第1題
下列何種原料屬於貝類 1. 草蝦 2. 螃蟹 3. 龍蝦 4. 牡蠣。
答案：(4) 牡蠣
民國93年 第2梯次 13200 水產食品加工丙級 學科考古題與答案
民國93年 第2梯次 13200 水產食品加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 50 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
風鰻是 1. 素乾品 2. 煮乾品 3. 調味乾製品 4. 燻製品。
答案：(1) 素乾品
第3題
下列那項不屬食品添加物範圍 1. 磷酸鹽 2. 亞硝酸鈉 3. 香精 4. 食鹽。
答案：(4) 食鹽
第4題
魚丸若欲貯放三個月以上應貯放在 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 蔭涼處 4. 陽光照射處。
答案：(1) 冷凍庫
第5題
下列何者不適合做冷凍蝦仁 1. 劍蝦 2. 斑節蝦 3. 厚殼蝦 4. 火燒蝦。
答案：(2) 斑節蝦
第6題
下列不影響魚鬆品質之因素 1. 肉色 2. 產地 3. 魚價 4. 製造月份。
答案：(3) 魚價
第7題
下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素 1. 時間 2. 光度 3. 溫度 4. 包裝。
答案：(3) 溫度
第8題
下列何者為鹽溶性蛋白質? 1. 肌漿蛋白質 2. 肌原纖維蛋白質 3. 基質蛋白質 4. 膠原蛋白質。
答案：(2) 肌原纖維蛋白質
第9題
燻製品的原料魚以 1. 鮮魚 2. 煮熟魚 3. 冷凍魚 4. 鹽藏魚為佳。
答案：(1) 鮮魚
第10題
以下何種設備較適合用於食品之凍結 1. 凍結機 2. 展示櫃 3. 冷藏庫 4. 凍藏庫。
答案：(1) 凍結機
第11題
鯖魚體型屬於 1. 紡綞型 2. 縱扁型 3. 側扁型 4. 河魨型。
答案：(1) 紡綞型
第12題
下類何者屬於底棲性魚類 1. 鯖魚 2. 鮪魚 3. 秋刀魚 4. 鰈魚。
答案：(4) 鰈魚
第13題
下列何者屬於煉製品加工時之蛋白質溶解促進劑 1. 磷酸鹽 2. 氯化鈣 3. 溴酸鉀 4. 味精。
答案：(1) 磷酸鹽
第14題
煉製品加工時,其中心溫度至少應在 1. 75 °C以上 2. 85 °C以上 3. 100 °C以上 4. 120 °C以上。
答案：(1) 75 °C以上
第15題
文字印刷最好不要在包裝材料之 1. 最內層 2. 最外層 3. 中間層 4. 無所謂。
答案：(1) 最內層
第16題
下列包裝材料何者對氣體阻絕性最差 1. 聚丙烯( P P ) 2. 紙 3. 聚氯乙烯( P V C ) 4. 聚乙烯( P E ) 。
答案：(2) 紙
第17題
水產加工機具操作結束,首先應 1. 關電源 2. 清洗 3. 移離現場 4. 檢查、保養。 93 水產食品加工丙4 - 2 ( 序1 - 1 )
答案：(1) 關電源
第18題
油脂製品中添加抗氧化劑可 1. 防止產生過氧化物 2. 調味 3. 永久保存 4. 提高油之揮發溫度。
答案：(1) 防止產生過氧化物
第19題
延長魚丸貯存期限以何種方法最佳 1. 常溫 2. 加溫 3. 冷藏 4. 冷凍。
答案：(4) 冷凍
第20題
水產原料之保藏一般採用 1. 濃縮 2. 乾燥 3. 加熱保存 4. 冷藏、冷凍方法。
答案：(4) 冷藏、冷凍方法
第21題
水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上 1. 機油 2. 煤油 3. 可食性潤滑油 4. 礦油。
答案：(3) 可食性潤滑油
第22題
食品包裝之功能不包括 1. 保護食品品質 2. 作業方便 3. 促進販賣銷售 4. 營養強化。
答案：(4) 營養強化
第23題
魚丸是用 1. 魚漿 2. 熟魚肉 3. 熟魚肉拌麵粉 4. 魚粉製成。
答案：(1) 魚漿
第24題
新鮮的原料魚魚眼應 1. 微凸透明 2. 混濁凹陷 3. 出血變紅 4. 發臭。
答案：(1) 微凸透明
第25題
工廠中無論是原料半成品或成品放置時 1. 可隨意放置 2. 不得直接與地面接觸 3. 可直接放置地面上 4. 可在高溫下保存。
答案：(2) 不得直接與地面接觸
第26題
