民國104年第2梯次 13202 水產食品加工-醃漬品類丙級學科考古題與答案

第1題

包裝材質上之印刷,下列何者不正確 1. 宜在中間層較佳 2. 可與食物直接接觸 3. 色彩安定 4. 不易脫落為宜。

答案：(2) 可與食物直接接觸

第2題

雞蛋1 公斤40 元,則雞蛋10 磅的價錢為 1. 181 元 2. 203 元 3. 212 元 4. 196 元。

答案：(1) 181 元

第3題

下列何者不是柔軟性包裝材料 1. 紙 2. 玻璃 3. 金屬積層塑膠膜 4. 塑膠薄膜。

答案：(2) 玻璃

第4題

乾紫菜若欲短期儲存應貯放在 1. 冷藏庫 2. 陽光照射處 3. 蔭涼處 4. 冷凍庫。

答案：(3) 蔭涼處

第5題

燻製品的原料魚以 1. 冷凍魚 2. 煮熟魚 3. 鹽藏魚 4. 鮮魚為佳。

答案：(4) 鮮魚為佳

第6題

較不耐衝擊性的容器是 1. 玻璃容器 2. 紙容器 3. 塑膠容器 4. 金屬容器。

答案：(1) 玻璃容器

第7題

下列何者由於容易冷凍變性,因而多做成冷凍魚漿? 1. 助宗鱈魚 2. 鮪魚 3. 旗魚 4. 鰹魚。

答案：(1) 助宗鱈魚

第8題

水產加工機具之清洗,下列何種設備,效果較佳? 1. 冷水高壓噴槍 2. 噴霧消毒器 3. 水龍頭水管 4. 熱水高壓噴槍。

答案：(4) 熱水高壓噴槍

第9題

食品加工機具使用後常殘留油脂,用何種清潔劑清洗較為有效 1. 氯液 2. 中性 3. 強酸性 4. 強鹼性清潔劑。

答案：(4) 強鹼性清潔劑

第10題

煉製品加工時,其中心溫度至少應在 1. 100 °C以上 2. 85 °C以上 3. 75 °C以上 4. 120 °C以上。

答案：(3) 75 °C以上

第11題

己二烯酸在魚肉煉製品標準上為每公斤原料須在 1. 1 克 2. 4 克 3. 2 克 4. 3 克以下。

答案：(3) 2 克

第12題

油脂製品中添加抗氧化劑可 1. 提高油之揮發溫度 2. 永久保存 3. 防止或延遲過氧化物 4. 調味。

答案：(3) 防止或延遲過氧化物

第13題

鹽鯖是 1. 鹽漬品 2. 醢醬品 3. 燻製品 4. 調味乾製品。

答案：(1) 鹽漬品

第14題

何者不是纖維性腸衣具有的特性 1. 清潔 2. 可食用 3. 可做彩色印刷 4. 規格一致性。

答案：(2) 可食用

第15題

下列何者不適合做冷凍魚片之原料 1. 鮪魚 2. 丁香魚 3. 鰆魚 4. 旗魚。

答案：(2) 丁香魚

第16題

重合磷酸鹽是 1. 品質改良劑 2. 調味劑 3. 色素 4. 防腐劑。

答案：(1) 品質改良劑

第17題

真空包裝機之使用,不必考慮 1. 封口溫度問題 2. 封口壓力問題 3. 內容物汁液會否被馬達吸入 4. 內容物香氣會否被吸走。

答案：(4) 內容物香氣會否被吸走

第18題

製造柴魚時需要特別注意 1. 魚肉之色澤 2. 魚肉的含水量 3. 燻煙之溫度 4. 魚肉之p H 值。

答案：(3) 燻煙之溫度

第19題

以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須行 1. 冷藏 2. 乾燥 3. 冷凍 4. 脫鹽後再行使用。

