第1題
有關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 2. 原事業單位交付承攬,不需負連帶補償責任 3. 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任 4. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位。
答案：(3) 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任
民國110年 第2梯次 13202 水產食品加工-醃漬品類丙級 學科考古題與答案
民國110年 第2梯次 13202 水產食品加工-醃漬品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
煉製品加工過程中擂潰時,為使魚肉鹽溶,必須添加食鹽 1. 4~5% 2. 0~1% 3. 6 ~7% 4. 2~3%。
答案：(4) 2~3%
第3題
室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 交給清潔隊垃圾車 2. 倒在偏遠山坡地 3. 委託合法清除機構清運 4. 河岸邊掩埋。
答案：(3) 委託合法清除機構清運
第4題
安全帽承受巨大外力衝擊後,雖外觀良好,應採下列何種處理方式? 1. 繼續使用 2. 送修 3. 油漆保護 4. 廢棄。
答案：(4) 廢棄
第5題
將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 消毒 2. 滅菌 3. 商業滅菌 4. 巴斯德殺菌。
答案：(2) 滅菌
第6題
作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 減少清理次數 2. 避免引來病媒 3. 上面可放置東西 4. 美觀大方。
答案：(2) 避免引來病媒
第7題
使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 隔天用清水洗淨消毒 2. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 3. 隔二天後再一併清洗消毒 4. 當天用清水洗淨。
答案：(4) 當天用清水洗淨
第8題
魚肉冷凍時,經過最大冰晶生成帶之時間過長,形成的冰晶 1. 不受影響 2. 量多且小 3. 量少且較大 4. 量少且小。
答案：(3) 量少且較大
第9題
製作洋菜是下列何種藻類之萃取物? 1. 紅藻類 2. 藍藻類 3. 褐藻類 4. 綠藻類。
答案：(1) 紅藻類
第10題
最能延長製品保存期限的包裝材料是 1. 高阻絕性積層塑膠膜 2. 聚氯乙烯 3. 紙 4. 聚乙烯。
答案：(1) 高阻絕性積層塑膠膜
第11題
新鮮的原料魚,魚鰓呈 1. 灰綠色 2. 淡紅或暗紅無臭味 3. 有黏液且有惡臭 4. 有腥臭味。
答案：(2) 淡紅或暗紅無臭味
第12題
燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗,主要是靠 1. 燻煙與乾燥 2. 魚肉pH 值降低 3. 包裝 4. 防腐劑的作用。
答案：(1) 燻煙與乾燥
第13題
欲降低由玻璃部分侵入之熱負載,下列的改善方法何者錯誤? 1. 換裝雙層玻璃 2. 加裝深色窗簾 3. 裝設百葉窗 4. 貼隔熱反射膠片。
答案：(2) 加裝深色窗簾
第14題
魚類肌肉中之一般組成分,其中以下列何者的季節的變化最明顯? 1. 灰分 2. 脂質 3. 蛋白質 4. 碳水化合物。
答案：(2) 脂質
第15題
關於藻類素乾品中乾海帶其原料為 1. 龍鬚菜 2. 裙帶菜 3. 海苔 4. 昆布。
答案：(4) 昆布
第16題
下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 2. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利 3. 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 4. 蔗糖加熱後容易失去甜味。
答案：(1) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
第17題
下列何者不是冷凍蝦仁包冰的主要目的? 1. 防止蝦仁折斷 2. 成品的外觀賣相好看 3. 防止蝦仁凍傷 4. 防止蝦體連結成塊。
答案：(2) 成品的外觀賣相好看
第18題
下列有關國小兒童餐製作之敘述,何者符合健康烹調原則? 1. 建議多以油炸類的餐點為主,如薯條、炸雞 2. 學童挑食恐使營養攝取不足,應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味 3. 應避免供應水果、飲料等甜食 4. 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心。
