第1題
依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外,應設 置下列何種設施 1. 吹風機 2. 乾手器或擦手紙巾 3. 牙線 4. 刮鬍機等設施。
答案：(2) 乾手器或擦手紙巾
民國108年 第2梯次 13203 水產食品加工-燻製品類丙級 學科考古題與答案
民國108年 第2梯次 13203 水產食品加工-燻製品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
操作電動加工機具時應 1. 以省力為先 2. 以輕便為先 3. 以快速為先 4. 以安全為先。
答案：(4) 以安全為先
第3題
魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗,哪一種不是主要目的? 1. 部分鹽拔 2. 除去污物 3. 除去油質 4. 除去水分。
答案：(4) 除去水分
第4題
工廠中無論是原料半成品或成品放置時 1. 可直接放置地面上 2. 不得直接與地面接觸 3. 可隨意放置 4. 可在高溫下保存。
答案：(2) 不得直接與地面接觸
第5題
燻製品原料魚以選用 1. 新鮮狀態 2. 冷藏後 3. 鹽藏後 4. 乾燥後為最好。
答案：(1) 新鮮狀態
第6題
選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 視覺嗅覺 2. 商品宣傳 3. 外觀包裝 4. 價格高低。
答案：(1) 視覺嗅覺
第7題
為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 雞肉 2. 豬肉 3. 魚肉 4. 碎牛肉。
答案：(1) 雞肉
第8題
健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍? 1. 21.5-26.9 2. 20.5-25.9 3. 19.5-24.9 4. 18.5-23.9。
答案：(4) 18.5-23.9
第9題
石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 心臟病 2. 間皮細胞瘤 3. 巴金森氏症 4. 白指症。
答案：(2) 間皮細胞瘤
第10題
台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料的有 1. 虱目魚 2. 鯉魚 3. 鰻魚 4. 鯽魚。
答案：(1) 虱目魚
第11題
為保持水產原料清潔與衛生,原料入廠時必需加以 1. 煮熟 2. 消毒 3. 清洗 4. 防腐。
答案：(3) 清洗
第12題
水產品包裝之使用應考慮 1. 紙包裝 2. 充氮氣包裝 3. 視產品特性而定 4. 真空包裝。
答案：(3) 視產品特性而定
第13題
柴魚是 1. 調味乾製品 2. 鹽漬品 3. 素乾品 4. 燻製品。
答案：(4) 燻製品
第14題
下列何者會促進加工原料腐敗 1. 添加抗氧化劑 2. 細菌污染 3. 添加防腐劑 4. 添加食鹽。
答案：(2) 細菌污染
第15題
魷魚乾之品質,特別要注意 1. 重量變輕 2. 脆度喪失 3. 褐變、長霉 4. 吸濕結塊之問題。
答案：(3) 褐變、長霉
第16題
依據「食品良好衛生規範準則」,餐具採用乾熱殺菌法做消毒,需達到多少度以上之乾熱,加熱30 分鐘以上 1. 80°C 2. 110°C 3. 90°C 4. 100°C。
答案：(2) 110°C
第17題
下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸? 1. 將個人資料傳送給日本的委託公司 2. 將個人資料傳送給美國的分公司 3. 將個人資料傳送給經濟部 4. 將個人資料傳送給法國的人事部門。
答案：(3) 將個人資料傳送給經濟部
第18題
因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者,負損害賠償責任。該損害賠償之請求權,自請求權人知 有行為及賠償義務人時起,幾年間不行使就會消滅? 1. 2 年 2. 5 年 3. 7 年 4. 10 年。
答案：(1) 2 年
第19題
受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計,其專利申請權及專利權屬於下列何者? 1. 雇用人與受雇人共有 2. 雇用人所指定之自然人或法人 3. 雇用人 4. 受雇人。
答案：(3) 雇用人
第20題
下列何者非省能的做法? 1. 影印機當15 分鐘無人使用時,自動進入省電模式 2. 汽車不行駛短程,較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行 3. 電視機勿背著窗戶或面對窗戶,並避免太陽直射 4. 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷。
