第1題
傳統製作海蜇皮原料為以下何種水產品? 1. 魷魚 2. 水母 3. 海參 4. 花枝。
答案：(2) 水母
民國111年 第2梯次 13203 水產食品加工-燻製品類丙級 學科考古題與答案
民國111年 第2梯次 13203 水產食品加工-燻製品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 礦物質 2. 蛋白質 3. 維生素 4. 澱粉。
答案：(3) 維生素
第3題
依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者之蓄水池(塔、槽)之清理頻率為何 1. 三年至少清理一次 2. 一月至少清理一次 3. 一年至少清理一次 4. 二年至少清理一次。
答案：(3) 一年至少清理一次
第4題
1 台斤30 元之原料魚相當於1 公斤 1. 50 元 2. 30 元 3. 36 元 4. 64 元。
答案：(1) 50 元
第5題
廚房用水應符合飲用水水質,其殘氯標準(ppm)何者正確 1. 2.0 ~5.0 2. 10~20 3. 0.2~1.0 4. 20 ~50。
答案：(3) 0.2~1.0
第6題
何者屬於煮熟調味品? 1. 魚餅 2. 魷魚絲 3. 魚果 4. 乾鮑。
答案：(3) 魚果
第7題
包裝材料的存放,較不需考慮下列何者? 1. 隱密 2. 衛生 3. 光照 4. 水氣。
答案：(1) 隱密
第8題
預防蝦冷凍黑變的方法 1. 包裝 2. 水洗 3. 保溫 4. 添加亞硫酸鹽。
答案：(4) 添加亞硫酸鹽
第9題
餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 2. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 3. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 4. 拿取刀叉餐具時,應握其把手。
答案：(4) 拿取刀叉餐具時,應握其把手
第10題
屋頂隔熱可有效降低空調用電,下列何項措施較不適當? 1. 於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱 2. 鋪設隔熱磚 3. 屋頂綠化 4. 屋頂儲水隔熱。
答案：(4) 屋頂儲水隔熱
第11題
下列何者為非再生能源? 1. 地熱能 2. 水力能 3. 太陽能 4. 焦煤。
答案：(4) 焦煤
第12題
成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠? 1. 30 ~50°C 2. 60~70°C 3. 0 ~4°C 4. 80~90°C。
答案：(1) 30 ~50°C
第13題
事業單位之勞工代表如何產生? 1. 由產業工會推派之 2. 由勞資雙方協議推派之 3. 由企業工會推派之 4. 由勞工輪流擔任之。
答案：(3) 由企業工會推派之
第14題
按「食品安全衛生管理法」有關食品標示規定,下列何者為誤 1. 一定有英文品名 2. 標示重量 3. 標示食品添加物名稱 4. 標示有效日期。
答案：(1) 一定有英文品名
第15題
餐具洗淨後應 1. 立即放入櫃內貯存 2. 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存 3. 以毛巾擦乾 4. 以操作者方便的方法入櫃貯存。
答案：(2) 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存
第16題
操作水產加工機具應 1. 按過去經驗操作 2. 戴安全帽 3. 多戴幾層手套 4. 按照操作手冊指示,一步一步作。
答案：(4) 按照操作手冊指示,一步一步作
第17題
鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜? 1. 初夏期間 2. 秋冬期間 3. 早春期間 4. 盛夏期間。
答案：(2) 秋冬期間
第18題
已超過保存期限之產品,應 1. 更改保存期限 2. 不理會繼續販賣 3. 回收銷毀 4. 重新包裝。
答案：(3) 回收銷毀
第19題
台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料有 1. 鰻魚 2. 鯽魚 3. 鯉魚 4. 虱目魚。
答案：(4) 虱目魚
第20題
下列何者「不是」室內空氣污染源? 1. 油漆及塗料 2. 辦公室事務機 3. 建材 4. 廢紙回收箱。
答案：(4) 廢紙回收箱
第21題
1 公斤相當於台制約 1. 1 台斤11 台兩 2. 1 台斤 3. 1 台斤8 台兩 4. 1 台斤14 台兩。
答案：(1) 1 台斤11 台兩
第22題
