第1題
成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠? 1. 80 ~90 °C 2. 60 ~70 °C 3. 0 ~4 °C 4. 30 ~50 °C。
答案：(4) 30 ~50 °C
民國106年 第2梯次 13202 水產食品加工-醃漬品類丙級 學科考古題與答案
民國106年 第2梯次 13202 水產食品加工-醃漬品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
海苔醬是 1. 調味製品 2. 煉製品 3. 醃漬品 4. 冷凍加工品。
答案：(1) 調味製品
第3題
魷魚絲之製造,需用到下列何種設備? 1. 打結機 2. 紅外線乾燥機 3. 擂潰機 4. 離心脫水機。
答案：(2) 紅外線乾燥機
第4題
下列有關技術士證照及證書的使用原則之敘述,何者不正確? 1. 為了賺取外快,可以將個人技術證照借予他人 2. 專業證書取得不易,不應租予他人營業使用 3. 個人專業技術士證照或證書,只能用於符合特定專業領域及執業用途 4. 取得技術士證照或專業證書後,仍需繼續積極吸收專業知識。
答案：(1) 為了賺取外快,可以將個人技術證照借予他人
第5題
食用紅色六號色素 1. 不受限制 2. 能 3. 少量 4. 不能用於生鮮肉類和魚貝類。
答案：(4) 不能用於生鮮肉類和魚貝類
第6題
魚頭、內臟等廢棄物最好處理方法 1. 掩埋 2. 焚燒 3. 製副產品 4. 丟掉。
答案：(3) 製副產品
第7題
海苔醬經過長時間之熬煮,其主要目的是為了 1. 提高水活性 2. 濃縮 3. 改善色澤 4. 提高製成率。
答案：(2) 濃縮
第8題
製造鹽鯖時,下列何者為錯? 1. 食鹽有提高鮮度之作用 2. 食鹽有抑制細菌之作用 3. 食鹽有增加風味之作用 4. 食鹽有使魚肉脫水之作用。
答案：(1) 食鹽有提高鮮度之作用
第9題
下列何者常用來做蝦米? 1. 厚殼蝦 2. 斑節蝦 3. 草蝦 4. 蝦姑。
答案：(1) 厚殼蝦
第10題
一般封口機,封口溫度太低,易造成 1. 封口呈浪紋收縮狀 2. 封口斷裂 3. 封口鬆脫 4. 封口內含氣泡。
答案：(3) 封口鬆脫
第11題
下列何種方式可使冷卻水結冰點降低? 1. 加鹽或海水 2. 加氧 3. 加臭氧 4. 加冰。
答案：(1) 加鹽或海水
第12題
魚肉在擂潰時,溫度最好控制在 1. 20 ~30 °C 2. 40 ~50 °C 3. 0 ~10 °C 4. - 10 °C。
答案：(3) 0 ~10 °C
第13題
鹽鯖腹部的正常顏色是 1. 灰色 2. 褐色 3. 銀白色 4. 赤褐色。
答案：(3) 銀白色
第14題
對於墜落危險之預防措施,下列敘述何者正確? 1. 高度2 m 以上之開口緣處應圍起警示帶 2. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點 3. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 4. 高度2 m 以上之開口處應設護欄或安全網。
答案：(4) 高度2 m 以上之開口處應設護欄或安全網
第15題
魚果之製造其主要原料為何 1. 鮪魚 2. 鯊魚 3. 鱈魚 4. 鰻魚。
答案：(1) 鮪魚
第16題
魷魚乾之品質,特別要注意 1. 重量變輕 2. 吸濕結塊 3. 褐變、長霉 4. 脆度喪失之問題。
答案：(3) 褐變、長霉
第17題
下列何者可使水產品保存較長時間 1. 室溫保存 2. 37 °C恆溫保存 3. 冷藏保存 4. 冷凍保存。