答案：(4) 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷
第21題
食用紅色六號色素 1. 不能 2. 少量 3. 不受限制 4. 能用於生鮮肉類和魚貝類。
答案：(1) 不能
第22題
關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤? 1. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性 2. 以精美包裝為主要首選 3. 採購回收材料製造之物品 4. 選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者。
答案：(2) 以精美包裝為主要首選
第23題
煉製品的最理想原料是 1. 鮮度不良但色澤尚可者 2. 未經凍結鮮度良好者 3. 長期凍存者 4. 剛進入初期腐敗者。
答案：(2) 未經凍結鮮度良好者
第24題
下列何者不可標示在食品包裝容器上 1. 食品添加物 2. 製造日期 3. 品名 4. 療效。
答案：(4) 療效
第25題
下列何者是煮乾品 1. 魚果 2. 魚乾 3. 風鰻 4. 魷魚乾。
答案：(2) 魚乾
第26題
製作水產煉製品最不適使用的原料肉 1. 預煮肉 2. 新鮮肉 3. 冷藏肉 4. 冷凍肉。
答案：(1) 預煮肉
第27題
魚丸等無包裝煉製品的腐敗,主要是受 1. 好氧性腐敗菌 2. 酵母菌 3. 厭氧性腐敗菌 4. 黴菌。
答案：(1) 好氧性腐敗菌
第28題
下列食品包裝容器中哪一種較少用來包裝水產加工食品料? 1. 玻璃容器 2. 紙容器 3. 塑膠容器 4. 金屬 容器。
答案：(2) 紙容器
第29題
魚肉冷凍時成品之冰晶形成較大是因為 1. 緩慢凍結 2. 風速太大 3. 溫度太低 4. 急速凍結。
答案：(1) 緩慢凍結
第30題
下列何者為控制水產原料保存之最重要因素 1. 包裝 2. 光度 3. 溫度 4. 防腐劑。
答案：(3) 溫度
第31題
下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題? 1. 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動 2. 水費有大幅度增加 3. 牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象 4. 馬桶裡的水常在晃動,或是沒辦法止水。
答案：(1) 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動
第32題
食品加工機具使用後常殘留油脂,用何種清潔劑清洗較為有效 1. 強酸性 2. 氯液 3. 強鹼性 4. 中性清潔劑。
答案：(3) 強鹼性
第33題
「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 2. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 3. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 4. 使用在地食材,增加碳足跡。
答案：(3) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
第34題
以下哪一項員工的作為符合敬業精神? 1. 未經雇主同意擅離工作崗位 2. 利用正常工作時間從事私人事務 3. 運用雇主的資源,從事個人工作 4. 謹守職場紀律及禮節,尊重客戶隱私。
答案：(4) 謹守職場紀律及禮節,尊重客戶隱私
第35題
冷凍水產品發生凍燒之主要原因為 1. 溫度太高 2. 溫度太低 3. 自然現象 4. 包裝及貯存不良。
答案：(4) 包裝及貯存不良
第36題
依環境基本法第3 條規定,基於國家長期利益,經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果經 濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時,應以何者優先? 1. 社會 2. 環境 3. 經濟 4. 科技。
答案：(2) 環境
第37題
健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 6 公克 2. 10 公克 3. 15 公克 4. 2 公克。
答案：(1) 6 公克
第38題
下列何者為頭足類動物 1. 海鰻 2. 烏賊 3. 馬頭魚 4. 蝦。
答案：(2) 烏賊
第39題
