第1題
冷凍蝦仁之加工,若浸泡重合磷酸鹽溶液太久,會造成 1. 蝦仁縮小 2. 蝦仁不受影響 3. 蝦仁膨脹 4. 蝦仁變黃。
答案：(3) 蝦仁膨脹
民國107年 第2梯次 13202 水產食品加工-醃漬品類丙級 學科考古題與答案
民國107年 第2梯次 13202 水產食品加工-醃漬品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
食用紅色六號色素 1. 能 2. 少量 3. 不受限制 4. 不能用於生鮮肉類和魚貝類。
答案：(4) 不能用於生鮮肉類和魚貝類
第3題
柴魚是 1. 像魚鬆一樣輕的乾製品 2. 像木頭一樣硬的燻製品 3. 像鰻乾不軟不硬的素乾品 4. 不硬像鹽鯖一樣的鹽乾品。
答案：(2) 像木頭一樣硬的燻製品
第4題
在容器包裝的食品,必須標示 1. 販賣日期 2. 出廠日期 3. 使用日期 4. 製造日期。
答案：(4) 製造日期
第5題
對水產加工業而言,下列何者是應優先解決的事情 1. 穩定原料的供應 2. 廠房的汰舊換新 3. 選用良好添加物 4. 添購最先進加工設備。
答案：(1) 穩定原料的供應
第6題
不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 罐頭食品 2. 截切生菜 3. 油飯 4. 馬鈴薯泥。
答案：(1) 罐頭食品
第7題
有關洗手之衛生,下列何者正確 1. 洗手是預防交叉污染最好的方法 2. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 3. 手上沒有污垢就可以不用洗手 4. 戴手套之前可以不用洗手。
答案：(1) 洗手是預防交叉污染最好的方法
第8題
健康飲食建議至少應有多少量的全榖根莖類,要來自全榖類? 1. 1/3 2. 1/2 3. 1/5 4. 1 /4。
答案：(1) 1/3
第9題
關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確 1. 是肉條發霉 2. 是會產生神經毒素 3. 是肉腐敗所產生之細菌 4. 是肉變臭之前兆。
答案：(2) 是會產生神經毒素
第10題
餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 2. 戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 3. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 4. 拿取刀叉餐具時, 應握其把手。
答案：(4) 拿取刀叉餐具時, 應握其把手
第11題
某包裝食品的營養標示:每份熱量220 大卡,總脂肪11.5 公克,飽和脂肪5.0 公克,反式脂肪0 公克, 下列敘述何者正確? 1. 完全不含反式脂肪,健康無慮 2. 飽和脂肪為熱量的20%,屬安全範圍 3. 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡 4. 脂肪熱量佔比<40%,與一般飲食建議相當。
答案：(3) 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡
第12題
下列四種新鮮鮪魚以何者售價最高? 1. 黑鮪 2. 長鰭鮪 3. 大目鮪 4. 黃鰭鮪。
答案：(1) 黑鮪
第13題
腕道症候群常發生於下列何種作業? 1. 潛水作業 2. 第一種壓力容器作業 3. 堆高機作業 4. 電腦鍵盤作業。
答案：(4) 電腦鍵盤作業
第14題
魚丸等無包裝煉製品的腐敗,主要是受 1. 酵母菌 2. 厭氧性腐敗菌 3. 黴菌 4. 好氧性腐敗菌。
答案：(4) 好氧性腐敗菌
第15題
二重釜主要是靠 1. 蒸汽 2. 紅外線 3. 電熱 4. 直火加熱食品。
答案：(1) 蒸汽
第16題
若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 勉強員工繼續上班 2. 責罵員工 3. 辭退員工 4. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因。
答案：(4) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
第17題
魚果是 1. 調味乾製品 2. 鹽乾品 3. 素乾品 4. 煮乾品。
答案：(1) 調味乾製品
第18題
下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤? 1. 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機 2. 勞工應定期接受健康檢查 3. 事業單位應備置足夠急救藥品及器材 4. 對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時,應置備該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備。
答案：(1) 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機
