第1題
製作洋菜是下列何種藻類之萃取物? 1. 藍藻類 2. 褐藻類 3. 綠藻類 4. 紅藻類。
答案：(4) 紅藻類
民國111年 第2梯次 13202 水產食品加工-醃漬品類丙級 學科考古題與答案
民國111年 第2梯次 13202 水產食品加工-醃漬品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
真空包裝之水產品,其最大優點是 1. 減少氧化作用 2. 可增加製成率 3. 創造價值感 4. 具殺菌力。
答案：(1) 減少氧化作用
第3題
何者不是魚鬆、魚酥原料加工時主要考量因素? 1. 季節 2. 製成率 3. 肉色 4. 魚價。
答案：(1) 季節
第4題
天婦羅俗稱甜不辣是 1. 辣椒加糖 2. 魚片 3. 魚漿混合麵粉 4. 麵糰油炸的產品。
答案：(3) 魚漿混合麵粉
第5題
食品從業人員的皮膚上如有傷口,應儘快包紮完整,以避免傷口中何種病原菌污染食品 1. 肉毒桿菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 腸炎弧菌 4. 病原性大腸桿菌。
答案：(2) 金黃色葡萄球菌
第6題
提高水產品保存性之方法何者為誤? 1. 滲透壓增高 2. 水分降低 3. 溫度降低 4. 酸度減少。
答案：(4) 酸度減少
第7題
下列有關育齡女性營養之敘述何者正確? 1. 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜 2. 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜 3. 為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶 4. 避免日曬, 多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等。
答案：(2) 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜
第8題
新鮮的原料魚,魚眼睛應 1. 微凸透明 2. 出血變紅 3. 混濁凹陷 4. 脫落。
答案：(1) 微凸透明
第9題
餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確 1. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 2. 指甲彩繪增加吸引力 3. 有身體不適時,主動告知主管 4. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點。
答案：(3) 有身體不適時,主動告知主管
第10題
故意侵害他人之營業秘密,法院因被害人之請求,最高得酌定損害額幾倍之賠償? 1. 4 倍 2. 3 倍 3. 1 倍 4. 2 倍。
答案：(2) 3 倍
第11題
下列何者適合做冷凍蝦仁? 1. 泰國蝦 2. 厚殼蝦 3. 斑節蝦 4. 櫻花蝦。
答案：(2) 厚殼蝦
第12題
做為原料而言,下列何種魚類其數量可估計且成本較穩定? 1. 烏魚 2. 旗魚 3. 鯧魚 4. 吳郭魚。
答案：(4) 吳郭魚
第13題
急速凍結魚肉之優點為 1. 解凍後汁液量少 2. 冰晶形成較大 3. 冰晶數量少 4. 魚體鮮度下降快。
答案：(1) 解凍後汁液量少
第14題
煉製品加工過程中擂潰時,為使魚肉鹽溶,必須添加食鹽 1. 6~7% 2. 0~1% 3. 4 ~5% 4. 2~3%。
答案：(4) 2~3%
第15題
下列何者為控制水產原料保存之最重要因素? 1. 光度 2. 防腐劑 3. 包裝 4. 溫度。
答案：(4) 溫度
第16題
真空包裝機之使用,不必考慮 1. 封口壓力問題 2. 內容物汁液會否被馬達吸入 3. 封口溫度問題 4. 內容物香氣是否被吸走。
答案：(4) 內容物香氣是否被吸走
第17題
「酸雨」定義為雨水酸鹼值達多少以下時稱之? 1. 8.0 2. 5.0 3. 7.0 4. 6.0。
答案：(2) 5.0
第18題
亂丟香菸蒂,此行為已違反什麼規定? 1. 民法 2. 毒性化學物質管理法 3. 刑法 4. 廢棄物清理法。
答案：(4) 廢棄物清理法
第19題
下列何者不是煮乾品? 1. 乾海參 2. 乾鮑 3. 貝柱 4. 紫菜。
答案：(4) 紫菜
第20題
真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點? 1. 增加製成率 2. 延長貯存期限 3. 抑制細菌生長 4. 產品失重較少。
答案：(1) 增加製成率