答案：(4) 脫鹽後再行使用

第20題

包裝材料之選用,下列敘述何者最不正確? 1. 適用性宜佳 2. 宜考慮價格與成本 3. 任何材料均可 4. 應衛生安全。

答案：(3) 任何材料均可

第21題

工廠中無論是原料半成品或成品放置時 1. 可在高溫下保存 2. 可隨意放置 3. 不得直接與地面接觸 4. 可直接放置地面上。

答案：(3) 不得直接與地面接觸

第22題

柴魚用 1. 鰹魚 2. 鮪魚 3. 黃花魚 4. 鱈魚經煮熟、燻乾、發酵而成的。

答案：(1) 鰹魚

第23題

鹽鯖腹部的正常顏色是 1. 褐色 2. 灰色 3. 赤褐色 4. 銀白色。

答案：(4) 銀白色

第24題

肉酥的製造過程中,如果加入高量的砂糖,會增加成品的 1. 水分 2. 脂肪 3. 碳水化合物 4. 蛋白質。

答案：(3) 碳水化合物

第25題

為保持水產原料清潔與衛生,原料入廠時必需加以 1. 消毒 2. 清洗 3. 防腐 4. 煮熟。

答案：(2) 清洗

第26題

腸炎弧菌是來自 1. 空氣 2. 海鮮類 3. 肉類 4. 土壤。

答案：(2) 海鮮類

第27題

產品在包裝上之標示次序,應依組成分 1. 由多至少 2. 可不 3. 由少至多 4. 任意標示。

答案：(1) 由多至少

第28題

我國古稱凍瓊脂是何者所煮出成的凝膠 1. 髮菜 2. 婆菜 3. 昆布 4. 石花菜。

答案：(4) 石花菜

第29題

食品加工機具應盡量避免 1. 不銹鋼材質 2. 死角 3. 滑面 4. 圓形角落以方便清洗。

答案：(2) 死角

第30題

食品或食品添加物經當地主管機關抽樣檢驗結果已變質或腐敗應予 1. 准予繼續販賣 2. 准予調配 3. 准予貯存 4. 沒入銷毀。

答案：(4) 沒入銷毀

第31題

以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝 1. 100 °C 2. 60 °C 3. 80 °C 4. 70 °C 以上之食品。

答案：(1) 100 °C

第32題

原料在凍結前應先將品溫降至 1. 7 °C 2. 15 °C 3. 25 °C 4. 35 °C 以下。

答案：(1) 7 °C

第33題

旗魚、鮪魚等大型魚的處理,有以輪狀厚切者稱為魚排。一般其厚度為 1. 5 . 5 公分 2. 4 . 5 公分 3. 2 . 5 公分 4. 3 . 5 公分。

答案：(3) 2 . 5 公分

第34題

為防止水產品變質,宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料? 1. 氧氣 2. 氦氣 3. 氮氣 4. 二氧化碳。

答案：(1) 氧氣

第35題

海苔醬原料為 1. 海人草 2. 龍鬚菜 3. 海菜 4. 海帶。

答案：(3) 海菜

第36題

油脂1 公克可供給多少熱量? 1. 5 大卡 2. 9 大卡 3. 7 大卡 4. 4 大卡。

答案：(2) 9 大卡

第37題

狗母魚經凍結後,其凝膠能力是 1. 上升 2. 不變 3. 先降後升 4. 下降。

答案：(4) 下降

第38題

不影響魚肉煉製品彈力之因素有 1. 添加物 2. 產量 3. 鹽濃度 4. p H 值。

答案：(2) 產量

第39題

水產加工品之真空包裝,其真空度應 1. 愈低愈好 2. 愈高愈好 3. 考慮包材及產品特性 4. 考慮消費者之喜好來決定。

答案：(3) 考慮包材及產品特性

第40題

製作水產煉製品最不適使用的原料肉 1. 預煮肉 2. 冷凍肉 3. 冷藏肉 4. 新鮮肉。

答案：(1) 預煮肉

第41題

一般業者製造魷魚乾大部份使用 1. 凍結乾燥法 2. 熱風乾燥法 3. 天乾法 4. 燻乾法。

答案：(3) 天乾法

第42題

冷凍完成後之食品凍藏時,必須保持食品中心溫度於 1. - 18 °C 2. - 50 °C 3. - 5 °C 4. - 100 °C 以下。

答案：(1) - 18 °C

第43題

水產原料冷凍冷藏時為免水份流失及品質變化 1. 不必包裝 2. 相互堆積 3. 降低凍藏溫度 4. 包冰後再以紙箱包裝。

答案：(4) 包冰後再以紙箱包裝

第44題

豆腐凝固是利用大豆中的 1. 蛋白質 2. 脂肪 3. 維生素 4. 醣類。

答案：(1) 蛋白質

第45題

冷藏食品應貯存在幾度以下,凍結點以上 1. 10 °C 2. 20 °C 3. 7 °C 4. 0 °C。

答案：(3) 7 °C

第46題

下列何者會促進加工原料腐敗 1. 添加防腐劑 2. 添加抗氧化劑 3. 添加食鹽 4. 細菌污染。

答案：(4) 細菌污染

第47題

海苔盛產期為 1. 秋 2. 夏 3. 冬 4. 春。

答案：(3) 冬

第48題

為安全起見,距地多少範圍內機械的傳動帶及齒輪須加防護? 1. 1 . 5 公尺 2. 2 公尺 3. 2 . 5 公尺 4. 1 公尺。

答案：(2) 2 公尺

第49題

食品貯存應考慮 1. 全部集中 2. 隨便 3. 只求方便性 4. 分門別類。

答案：(4) 分門別類

第50題

有關物料之堆放,下列敘述何者錯誤 1. 依牆壁或結構支柱堆放 2. 不阻礙出入口 3. 不超過最大安全負荷 4. 不影響照明。

答案：(1) 依牆壁或結構支柱堆放

第51題

下列何者與機械故障無關 1. 異常發熱 2. 雜音 3. 停電 4. 不正常震動。

答案：(3) 停電

第52題

鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜 1. 秋冬期間 2. 早春期間 3. 初夏期間 4. 盛夏期間。