目前市面清潔劑均會強調「無磷」,是因為含磷的清潔劑使用後,若廢水排至河川或湖泊等水域會造 成甚麼影響? 1. 綠牡蠣 2. 秘雕魚 3. 優養化 4. 烏腳病。
答案：(3) 優養化
第40題
對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 2. 使用酸鹼中和 3. 立即用大量清水沖洗 4. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉。
答案：(3) 立即用大量清水沖洗
第41題
防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜 1. 噴灑農藥 2. 使用蚊香 3. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 4. 使用白色防蟲簾。
答案：(3) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放
第42題
下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施? 1. 裝設可燃性氣體偵測裝置 2. 標示「嚴禁煙火」 3. 使用工業用電風扇 4. 使用防爆電氣設備。
答案：(3) 使用工業用電風扇
第43題
下列何種麵粉含有纖維素最高? 1. 全麥麵粉 2. 低筋粉 3. 粉心粉 4. 高筋粉。
答案：(1) 全麥麵粉
第44題
柴魚用 1. 鮪魚 2. 鰹魚 3. 黃花魚 4. 鱈魚經煮熟、燻乾、發酵而成的。
答案：(2) 鰹魚
第45題
下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 室溫下隨意放置 2. 冷凍貯存 3. 妥善包裝後低溫貯存 4. 冷藏貯存。
答案：(1) 室溫下隨意放置
第46題
下列何者可使水產原料保存較長時間 1. 37°C恆溫保存 2. 冷凍保存 3. 室溫保存 4. 冷藏保存。
答案：(2) 冷凍保存
第47題
煉製品中過氧化氫(雙氧水)之含量為 1. 無規定 2. 可多可少 3. 少許量 4. 不得殘留。
答案：(4) 不得殘留
第48題
玻璃瓶適合盛裝 1. 魚乾 2. 魷魚絲 3. 海苔醬 4. 烏魚子。
答案：(3) 海苔醬
第49題
本省製造洋菜所需的原料,目前是以 1. 髮菜 2. 海帶 3. 紫菜 4. 龍鬚菜為主。
答案：(4) 龍鬚菜為主
第50題
食品添加物之使用,下列敘述何者為正確 1. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用 2. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用 3. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開 4. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號。
答案：(2) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用
第51題
下列何者為錯? 1. 魚漿在膠化時要注意溫度 2. 魚漿在加熱時要控制溫度 3. 魚漿在擂潰時要保持低溫 4. 魚漿在成型時不必維持低溫。
答案：(4) 魚漿在成型時不必維持低溫
第52題
過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為 1. 乳品、乳酪 2. 餅乾 3. 烏龍麵、豆干絲及豆干 4. 罐頭食品。
答案：(3) 烏龍麵、豆干絲及豆干
第53題
下列何者不必標示於食品包裝上? 1. 工廠名稱、地址 2. 工廠電話 3. 製造日期保存期限 4. 廠長姓名。
答案：(4) 廠長姓名
第54題
製造良好的水產加工品,必須具備之條件,下列何者為誤? 1. 昂貴的設備 2. 新鮮的原料 3. 適當的包裝及貯存條件 4. 衛生的操作環境及技術。
答案：(1) 昂貴的設備
第55題
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新 1. 油炸超過1 小時 2. 油炸豬肉後 3. 總極性化合物超過25% 4. 出現泡沫時。
答案：(3) 總極性化合物超過25%
第56題
魚肉在擂潰時,溫度最好控制在 1. -10 °C 2. 20~30°C 3. 40~50°C 4. 0~10°C。
答案：(4) 0~10°C
第57題
下列何者為鹽溶性蛋白質? 1. 肌漿蛋白質 2. 膠原蛋白質 3. 肌原纖維蛋白質 4. 基質蛋白質。
答案：(3) 肌原纖維蛋白質
第58題
機器安裝時與下列何者無關 1. 檢查室內溫度 2. 量測水平 3. 安全操作空間 4. 防震墊。
答案：(1) 檢查室內溫度
第59題
