第1題
沙拉油應為 1. 黃褐色半透明狀 2. 無色或金黃色透明狀 3. 黃褐色透明狀 4. 棕色透明狀。
答案：(2) 無色或金黃色透明狀
民國107年 第2梯次 13203 水產食品加工-燻製品類丙級 學科考古題與答案
民國107年 第2梯次 13203 水產食品加工-燻製品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
下列何種方式不適合用來冷藏漁獲物 1. 與碎冰混合 2. 浸入冷卻海水中 3. 浸入消毒水中 4. 浸入冷卻清水中。
答案：(3) 浸入消毒水中
第3題
餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 1. 1:2 2. 1:3 3. 1:5 4. 1:4。
答案：(2) 1:3
第4題
食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置 2. 倉儲過程中,應緊閉不透風以防止病媒飛入 3. 應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品 4. 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運。
答案：(4) 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運
第5題
蝦原料鮮度不良時,冷凍蝦仁會有 1. 硫化氫味道 2. 機油味 3. 氯味 4. 消毒水味道。
答案：(1) 硫化氫味道
第6題
食用海帶主要著眼於攝取下列何種礦物質 1. 錳 2. 鐵 3. 碘 4. 鎂。
答案：(3) 碘
第7題
魚丸類製品之品質優劣,應以下列何者為首要考慮? 1. 口味甘甜且包餡者為佳 2. 具有良好彈性及脆度者為佳 3. 內容物愈多愈好 4. 顏色愈白愈好。
答案：(2) 具有良好彈性及脆度者為佳
第8題
製造鹽鯖時,下列何者為錯? 1. 食鹽有提高鮮度之作用 2. 食鹽有增加風味之作用 3. 食鹽有抑制細菌之作用 4. 食鹽有使魚肉脫水之作用。
答案：(1) 食鹽有提高鮮度之作用
第9題
營業秘密受侵害時,依據營業秘密法、公平交易法與民法規定之民事救濟方式,不包括下列何者? 1. 命令歇業 2. 侵害排除請求權 3. 侵害防止請求權 4. 損害賠償請求權。
答案：(1) 命令歇業
第10題
水產原料最簡易品質鑑定方法為 1. 化學分析 2. 微生物分析 3. 物理分析 4. 官能鑑定。
答案：(4) 官能鑑定
第11題
目前煉製品加工業者大都以下列何者做為加工原料 1. 未處理魚(round) 2. 魚片(fillet) 3. 熟魚塊(loin) 4. 魚漿。
答案：(4) 魚漿
第12題
天婦羅是 1. 調味乾製品 2. 煉製品 3. 鹽漬品 4. 煮乾品。
答案：(2) 煉製品
第13題
2015 年巴黎協議之目的為何? 1. 生物多樣性保育 2. 避免臭氧層破壞 3. 減少持久性污染物排放 4. 遏阻全球暖化趨勢。
答案：(4) 遏阻全球暖化趨勢
第14題
使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 2. 隔天用清水洗淨消毒 3. 當天用清水洗淨 4. 隔二天後再一併清洗消毒。
答案：(3) 當天用清水洗淨
第15題
下列何者不必標示於食品包裝上? 1. 製造日期保存期限 2. 工廠電話 3. 廠長姓名 4. 工廠名稱、地址。
答案：(3) 廠長姓名
第16題
保麗龍在食品上用途很多,可是它最大的問題是 1. 含有害色素 2. 對環境造成污染 3. 抗凍性 4. 含細菌數最高。
答案：(2) 對環境造成污染
第17題
餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 拿取刀叉餐具時,應握其把手 2. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 3. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 4. 戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙。
答案：(1) 拿取刀叉餐具時,應握其把手
第18題
水產加工之清洗用水 1. 需加熱 2. 需加鹽 3. 可重覆使用 4. 需消毒。
答案：(4) 需消毒
第19題
過去台灣地區外銷日本的冷凍魚漿多以何者為原料? 1. 鮪魚 2. 虱目魚 3. 鱈魚 4. 鯖魚。
答案：(2) 虱目魚
第20題
下列何者屬於底棲性魚類? 1. 秋刀魚 2. 鰈魚 3. 鯖魚 4. 鮪魚。
答案：(2) 鰈魚
第21題
何者不是纖維性腸衣具有的特性 1. 可食用 2. 清潔 3. 規格一致性 4. 可做彩色印刷。