冷凍魚漿的原料魚應選用 1. 冷凍魚 2. 新鮮魚 3. 鹽藏魚 4. 煮熟魚。
答案：(2) 新鮮魚
第27題
水產原料冷卻應將魚體中心溫度迅速降至 1. - 18 °C 2. - 40 °C 3. 5 °C 4. 25 °C以下。
答案：(3) 5 °C
第28題
燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗,主要是靠 1. 防腐劑 2. 燻煙與乾燥 3. 魚肉 p H 值降低 4. 包裝的作用。
答案：(2) 燻煙與乾燥
第29題
魚果是 1. 素乾品 2. 煮乾品 3. 調味乾製品 4. 鹽乾品。
答案：(3) 調味乾製品
第30題
持用鋒利刀具應 1. 不要磨得太鋒利 2. 不宜太尖 3. 手戴鋼網手套 4. 手戴皮質手套。
答案：(3) 手戴鋼網手套
第31題
食品貯存應考慮 1. 分門別類 2. 全部集中 3. 只求方便性 4. 隨便。
答案：(1) 分門別類
第32題
下列何者屬洄游性魚類 1. 鯛魚 2. 鮪魚 3. 吳郭魚 4. 鰈魚。
答案：(2) 鮪魚
第33題
原料在冷凍貯藏前應加以 1. 煮熟 2. 消毒 3. 分類分級包裝 4. 防腐再予冷凍。
答案：(3) 分類分級包裝
第34題
牛奶製成奶粉宜採用 1. 熱風乾燥 2. 冷凍乾燥 3. 噴霧乾燥 4. 滾筒乾燥。
答案：(3) 噴霧乾燥
第35題
原料長期保存方法以何者為優 1. 冷凍 2. 冷藏 3. 常溫 4. 煮熟。
答案：(1) 冷凍
第36題
下列何者不可為食品包裝材質 1. 報紙 2. 聚丙烯( P P ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 聚氯乙烯( P V C ) 。
答案：(1) 報紙
第37題
易受陽光所影響容器內品質的容器 1. 紙容器 2. 塑膠容器 3. 金屬容器 4. 玻璃容器。
答案：(4) 玻璃容器
第38題
成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠? 1. 0 ∼4 °C 2. 30 ∼50 °C 3. 60 ∼70 °C 4. 80 ∼90 °C。
答案：(2) 30 ∼50 °C
第39題
下列何者常用來做蝦米 1. 草蝦 2. 斑節蝦 3. 厚殼蝦 4. 蝦姑。
答案：(3) 厚殼蝦
第40題
風鰻之色澤以下列何者為佳 1. 淡黃色 2. 黃色 3. 棕褐色 4. 黑褐色。
答案：(1) 淡黃色
第41題
下列那一種食物,蛋白質含量較高 1. 蔗糖 2. 白米飯 3. 麵包 4. 牛奶。
答案：(4) 牛奶
第42題
純水之水活性為 1. 0 . 2 2. 0 . 5 3. 0 . 7 4. 1 . 0 。
答案：(4) 1 . 0
第43題
下列食物何者含膽固醇量較高 1. 蛋 2. 雞肉 3. 米 4. 麵粉。
答案：(1) 蛋
第44題
下列何者由於容易冷凍變性,因而多做成冷凍魚漿? 1. 助宗鱈 2. 鮪 3. 鰹 4. 旗魚。
答案：(1) 助宗鱈
第45題
選擇包裝材料時必須注意材料是否 1. 美觀 2. 衛生 3. 價廉 4. 高級。
答案：(2) 衛生
第46題
以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝 1. 100 °C 2. 80 °C 3. 70 °C 4. 60 °C 以上之食品。
答案：(1) 100 °C
第47題
以事故的原因統計而言,下列敘述何者正確 1. 不安全的行為佔多數 2. 不安全的狀況佔多數 3. 不安全的行為與狀況各佔一半 4. 天災佔多數。
答案：(1) 不安全的行為佔多數
第48題
若發現輸送帶走向偏單邊,可能原因是 1. 網帶太長 2. 電源接錯 3. 網帶左右鬆緊度不同 4. 馬達老舊。
答案：(3) 網帶左右鬆緊度不同
第49題
預防葡萄球菌的污染應注意 1. 餐具 2. 用水 3. 砧板 4. 手指之傷口、膿瘡。 93 水產食品加工丙4 - 3 ( 序1 - 1 )
答案：(4) 手指之傷口、膿瘡。 93 水產食品加工丙4 - 3 ( 序1 - 1 )
第50題
採用民主化的管理方式,企業應建立何種溝通的管道? 1. 雙向溝通 2. 單向溝通 3. 通信溝通 4. 對外溝通。 93 水產食品加工丙4 - 4 ( 序1 - 1 )
答案：(1) 雙向溝通