民國104年 第2梯次 13201 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科考古題與答案

第1題

為防止被機器夾捲,應注意事項,下列何者除外? 1. 長頭髮與衣服應包紮好 2. 於機器上裝護欄 3. 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍 4. 啟動機器時應注意附近工作人員。

答案：(3) 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍

第2題

對於食品包裝上的標示 1. 可以虛偽 2. 可以誇張 3. 必須確實 4. 使人誤認有醫葯之效能。

答案：(3) 必須確實

第3題

硼砂進入人體後轉變為硼酸,在體內會 1. 隨汗排出 2. 隨尿排出 3. 沒影響 4. 積存於體內造成傷害。

答案：(4) 積存於體內造成傷害

第4題

塑膠袋包裝食品,其袋口的密封常使用 1. 釘書針 2. 膠水 3. 熱封 4. 膠帶密封袋口。

答案：(3) 熱封

第5題

下列何者用來做冷凍蝦仁 1. 沙蝦 2. 斑節蝦 3. 厚殼蝦 4. 龍蝦。

答案：(3) 厚殼蝦

第6題

須先切塊洗淨蒸煮的原料魚為 1. 旗魚 2. 鯉魚 3. 紅目鰱 4. 狗母魚。

答案：(1) 旗魚

第7題

魚肉中的蛋白質以下列何者為最多? 1. 膠原蛋白質 2. 基質蛋白質 3. 肌漿蛋白質 4. 肌原纖維蛋白質。

答案：(4) 肌原纖維蛋白質

第8題

飲食中缺乏維生素C 易罹患 1. 乾眼症 2. 腳氣病 3. 壞血病 4. 口角炎。

答案：(3) 壞血病

第9題

魚胚是製造魚鬆之半成品,通常貯存在 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 陽光照射處 4. 蔭涼處。

答案：(1) 冷凍庫

第10題

水產原料進廠後迅速冷卻,是否可以降低魚肉酵素活性所引起之變質 1. 可以 2. 加速 3. 不可以 4. 無差異。

答案：(1) 可以

第11題

冷凍魚漿的原料魚應選用 1. 冷凍魚 2. 鹽藏魚 3. 煮熟魚 4. 新鮮魚。

答案：(4) 新鮮魚

第12題

保麗龍在食品上用途很多,可是它最大的問題是 1. 含細菌數最高 2. 抗凍性 3. 含有害色素 4. 對環境造成污染。

答案：(4) 對環境造成污染

第13題

水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上 1. 煤油 2. 可食性潤滑油 3. 機油 4. 礦油。

答案：(2) 可食性潤滑油

第14題

魚俗稱鬼頭刀,是製造何種產品的良好原料 1. 魚鬆 2. 魚排 3. 魚漿 4. 魚果。

答案：(2) 魚排

第15題

下列何者最易熱封 1. 聚對苯二甲酸乙二酯( P E T ) 2. 紙 3. 聚乙烯( P E ) 4. 鋁箔。

答案：(3) 聚乙烯( P E )

解析：熱封（熱封著）需材料具熱塑性，受熱可軟化黏合。聚乙烯（PE）為熱塑性塑膠，熔點低、受熱易熔融黏合，最易熱封，廣用於食品袋。PET（聚對苯二甲酸乙二酯）耐熱硬性高、熱封性差，常需塗層；紙與鋁箔本身無熱黏性，鋁箔多靠黏著劑或與PE複合才能封合。故以PE最易熱封。

第16題

配製3 %( W / W ) 之食鹽水是指將3 公克食鹽溶於 1. 106 公克 2. 97 公克 3. 103 公克 4. 100 公克之水中。

答案：(2) 97 公克

第17題

以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須行 1. 冷凍 2. 乾燥 3. 脫鹽 4. 冷藏後再行使用。

答案：(3) 脫鹽

第18題

以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝 1. 60 °C 2. 70 °C 3. 100 °C 4. 80 °C 以上之食品。

