第1題
油脂製品中添加抗氧化劑可 1. 調味 2. 永久保存 3. 提高油之揮發溫度 4. 防止或延遲過氧化物。
答案：(4) 防止或延遲過氧化物
民國105年 第2梯次 13202 水產食品加工-醃漬品類丙級 學科考古題與答案
民國105年 第2梯次 13202 水產食品加工-醃漬品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在 1. 防腐 2. 防止變色 3. 防止微生物生長 4. 降低溫度。
答案：(3) 防止微生物生長
第3題
按我國食品安全衛生管理法規定,下列何者不為強制性標示事項? 1. 品名 2. 有效日期 3. 製造廠 4. 製造方法。
答案：(4) 製造方法
第4題
做為原料而言,下列那類魚種其數量可估計且成本較穩定 1. 鯧魚 2. 吳郭魚 3. 旗魚 4. 烏魚。
答案：(2) 吳郭魚
第5題
下列那一種酵素可分解澱粉 1. 蛋白 2. 澱粉 3. 脂肪 4. 風味 。
答案：(2) 澱粉
第6題
微波在食品上是利用於 1. 加熱 2. 洗滌 3. 過濾 4. 離心。
答案：(1) 加熱
第7題
下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 鋁箔 2. 玻璃紙 3. 聚乙烯( P E ) 4. 紙板。
答案：(3) 聚乙烯( P E )
第8題
煉製品加工過程中,水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製? 1. 基質蛋白質 2. 膠原蛋白 3. 肌漿蛋白質 4. 肌原纖維蛋白質。
答案：(4) 肌原纖維蛋白質
第9題
下列何種方式可使冷卻水結冰點降低? 1. 加鹽或海水 2. 加臭氧 3. 加氧 4. 加冰。
答案：(1) 加鹽或海水
第10題
下列四種新鮮鮪魚以何者售價最高? 1. 黑鮪 2. 黃鰭鮪 3. 大目鮪 4. 長鰭鮪。
答案：(1) 黑鮪
第11題
魚類肌肉中之一般組成份,其中以下列何者的季節的變化最明顯? 1. 碳水化合物 2. 蛋白質 3. 脂質 4. 灰分。
答案：(3) 脂質
第12題
下列何者不適合做冷凍蝦仁 1. 火燒蝦 2. 劍蝦 3. 斑節蝦 4. 厚殼蝦。
答案：(3) 斑節蝦
第13題
魚翅是用 1. 旗魚 2. 海豚 3. 鱈魚 4. 鯊魚的鰭製成的。
答案：(4) 鯊魚的鰭製成的
第14題
工廠中無論是原料半成品或成品放置時 1. 不得直接與地面接觸 2. 可隨意放置 3. 可在高溫下保存 4. 可直接放置地面上。
答案：(1) 不得直接與地面接觸
第15題
真空包裝之水產品,其最大優點是 1. 減少氧化作用 2. 創造價值感 3. 具殺菌力 4. 可增加製成率。
答案：(1) 減少氧化作用
第16題
水產品醃漬時一般常在 1. 高溫下 2. 冷凍溫度 3. 常溫下 4. 冷藏溫度下施行。
答案：(4) 冷藏溫度下施行
第17題
冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達 1. - 4 °C 2. - 40 °C 3. 0 °C 4. - 18 °C。
答案：(4) - 18 °C
第18題
蝦於貯藏過程中頭腳變黑是因為 1. 病變 2. 凍傷 3. 溫度時間控制不當 4. 微生物污染。
答案：(3) 溫度時間控制不當
第19題
食品加工使用最多的溶劑為 1. 牛油 2. 沙拉油 3. 水 4. 酒精。
答案：(3) 水
第20題
