第1題
操作電動加工機具時應 1. 以輕便為先 2. 以安全為先 3. 以省力為先 4. 以快速為先。
答案：(2) 以安全為先
民國106年 第2梯次 13203 水產食品加工-燻製品類丙級 學科考古題與答案
民國106年 第2梯次 13203 水產食品加工-燻製品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
以容器包裝的食品必須明顯標示 1. 使用日期 2. 有效日期 3. 販賣日期 4. 出廠日期。
答案：(2) 有效日期
第3題
目前煉製品加工業者大都以下列何者做為加工原料 1. 未處理魚( r o u n d ) 2. 熟魚塊( l o i n ) 3. 魚片 ( f i l l e t ) 4. 魚漿。
答案：(4) 魚漿
第4題
塑膠袋不適合盛裝 1. 魷魚 2. 魚乾 3. 海苔醬 4. 冷凍魚排。
答案：(3) 海苔醬
第5題
魷魚乾表面上著附之 1. 灰色 2. 赤褐色 3. 白色 4. 黃色粉末是本身固有之成份所造成。
答案：(3) 白色
第6題
水產原料冷凍冷藏時為免水份流失及品質變化 1. 包冰後再以紙箱包裝 2. 相互堆積 3. 降低凍藏溫度 4. 不必包裝。
答案：(1) 包冰後再以紙箱包裝
第7題
工作完畢清洗機器前應先 1. 噴清潔劑 2. 關掉電源 3. 消毒 4. 噴水。
答案：(2) 關掉電源
第8題
工業級之化學物質,可否作為食品添加物? 1. 沒有明文規定 2. 如為食品添加物准用品目,則可添加於食品中 3. 視其安全性判定可否添加於食品 4. 不得作為食品添加物用。
答案：(4) 不得作為食品添加物用
第9題
易受陽光所影響容器內品質的容器 1. 塑膠容器 2. 玻璃容器 3. 金屬容器 4. 紙容器。
答案：(2) 玻璃容器
第10題
乾製品中,下列何類產品之加工成本較昂貴 1. 鹽乾品 2. 素乾品 3. 凍乾品 4. 煮乾品。
答案：(3) 凍乾品
第11題
下列何者會促進水產品腐敗? 1. 細菌污染 2. 添加抗氧劑 3. 添加防腐劑 4. 添加食鹽。
答案：(1) 細菌污染
第12題
不影響魚鬆、魚酥製品品質的條件為 1. 加工方法 2. 魚價 3. 魚肉纖維長短 4. 魚肉鮮度。
答案：(2) 魚價
第13題
下列何者與天婦羅外表之顏色最有相關 1. 油炸時之溫度 2. 原料魚肉色澤 3. 澱粉添加量 4. 魚漿膠化方式。
答案：(1) 油炸時之溫度
第14題
勞動檢查結果通知書送達後,受檢單位如有不服,依訴願法及勞動檢查法規定,下列對於救 濟途徑之敘述何者有誤? 1. 可同時併提訴願及異議 2. 可於該次日起30 日內,繕具訴願書經向裁處機關提出訴願 3. 可於次日起10 日內,以書面述明理由向勞動檢查機構提出異議 4. 不得分別提起訴願、異議。
答案：(4) 不得分別提起訴願、異議
第15題
將食品送達到消費者身邊最小包裝的單位是 1. 外裝 2. 內裝 3. 個裝 4. 集合包裝。
答案：(3) 個裝
第16題
低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物 1. 所有微生物均不能生長 2. 嗜熱性細菌 3. 嗜冷性細菌 4. 中溫性細菌。
答案：(3) 嗜冷性細菌
第17題
煉製品加工時,其中心溫度至少應在 1. 85 °C以上 2. 120 °C以上 3. 100 °C以上 4. 75 °C以上。