答案：(1) 可食用
第22題
下列何者適合做冷凍魚片之原料 1. 鮪魚 2. 鯔魚 3. 沙腸魚 4. 沙丁魚。
答案：(1) 鮪魚
第23題
透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,以下的何種方式正確? 1. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用 2. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上 3. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 4. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板。
答案：(3) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用
第24題
有關食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確 1. 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準 2. 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件 3. 必要時實施食品良好衛生規範準則 4. 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害。
答案：(4) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害
第25題
二重釜主要是靠 1. 蒸汽 2. 直火 3. 紅外線 4. 電熱加熱食品。
答案：(1) 蒸汽
第26題
成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠? 1. 30 ~50°C 2. 80~90°C 3. 60~70°C 4. 0~4°C。
答案：(1) 30 ~50°C
第27題
不當抬舉導致肌肉骨骼傷害,或工作臺/椅高度不適導致肌肉疲勞之現象,可稱之為下列何者? 1. 被撞事件 2. 不當動作 3. 不安全環境 4. 感電事件。
答案：(2) 不當動作
第28題
有關標示事項之重量應以 1. 英制 2. 日制 3. 台制 4. 公制為單位。
答案：(4) 公制為單位
第29題
關於102 年修定公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,下列敘述何者正確 1. 「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量51%以上 2. 如產品欲宣稱為全穀原料粉,則內容物(原料)須達90%為全穀,始可宣稱為全穀原料粉 3. 若整顆穀物經過破碎、粉碎、磨成細粉,或成片狀,但保有與原來穀物相同比例的內胚乳、胚芽和麩皮,亦不得稱為全穀類 4. 穀類包含:稻米、小麥、燕麥、玉米、小米、番薯、 芋頭等。
答案：(1) 「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量51%以上
第30題
做魚肉鬆的原料可用 1. 沙丁魚 2. 旗魚 3. 丁香魚 4. 鯖魚。
答案：(2) 旗魚
第31題
醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大,要設置熱水系統時,應優先選用何種熱水系統較節能? 1. 熱泵熱水系統 2. 瓦斯熱水系統 3. 電能熱水系統 4. 重油熱水系統。
答案：(1) 熱泵熱水系統
第32題
下列何者對於食品機具殺菌消毒較有效 1. 清水 2. 20--30ppm 氯水 3. 1 --2ppm 氯水 4. 溫水。
答案：(2) 20--30ppm 氯水
第33題
水產品之冷藏冷凍之目的 1. 抑制微生物生長 2. 促進微生物生長 3. 促進發色 4. 加速腐敗。
答案：(1) 抑制微生物生長
第34題
水產原料冷卻應將魚體中心溫度迅速降至 1. 25 °C 2. -40°C 3. 5°C 4. -18°C 以下。
答案：(3) 5°C
第35題
煉製品加工過程中水漂時,通常添加多少數量的食鹽來幫助脫水 1. 0.5% 2. 0.1 % 3. 0.7% 4. 0.3%。
答案：(4) 0.3%
第36題
文字印刷最好不要在包材之 1. 都可以 2. 最內層 3. 中間層 4. 最外層。
答案：(2) 最內層
第37題
植物中含蛋白質最豐富的是 1. 蔬菜類 2. 豆類 3. 薯類 4. 穀類。
答案：(2) 豆類
第38題
一般魚肉煉製品的品質判定,下列何者最為重要? 1. 彈力 2. 味 3. 色 4. 外觀。
