第1題
下列何種方式不適合用來冷藏漁獲物 1. 與碎冰混合 2. 浸入冷卻清水中 3. 浸入冷卻海水中 4. 浸入消毒水中。
答案：(4) 浸入消毒水中
民國92年 第2梯次 13200 水產食品加工丙級 學科考古題與答案
民國92年 第2梯次 13200 水產食品加工丙級 學科歷屆試題與答案，共 50 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
製造柴魚時需要特別注意 1. 魚肉的含水量 2. 燻煙之溫度 3. 魚肉之色澤 4. 魚肉之p H 值。
答案：(2) 燻煙之溫度
第3題
下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力 1. 鯉 2. 狗母 3. 鯖 4. 黑皮旗魚。
答案：(4) 黑皮旗魚
第4題
冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理 1. 去皮 2. 鋸切 3. 凍結 4. 包裝。
答案：(2) 鋸切
第5題
製造魚 時不需要使用下列何種設備? 1. 蒸煮機 2. 燻煙機 3. 除筋機 4. 乾燥機。
答案：(3) 除筋機
第6題
澱粉在煉製品加工上具有何種效用? 1. 調味劑 2. 保存劑 3. 增量劑 4. 蛋白質溶解劑。
答案：(3) 增量劑
第7題
水產原料保存一般常用 1. 濃縮 2. 乾燥 3. 加熱保存 4. 冷藏冷凍方法。
答案：(4) 冷藏冷凍方法
第8題
水產加工過程中,使用添加物優先考慮 1. 合法與安全性 2. 美觀性 3. 經濟性 4. 方便性。
答案：(1) 合法與安全性
第9題
下列何種添加物不會增加煉製品的成膠性是 1. 亞硝酸鹽 2. 黃豆蛋白 3. 鹽 4. 磷酸鹽。
答案：(1) 亞硝酸鹽
第10題
下列何種原料可由漁船大量漁獲 1. 丁香魚 2. 虱目魚 3. 鯊魚 4. 鯖魚。
答案：(4) 鯖魚
第11題
何者不是纖維性腸衣具有的特性 1. 規格一致性 2. 清潔 3. 可做彩色印刷 4. 可食用。
答案：(4) 可食用
第12題
醢醬品的原料,最好採用 1. 生鮮 2. 鹽藏後 3. 蒸煮過 4. 乾燥後的原料。
答案：(1) 生鮮
第13題
煉製品加工過程中,那一種不是水漂魚肉的主要目的 1. 改善顏色 2. 去除腥味 3. 增加膠強度 4. 增加水分。
答案：(4) 增加水分
第14題
旗魚、鮪魚等大型魚的處理,有以輪狀厚切者稱為魚排。一般其厚度為 1. 2 . 5 公分 2. 3 . 5 公分 3. 4 . 5 公分 4. 5 . 5 公分。
答案：(1) 2 . 5 公分
第15題
加工機具構造上應以下列何者優先考量原則 1. 精密複雜 2. 一體成型 3. 易拆易洗 4. 體積。
答案：(3) 易拆易洗
第16題
竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品? 1. 蒸煮 2. 水煮 3. 油炸 4. 焙烤。
答案：(4) 焙烤
第17題
須先切塊洗淨蒸煮的原料魚為 1. 旗魚 2. 紅目鰱 3. 狗母魚 4. 鯉魚。
答案：(1) 旗魚
第18題
下列四種新鮮鮪魚以何者售價最高 1. 長鰭鮪 2. 黑鮪 3. 大目鮪 4. 黃鰭鮪。
答案：(2) 黑鮪
第19題
下列何者用來做冷凍蝦仁 1. 龍蝦 2. 斑節蝦 3. 厚殼蝦 4. 沙蝦。
答案：(3) 厚殼蝦
第20題
下列何者為鹽溶性蛋白質? 1. 肌漿蛋白質 2. 肌原纖維蛋白質 3. 基質蛋白質 4. 膠原蛋白質。
答案：(2) 肌原纖維蛋白質
第21題
己二烯酸當用於魚貝類,乾製品當 1. 防腐劑 2. 殺菌劑 3. 漂白劑 4. 保色劑。
答案：(1) 防腐劑
第22題
魚漿製造時,採肉機皮帶調整太鬆,易造成採得之肉 1. 含水份低 2. 彈性差 3. 含魚皮碎片 4. 採肉率低。
答案：(4) 採肉率低
第23題
食品或食品添加物經當地主管機關抽樣檢驗結果己變質或腐敗應予 1. 准予繼續販賣 2. 沒入銷燬 3. 准予貯存 4. 准予調配。
答案：(2) 沒入銷燬
第24題
製造柴魚時,需用到下列何種設備? 1. 揉絲機 2. 擂潰機 3. 烤爐 4. 煙燻機。
答案：(4) 煙燻機
第25題
提高食品保存性之方法何者為誤 1. 酸度提高 2. 滲透壓增高 3. 水分降低 4. 酸度降低。