答案：(4) 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
第19題
餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 出入口裝設空氣簾 2. 於工作場所養貓 3. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 4. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶。
答案：(4) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
第20題
選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 有效日期 2. 賞味期限 3. 製造日期 4. 保存期限。
答案：(1) 有效日期
第21題
食品添加物重合磷酸鹽是 1. 防腐劑 2. 調味劑 3. 品質改良劑 4. 色素。
答案：(3) 品質改良劑
第22題
研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為 1. 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣 2. 反式脂肪酸攝食量超過建議量 3. 每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足 4. 每日蔬、果攝取份量不足。
答案：(4) 每日蔬、果攝取份量不足
第23題
為減少日照降低空調負載,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙 2. 於屋頂進行薄層綠化 3. 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流 4. 屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水。
答案：(3) 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流
第24題
下列何種物質是水產品中較獨特的成分? 1. 蛋白質 2. 廿碳五烯酸(EPA) 3. 糖類 4. 水分。
答案：(2) 廿碳五烯酸(EPA)
第25題
下列哪一種是公告應回收廢棄物中的容器類:A.廢鋁箔包B.廢紙容器C.寶特瓶? 1. AC 2. BC 3. C 4. A BC。
答案：(4) A BC
第26題
製作冷凍吳郭魚片過程中,沿側線前半段有用刀開裂的處理,其目的為 1. 便於後續魚片裂解處理 2. 有利於後續包裝 3. 去除側線部位的魚刺 4. 為了讓外形好看。
答案：(3) 去除側線部位的魚刺
第27題
二丁基羥基甲苯(BHT)為合法使用添加物,屬哪一類? 1. 增色劑 2. 防腐劑 3. 抗氧化劑 4. 保水劑。
答案：(3) 抗氧化劑
第28題
下列哪種措施不能用來降低空氣污染? 1. 汽機車加裝消音器 2. 汰換老舊柴油車 3. 禁止露天燃燒稻草 4. 汽機車強制定期排氣檢測。
答案：(1) 汽機車加裝消音器
第29題
依據「食品良好衛生規範準則」,食品熱藏溫度為何 1. 攝氏60 度以上 2. 攝氏45 度以上 3. 攝氏55 度以上 4. 攝氏50 度以上。
答案：(1) 攝氏60 度以上
第30題
下列何者不含血合肉之組織 1. 魷魚 2. 鯧魚 3. 虱目魚 4. 吳郭魚。
答案：(1) 魷魚
第31題
下列何者較適合做冷凍全蝦的原料? 1. 厚殼蝦 2. 赤尾青 3. 火燒蝦 4. 草蝦。
答案：(4) 草蝦
第32題
水產加工原料貯藏時最危險溫度為 1. 65 °C以上 2. 0-7°C 3. -18°C以下 4. 15-50°C。
答案：(4) 15-50°C
第33題
餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 1. 1 公尺 2. 1.5 公尺 3. 3 公尺 4. 2 公尺。
答案：(3) 3 公尺
第34題
關於魚鬆原料的選用何者敘述正確? 1. 紅色肉魚類 2. 魚肉乾燥前即調好味 3. 魚漿很適合製作成魚鬆 4. 原料魚肌纖維需較長者。
答案：(4) 原料魚肌纖維需較長者
第35題
餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度 2. 廚房之截油設施一年清理一次即可 3. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 4. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔。
答案：(3) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
第36題