保麗龍在食品上用途很多,可是它最大的問題是 1. 含細菌數最高 2. 抗凍性 3. 含有害色素 4. 對環境造成污染。
答案：(4) 對環境造成污染
第21題
冷凍水產品發生凍燒之主要原因為 1. 包裝及貯存不良 2. 溫度太高 3. 自然現象 4. 溫度太低。
答案：(1) 包裝及貯存不良
第22題
水產食品工廠清洗時常用次氯酸鈉溶液當 1. 殺菌劑 2. 防腐劑 3. 漂白劑 4. 保色劑。
答案：(1) 殺菌劑
第23題
下列何者容器對環境污染程度較低 1. 金屬容器 2. 塑膠容器 3. 紙容器 4. 玻璃容器。
答案：(3) 紙容器
第24題
選用食品包裝材料首要考慮使用 1. 使用方便 2. 材質安定無毒者 3. 色彩鮮艷 4. 價格便宜。
答案：(2) 材質安定無毒者
第25題
鹽鯖是 1. 醢醬品 2. 鹽漬品 3. 燻製品 4. 調味乾製品。
答案：(2) 鹽漬品
第26題
二重釜主要是靠 1. 電熱 2. 直火 3. 蒸汽 4. 紅外線加熱食品。
答案：(3) 蒸汽
第27題
魚為小型洄游性魚類,一般多做為 1. 煉製品 2. 燻製品 3. 調味製品 4. 乾製品的原料。
答案：(4) 乾製品的原料
第28題
魷魚絲是 1. 素乾品 2. 煮乾品 3. 調味乾製品 4. 燻製品。
答案：(3) 調味乾製品
第29題
煉製品加工過程中擂潰時,為使魚肉鹽溶,必須添加食鹽 1. 4 ~5 % 2. 2 ~3 % 3. 6 ~7 % 4. 0 ~1 %。
答案：(2) 2 ~3 %
第30題
洋菜是存在於下列何種藻類之多醣類 1. 褐藻類 2. 藍藻類 3. 紅藻類 4. 綠藻類。
答案：(3) 紅藻類
第31題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由曠工一日 2. 遷廠 3. 無正當理由連續曠工三 日以上 4. 生產線減縮。
答案：(3) 無正當理由連續曠工三 日以上
第32題
不影響魚鬆、魚酥製品品質的條件為 1. 魚價 2. 魚肉鮮度 3. 魚肉纖維長短 4. 加工方法。
答案：(1) 魚價
第33題
砂糖一包,每次用2 公斤,可用20 天,如果每次改用5 公斤,可用 1. 6 天 2. 8 天 3. 7 天 4. 5 天。
答案：(2) 8 天
第34題
有關職業災害勞工保護法何者錯誤? 1. 提供職傷重殘者生活津貼及看護費補助 2. 未投保勞工也可適用 3. 已於九十一年四月二十八日開始實施 4. 發生職災時,轉包工程之雇主沒有責任。
答案：(4) 發生職災時,轉包工程之雇主沒有責任
第35題
為防止水產品變質,宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料? 1. 氦氣 2. 氮氣 3. 氧氣 4. 二氧化碳。
答案：(3) 氧氣
第36題
下列何者情況表示冷凍魚片良好,如有 1. 三甲胺 2. 硫化氫 3. 無味 4. 氨表示品質良好。
答案：(3) 無味
第37題
為防止被機器夾捲,應注意事項,下列何者為非? 1. 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍 2. 啟動機器時應注意附近工作人員 3. 於機器上裝護欄 4. 長頭髮與衣服應包紮好。
答案：(1) 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍
第38題
煉製品加工時,其中心溫度至少應在 1. 85 °C以上 2. 100 °C以上 3. 120 °C以上 4. 75 °C以上。
答案：(4) 75 °C以上