答案：(4) 75 °C以上
第18題
以下何種設備較適合用於食品之凍結 1. 凍結機 2. 展示櫃 3. 凍藏庫 4. 冷藏庫。
答案：(1) 凍結機
第19題
魚果之製造其主要原料為何 1. 鯊魚 2. 鮪魚 3. 鱈魚 4. 鰻魚。
答案：(2) 鮪魚
第20題
企業內部之營業秘密,可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型,請 問下列何者屬於「商業性營業秘密」? 1. 成本分析 2. 產品配方 3. 先進製程 4. 專利技術。
答案：(1) 成本分析
第21題
魚類肌肉中之一般組成份,其中以下列何者的季節的變化最明顯? 1. 灰分 2. 脂質 3. 碳水化合物 4. 蛋白質。
答案：(2) 脂質
第22題
做為原料而言,下列那類魚種其數量可估計且成本較穩定 1. 旗魚 2. 鯧魚 3. 吳郭魚 4. 烏魚。
答案：(3) 吳郭魚
第23題
預防調理食品中毒下列何者有誤? 1. 迅速 2. 加熱或冷藏 3. 清潔 4. 室溫存放。
答案：(4) 室溫存放
第24題
食品加工使用最多的溶劑為 1. 牛油 2. 酒精 3. 沙拉油 4. 水。
答案：(4) 水
第25題
使用彈簧墊圈有何種功能 1. 減少磨擦 2. 增加絕緣 3. 防止鬆動 4. 減少發熱。
答案：(3) 防止鬆動
第26題
蝦原料鮮度不良時,冷凍蝦仁會有 1. 機油味 2. 氯味 3. 消毒水味道 4. 硫化氫味道。
答案：(4) 硫化氫味道
第27題
水產原料最簡易品質鑑定方法為 1. 微生物分析 2. 化學分析 3. 官能鑑定 4. 物理分析。
答案：(3) 官能鑑定
第28題
新鮮的原料魚魚眼應 1. 微凸透明 2. 發臭 3. 出血變紅 4. 混濁凹陷。
答案：(1) 微凸透明
第29題
洋菜為 1. 海藻膠抽出物之乾燥品 2. 歐美進口的蔬菜 3. 紫菜抽出物 4. 海人草抽出物。
答案：(1) 海藻膠抽出物之乾燥品
第30題
一般封口機,封口溫度太高,易造成 1. 封口鬆開 2. 燙壞內容物 3. 封口熱融呈不規則浪紋收縮 4. 封口部分緊、部分鬆。
答案：(3) 封口熱融呈不規則浪紋收縮
第31題
魚丸是用 1. 熟魚肉 2. 熟魚肉拌麵粉 3. 魚漿 4. 魚粉製成。
答案：(3) 魚漿
第32題
下列何者不是排除氧氣的包裝方法 1. 充氮包裝 2. 手動封口機包裝 3. 真空包裝 4. 充二氧化碳包裝。
答案：(2) 手動封口機包裝
第33題
屬於全發酵茶的是 1. 烏龍茶 2. 紅茶 3. 包種茶 4. 綠茶。
答案：(2) 紅茶
第34題
製作水產煉製品最不適使用的原料肉 1. 新鮮肉 2. 冷凍肉 3. 預煮肉 4. 冷藏肉。
答案：(3) 預煮肉
第35題
冷凍魚肉成品之冰晶愈大則解凍時汁液流失量 1. 一樣多 2. 無影響 3. 愈多 4. 愈少。
答案：(3) 愈多
第36題
下列油脂何者含飽和脂肪酸較高 1. 麻油 2. 花生油 3. 奶油 4. 沙拉油。
答案：(3) 奶油
第37題
下列何措施較可避免工作單調重複或負荷過重? 1. 工時過長 2. 排班保有規律性 3. 連續夜班 4. 經常性加班。
答案：(2) 排班保有規律性
第38題