每日飲食指南建議每天3-5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜150 公克 2. 未煮的蔬菜200 公克 3. 未煮的蔬菜50 公克 4. 未煮的蔬菜100 公克。
答案：(4) 未煮的蔬菜100 公克
第37題
充氮式包裝可減緩容器內食品之 1. 失重 2. 結塊 3. 氧化與長黴 4. 潮溼。
答案：(3) 氧化與長黴
第38題
冷凍水產品之保存溫度 1. -18°C以下 2. 10°C~15°C 3. -2 °C~5°C 4. 25°C以上。
答案：(1) -18°C以下
第39題
洋菜是萃取自海藻中之 1. 黏質多醣 2. 寡醣 3. 骨骼多醣 4. 貯藏多醣。
答案：(1) 黏質多醣
第40題
下列何種原料適合大量加工成魚製品? 1. 白帶魚 2. 黃花魚 3. 鯉魚 4. 鯖魚。
答案：(4) 鯖魚
第41題
製作海苔醬需經長時間之熬煮,主要目的為 1. 提高製成率 2. 改善色澤 3. 提高水活性 4. 濃縮。
答案：(4) 濃縮
第42題
國家溫室氣體長期減量目標為中華民國139 年溫室氣體排放量降為中華民國94 年溫室氣體排放量 百分之多少以下? 1. 50 2. 30 3. 40 4. 20。
答案：(1) 50
第43題
水產食品加工機具應設有 1. 採購紀錄 2. 用水紀錄 3. 維修紀錄 4. 用電紀錄並確實執行檢修工作。
答案：(3) 維修紀錄
第44題
下列何者「非」屬於營業秘密? 1. 須授權取得之產品設計或開發流程圖示 2. 公司內部管制的各種計畫方案 3. 具廣告性質的不動產交易底價 4. 客戶名單。
答案：(3) 具廣告性質的不動產交易底價
第45題
製作魚果的原料不宜使用魚體的哪個部位 1. 背肉 2. 頸部 3. 腹部 4. 尾部。
答案：(3) 腹部
第46題
以下何種機具不常用於乾製品加工? 1. 均質機 2. 切肉機 3. 揉絲機 4. 炒鬆機。
答案：(1) 均質機
第47題
一般封口機,封口溫度太高,易造成 1. 封口熱融呈不規則浪紋收縮 2. 封口部分緊、部分鬆 3. 燙壞內容物 4. 封口鬆開。
答案：(1) 封口熱融呈不規則浪紋收縮
第48題
民眾焚香燒紙錢常會產生那些空氣污染物增加罹癌的機率:A.苯、B.細懸浮微粒(PM2 . 5)、C.二氧化 碳(CO2)、D.甲烷(CH4)? 1. BC 2. CD 3. AB 4. AC。
答案：(3) AB
第49題
大型魚體處理方式只去除鰓和內臟稱為 1. 半處理魚 2. 未處理魚 3. 精處理魚 4. 全處理魚。
答案：(1) 半處理魚
第50題
餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 衣著髒污 2. 避免言談 3. 指甲未修剪 4. 嬉戲笑鬧口沫橫飛。
答案：(2) 避免言談
第51題
製造魚丸時無需用到下列何種設備? 1. 揉絲機 2. 成型機 3. 擂潰機 4. 離心脫水機。
答案：(1) 揉絲機
第52題
杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 擺放誘餌於工作檯面 2. 妥善收藏已開封的食品 3. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 4. 使用紙箱作為防滑墊。
答案：(2) 妥善收藏已開封的食品
第53題
下列何者非屬電氣災害類型? 1. 雷電閃爍 2. 電氣火災 3. 電弧灼傷 4. 靜電危害。
答案：(1) 雷電閃爍
第54題
原料魚之腥臭味來源,最主要原因為 1. 鲜度不良 2. 內臟未去除 3. 冷卻速度太慢 4. 漁獲後未即刻放血。
答案：(1) 鲜度不良
第55題
奶類應在 1. 5~7 2. 16~18 3. 22~24 4. 10~12 °C儲存,以保持新鮮。
答案：(1) 5~7
第56題
凍結方法以何者較佳? 1. 浸漬冰水 2. 冷藏庫中 3. 急速冷凍 4. 緩慢冷凍。
答案：(3) 急速冷凍
第57題
小禎離開異鄉就業,來到小明的公司上班,小明是當地的人,他應該: 1. 不關他的事,自己管好就好 2. 小禎非當地人,應該不容易相處,不要有太多接觸 3. 小禎是同單位的人,是個競爭對手,應該多加防範 4. 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助。
答案：(4) 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助
第58題
袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是 1. 重量 2. 時間 3. 壓力 4. 溫度。
答案：(1) 重量
第59題
急速凍結魚肉之優點為 1. 冰晶數量少 2. 解凍後汁液量少 3. 魚體鮮度下降快 4. 冰晶形成較大。
答案：(2) 解凍後汁液量少
第60題
下列何者適合做冷凍蝦仁? 1. 泰國蝦 2. 厚殼蝦 3. 斑節蝦 4. 櫻花蝦。