答案：(1) 秋冬期間

第53題

水產食品工廠清洗時常用次氯酸鈉溶液當 1. 殺菌劑 2. 保色劑 3. 防腐劑 4. 漂白劑。

答案：(1) 殺菌劑

第54題

一般而言,急速凍結之水產品,於解凍時 1. 汁液流出少 2. 汁液流出混濁 3. 汁液流出多 4. 汁液流出清澈。

答案：(1) 汁液流出少

第55題

冷凍蝦仁之加工,若浸泡重合磷酸鹽溶液太久,會造成 1. 蝦仁不受影響 2. 蝦仁膨脹 3. 蝦仁縮小 4. 蝦仁變黃。

答案：(2) 蝦仁膨脹

第56題

須先切塊洗淨蒸煮的原料魚為 1. 旗魚 2. 紅目鰱 3. 鯉魚 4. 狗母魚。

答案：(1) 旗魚

第57題

在容器包裝的食品,必須標示 1. 製造日期 2. 出廠日期 3. 販賣日期 4. 使用日期。

答案：(1) 製造日期

第58題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由曠工一日 2. 生產線減縮 3. 遷廠 4. 無正當理由連續曠工三日以上。

答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上

第59題

下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確 1. 需使用密封包裝 2. 隔天銷售產品才需包裝 3. 產品放冷後包裝 4. 使用包材不易破裂。

答案：(2) 隔天銷售產品才需包裝

第60題

蝦米製造過程中,乾燥的方法以下列何者較為節省人力 1. 燈光照射乾燥法 2. 台車式機械乾燥法 3. 日曬乾燥法 4. 連續式機械乾燥法。

答案：(4) 連續式機械乾燥法

第61題

下列何者常用來做蝦米? 1. 草蝦 2. 斑節蝦 3. 厚殼蝦 4. 蝦姑。

答案：(3) 厚殼蝦

第62題

柴魚是 1. 像魚鬆一樣輕的乾製品 2. 不硬像鹽鯖一樣的鹽乾品 3. 像鰻乾不軟不硬的素乾品 4. 像木頭一樣硬的燻製品。

答案：(4) 像木頭一樣硬的燻製品

第63題

水產品醃漬時一般常在 1. 冷藏溫度下 2. 冷凍溫度 3. 高溫下 4. 常溫下施行。

答案：(1) 冷藏溫度下

第64題

凍結水產原料以何種方式較佳 1. 急速冷凍 2. 緩慢冷凍 3. 冷藏庫中 4. 浸漬冰水中。

答案：(1) 急速冷凍

第65題

食品加工設備首要具備 1. 價格低廉 2. 結構堅固 3. 易拆易洗與易保養 4. 美觀大方等條件。

答案：(3) 易拆易洗與易保養

第66題

目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等,其原料是由 1. 墨魚 2. 紐西蘭魷 3. 阿根廷魷 4. 赤魷。

答案：(3) 阿根廷魷

第67題

下列何者會促進水產品腐敗? 1. 添加防腐劑 2. 細菌污染 3. 添加抗氧劑 4. 添加食鹽。

答案：(2) 細菌污染

第68題

冷凍魚漿的原料魚應選用 1. 煮熟魚 2. 新鮮魚 3. 冷凍魚 4. 鹽藏魚。

答案：(2) 新鮮魚

第69題

下列何者可使水產品保存較長時間 1. 37 °C恆溫保存 2. 冷凍保存 3. 冷藏保存 4. 室溫保存。

答案：(2) 冷凍保存

第70題

下列何種原料屬於海水魚 1. 鯉魚 2. 鯖魚 3. 鰱魚 4. 草魚。

答案：(2) 鯖魚

第71題

有關標示事項之重量應以 1. 日制 2. 台制 3. 公制 4. 英制為單位。

答案：(3) 公制

第72題

洋菜為 1. 海人草抽出物 2. 海藻膠抽出物之乾燥品 3. 歐美進口的蔬菜 4. 紫菜抽出物。

答案：(2) 海藻膠抽出物之乾燥品

第73題

食鹽的主成分為 1. 氯化鉀 2. 氯化鈉 3. 碘酸鹽 4. 氯化鈣。

答案：(2) 氯化鈉

第74題

食用海帶主要著眼於攝取下列何種礦物質 1. 鐵 2. 碘 3. 錳 4. 鎂。

答案：(2) 碘

第75題

煉製品加工過程中擂潰時,為使魚肉鹽溶,必須添加食鹽 1. 6 ~7 % 2. 4 ~5 % 3. 0 ~1 % 4. 2 ~3 %。

答案：(4) 2 ~3 %

第76題

下列那一種食物含的維生素C 最豐富 1. 蘋果 2. 檸檬 3. 草莓 4. 香蕉。

答案：(3) 草莓

第77題

下列何者用來做冷凍蝦仁 1. 龍蝦 2. 斑節蝦 3. 厚殼蝦 4. 沙蝦。