天婦羅俗稱甜不辣是 1. 魚漿混合麵粉 2. 辣椒加糖 3. 麵糰 4. 魚片油炸的產品。
答案：(1) 魚漿混合麵粉
第23題
冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳 1. 置於室溫下解凍 2. 置於靜水解凍 3. 置於冷藏庫解凍 4. 置於流水下解凍。
答案：(3) 置於冷藏庫解凍
第24題
燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗,主要是靠 1. 燻煙與乾燥 2. 魚肉pH 值降低 3. 防腐劑 4. 包裝的作用。
答案：(1) 燻煙與乾燥
第25題
下列何項水產品既屬於煮乾品也屬於烘乾品? 1. 烏魚子 2. 柴魚 3. 黃魚乾 4. 風鰻。
答案：(2) 柴魚
第26題
魚丸加工廠在煮熟加熱時通常會添加少量何種藥劑? 1. 次氯酸鈉 2. 亞硫酸氫鈉 3. 雙氧水 4. 漂白劑。
答案：(3) 雙氧水
第27題
魚類捕獲後,肌肉pH 值下降是發生於 1. 僵直期 2. 僵直前 3. 自家消化期 4. 腐敗期。
答案：(1) 僵直期
第28題
下列何者之普通肉為白色? 1. 鰈魚 2. 鰛魚 3. 虱目魚 4. 鯖魚。
答案：(1) 鰈魚
第29題
下列何者為控制水產原料保存之最重要因素? 1. 包裝 2. 溫度 3. 防腐劑 4. 光度。
答案：(2) 溫度
第30題
下列何種物質是水產品中較獨特的成分? 1. 糖類 2. 水分 3. 廿碳五烯酸(EPA) 4. 蛋白質。
答案：(3) 廿碳五烯酸(EPA)
第31題
食品每100 公克之固體(半固體)或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示 1. 0.3 公克 2. 1 公克 3. 3 公克 4. 0.5 公克。
答案：(1) 0.3 公克
第32題
製作冷凍吳郭魚片過程中,沿側線前半段有用刀開裂的處理,其目的為 1. 有利於後續包裝 2. 便於後續魚片裂解處理 3. 去除側線部位的魚刺 4. 為了讓外形好看。
答案：(3) 去除側線部位的魚刺
第33題
下列原料魚何者最適合製作成魚鬆? 1. 沙丁魚 2. 吳郭魚 3. 丁香魚 4. 旗魚。
答案：(4) 旗魚
第34題
IQF 蝦仁產品在水產加工品中屬 1. 調味品 2. 冷藏品 3. 冷凍調理品 4. 冷凍品。
答案：(4) 冷凍品
第35題
下列何者與天婦羅外表之顏色最有相關? 1. 原料魚肉色澤 2. 澱粉添加量 3. 魚漿膠化方式 4. 油炸時之溫度。
答案：(4) 油炸時之溫度
第36題
食品加工設備首要具備 1. 易拆易洗與易保養 2. 美觀大方 3. 價格低廉 4. 結構堅固等條件。
答案：(1) 易拆易洗與易保養
第37題
新鮮的原料魚,魚鰓呈 1. 灰綠色 2. 淡紅或暗紅無臭味 3. 有腥臭味 4. 有黏液且有惡臭。
答案：(2) 淡紅或暗紅無臭味
第38題
「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 倉儲過程中,應緊閉不透風以防止病媒飛入 2. 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運 3. 應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品 4. 應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置。
答案：(2) 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運
第39題
防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜 1. 使用白色防蟲簾 2. 使用蚊香 3. 噴灑農藥 4. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放。
答案：(4) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放
第40題
某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 盤查所有能源使用設備 2. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種 3. 實行能源管理 4. 將採購規定列入以下文字: 「汰換設備時首先考慮能源效率1 級或具有節能標章之產品」。
答案：(2) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種
第41題
下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子? 1. 開口未設置護欄 2. 未設置安全之上下設備 3. 未確實配戴耳罩 4. 屋頂開口下方未張掛安全網。