答案：(3) 100 °C

第19題

下列何者為不安全動作? 1. 通風不良 2. 內務不整潔 3. 照明不充分 4. 搬運方法不妥當。

答案：(4) 搬運方法不妥當

第20題

下列那種產品在室溫中保存時間最短 1. 鹽鯖 2. 魚酥 3. 魚丸 4. 乾蝦。

答案：(3) 魚丸

第21題

加工原料貯藏時最危險溫度為 1. - 18 °C以下 2. 0 - 7 °C 3. 15 - 50 °C 4. 65 °C以上。

答案：(3) 15 - 50 °C

第22題

按「食品安全衛生管理法」有關食品標示規定,下列何者為誤 1. 標示有效日期 2. 標示食品添加物名稱 3. 標示重量 4. 一定有英文品名。

答案：(4) 一定有英文品名

第23題

不影響魚鬆、魚酥製品品質的條件為 1. 魚價 2. 魚肉纖維長短 3. 加工方法 4. 魚肉鮮度。

答案：(1) 魚價

第24題

那一種不是做魚醬油的原料 1. 鮪魚 2. 鱈魚 3. 鯖魚 4. 鰹魚。

答案：(2) 鱈魚

第25題

食品加工機具應盡量避免 1. 不銹鋼材質 2. 圓形角落 3. 死角 4. 滑面以方便清洗。

答案：(3) 死角

第26題

洋菜為 1. 海人草抽出物 2. 紫菜抽出物 3. 歐美進口的蔬菜 4. 海藻膠抽出物之乾燥品。

答案：(4) 海藻膠抽出物之乾燥品

第27題

乾製品之加工 1. 可限量添加防腐劑 2. 可隨意添加防腐劑 3. 只要不混合使用二種以上防腐劑即可 4. 禁止添加防腐劑。

答案：(1) 可限量添加防腐劑

第28題

食醋、豆腐乳是 1. 發酵食品 2. 調理食品 3. 冷凍食品 4. 生鮮食品。

答案：(1) 發酵食品

第29題

油脂製品中添加抗氧化劑可 1. 防止或延遲過氧化物 2. 永久保存 3. 調味 4. 提高油之揮發溫度。

答案：(1) 防止或延遲過氧化物

第30題

製作魚丸時, 除使用擂潰機或攪拌機外尚可使用下列何種設備 1. 成型機 2. 乾燥機 3. 注射機 4. 烤爐。

答案：(1) 成型機

第31題

下列何種原料屬於貝類 1. 牡蠣 2. 龍蝦 3. 草蝦 4. 螃蟹。

答案：(1) 牡蠣

第32題

煉製品添加己二烯酸之目的在於 1. 增加彈力 2. 抑制細菌 3. 調節製品酸度 4. 增加營養價。

答案：(2) 抑制細菌

第33題

醣類1 公克可供給多少熱量? 1. 5 大卡 2. 9 大卡 3. 7 大卡 4. 4 大卡。

答案：(4) 4 大卡

第34題

下列氣體中何者最容易溶解在水中? 1. 二氧化碳 2. 氧氣 3. 氮氣 4. 氦氣。

答案：(1) 二氧化碳

第35題

下列何者是素乾品? 1. 魚翅 2. 魚乾 3. 魷魚絲 4. 柴魚。

答案：(1) 魚翅

第36題

水產加工製程中,製品之運送、銜接,以下列何種設備最為廣用? 1. 輸送帶 2. 油壓機 3. 吊車 4. 推高機。

答案：(1) 輸送帶

第37題

麵糰經過醱酵之後,其p H值比未醱酵麵糰 1. 降低 2. 增加 3. 相同 4. 視配方油量。

答案：(1) 降低

第38題

口角炎是飲食中缺乏 1. 維生素C 2. 維生素B 3. 維生素A 4. 維生素B 。