第21題
依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,在正常使用條件下,公眾出入之場所其室內冷 氣溫度平均值不得低於攝氏幾度? 1. 22 2. 26 3. 25 4. 24。
答案：(2) 26
第22題
發花是魷魚乾肉表白色物質此成分為 1. 脂質與少量食鹽 2. 維生素與少量食鹽 3. 胺基酸與少量食鹽 4. 次黃嘌呤核苷酸與少量食鹽。
答案：(3) 胺基酸與少量食鹽
第23題
下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. A型 2. D型 3. C型 4. B型。
答案：(1) A型
第24題
水產食品工廠清洗時常用次氯酸鈉溶液當 1. 殺菌劑 2. 漂白劑 3. 保色劑 4. 防腐劑。
答案：(1) 殺菌劑
第25題
下列何種食品包裝容器較少用來包裝水產加工食品? 1. 紙容器 2. 金屬容器 3. 塑膠容器 4. 玻璃容器。
答案：(1) 紙容器
第26題
食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 會產生有害物質 2. 能殺菌、容易保存 3. 增長使用期限 4. 增加油色之美觀。
答案：(1) 會產生有害物質
第27題
冷凍大型鮪、旗魚漁獲後,立即將鰓及內臟去除之最主要目的為 1. 減少冷凍成本 2. 減少廢棄物 3. 降低腐敗速度 4. 船上人員充足。
答案：(3) 降低腐敗速度
第28題
水產品如果要做為煉製品的原料需要先判斷其何種指標? 1. 魚肉TBA 值 2. 揮發性鹼態氮的高低 3. 魚肉的ATPase 的高低 4. 魚肉的煉製品膠形成能力。
答案：(4) 魚肉的煉製品膠形成能力
第29題
雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方,可避免下列何種災害發生? 1. 感電 2. 物體飛落 3. 缺氧 4. 墜落。
答案：(2) 物體飛落
第30題
依據我國現行國家標準規定,冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示? 1. BTU/h 2. kcal/h 3. RT 4. k W。
答案：(4) k W
第31題
下列何者為影響魚漿功能性的鹽溶性蛋白? 1. 肌原纖維蛋白 2. 膠原蛋白 3. 肌漿蛋白 4. 基質蛋白。
答案：(1) 肌原纖維蛋白
第32題
下列何種添加物會增加煉製品的成膠性是? 1. 亞硝酸鹽 2. 糖 3. 聚合磷酸鹽 4. 麵粉。
答案：(3) 聚合磷酸鹽
第33題
下列何者之普通肉為白色? 1. 虱目魚 2. 鰛魚 3. 鰈魚 4. 鯖魚。
答案：(3) 鰈魚
第34題
冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達 1. -4°C 2. -40°C 3. -18°C 4. 0°C。
答案：(3) -18°C
第35題
下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素? 1. 水庫淤積 2. 雨水酸化 3. 濫用水資源 4. 超抽地下水。
答案：(2) 雨水酸化
第36題
為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 豬肉 2. 雞肉 3. 碎牛肉 4. 魚肉。
答案：(2) 雞肉
第37題
下列有關水產加工的敍述,何者為錯誤? 1. 魷魚絲製造過程中,不需要做魚胚半成品 2. 市售魷魚乾表面白色粉末,代表高品質的象徵 3. 海帶湯鮮味的來源為麩胺酸,甜味來源為甘露糖醇 4. 虱目魚丸製造過程中,添加太白粉具有增量作用。
答案：(1) 魷魚絲製造過程中,不需要做魚胚半成品
第38題
冷凍水產品之保存溫度 1. -2°C~5°C 2. -18°C以下 3. 10°C~15°C 4. 25°C以上。
答案：(2) -18°C以下
第39題
上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電,下列何者是錯的? 1. 電梯設定隔層停止控制,減少頻繁啟動 2. 使用儲冰式空調系統減少白天空調電能需求 3. 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉 4. 汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制。
答案：(3) 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉
第40題
依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專櫃 2. 專冊 3. 專人 4. 專人專櫃專冊。
答案：(4) 專人專櫃專冊
第41題
一般人生活產生之廢棄物,何者屬有害廢棄物? 1. 廚餘 2. 廢日光燈管 3. 廢玻璃 4. 鐵鋁罐。
答案：(2) 廢日光燈管
第42題
鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當 1. 可不必冷藏 2. 放在陰涼通風處 3. 放置冰箱冷藏 4. 放在陽光充足的通風處。
答案：(4) 放在陽光充足的通風處
第43題
長時間電腦終端機作業較不易產生下列何狀況? 1. 頸肩部僵硬不適 2. 體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大 3. 腕道症候群 4. 眼睛乾澀。
答案：(2) 體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大
第44題
職業上危害因子所引起的勞工疾病,稱為何種疾病? 1. 法定傳染病 2. 遺傳性疾病 3. 職業疾病 4. 流行性疾病。
答案：(3) 職業疾病
第45題
天然腸衣主要優點是 1. 大小均一 2. 容易貯藏 3. 具可食性 4. 重量較輕。
答案：(3) 具可食性
第46題
製造魚鬆時無需用到下列何種設備 1. 烤爐 2. 揉絲機 3. 封口機 4. 採肉機。
答案：(1) 烤爐
第47題
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 酒 2. 蘇打粉 3. 香料 4. 硝。
答案：(4) 硝
第48題
使用彈簧墊圈有何種功能 1. 減少發熱 2. 增加絕緣 3. 防止鬆動 4. 減少磨擦。
答案：(3) 防止鬆動
第49題
燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗,主要是靠 1. 燻煙與乾燥 2. 防腐劑 3. 包裝 4. 魚肉 pH 值降低的作用。
答案：(1) 燻煙與乾燥
第50題
新鮮的原料魚,魚鰓呈 1. 灰綠色 2. 淡紅或暗紅無臭味 3. 有黏液且有惡臭 4. 有腥臭味。
答案：(2) 淡紅或暗紅無臭味
第51題
從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念 1. 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」 2. 雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口 3. 手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落 4. 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品。
答案：(1) 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
第52題
下列何者可做為電氣線路過電流保護之用? 1. 變壓器 2. 避雷器 3. 熔絲斷路器 4. 電阻器。
答案：(3) 熔絲斷路器
第53題
冷凍魚片真空包裝之優點 1. 有較長販售貯存期限 2. 產品不腐敗 3. 魚肉變較軟 4. 細菌不生長,肉質不易發生變化。
答案：(1) 有較長販售貯存期限
第54題
關於魚鬆原料的選用何者敘述正確? 1. 魚肉乾燥前即調好味 2. 紅色肉魚類 3. 原料魚肌纖維需較長者 4. 魚漿很適合製作成魚鬆。
答案：(3) 原料魚肌纖維需較長者
第55題
水產原料之保藏一般採用 1. 加熱保存 2. 冷凍冷藏 3. 濃縮 4. 乾燥方法。
答案：(2) 冷凍冷藏
第56題
海苔醬為調味類水產加工品,其原料為哪種海藻乾燥物 1. 海帶 2. 龍鬚菜 3. 海人草 4. 海菜。
答案：(4) 海菜
第57題
蝦類於貯藏過程中頭足部黑變是因為 1. 溫度時間控制不當 2. 病變 3. 微生物污染 4. 凍傷。
答案：(1) 溫度時間控制不當
第58題
下列何種方式不適合用來冷藏漁獲物? 1. 與碎冰混合 2. 浸入冷卻海水中 3. 浸入消毒水中 4. 浸入冷卻清水中。
答案：(3) 浸入消毒水中
第59題
台灣製造洋菜所需的原料產量逐減,目前是以 1. 髮菜 2. 海帶 3. 龍鬚菜 4. 紫菜取代。
答案：(3) 龍鬚菜
第60題