第19題
食品衛生主管機關在中央為 1. 農委會 2. 衛生福利部 3. 法務部 4. 教育部。
答案：(2) 衛生福利部
第20題
水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在 1. 防腐 2. 降低溫度 3. 防止變色 4. 防止微生物生長。
答案：(4) 防止微生物生長
第21題
有關標示事項之重量應以 1. 台制 2. 英制 3. 公制 4. 日制為單位。
答案：(3) 公制
第22題
杯皿的清洗程序是 1. 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾 2. 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾 3. 清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾 4. 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾。
答案：(2) 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
第23題
下列哪些廢紙類不可以進行資源回收? 1. 紙尿褲 2. 雜誌 3. 報紙 4. 包裝紙。
答案：(1) 紙尿褲
第24題
原料在冷凍貯藏前應加以 1. 消毒 2. 防腐再予冷凍 3. 煮熟 4. 分類分級包裝。
答案：(4) 分類分級包裝
第25題
鹽鰹是 1. 醢醬品 2. 鹽漬品 3. 燻製品 4. 煮乾品。
答案：(2) 鹽漬品
第26題
下列何者屬於塑膠類材料 1. 玻璃紙 2. 聚乙烯 3. 紙板 4. 鋁箔。
答案：(2) 聚乙烯
第27題
乾燥機一般常用於水產加工食品中 1. 魷魚絲 2. 魚糕 3. 烤鰻 4. 魚漿之製造。
答案：(1) 魷魚絲
第28題
洋菜是萃取自海藻中之 1. 黏質多醣 2. 貯藏多醣 3. 骨骼多醣 4. 寡醣。
答案：(1) 黏質多醣
第29題
食品加工機具應盡量避免 1. 滑面 2. 圓形角落 3. 不銹鋼材質 4. 死角以方便清洗。
答案：(4) 死角以方便清洗
第30題
下列何者容器對環境污染程度較低 1. 紙容器 2. 金屬容器 3. 玻璃容器 4. 塑膠容器。
答案：(1) 紙容器
第31題
製作魚丸時, 除使用擂潰機或攪拌機外尚可使用下列何種設備 1. 注射機 2. 烤爐 3. 乾燥機 4. 成型機。
答案：(4) 成型機
第32題
冷凍庫之庫溫應控制在 1. -18°C以下 2. 25°C 3. 35°C 4. 7°C。
答案：(1) -18°C以下
第33題
水產加工機具經食品級清潔劑清洗後,接著應 1. 噴灑酒精 2. 以風吹乾 3. 覆蓋 4. 清水再沖洗。
答案：(4) 清水再沖洗
第34題
目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等,其原料是由 1. 阿根廷魷 2. 紐西蘭魷 3. 赤魷 4. 墨魚。
答案：(1) 阿根廷魷
第35題
下列何者不是以冷凍魚漿為原料所製成之成品 1. 天婦羅 2. 魚酥 3. 魚丸 4. 竹輪。
答案：(2) 魚酥
第36題
煉製品中過氧化氫(雙氧水)之含量為 1. 不得殘留 2. 無規定 3. 可多可少 4. 少許量。
答案：(1) 不得殘留
第37題
目前電費單中,係以「度」為收費依據,請問下列何者為其單位? 1. k W 2. kJ 3. kJh 4. kWh。
答案：(4) kWh
第38題
提高食品保存性之方法何者為誤 1. 溫度降低 2. 滲透壓增高 3. 水分降低 4. 酸度減少。
答案：(4) 酸度減少
第39題
魷魚絲是 1. 煮乾品 2. 調味乾製品 3. 素乾品 4. 燻製品。
答案：(2) 調味乾製品
第40題
為保持水產原料清潔與衛生,原料入廠時必需加以 1. 煮熟 2. 防腐 3. 消毒 4. 清洗。
答案：(4) 清洗
第41題
清洗餐器具的先後順序,下列何者正確A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧 板、F 生食砧板、G 抹布 1. CBDFGAE 2. EDCBAFG 3. GFEDCBA 4. CBADEFG。
答案：(4) CBADEFG
第42題
檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職,必須於何時為之始可能給與獎金? 1. 犯罪未遂前 2. 犯罪未起訴前 3. 犯罪未發覺前 4. 預備犯罪前。
答案：(3) 犯罪未發覺前
第43題
下列何者「違反」個人資料保護法? 1. 公司基於人事管理之特定目的,張貼榮譽榜揭示績優員工姓名 2. 縣市政府提供村里長轄區內符合資格之老人名冊供發放敬老金 3. 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用 4. 網路購物公司為辦理退貨,將客戶之住家地址提供予宅配公司。
答案：(3) 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用