答案：(4) 冷凍保存
第18題
食品衛生主管機關在中央為 1. 農委會 2. 衛生福利部 3. 法務部 4. 教育部。
答案：(2) 衛生福利部
第19題
下列何者是鹽漬原料? 1. 丁香魚 2. 虱目魚 3. 鯖魚 4. 鮪魚。
答案：(3) 鯖魚
第20題
下列何者與機械故障無關 1. 雜音 2. 不正常震動 3. 異常發熱 4. 停電。
答案：(4) 停電
第21題
魚類肌肉中之一般組成份,其中以下列何者的季節的變化最明顯? 1. 碳水化合物 2. 蛋白質 3. 脂質 4. 灰分。
答案：(3) 脂質
第22題
工廠中無論是原料半成品或成品放置時 1. 不得直接與地面接觸 2. 可隨意放置 3. 可直接放置地面上 4. 可在高溫下保存。
答案：(1) 不得直接與地面接觸
第23題
製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的 1. 調味 2. 保鮮 3. 延長保存時間 4. 增加魚肉纖維堅韌。
答案：(4) 增加魚肉纖維堅韌
第24題
勞工為節省時間,在未斷電情況下清理機臺,易發生那些危害? 1. 捲夾感電 2. 缺氧 3. 崩塌 4. 墜落。
答案：(1) 捲夾感電
第25題
磷酸鹽添加到冷凍魚漿中,其主要功用是做為 1. 調味劑 2. 提高魚肉保水能力 3. 食品之營養劑 4. 增量劑。
答案：(2) 提高魚肉保水能力
第26題
袋裝食品熱封時,下列何者不列入考慮因素 1. 壓力 2. 溫度 3. 時間 4. 操作員之性別。
答案：(4) 操作員之性別
第27題
為減少施工造成公害,下列的作法何者不適當? 1. 施工場所設置警告標示及護欄 2. 施工完成 後,儘速將工作場所妥善復原 3. 施工之前檢視機具設備是否正常 4. 施工當中可以任意丟棄廢棄物,以方便工程進行。
答案：(4) 施工當中可以任意丟棄廢棄物,以方便工程進行
第28題
原料長期保存方法以何者為優 1. 冷藏 2. 煮熟 3. 常溫 4. 冷凍。
答案：(4) 冷凍
第29題
下列何者屬洄游性魚類 1. 鰈魚 2. 鯛魚 3. 鮪魚 4. 吳郭魚。
答案：(3) 鮪魚
第30題
提高食品保存性之方法何者為誤 1. 水分降低 2. 酸度減少 3. 溫度降低 4. 滲透壓增高。
答案：(2) 酸度減少
第31題
做為原料而言,下列那類魚種其數量可估計且成本較穩定 1. 鯧魚 2. 旗魚 3. 烏魚 4. 吳郭魚。
答案：(4) 吳郭魚
第32題
一般封口機,封口溫度太高,易造成 1. 封口熱融呈不規則浪紋收縮 2. 燙壞內容物 3. 封口部分緊、部分鬆 4. 封口鬆開。
答案：(1) 封口熱融呈不規則浪紋收縮
第33題
下列何者適合做冷凍魚片之原料 1. 鮪魚 2. 沙腸魚 3. 鯔魚 4. 沙丁魚。
答案：(1) 鮪魚
第34題
對水產加工業而言,下列何者是應優先解決的事情 1. 選用良好添加物 2. 添購最先進加工設備 3. 穩定原料的供應 4. 廠房的汰舊換新。
答案：(3) 穩定原料的供應
第35題
魚丸若欲貯放三個月以上應貯放在 1. 蔭涼處 2. 陽光照射處 3. 冷凍庫 4. 冷藏庫。
答案：(3) 冷凍庫
第36題
做魚肉鬆的原料可用 1. 沙丁魚 2. 鯖魚 3. 旗魚 4. 丁香魚。
答案：(3) 旗魚
第37題
傳統製作海蜇皮原料為何 1. 水母 2. 魷魚 3. 海參 4. 花枝。
答案：(1) 水母
第38題
包裝之首要目標是 1. 銷售方便 2. 製造方便 3. 儲運方便 4. 保護內容物。
答案：(4) 保護內容物
第39題