第39題
魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使 1. 味道均勻 2. 肌原纖維蛋白質鹽溶 3. 增量 4. 增加黏稠度。
答案：(2) 肌原纖維蛋白質鹽溶
第40題
下列何者非食品添加物 1. 甘油 2. 漂白劑 3. 烤酥油 4. 抗氧化劑。
答案：(3) 烤酥油
第41題
下列何者是合法之食品添加物 1. 吊白塊 2. 硼砂 3. 磷酸鹽 4. 石棉。
答案：(3) 磷酸鹽
第42題
魚頭、內臟等廢棄物最好處理方法 1. 製副產品 2. 焚燒 3. 掩埋 4. 丟掉。
答案：(1) 製副產品
第43題
燻製品的原料魚以 1. 鹽藏魚 2. 鮮魚 3. 冷凍魚 4. 煮熟魚為佳。
答案：(2) 鮮魚
第44題
下列何者為錯? 1. 魚漿在成型時不必維持低溫 2. 魚漿在擂潰時要保持低溫 3. 魚漿在加熱時要控制溫度 4. 魚漿在膠化時要注意溫度。
答案：(1) 魚漿在成型時不必維持低溫
第45題
下列何者不可標示在食品包裝容器上 1. 療效 2. 品名 3. 製造日期 4. 食品添加物。
答案：(1) 療效
第46題
下列氣體中何者最容易溶解在水中? 1. 二氧化碳 2. 氦氣 3. 氧氣 4. 氮氣。
答案：(1) 二氧化碳
第47題
加工機具構造上應以下列何者優先考量原則 1. 易拆易洗 2. 一體成型 3. 體積 4. 精密複雜。
答案：(1) 易拆易洗
第48題
下列何者不必標示於食品包裝上? 1. 製造日期保存期限 2. 工廠名稱、地址 3. 廠長姓名 4. 工廠電話。
答案：(3) 廠長姓名
第49題
下列何者營養素在加工過程中容易流失? 1. 礦物質 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 維生素。
答案：(4) 維生素
第50題
異抗壞血酸鈉之添加,是當作 1. 防腐劑 2. 抗氧化劑 3. 結著劑 4. 發色劑。
答案：(2) 抗氧化劑
第51題
蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻,其主要目的在於 1. 減緩脂肪氧化 2. 防止酵素被破壞 3. 減緩鮮度下降 4. 防止營養成份分解。
答案：(3) 減緩鮮度下降
第52題
一般封口機,封口溫度太高,易造成 1. 燙壞內容物 2. 封口部分緊、部分鬆 3. 封口鬆開 4. 封口熱融呈不規則浪紋收縮。
答案：(4) 封口熱融呈不規則浪紋收縮
第53題
下列何者不適合做冷凍魚片之原料 1. 鮪魚 2. 旗魚 3. 丁香魚 4. 鰆魚。
答案：(3) 丁香魚
第54題
以下何種情況易造成傳動軸承嚴重磨損? 1. 軸承大小 2. 馬力大小 3. 缺少潤滑油 4. 皮帶鬆動。
答案：(3) 缺少潤滑油
第55題
海苔醬若欲貯藏三個月以上應貯放在 1. 陽光照射處 2. 冷凍庫 3. 蔭涼處 4. 冷藏庫。
答案：(3) 蔭涼處
第56題
以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須行 1. 冷藏 2. 脫鹽 3. 冷凍 4. 乾燥後再行使用。
答案：(2) 脫鹽
第57題
水產原料冷凍冷藏時為免水份流失及品質變化 1. 包冰後再以紙箱包裝 2. 不必包裝 3. 降低凍藏溫度 4. 相互堆積。
答案：(1) 包冰後再以紙箱包裝
第58題
製造魚丸時無需用到下列何種設備? 1. 揉絲機 2. 離心脫水機 3. 成型機 4. 擂潰機。
答案：(1) 揉絲機