答案：(1) 彈力
第39題
類以 1. 鰹魚 2. 丁香 3. 黃花 4. 鮪魚當原料之醢醬品。
答案：(2) 丁香
第40題
我國中央勞工行政主管機關為下列何者? 1. 勞工保險局 2. 內政部 3. 勞動部 4. 經濟部。
答案：(3) 勞動部
第41題
在五金行買來的強力膠中,主要有下列哪一種會對人體產生危害的化學物質? 1. 甲苯 2. 乙醛 3. 甲醛 4. 乙苯。
答案：(1) 甲苯
第42題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在調理檯上 2. 湯鍋放在冷凍庫內 3. 湯鍋放在冷藏庫內 4. 湯鍋放在冰水內。
答案：(4) 湯鍋放在冰水內
第43題
有關高風險或高負荷、夜間工作之安排或防護措施,下列何者不恰當? 1. 參照醫師之適性配工建議 2. 若受威脅或加害時,在加害人離開前觸動警報系統,激怒加害人,使對方抓狂 3. 獨自作業,宜考量潛在危害,如性暴力 4. 考量人力或性別之適任性。
答案：(2) 若受威脅或加害時,在加害人離開前觸動警報系統,激怒加害人,使對方抓狂
第44題
玻璃瓶適合盛裝 1. 魷魚絲 2. 烏魚子 3. 魚乾 4. 海苔醬。
答案：(4) 海苔醬
第45題
下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項 1. 應選擇工業用酒精效果較好 2. 酒精噴越多效果越好 3. 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品 4. 可以用酒精消毒取代洗手。
答案：(3) 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品
第46題
下列何者是鹽漬原料? 1. 虱目魚 2. 鮪魚 3. 丁香魚 4. 鯖魚。
答案：(4) 鯖魚
第47題
供加工用之水產原料在處理之前 1. 先加熱殺菌 2. 適當冷卻 3. 應添加防腐劑 4. 無需管理。
答案：(2) 適當冷卻
第48題
醢醬品的原料,最好採用 1. 乾燥後 2. 蒸煮過 3. 生鮮 4. 鹽藏後的原料。
答案：(3) 生鮮
第49題
請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料? 1. 最高學歷 2. 身分證號碼 3. 綽號 4. 護照號碼。
答案：(3) 綽號
第50題
澱粉在煉製品加工上具有何種效用? 1. 調味劑 2. 增量劑 3. 保存劑 4. 蛋白質溶解劑。
答案：(2) 增量劑
第51題
下列何種原料屬於海水魚 1. 鰱魚 2. 草魚 3. 鯖魚 4. 鯉魚。
答案：(3) 鯖魚
第52題
水產食品加工機具應設有 1. 用電紀錄 2. 維修紀錄 3. 採購紀錄 4. 用水紀錄並確實執行檢修工作。
答案：(2) 維修紀錄
第53題
魚俗稱鬼頭刀,是製造何種產品的良好原料 1. 魚漿 2. 魚排 3. 魚鬆 4. 魚果。
答案：(2) 魚排
第54題
下列何者可使水產原料保存較長時間 1. 冷藏保存 2. 37°C恆溫保存 3. 冷凍保存 4. 室溫保存。
答案：(3) 冷凍保存
第55題
食用紅色六號色素 1. 不能 2. 不受限制 3. 能 4. 少量用於生鮮肉類和魚貝類。
答案：(1) 不能
第56題
下列何者不是柔軟性包裝材料 1. 紙 2. 玻璃 3. 金屬積層塑膠膜 4. 塑膠薄膜。
答案：(2) 玻璃
第57題
下列何者不是目前台灣主要的發電方式? 1. 地熱 2. 核能 3. 燃氣 4. 燃煤。
答案：(1) 地熱
第58題
玻璃瓶裝的魚酥,在室溫下保存最容易發生品質劣化的原因是 1. 病原菌繁殖 2. 氧化酸敗 3. 腐敗菌繁殖 4. 酵素活化。
答案：(2) 氧化酸敗
第59題
食品的外衣是指食品的 1. 包裝 2. 解凍 3. 洗滌 4. 充填。
答案：(1) 包裝
第60題
操作電動加工機具時應 1. 以省力為先 2. 以輕便為先 3. 以安全為先 4. 以快速為先。
答案：(3) 以安全為先
第61題
不同食材之清洗處理,何者正確 1. 同一水槽同時一起清洗 2. 乾貨僅需浸泡即可 3. 清潔度較低者先處理 4. 清洗順序:蔬果→肉類→蛋類→魚貝類。
答案：(4) 清洗順序:蔬果→肉類→蛋類→魚貝類
第62題
有關食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確 1. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育 2. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 3. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 4. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解。