第44題
餐飲業者如因衛生不良,違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正,依違反食安法 可處多少罰鍰? 1. 6~100 萬 2. 6~1,500 萬 3. 6 萬~2 億元 4. 6~5,000 萬。
答案：(3) 6 萬~2 億元
第45題
真空包裝之水產品,其最大優點是 1. 具殺菌力 2. 減少氧化作用 3. 可增加製成率 4. 創造價值感。
答案：(2) 減少氧化作用
第46題
下列何者非屬防止搬運事故之一般原則? 1. 採取適當之搬運方法 2. 以機械代替人力 3. 儘量增加搬運距離 4. 以機動車輛搬運。
答案：(3) 儘量增加搬運距離
第47題
食品工廠拒絕或故意逃避縣(市)主管機關抽查,情節重大或一年內再次違反者,處以 1. 記過 2. 停止水電 3. 吊銷營業或設廠之許可証照 4. 沒入產品。
答案：(3) 吊銷營業或設廠之許可証照
第48題
研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為 1. 每日蔬、果份量不足 2. 每日「豆、魚、肉、蛋」類份量不足 3. 反式脂肪酸攝食量超過建議量 4. 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣。
答案：(1) 每日蔬、果份量不足
第49題
魚胚是製造魚鬆之半成品,通常貯存在 1. 冷凍庫 2. 蔭涼處 3. 陽光照射處 4. 冷藏庫。
答案：(1) 冷凍庫
第50題
任職於某公司的程式設計工程師,因職務所編寫之電腦程式,如果沒有特別以契約約定,則該電腦程 式重製之權利歸屬下列何者? 1. 公司全體股東共有 2. 公司 3. 編寫程式之工程師 4. 公司與編寫程式之工程師共有。
答案：(2) 公司
第51題
電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時,最應該優先檢查及確認的措施是 1. 有無過載及過熱保護設備 2. 電氣設備上有無安全保險絲 3. 有無可能傾倒及生鏽 4. 有無在線路上裝設漏電斷路器。
答案：(4) 有無在線路上裝設漏電斷路器
第52題
水產原料加工若欲機械化,則對其原料性質要特別考慮 1. 有鱗與否 2. 肥滿度 3. 大小均一性 4. 顏色。
答案：(3) 大小均一性
第53題
從事輕質屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 擋土支撐組配 2. 屋頂 3. 施工架組配 4. 模板支撐。
答案：(2) 屋頂
第54題
原料分級分切調理場所室溫控制在 1. 0 °C以下 2. 30°C 3. 15°C以下 4. 40°C 較適合。
答案：(3) 15°C以下
第55題
下列何種包裝材料氧氣阻絕性最差 1. 聚丙烯(PE) 2. 玻璃紙 3. 聚氯乙烯(PVC) 4. 聚乙烯(PE)。
答案：(2) 玻璃紙
第56題
工廠中無論是原料半成品或成品放置時 1. 可隨意放置 2. 不得直接與地面接觸 3. 可在高溫下保存 4. 可直接放置地面上。
答案：(2) 不得直接與地面接觸
第57題
下列何者不是溫室效應所產生的現象? 1. 氣溫升高而使海平面上升 2. 海溫升高造成珊瑚白化 3. 造成臭氧層產生破洞 4. 造成全球氣候變遷,導致不正常暴雨、乾旱現象。
答案：(3) 造成臭氧層產生破洞
第58題
下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 色澤非常亮艷 2. 外觀完整,乾溼皆可 3. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 4. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可。
答案：(3) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
第59題
下列何者不適合做冷凍魚片之原料 1. 旗魚 2. 丁香魚 3. 鰆魚 4. 鮪魚。
答案：(2) 丁香魚
第60題
下列何者與機械故障無關 1. 不正常震動 2. 異常發熱 3. 停電 4. 雜音。
答案：(3) 停電
第61題
下列何者是食品良好衛生規範準則中,餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目 1. 殘留澱粉、殘留脂肪、 殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 2. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑 3. 殘留澱粉、殘留脂肪、 殘留蛋白質、殘留過氧化氫 4. 殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫。
答案：(2) 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
第62題
洋菜的原料 1. 海帶 2. 海菜 3. 綠藻 4. 龍鬚菜。
