態上不同之處除了顏色稍異外,還有何者差異? 1. 原料 2. 魚肉纖維長短 3. 產季 4. 產地。
答案：(2) 魚肉纖維長短
第26題
提高食品保存性之方法何者為誤 1. 溫度降低 2. 滲透壓增高 3. 水分降低 4. 酸度減少。
答案：(4) 酸度減少
第27題
磷酸鹽添加到冷凍魚漿中,其主要功用是做為 1. 食品之營養劑 2. 提高魚肉保水能力 3. 調味劑 4. 增量劑。
答案：(2) 提高魚肉保水能力
第28題
竹輪外表之褐色主要是在 1. 油炸 2. 燒烤 3. 蒸煮 4. 水煮過程中產生。
答案：(2) 燒烤
第29題
二重釜主要是靠 1. 直火 2. 電熱 3. 蒸汽 4. 紅外線加熱食品。
答案：(3) 蒸汽
第30題
魚肉在擂潰時,溫度最好控制在 1. - 10 °C 2. 0 ~10 °C 3. 20 ~30 °C 4. 40 ~50 °C。
答案：(2) 0 ~10 °C
第31題
為防止水產品變質,宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料? 1. 氮氣 2. 氧氣 3. 氦氣 4. 二氧化碳。
答案：(2) 氧氣
第32題
下列何者為法定食品用防腐劑 1. 丙酸鈉 2. 吊白塊 3. 福馬林 4. 硼砂。
答案：(1) 丙酸鈉
第33題
製造魚鬆時,原料先經過蒸煮處理,其目的不是為了 1. 使魚肉組織固定 2. 提高製成率 3. 使蛋白質凝固 4. 便於去皮及骨剌。
答案：(2) 提高製成率
第34題
水產加工製程中,製品之運送、銜接,以下列何種設備最為廣用? 1. 輸送帶 2. 推高機 3. 油壓機 4. 吊車。
答案：(1) 輸送帶
第35題
魚肉冷凍時成品之冰晶形成較大是因為 1. 急速凍結 2. 緩慢凍結 3. 風速太大 4. 溫度太低。
答案：(2) 緩慢凍結
第36題
油脂製品中添加抗氧化劑可 1. 防止產生過氧化物 2. 調味 3. 永久保存 4. 提高油之揮發溫度。
答案：(1) 防止產生過氧化物
第37題
米、麵粉及玉米內所含之穀類蛋白,缺乏 1. 離胺酸 2. 色胺酸 3. 白胺酸 4. 酪胺酸。
答案：(1) 離胺酸
第38題
水產加工機具之清洗,下列何種設備,效果較佳? 1. 水龍頭水管 2. 冷水高壓噴槍 3. 熱水高壓噴槍 4. 噴霧消毒器。
答案：(3) 熱水高壓噴槍
第39題
狗母魚經凍結後,其凝膠能力是 1. 不變 2. 下降 3. 上升 4. 先降後升。
答案：(2) 下降
第40題
下列何者是魚肉真空包裝之優點 1. 產品不腐敗 2. 魚肉變較軟 3. 細菌不生長,肉質不易發生變化 4. 有較長販售貯存期限。
答案：(4) 有較長販售貯存期限
第41題
水產原料之冷卻目的在 1. 易於調理 2. 減緩微生物生長 3. 防止變色 4. 加速腐敗。
答案：(2) 減緩微生物生長
第42題
下列何者不適合做冷凍魚片之原料 1. 鮪魚 2. 旗魚 3. 鰆魚 4. 丁香魚。
答案：(4) 丁香魚
第43題
請舉出下列何者為頭足類動物 1. 海鰻 2. 蝦 3. 烏賊 4. 馬頭魚。
答案：(3) 烏賊
第44題
海苔盛產期為 1. 春 2. 夏 3. 秋 4. 冬。
答案：(4) 冬
第45題
風鰻加工品應避免貯放在 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 蔭涼處 4. 陽光照射處。
答案：(4) 陽光照射處
第46題
重合磷酸鹽是 1. 防腐劑 2. 品質改良劑 3. 色素 4. 調味劑。
答案：(2) 品質改良劑
第47題
那一種不是做魚醬油的原料 1. 鰹魚 2. 鯖魚 3. 鮪魚 4. 鱈魚。
答案：(4) 鱈魚
第48題
冷凍水產品在運送過程中應保持 1. - 18 °C 2. - 5 °C 3. 5 °C 4. 室溫。
答案：(1) - 18 °C
第49題
燻製品原料魚以選用 1. 鹽藏後 2. 冷藏後 3. 乾燥後 4. 新鮮狀態為最好。
答案：(4) 新鮮狀態為最好
第50題
味精顯出的味道是 1. 酸味 2. 鮮味 3. 鹹味 4. 甜味。
答案：(2) 鮮味