答案：(3) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
第63題
下列何種行為對生態環境會造成較大的衝擊? 1. 引進外來物種 2. 設立國家公園 3. 植種原生樹木 4. 設立保護區。
答案：(1) 引進外來物種
第64題
有關延長線及電線的使用,下列敘述何者錯誤? 1. 應避開火源,以免外覆塑膠熔解,致使用時造成短路 2. 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會 3. 拔下延長線插頭時,應手握插頭取下 4. 使用老舊之延長線,容易造成短路、漏電或觸電等危險情形,應立即更換。
答案：(2) 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會
第65題
請問以下何種智慧財產權,不需向主管或專責機關提出申請即可享有? 1. 專利權 2. 商標權 3. 電路布局權 4. 著作權。
答案：(4) 著作權
第66題
下列何者較不適用水產加工品使用之油脂? 1. 豬油 2. 沙拉油 3. 棕櫚油 4. 花生油。
答案：(1) 豬油
第67題
受雇人於職務上所完成之著作,如果沒有特別以契約約定,其著作人為下列何者? 1. 受雇人 2. 由雇用人指定之自然人或法人 3. 雇用公司或機關法人代表 4. 雇用人。
答案：(1) 受雇人
第68題
食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止 氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品材料 2. 營養物質 3. 食品添加物 4. 食品保健成分。
答案：(3) 食品添加物
第69題
對於墜落危險之預防措施,下列敘述何者正確? 1. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 2. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點 3. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網 4. 高度2m 以上之開口緣處應圍起警示帶。
答案：(3) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網
第70題
蛋類最容易有 1. 金黃色葡萄球菌 2. 沙門氏桿菌 3. 大腸桿菌 4. 螺旋桿菌。
答案：(2) 沙門氏桿菌
第71題
製造冷凍魚漿時,需用到下列何種設備? 1. 採肉機 2. 包裝機 3. 乾燥機 4. 灌腸機。
答案：(1) 採肉機
第72題
魷魚乾以 1. 灰白色 2. 淡黃色 3. 赤褐色 4. 淡白色為上品。
答案：(2) 淡黃色
第73題
下列何種原料屬於貝類 1. 牡蠣 2. 螃蟹 3. 龍蝦 4. 草蝦。
答案：(1) 牡蠣
第74題
下列何者與機械故障無關 1. 異常發熱 2. 雜音 3. 停電 4. 不正常震動。
答案：(3) 停電
第75題
容易引起腸炎弧菌食品中毒的原因食品主要為 1. 蛋 2. 雞肉 3. 牛肉 4. 生鮮海產及魚貝類。
答案：(4) 生鮮海產及魚貝類
第76題
國民健康署鼓勵民眾及業者於烹調時選用加碘鹽取代一般鹽,請問何種烹調方式最能有效減少碘的流 失 1. 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯 2. 開始燉煮時加入適量的加碘鹽 3. 爆香時加入適量的加碘鹽 4. 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽。
答案：(4) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
第77題
乾製品之加工 1. 禁止添加防腐劑 2. 只要不混合使用二種以上防腐劑即可 3. 可隨意添加防腐劑 4. 可限量添加防腐劑。
答案：(4) 可限量添加防腐劑
第78題
陳先生到機車行換機油時,發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝,請問這樣的行為是違反 了 1. 廢棄物清理法 2. 職業安全衛生法 3. 水污染防治法 4. 道路交通管理處罰條例。
答案：(1) 廢棄物清理法
第79題
下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 鈉 2. 蛋白質 3. 飽和脂肪 4. 膽固醇。
答案：(4) 膽固醇
第80題
魚丸是用 1. 熟魚肉 2. 熟魚肉拌麵粉 3. 魚漿 4. 魚粉製成。
答案：(3) 魚漿