成型機一般常用於下列何種水產加工食品中? 1. 罐頭 2. 柴魚 3. 魚鬆 4. 魚丸之製造。
答案：(4) 魚丸之製造
第61題
水產原料凍結以何種方式較佳? 1. 個別急速凍結(IQF) 2. 凍藏庫中 3. 冷藏庫中 4. 浸漬冰水中。
答案：(1) 個別急速凍結(IQF)
第62題
因為工作本身需要高度專業技術及知識,所以在對客戶服務時應 1. 不用理會顧客的意見 2. 若價錢較低,就敷衍了事 3. 保持親切、真誠、客戶至上的態度 4. 以專業機密為由,不用對客戶說明及解釋。
答案：(3) 保持親切、真誠、客戶至上的態度
第63題
市售客製化手搖清涼飲料,常使用的甜味來源為? 1. 高果糖玉米糖漿 2. 葡萄糖 3. 蔗糖 4. 麥芽糖。
答案：(1) 高果糖玉米糖漿
第64題
下列何者不是冷凍蝦仁包冰的主要目的? 1. 成品的外觀賣相好看 2. 防止蝦仁折斷 3. 防止蝦仁凍傷 4. 防止蝦體連結成塊。
答案：(1) 成品的外觀賣相好看
第65題
下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 1. 鈉 2. 鈣 3. 鉀 4. 鐵。
答案：(1) 鈉
第66題
下列何種物質是水產品中較獨特的成分? 1. 廿碳五烯酸(EPA) 2. 水分 3. 蛋白質 4. 糖類。
答案：(1) 廿碳五烯酸(EPA)
第67題
家人洗澡時,一個接一個連續洗,也是一種有效的省水方式嗎? 1. 否,這跟省水沒什麼關係,不用這麼麻煩 2. 否,因為等熱水時流出的水量不多 3. 是,因為可以節省等熱水流出所流失的冷水 4. 有可能省水也可能不省水,無法定論。
答案：(3) 是,因為可以節省等熱水流出所流失的冷水
第68題
進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 1. 化工性 2. 電機性 3. 機械性 4. 生物性。
答案：(4) 生物性
第69題
下列原料魚何者最適合製作成魚鬆? 1. 吳郭魚 2. 旗魚 3. 丁香魚 4. 沙丁魚。
答案：(2) 旗魚
第70題
下列包裝材料何者對氣體阻絕性最差? 1. 聚氯乙烯(PVC) 2. 聚乙烯(PE) 3. 紙 4. 聚丙烯(PP)。
答案：(3) 紙
第71題
依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個條件 1. 140 米燭光以上 2. 180 米燭光以上 3. 120 米燭光以上 4. 200 米燭光以上。
答案：(4) 200 米燭光以上
第72題
檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職,必須於何時為之始可能給與獎金? 1. 犯罪未發覺前 2. 犯罪未遂前 3. 預備犯罪前 4. 犯罪未起訴前。
答案：(1) 犯罪未發覺前
第73題
製作海苔醬需經長時間之熬煮,主要目的為 1. 濃縮 2. 提高製成率 3. 改善色澤 4. 提高水活性。
答案：(1) 濃縮
第74題
擂撌機常用於 1. 魷魚絲 2. 魚鬆 3. 魚醬油 4. 天婦羅之加工製造。
答案：(4) 天婦羅之加工製造
第75題
食品的外衣是指食品的 1. 充填 2. 包裝 3. 洗滌 4. 解凍。
答案：(2) 包裝
第76題
下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味 2. 多飲用白開水降低鹹度 3. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 4. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味。
答案：(4) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味
第77題
下列何者屬於底棲性魚類? 1. 鮪魚 2. 鯖魚 3. 秋刀魚 4. 鰈魚。
答案：(4) 鰈魚
第78題
下列何種原料較適合製作鹽漬水產品? 1. 虱目魚 2. 鮪魚 3. 丁香魚 4. 鯖魚。
答案：(4) 鯖魚
第79題
冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳 1. 置於冷藏庫解凍 2. 置於靜水解凍 3. 置於流水下解凍 4. 置於室溫下解凍。
答案：(1) 置於冷藏庫解凍
第80題
下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則? 1. 加強個人資料揭露 2. 落實公司治理 3. 維護社會公益 4. 發展永續環境。
答案：(1) 加強個人資料揭露