答案：(2) 厚殼蝦
第61題
製冰機管理,何者正確 1. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 2. 任取一杯子取用 3. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 4. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏。
答案：(3) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
第62題
以下哪一項員工的作為符合敬業精神? 1. 未經雇主同意擅離工作崗位 2. 運用雇主的資源,從事個人工作 3. 謹守職場紀律及禮節,尊重客戶隱私 4. 利用正常工作時間從事私人事務。
答案：(3) 謹守職場紀律及禮節,尊重客戶隱私
第63題
魚丸類製品之品質優劣,應以下列何者為首要考慮? 1. 顏色愈白愈好 2. 具有良好彈性及脆度者為佳 3. 內容物愈多愈好 4. 口味甘甜且包餡者為佳。
答案：(2) 具有良好彈性及脆度者為佳
第64題
下列何者不是煮乾品? 1. 貝柱 2. 乾海參 3. 紫菜 4. 乾鮑。
答案：(3) 紫菜
第65題
下列包裝材料何者濕氣阻絕性最差? 1. 聚乙烯(PE) 2. 聚丙烯(PP) 3. 玻璃紙 4. 聚氯乙烯(PVC)。
答案：(3) 玻璃紙
第66題
不新鮮的魷魚除了色素細胞易破裂造成變色外,還會有哪種不良氣味? 1. 乙醇 2. 丙酮 3. 第三丁基醚 4. 甲醛。
答案：(4) 甲醛
第67題
真空包裝之水產品,其最大優點是 1. 可增加製成率 2. 創造價值感 3. 減少氧化作用 4. 具殺菌力。
答案：(3) 減少氧化作用
第68題
依職業安全衛生教育訓練規則規定,新僱勞工所接受之一般安全衛生教育訓練,不得少於幾小時? 1. 0.5 2. 3 3. 1 4. 2。
答案：(2) 3
第69題
魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使 1. 增加膨鬆度 2. 肌原纖維蛋白鹽溶 3. 味道均勻 4. 增量。
答案：(2) 肌原纖維蛋白鹽溶
第70題
為防止水產品變質,宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料? 1. 氧氣 2. 二氧化碳 3. 氮氣 4. 氦氣。
答案：(1) 氧氣
第71題
下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則? 1. 加強個人資料揭露 2. 落實公司治理 3. 發展永續環境 4. 維護社會公益。
答案：(1) 加強個人資料揭露
第72題
透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,以下的何種方式正確? 1. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 2. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 3. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用 4. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上。
答案：(2) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用
第73題
下列何種包裝材料,最符合環保要求,且最易處理? 1. 紙容器 2. 塑膠容器 3. 金屬容器 4. 玻璃容器。
答案：(1) 紙容器
第74題
工廠中使用之原料、半成品或成品放置時 1. 可在高溫下保存 2. 可直接放置地面上 3. 不得直接接觸地面 4. 可隨意放置。
答案：(3) 不得直接接觸地面
第75題
製成高級柴魚製品的原料魚其主成分特色須 1. 醣類含量多 2. 蛋白質含量少 3. 脂肪含量少 4. 水分含量多為佳。
答案：(3) 脂肪含量少
第76題
乾紫菜若欲短期儲存應貯放在 1. 凍藏庫 2. 陽光照射處 3. 蔭涼處 4. 冷藏庫。
答案：(3) 蔭涼處
第77題
魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗,哪一種不是主要目的? 1. 除去油質 2. 除去污物 3. 部分鹽拔 4. 除去水分。
答案：(4) 除去水分
第78題
己二烯酸常用於魚貝類的乾製品當 1. 殺菌劑 2. 保色劑 3. 防腐劑 4. 漂白劑。
答案：(3) 防腐劑
第79題
冷凍魚片真空包裝之優點 1. 有較長販售貯存期限 2. 魚肉變較軟 3. 產品不腐敗 4. 細菌不生長,肉質不易發生變化。
答案：(1) 有較長販售貯存期限
第80題
魚類捕獲後,肌肉pH 值下降是發生於 1. 僵直期 2. 僵直前 3. 自家消化期 4. 腐敗期。
答案：(1) 僵直期