洗滌食品容器及器具應使用 1. 強酸 2. 洗衣粉 3. 清潔劑 4. 食品用洗潔劑。
答案：(4) 食品用洗潔劑
第40題
下列何者非產品包裝上之法定標示 1. 食用法 2. 原料與添加物 3. 製造日期 4. 品名。
答案：(1) 食用法
第41題
按照現行法律規定,侵害他人營業秘密,其法律責任為 1. 刑事責任與民事損害賠償責任皆需負擔 2. 僅需負刑事責任 3. 僅需負民事損害賠償責任 4. 刑事責任與民事損害賠償責任皆不需負擔。
答案：(1) 刑事責任與民事損害賠償責任皆需負擔
第42題
製造柴魚時,需用到下列何種設備? 1. 揉絲機 2. 烤爐 3. 擂潰機 4. 煙燻機。
答案：(4) 煙燻機
第43題
水產加工原料分級的主要目的在於 1. 產品區別 2. 容易保存 3. 保持美觀 4. 降低成本。
答案：(1) 產品區別
第44題
下面那一種魚可以作為魚鬆、魚酥最好的原料 1. 鰻魚 2. 烏賊 3. 狗母魚 4. 鯖魚。
答案：(3) 狗母魚
第45題
下列何者為頭足類動物 1. 烏賊 2. 馬頭魚 3. 海鰻 4. 蝦。
答案：(1) 烏賊
第46題
製造柴魚之主要原料是 1. 鯊魚 2. 鰹魚 3. 旗魚 4. 鮪魚。
答案：(2) 鰹魚
第47題
充氮式包裝可減緩容器內食品之 1. 氧化與長黴 2. 失重 3. 結塊 4. 潮溼。
答案：(1) 氧化與長黴
第48題
下列何者會促進加工原料腐敗 1. 添加抗氧化劑 2. 添加食鹽 3. 細菌污染 4. 添加防腐劑。
答案：(3) 細菌污染
第49題
下列何種原料屬於貝類 1. 牡蠣 2. 螃蟹 3. 草蝦 4. 龍蝦。
答案：(1) 牡蠣
第50題
下列何者是合法之食品添加物 1. 吊白塊 2. 磷酸鹽 3. 石棉 4. 硼砂。
答案：(2) 磷酸鹽
第51題
為防止水產品變質,宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料? 1. 氧氣 2. 氦氣 3. 氮氣 4. 二氧化碳。
答案：(1) 氧氣
第52題
水產加工過程中,使用添加物優先考慮 1. 合法與安全性 2. 美觀性 3. 經濟性 4. 方便性。
答案：(1) 合法與安全性
第53題
水產原料冷卻應將魚體中心溫度迅速降至 1. 5 °C 2. 25 °C 3. - 18 °C 4. - 40 °C 以下。
答案：(1) 5 °C
第54題
下列那種產品在室溫中保存時間最短 1. 魚丸 2. 魚酥 3. 鹽鯖 4. 乾蝦。
答案：(1) 魚丸
第55題
下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 聚乙烯( P E ) 2. 聚酯( P E T ) 3. 耐龍( N y ) 4. 鋁箔。
答案：(1) 聚乙烯( P E )
第56題
麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的? 1. 油脂 2. 蛋白質 3. 水分 4. 澱粉。
答案：(2) 蛋白質
第57題
下列何者不可標示在食品包裝容器上 1. 療效 2. 品名 3. 食品添加物 4. 製造日期。
答案：(1) 療效
第58題
水產原料最簡易品質鑑定方法為 1. 微生物分析 2. 化學分析 3. 物理分析 4. 官能鑑定。
答案：(4) 官能鑑定
第59題
下列何者不適合做冷凍蝦仁 1. 厚殼蝦 2. 斑節蝦 3. 火燒蝦 4. 劍蝦。
答案：(2) 斑節蝦
第60題
由組織成員自發性產生而非由組織正式規定的主動行為命名為 1. 組織自發行為 2. 組織公益行為 3. 組織公民行為 4. 組織認同行為。