下列何種物質是水產品中較獨特的成分 1. 廿碳五烯酸(EPA) 2. 蛋白質 3. 糖類 4. 水分。
答案：(1) 廿碳五烯酸(EPA)
第60題
水產原料加工下列何種溫度其微生物生長最快 1. -18°C 2. 7°C 3. -40°C 4. 0°C 以上。
答案：(2) 7°C
第61題
倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確 1. 為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊 2. 為有效利用空間,冷藏庫房儘量堆滿食物 3. 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜 4. 為防止品質劣變, 剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫。
答案：(3) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜
第62題
乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 95% 2. 80% 3. 90% 4. 70%。
答案：(4) 70%
第63題
文字印刷最好不要在包裝材料之 1. 中間層 2. 無所謂 3. 最外層 4. 最內層。
答案：(4) 最內層
第64題
下列何者與機械故障無關 1. 不正常震動 2. 停電 3. 雜音 4. 異常發熱。
答案：(2) 停電
第65題
下列何者屬洄游性魚類 1. 鰈魚 2. 鯛魚 3. 吳郭魚 4. 鮪魚。
答案：(4) 鮪魚
第66題
有關標示事項之重量應以 1. 英制 2. 日制 3. 台制 4. 公制為單位。
答案：(4) 公制為單位
第67題
下列何者之普通肉為白色? 1. 魚 2. 鰈魚 3. 虱目魚 4. 鯖魚。
答案：(2) 鰈魚
第68題
下列何者最易熱封 1. 聚乙烯(PE) 2. 鋁箔 3. 聚對苯二甲酸乙二酯(PET) 4. 紙。
答案：(1) 聚乙烯(PE)
第69題
冷凍水產品之保存溫度 1. 25°C以上 2. 10°C~15°C 3. -2°C~5°C 4. -18°C以下。
答案：(4) -18°C以下
第70題
水產加工機具之清洗,首先應以 1. 漂白水 2. 清水 3. 清潔劑 4. 酒精清洗之。
答案：(2) 清水
第71題
台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是下列何種物質污染水體有關? 1. 銅 2. 汞 3. 磷 4. 鎘。
答案：(1) 銅
第72題
下列何者不適合做冷凍魚片之原料 1. 丁香魚 2. 鮪魚 3. 鰆魚 4. 旗魚。
答案：(1) 丁香魚
第73題
下列何種患者不宜從事高溫作業? 1. 心臟病 2. 近視 3. 重聽 4. 遠視。
答案：(1) 心臟病
第74題
陳先生到機車行換機油時,發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝,請問這樣的行為是違反 了 1. 道路交通管理處罰條例 2. 飲用水管理條例 3. 職業安全衛生法 4. 廢棄物清理法。
答案：(4) 廢棄物清理法
第75題
使用了10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒,噪音又大,維修時採取下列哪一種對策最為正確及節能? 1. 高效率通風扇較貴,換同機型的廠內備用品就好了 2. 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇 3. 定期拆下來清洗油垢 4. 直接噴沙拉脫清潔劑就可以了,省錢又方便。
答案：(2) 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇
第76題
水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上 1. 機油 2. 煤油 3. 礦油 4. 可食性潤滑油。
答案：(4) 可食性潤滑油
第77題
食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 乾料庫房 2. 主廚自家 3. 辦公室的文件保存區 4. 鍋具存放櫃。
答案：(3) 辦公室的文件保存區
第78題
乾燥機一般常用於水產加工食品中 1. 魚漿 2. 魚糕 3. 烤鰻 4. 魷魚絲之製造。
答案：(4) 魷魚絲之製造
第79題
下列何者是鹽漬原料? 1. 丁香魚 2. 鯖魚 3. 鮪魚 4. 虱目魚。
答案：(2) 鯖魚
第80題
下列何者較適合做冷凍全蝦的原料 1. 紅尾蝦 2. 草蝦 3. 厚殼蝦 4. 火燒蝦。
答案：(2) 草蝦