答案：(4) 酸度降低
第26題
若發現輸送帶走向偏單邊,可能原因是 1. 網帶太長 2. 電源接錯 3. 網帶左右鬆緊度不同 4. 馬達老舊。
答案：(3) 網帶左右鬆緊度不同
第27題
食品衛生主管機關在中央為 1. 衛生署 2. 教育部 3. 法務部 4. 農委會。
答案：(1) 衛生署
第28題
煉製品中的丸類於成型後須經水煮的步驟,水煮時其中心溫度原則上至少要達到幾度 1. 45 °C 2. 55 °C 3. 65 °C 4. 75 °C。
答案：(4) 75 °C
第29題
冷凍魚肉成品之冰晶愈大則解凍時汁液流失量 1. 愈少 2. 愈多 3. 一樣多 4. 無影響。
答案：(2) 愈多
第30題
鹽鯖是 1. 鹽漬品 2. 燻製品 3. 醢醬品 4. 調味乾製品。
答案：(1) 鹽漬品
第31題
下列何者會促進加工原料腐敗 1. 添加食鹽 2. 添加防腐劑 3. 添加抗氧化劑 4. 細菌污染。
答案：(4) 細菌污染
第32題
下類何者屬於底棲性魚類 1. 鯖魚 2. 鰈魚 3. 秋刀魚 4. 鯧魚。
答案：(4) 鯧魚
第33題
原料分級分切調理場所室溫控制在 1. 0 °C以下 2. 15 °C以下 3. 30 °C 4. 40 °C 較適合。
答案：(2) 15 °C以下
第34題
加工原料貯藏時最危險溫度為 1. 15 - 50 °C 2. - 18 °C以下 3. 0 - 7 °C 4. 65 °C以上。
答案：(1) 15 - 50 °C
第35題
目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等,其原料是由 1. 紐西蘭魷 2. 阿根廷魷 3. 赤魷 4. 墨魚。
答案：(2) 阿根廷魷
第36題
風鰻是用 1. 河鰻 2. 海鰻 3. 二者皆可 4. 鱸鰻的素乾品。
答案：(2) 海鰻
第37題
在容器包裝的食品,必須標示 1. 製造日期 2. 出廠日期 3. 使用日期 4. 販賣日期。
答案：(1) 製造日期
第38題
下列何者不是柔軟性包裝材料 1. 玻璃 2. 紙 3. 金屬積層塑膠膜 4. 塑膠薄膜。
答案：(1) 玻璃
第39題
水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在 1. 防腐 2. 防止變色 3. 防止微生物生長 4. 降低溫度。
答案：(3) 防止微生物生長
第40題
冷凍蝦仁應貯放在 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 超低溫凍藏庫 4. 液態氮桶。
答案：(1) 冷凍庫
第41題
那一種不是做魚醬油的原料 1. 鰹魚 2. 鯖魚 3. 鮪魚 4. 鱈魚。
答案：(3) 鮪魚
第42題
選擇包裝材料時必須注意材料是否 1. 衛生 2. 美觀 3. 價廉 4. 高級。
答案：(1) 衛生
第43題
下列何者是燻製品 1. 柴魚 2. 魚果 3. 風鰻 4. 魷魚絲。
答案：(1) 柴魚
第44題
保麗龍在食品上用途很多,可是它最大的問題是 1. 含細菌數最高 2. 含有害色素 3. 抗凍性 4. 對環境造成污染。
答案：(4) 對環境造成污染
第45題
一般水產原料冷凍冷藏時如不加以適當包裝則易使原料發生 1. 凍燒 2. 長黴 3. 腐敗 4. 結冰。
答案：(1) 凍燒
第46題
下列何者為錯? 1. 魚漿在成型時不必維持低溫 2. 魚漿在膠化時要注意溫度 3. 魚漿在加熱時要控制溫度 4. 魚漿在擂潰時要保持低溫。
答案：(1) 魚漿在成型時不必維持低溫
第47題
真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點 1. 產品失重較少 2. 抑制細菌生長 3. 增加製成率 4. 延長貯存期限。
答案：(3) 增加製成率
第48題
風鰻之色澤以下列何者為佳 1. 淡黃色 2. 黃色 3. 棕褐色 4. 黑褐色。
答案：(1) 淡黃色
第49題
魚翅是用 1. 鯊魚 2. 旗魚 3. 海豚 4. 鱈魚的鰭製成的。
答案：(1) 鯊魚
第50題
風鰻加工品應避免貯放在 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 蔭涼處 4. 陽光照射處。
答案：(4) 陽光照射處