答案：(4) 龍鬚菜
第63題
水產品低溫冷藏時仍可生長之微生物為 1. 嗜冷性細菌 2. 嗜熱性細菌 3. 嗜中溫性細菌 4. 所有微生物皆不能生長。
答案：(1) 嗜冷性細菌
第64題
下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM2 .5)排放,共同為改善空氣品質盡一份心力? 1. 養成運動習慣 2. 少吃燒烤食物 3. 使用吸塵器 4. 每天喝500cc 的水。
答案：(2) 少吃燒烤食物
第65題
下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法? 1. 利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人 2. 個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式,不得留置於電腦中 3. 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方 4. 規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍。
答案：(3) 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方
第66題
下列何者不屬於人工甘味料(代糖)? 1. 阿斯巴甜 2. 糖精 3. 醋碳內鉀(ACE-K) 4. 楓糖。
答案：(4) 楓糖
第67題
以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 1. 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品 2. 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品 3. 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 4. 只要食材及環境衛生良好,即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品。
答案：(2) 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品
第68題
食用海帶主要著眼於攝取下列何種礦物質 1. 錳 2. 鐵 3. 碘 4. 鎂。
答案：(3) 碘
第69題
下列何者不是選擇魚鬆原料考慮因素? 1. 肉色 2. 魚肉纖維長短 3. 製成率高低 4. 產量。
答案：(4) 產量
第70題
食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思 1. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨。
答案：(3) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
第71題
急速冷凍之庫溫應控制 1. 0°C 2. 25°C 3. -18°C 4. -35°C。
答案：(4) -35°C
第72題
下列何者不是排除氧氣的包裝方法 1. 充氮包裝 2. 真空包裝 3. 手動封口機包裝 4. 充二氧化碳包裝。
答案：(3) 手動封口機包裝
第73題
下面那一種魚可以作為魚鬆、魚酥最好的原料 1. 狗母魚 2. 鯖魚 3. 烏賊 4. 鰻魚。
答案：(1) 狗母魚
第74題
已超過保存期限之產品,應 1. 更改保存期限 2. 重新包裝 3. 不理會繼續販賣 4. 回收丟棄。
答案：(4) 回收丟棄
第75題
易受陽光所影響容器內品質的容器 1. 塑膠容器 2. 玻璃容器 3. 金屬容器 4. 紙容器。
答案：(2) 玻璃容器
第76題
冷凍食品該如何讓它退冰,才是既「節能」又「省水」? 1. 直接用水沖食物強迫退冰 2. 烹煮前盡早拿出來放置退冰 3. 使用微波爐解凍快速又方便 4. 用熱水浸泡,每5 分鐘更換一次。
答案：(2) 烹煮前盡早拿出來放置退冰
第77題
2015 年巴黎協議之目的為何? 1. 遏阻全球暖化趨勢 2. 減少持久性污染物排放 3. 生物多樣性保育 4. 避免臭氧層破壞。
答案：(1) 遏阻全球暖化趨勢
第78題
二丁基羥基甲苯(BHT)為合法使用添加物,屬哪一類 1. 增色劑 2. 防腐劑 3. 抗氧化劑 4. 保水劑。
答案：(3) 抗氧化劑
第79題
製造魚果時不需要使用下列何種設備? 1. 除筋機 2. 蒸煮機 3. 燻煙機 4. 乾燥機。
答案：(1) 除筋機
第80題
照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際 照明需求? 1. 晚上關閉所有公共區域的照明 2. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈 3. 加裝DA LI 全自動控制系統 4. 全面調低照度需求。
答案：(2) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