第59題
食品加工機具應盡量避免 1. 不銹鋼材質 2. 死角 3. 圓形角落 4. 滑面以方便清洗。
答案：(2) 死角
第60題
鯖魚體型屬於 1. 紡綞型 2. 河魨型 3. 縱扁型 4. 側扁型。
答案：(1) 紡綞型
第61題
若發現輸送帶走向偏單邊,可能原因是 1. 網帶太長 2. 網帶左右鬆緊度不同 3. 馬達老舊 4. 電源接錯。
答案：(2) 網帶左右鬆緊度不同
第62題
下列何者對於食品機具殺菌消毒較有效 1. 20 - - 30 p p m 氯水 2. 清水 3. 溫水 4. 1 - - 2 p p m 氯水。
答案：(1) 20 - - 30 p p m 氯水
第63題
洋菜是萃取自海藻中之 1. 寡醣 2. 骨骼多醣 3. 黏質多醣 4. 貯藏多醣。
答案：(3) 黏質多醣
第64題
水產加工原料分級的主要目的在於 1. 降低成本 2. 容易保存 3. 產品區別 4. 保持美觀。
答案：(3) 產品區別
第65題
下列何者不是食品包裝功能? 1. 保護品質 2. 減少污染 3. 殺菌滅菌 4. 防潮防濕。
答案：(3) 殺菌滅菌
第66題
下列何種包裝材料氧氣阻絕性最差 1. 聚丙烯( P E ) 2. 玻璃紙 3. 聚氯乙烯( P V C ) 4. 聚乙烯( P E ) 。
答案：(2) 玻璃紙
第67題
下列何者為允許可使用之人工食用紅色素? 1. 食用紅色三號 2. 食用紅色五號 3. 食用紅色四號 4. 食用紅色六號。
答案：(4) 食用紅色六號
第68題
請舉出下列何者為甲殼類動物 1. 海螺 2. 馬頭魚 3. 龍蝦 4. 烏賊。
答案：(3) 龍蝦
第69題
柴魚是 1. 調味乾製品 2. 鹽漬品 3. 燻製品 4. 素乾品。
答案：(3) 燻製品
第70題
下列何者常用於魷魚絲之乾燥? 1. 天乾法 2. 煮乾法 3. 熱風乾燥法 4. 真空乾燥法。
答案：(3) 熱風乾燥法
第71題
下列何種原料可由漁船大量漁獲 1. 旗魚 2. 鯊魚 3. 虱目魚 4. 鯖魚。
答案：(4) 鯖魚
第72題
水產原料最簡易品質鑑定方法為 1. 物理分析 2. 官能鑑定 3. 化學分析 4. 微生物分析。
答案：(2) 官能鑑定
第73題
下列何者屬於底棲性魚類? 1. 鯖魚 2. 秋刀魚 3. 鮪魚 4. 鰈魚。
答案：(4) 鰈魚
第74題
煉製品中的丸類於成型後須經水煮的步驟,水煮時其中心溫度原則上至少要達到幾度? 1. 75 °C 2. 65 °C 3. 45 °C 4. 55 °C。
答案：(1) 75 °C
第75題
洋菜為 1. 歐美進口的蔬菜 2. 海藻膠抽出物之乾燥品 3. 紫菜抽出物 4. 海人草抽出物。
答案：(2) 海藻膠抽出物之乾燥品
第76題
置換氮氣之食品包裝對於氧化作用可 1. 減緩 2. 先快後緩 3. 先緩後快 4. 完全抑制。
答案：(1) 減緩
第77題
水產品常用之冷藏溫度 1. 25 °C以上 2. 10 °C~15 °C 3. - 18 °C以下 4. - 2 °C~5 °C。
答案：(4) - 2 °C~5 °C
第78題
肉類中不含下列那一種營養素 1. 維生素C 2. 維生素B 3. 脂質 4. 蛋白質。
答案：(1) 維生素C
第79題
柴魚是 1. 像魚鬆一樣輕的乾製品 2. 像木頭一樣硬的燻製品 3. 不硬像鹽鯖一樣的鹽乾品 4. 像鰻乾不軟不硬的素乾品。
答案：(2) 像木頭一樣硬的燻製品
第80題
蛋白質水解會產生下列何者? 1. 甘油 2. 脂肪酸 3. 胺基酸 4. 葡萄糖。
答案：(3) 胺基酸