答案：(4) 維生素B

第39題

水產加工原料清洗之目的在 1. 防止變色 2. 防腐 3. 殺菌 4. 減少污染。

答案：(4) 減少污染

第40題

下列何者屬洄游性魚類 1. 鮪魚 2. 鰈魚 3. 鯛魚 4. 吳郭魚。

答案：(1) 鮪魚

第41題

下列食品包裝容器,哪一種不能用來包裝汽水飲料? 1. 紙容器 2. 金屬容器 3. 玻璃容器 4. 塑膠容器。

答案：(1) 紙容器

第42題

下列何種方式不適合用來冷藏漁獲物 1. 與碎冰混合 2. 浸入冷卻清水中 3. 浸入消毒水中 4. 浸入冷卻海水中。

答案：(3) 浸入消毒水中

第43題

下列何種解凍方法是新開發的方法? 1. 解凍機解凍 2. 流水解凍 3. 靜水解凍 4. 空氣解凍。

答案：(1) 解凍機解凍

第44題

製造柴魚之主要原料是 1. 鮪魚 2. 旗魚 3. 鰹魚 4. 鯊魚。

答案：(3) 鰹魚

第45題

下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力 1. 鯖魚 2. 狗母魚 3. 鯉魚 4. 黑皮旗魚。

答案：(4) 黑皮旗魚

第46題

食品加工使用最多的溶劑為 1. 水 2. 酒精 3. 牛油 4. 沙拉油。

答案：(1) 水

第47題

蝦於貯藏過程中頭腳變黑是因為 1. 溫度時間控制不當 2. 凍傷 3. 病變 4. 微生物污染。

答案：(1) 溫度時間控制不當

第48題

水產原料之冷卻目的在 1. 防止變色 2. 減緩微生物生長 3. 易於調理 4. 加速腐敗。

答案：(2) 減緩微生物生長

第49題

下列包裝材料何者濕氣阻絕性最差 1. 聚氯乙烯( P V C ) 2. 玻璃紙 3. 聚丙烯( P E ) 4. 聚乙烯( P E ) 。

答案：(2) 玻璃紙

第50題

水產原料冷卻應將魚體中心溫度迅速降至 1. - 18 °C 2. 5 °C 3. 25 °C 4. - 40 °C 以下。

答案：(2) 5 °C

第51題

魷魚乾以 1. 灰白色 2. 淡白色 3. 淡黃色 4. 赤褐色為上品。

答案：(3) 淡黃色

第52題

塑膠袋不適合盛裝 1. 魷魚 2. 魚乾 3. 海苔醬 4. 冷凍魚排。

答案：(3) 海苔醬

第53題

鹽鯖是 1. 調味乾製品 2. 鹽漬品 3. 醢醬品 4. 燻製品。

答案：(2) 鹽漬品

第54題

做魚肉鬆的原料可用 1. 丁香魚 2. 沙丁魚 3. 旗魚 4. 鯖魚。

答案：(3) 旗魚

第55題

洋菜是萃取自海藻中之 1. 寡醣 2. 貯藏多醣 3. 骨骼多醣 4. 黏質多醣。

答案：(4) 黏質多醣

第56題

1 台斤30 元之原料魚相當於1 公斤 1. 64 元 2. 30 元 3. 50 元 4. 36 元。

答案：(3) 50 元

解析：1台斤=600公克，1公斤=1000公克，故1公斤=1000÷600=1.6667台斤。每台斤30元，則1公斤價格=30元×1.6667≈50元。計算：30×(1000/600)=30×1.6667=50。選項3正確，其餘數值不符合換算。