答案：(3) 組織公民行為
第61題
食鹽的主成分為 1. 氯化鉀 2. 碘酸鹽 3. 氯化鈉 4. 氯化鈣。
答案：(3) 氯化鈉
第62題
文字印刷最好不要在包裝材料之 1. 無所謂 2. 最內層 3. 最外層 4. 中間層。
答案：(2) 最內層
第63題
洋菜為 1. 海人草抽出物 2. 歐美進口的蔬菜 3. 紫菜抽出物 4. 海藻膠抽出物之乾燥品。
答案：(4) 海藻膠抽出物之乾燥品
第64題
下列那一種油脂,含不飽和脂肪酸最豐富? 1. 豬油 2. 牛油 3. 沙拉油 4. 椰子油。
答案：(3) 沙拉油
第65題
下列何者不屬勞動檢查事項之範圍? 1. 工會法及團體協約法 2. 勞動基準法及職業安全衛生法 3. 勞工退休金條例及勞工保險條例 4. 性別工作平等法。
答案：(1) 工會法及團體協約法
第66題
下列何者是魚肉真空包裝之優點 1. 產品不腐敗 2. 細菌不生長,肉質不易發生變化 3. 魚肉變較軟 4. 有較長販售貯存期限。
答案：(4) 有較長販售貯存期限
第67題
塑膠袋包裝食品,其袋口的密封常使用 1. 膠帶 2. 膠水 3. 熱封 4. 釘書針密封袋口。
答案：(3) 熱封
第68題
在購買看不見內容物之包裝食品時,可憑何種簡易方法選購? 1. 看有效日期及外觀 2. 憑感覺 3. 打開看內容物 4. 看商標。
答案：(1) 看有效日期及外觀
第69題
我國古稱凍瓊脂是何者所煮出成的凝膠 1. 髮菜 2. 石花菜 3. 婆菜 4. 昆布。
答案：(2) 石花菜
第70題
魚丸等無包裝煉製品的腐敗,主要是受 1. 好氧性腐敗菌 2. 酵母菌 3. 黴菌 4. 厭氧性腐敗菌。
答案：(1) 好氧性腐敗菌
第71題
下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤? 1. 強烈痙攣 2. 痛覺 3. 顏面、手腳燒傷 4. 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮。
答案：(4) 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮
第72題
軟骨症是飲食中缺乏 1. 維生素B 2. 維生素D 3. 維生素C 4. 維生素A 。
答案：(2) 維生素D
第73題
下列何者常用於魷魚絲之乾燥? 1. 真空乾燥法 2. 天乾法 3. 煮乾法 4. 熱風乾燥法。
答案：(4) 熱風乾燥法
第74題
竹輪外表之褐色主要是在 1. 燒烤 2. 水煮 3. 油炸 4. 蒸煮過程中產生。
答案：(1) 燒烤
第75題
本省製造洋菜所需的原料,目前是以 1. 紫菜 2. 髮菜 3. 龍鬚菜 4. 海帶為主。
答案：(3) 龍鬚菜
第76題
鮪魚原料漁獲時即將鰓及內臟去除之最主要目的為 1. 降低魚體酵素活性 2. 船上人員充足 3. 減少冷凍成本 4. 減少廢棄物。
答案：(1) 降低魚體酵素活性
第77題
真空包裝機之使用,不必考慮 1. 內容物汁液會否被馬達吸入 2. 封口溫度問題 3. 封口壓力問題 4. 內容物香氣會否被吸走。
答案：(4) 內容物香氣會否被吸走
第78題
以下何種設備較適合用於食品之凍結 1. 凍藏庫 2. 冷藏庫 3. 凍結機 4. 展示櫃。
答案：(3) 凍結機
第79題
薑粉、胡椒粉、大蒜粉和味精( L - 麩酸鈉) 均係常用之調味性產品,何者列屬食品添加物管理? 1. 味精 2. 胡椒粉 3. 薑粉 4. 大蒜粉。
答案：(1) 味精
第80題
魚果是 1. 煮乾品 2. 鹽乾品 3. 調味乾製品 4. 素乾品。
答案：(3) 調味乾製品