答案：(3) 未確實配戴耳罩
第42題
避免空氣對食品產生氧化作用之影響,下列何者為誤? 1. 充氮包裝 2. 紙盒包裝 3. 真空包裝 4. 脫氧劑。
答案：(2) 紙盒包裝
第43題
食用海帶富含何種人體所需特殊的礦物質 1. 鎂 2. 鐵 3. 錳 4. 碘。
答案：(4) 碘
第44題
毒性物質進入人體的途徑,經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高? 1. 吸入 2. 食入 3. 手指觸摸 4. 皮膚接觸。
答案：(2) 食入
第45題
水產原料之保藏一般採用 1. 乾燥 2. 冷凍冷藏 3. 濃縮 4. 加熱保存方法。
答案：(2) 冷凍冷藏
第46題
食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確 1. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 2. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育 3. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解 4. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識。
答案：(4) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
第47題
下列何者不含血合肉之組織 1. 吳郭魚 2. 魷魚 3. 虱目魚 4. 鯧魚。
答案：(2) 魷魚
第48題
提高水產品保存性之方法何者為誤? 1. 酸度減少 2. 水分降低 3. 溫度降低 4. 滲透壓增高。
答案：(1) 酸度減少
第49題
在正常操作,且提供相同使用條件之情形下,下列何種暖氣設備之能源效率最高? 1. 電熱風扇 2. 電暖爐 3. 冷暖氣機 4. 電熱輻射機。
答案：(3) 冷暖氣機
第50題
下列何者會造成水產品腐敗? 1. 細菌污染 2. 添加食鹽 3. 添加防腐劑 4. 添加抗氧化劑。
答案：(1) 細菌污染
第51題
根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之間接歧視意涵,下列何者錯誤? 1. 一項法律、政策、 方案或措施表面上對男性和女性無任何歧視,但實際上卻產生歧視女性的效果 2. 察覺間接歧視的一個方法,是善加利用性別統計與性別分析 3. 如果未正視歧視之結構和歷史模式,及忽略男女權力關係之不平等,可能使現有不平等狀況更為惡化 4. 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性,就能避免間接歧視之產生。
答案：(4) 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性,就能避免間接歧視之產生
第52題
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 2. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 4. 驗收 →儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳。
答案：(3) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
第53題
真空包裝機較適合用於 1. 易氧化水產品 2. 腥味重水產品 3. 任何水產品 4. 柔軟性質水產品之包裝。
答案：(1) 易氧化水產品
第54題
下列何者非屬電氣之絕緣材料? 1. 絕緣油 2. 漂白水 3. 空氣 4. 氟氯烷。
答案：(2) 漂白水
第55題
下列何者為環境保護的正確作為? 1. 自己開車不共乘 2. 鐵馬步行 3. 不隨手關燈 4. 多吃肉少蔬食。
答案：(2) 鐵馬步行
第56題
凍結方法以何者較佳? 1. 緩慢冷凍 2. 冷藏庫中 3. 浸漬冰水 4. 急速冷凍。
答案：(4) 急速冷凍
第57題
下列使用重製行為,何者已超出「合理使用」範圍? 1. 以分享網址的方式轉貼資訊分享於BBS 2. 將著作權人之作品及資訊,下載供自己使用 3. 直接轉貼高普考考古題在FACEBOOK 4. 將講師的授課內容錄音分贈友人。
答案：(4) 將講師的授課內容錄音分贈友人
第58題
餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 2. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 3. 出入口裝設空氣簾 4. 於工作場所養貓。