第57題

下列何者屬於煉製品加工時之蛋白質溶解促進劑 1. 磷酸鹽 2. 味精 3. 溴酸鉀 4. 氯化鈣。

答案：(1) 磷酸鹽

第58題

速食麵每包材料費10 . 4 元,售價40 元,則其材料費用佔售價的 1. 28 % 2. 26 % 3. 25 % 4. 27 % 。

答案：(2) 26 %

第59題

下列何項水產品既屬於煮乾品也屬於燻乾品 1. 魚翅 2. 柴魚 3. 黃魚乾 4. 風鰻。

答案：(2) 柴魚

第60題

下列何者屬於塑膠類材料 1. 聚乙烯 2. 紙板 3. 鋁箔 4. 玻璃紙。

答案：(1) 聚乙烯

第61題

下列何者為常用天然腸衣 1. 豬腸 2. 纖維性腸衣 3. 膠原纖維蛋白腸衣 4. 塑膠腸衣。

答案：(1) 豬腸

第62題

下列何者含有深部血合肉 1. 鯛魚 2. 鰈魚 3. 鮪魚 4. 鱈魚。

答案：(3) 鮪魚

第63題

下列何者常用來做蝦米? 1. 斑節蝦 2. 蝦姑 3. 厚殼蝦 4. 草蝦。

答案：(3) 厚殼蝦

第64題

製造柴魚時,需用到下列何種設備? 1. 揉絲機 2. 煙燻機 3. 烤爐 4. 擂潰機。

答案：(2) 煙燻機

第65題

魚肉冷凍時成品之冰晶形成較大是因為 1. 急速凍結 2. 溫度太低 3. 風速太大 4. 緩慢凍結。

答案：(4) 緩慢凍結

第66題

水產原料最簡易品質鑑定方法為 1. 官能鑑定 2. 微生物分析 3. 化學分析 4. 物理分析。

答案：(1) 官能鑑定

第67題

煉製品的最理想原料是 1. 長期凍存者 2. 剛進入初期腐敗者 3. 未經凍結鮮度良好者 4. 鮮度不良但色澤尚可者。

答案：(3) 未經凍結鮮度良好者

第68題

製造魚鬆時無需用到下列何種設備 1. 採肉機 2. 封口機 3. 烤爐 4. 揉絲機。

答案：(3) 烤爐

第69題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由曠工一日 2. 無正當理由連續曠工三日以上 3. 遷廠 4. 生產線減縮。

答案：(2) 無正當理由連續曠工三日以上

第70題

水產加工過程中,使用添加物優先考慮 1. 合法與安全性 2. 方便性 3. 美觀性 4. 經濟性。

答案：(1) 合法與安全性

第71題

水產加工品之真空包裝,其真空度應 1. 考慮包材及產品特性 2. 考慮消費者之喜好來決定 3. 愈高愈好 4. 愈低愈好。

答案：(1) 考慮包材及產品特性

第72題

製造鹽鯖時,下列何者為錯? 1. 食鹽有增加風味之作用 2. 食鹽有使魚肉脫水之作用 3. 食鹽有抑制細菌之作用 4. 食鹽有提高鮮度之作用。

答案：(4) 食鹽有提高鮮度之作用

第73題

水產加工機具操作結束,首先應 1. 檢查、保養 2. 關電源 3. 移離現場 4. 清洗。

答案：(2) 關電源

第74題

下列那一種食品最容易感染黃麴毒素? 1. 穀類 2. 乳品類 3. 魚貝類 4. 肉類。

答案：(1) 穀類

第75題

異抗壞血酸鈉之添加,是當作 1. 結著劑 2. 抗氧化劑 3. 發色劑 4. 防腐劑。

答案：(2) 抗氧化劑

第76題

風鰻是 1. 調味乾製品 2. 煮乾品 3. 素乾品 4. 燻製品。

答案：(3) 素乾品

第77題

冷凍蝦仁應貯放在 1. 液態氮桶 2. 冷凍庫 3. 超低溫凍藏庫 4. 冷藏庫。

答案：(2) 冷凍庫

第78題

乾製品中,下列何類產品之加工成本較昂貴 1. 凍乾品 2. 鹽乾品 3. 煮乾品 4. 素乾品。

答案：(1) 凍乾品

第79題

1 公斤相當於台制約 1. 1 台斤14 台兩 2. 1 台斤8 台兩 3. 1 台斤 4. 1 台斤11 台兩。

答案：(4) 1 台斤11 台兩

解析：台制重量：1 台斤 = 16 台兩 = 600 公克。計算：1 公斤 = 1000 公克 ÷ 600 公克/台斤 ≈ 1.6667 台斤。小數部分 0.6667 台斤 × 16 台兩/台斤 ≈ 10.67 台兩，四捨五入約 11 台兩。故 1 公斤約當 1 台斤 11 台兩，對應選項 4；其餘選項換算皆不符。

第80題

下列何者不必標示於食品包裝上? 1. 工廠電話 2. 製造日期保存期限 3. 工廠名稱、地址 4. 廠長姓名。

答案：(4) 廠長姓名