答案：(1) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
第59題
快速檢測牡蠣鮮度之化學指標為 1. pH 2. 官能檢測 3. VBN 4. K 值。
答案：(1) pH
第60題
下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病? 1. 痢疾 2. 瘧疾 3. 登革熱 4. 日本腦炎。
答案：(1) 痢疾
第61題
醢醬品是以 1. 鮪魚 2. 鰹魚 3. 丁香 4. 黃花為原料。
答案：(3) 丁香
第62題
鱰魚俗稱鬼頭刀,是製造何種產品的良好原料? 1. 魚漿 2. 魚排 3. 魚果 4. 魚鬆。
答案：(2) 魚排
第63題
下列何者非產品包裝上之法定標示? 1. 製造日期 2. 原料與添加物 3. 食用法 4. 品名。
答案：(3) 食用法
第64題
洋菜是萃取自海藻中之 1. 黏質多醣 2. 貯藏多醣 3. 寡醣 4. 骨骼多醣。
答案：(1) 黏質多醣
第65題
鋁箔是很好之內包裝材料,主要因為其 1. 阻絕性好 2. 耐熱性良好 3. 美觀 4. 便宜。
答案：(1) 阻絕性好
第66題
製造柴魚時,需用到下列何種設備? 1. 烘乾機 2. 揉絲機 3. 擂潰機 4. 採肉機。
答案：(1) 烘乾機
第67題
煉製品加工時,其水煮魚丸中心溫度至少應在 1. 120°C以上 2. 75°C以上 3. 85°C以上 4. 100°C以上。
答案：(2) 75°C以上
第68題
植物中含蛋白質最豐富的是 1. 豆類 2. 穀類 3. 蔬菜類 4. 薯類。
答案：(1) 豆類
第69題
某離職同事請求在職員工將離職前所製作之某份文件傳送給他,請問下列回應方式何者正確? 1. 由於該項文件係由該離職員工製作,因此可以傳送文件 2. 可能構成對於營業秘密之侵害,應予拒絕並請他直接向公司提出請求 3. 視彼此交情決定是否傳送文件 4. 若其目的僅為保留檔案備份,便可以傳送文件。
答案：(2) 可能構成對於營業秘密之侵害,應予拒絕並請他直接向公司提出請求
第70題
食品包裝之功能不包括 1. 促進販賣銷售 2. 營養強化 3. 保護食品品質 4. 作業方便。
答案：(2) 營養強化
第71題
水產加工製程中,製品之運送、銜接,以下列何種設備最為廣用? 1. 輸送帶 2. 堆高機 3. 吊車 4. 油壓機。
答案：(1) 輸送帶
第72題
反式脂肪的敘述,何者正確 1. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 2. 反式脂肪的來源是植物油, 所以可以放心使用 3. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 4. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中。
答案：(1) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
第73題
我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 依照排氣量徵收 2. 依車輛里程數計費 3. 隨油品銷售徵收 4. 依牌照徵收。
答案：(3) 隨油品銷售徵收
第74題
蝦蟹等甲殼類冷凍過程中產生黑變主要原因為下列何者氧化所致? 1. 色胺酸 2. 甘胺酸 3. 甲硫胺酸 4. 酪胺酸。
答案：(4) 酪胺酸
第75題
使用彈簧墊圈有何種功能 1. 防止鬆動 2. 增加絕緣 3. 減少磨擦 4. 減少發熱。
答案：(1) 防止鬆動
第76題
所謂營業秘密,係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資 訊,但其保障所需符合的要件不包括下列何者? 1. 一般涉及該類資訊之人所知者 2. 所有人已採取合理之保密措施者 3. 因其秘密性而具有潛在之經濟價值者 4. 因其秘密性而具有實際之經濟價值者。
答案：(1) 一般涉及該類資訊之人所知者
第77題
製造魚果時不需要使用下列何種設備? 1. 蒸煮機 2. 除筋機 3. 燻煙機 4. 乾燥機。
答案：(2) 除筋機
第78題
不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 耐腐蝕 2. 易生鏽 3. 使用年限短 4. 不易清理。
答案：(1) 耐腐蝕
第79題
微生物容易生長的條件為下列哪一種環境? 1. 高酸度 2. 高溫 3. 乾燥 4. 高水分。
答案：(4) 高水分
第80題
由海鰻製成之風鰻產品屬於 1. 調味乾製品 2. 燻製品 3. 煮乾品 4. 素乾品。
答案：(4) 素乾品