所謂營業秘密,係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營 之資訊,但其保障所需符合的要件不包括下列何者? 1. 一般涉及該類資訊之人所知者 2. 因其秘密性而具有實際之經濟價值者 3. 所有人已採取合理之保密措施者 4. 因其秘密性而具有潛在之經濟價值者。
答案：(1) 一般涉及該類資訊之人所知者
第39題
魚果是 1. 鹽乾品 2. 煮乾品 3. 素乾品 4. 調味乾製品。
答案：(4) 調味乾製品
第40題
魚丸等無包裝煉製品的腐敗,主要是受 1. 酵母菌 2. 好氧性腐敗菌 3. 厭氧性腐敗菌 4. 黴菌。
答案：(2) 好氧性腐敗菌
第41題
加工機具構造上應以下列何者優先考量原則 1. 體積 2. 易拆易洗 3. 一體成型 4. 精密複雜。
答案：(2) 易拆易洗
第42題
食品包裝之功能不包括 1. 作業方便 2. 保護食品品質 3. 促進販賣銷售 4. 營養強化。
答案：(4) 營養強化
第43題
下列何者是煮乾品 1. 魚乾 2. 魷魚乾 3. 風鰻 4. 魚果。
答案：(1) 魚乾
第44題
自然乾燥法之優點是 1. 操作簡單設備較低廉 2. 不會受天候影響 3. 所需乾燥時間短 4. 品質不易老化。
答案：(1) 操作簡單設備較低廉
第45題
鯖魚體型屬於 1. 河魨型 2. 縱扁型 3. 側扁型 4. 紡綞型。
答案：(4) 紡綞型
第46題
下列那一種食物含的維生素C 最豐富 1. 檸檬 2. 草莓 3. 蘋果 4. 香蕉。
答案：(2) 草莓
第47題
產品在包裝上之標示次序,應依組成分 1. 由少至多 2. 任意 3. 由多至少 4. 可不標示。
答案：(3) 由多至少
第48題
員工尊重自己的行業、公司及職位,並且努力以赴把工作做好,如此可以說這位員工具有 1. 敬業精神 2. 使命感 3. 工作義氣 4. 創新精神。
答案：(1) 敬業精神
第49題
製造柴魚時,需用到下列何種設備? 1. 揉絲機 2. 烤爐 3. 擂潰機 4. 煙燻機。
答案：(4) 煙燻機
第50題
下列何者是屬於多脂魚 1. 秋刀魚 2. 吳郭魚 3. 鱈魚 4. 虱目魚。
答案：(1) 秋刀魚
第51題
燻製品加工過程中,燻煙處理不具下列何種功能 1. 殺菌 2. 增加風味 3. 增加重量 4. 增加色澤。
答案：(3) 增加重量
第52題
魚鬆在貯存時特別要注意 1. 顏色變深 2. 吸濕結塊 3. 重量變輕 4. 香味散失之問題。
答案：(2) 吸濕結塊
第53題
製造鹽鯖時,下列何者為錯? 1. 食鹽有增加風味之作用 2. 食鹽有提高鮮度之作用 3. 食鹽有抑制細菌之作用 4. 食鹽有使魚肉脫水之作用。
答案：(2) 食鹽有提高鮮度之作用
第54題
何者不是包裝機械 1. 真空包裝機 2. 乾燥機 3. 填充氣體包裝機 4. 熱封口機。
答案：(2) 乾燥機
第55題
房屋仲介公司將客戶資料保存在公司的電腦中,為防止資料被竊取、竄改、毀損、滅失或洩 漏,下列維護措施何者不正確? 1. 建立個人資料蒐集、處理及利用之內部管理程序 2. 配置管理之人員及相當資源 3. 將電腦檔案全部銷毀只保留紙本資料 4. 認知宣導及教育訓練。
答案：(3) 將電腦檔案全部銷毀只保留紙本資料
第56題
水產加工過程中,使用添加物優先考慮 1. 經濟性 2. 方便性 3. 美觀性 4. 合法與安全性。
答案：(4) 合法與安全性
第57題
天婦羅是 1. 鹽漬品 2. 煉製品 3. 煮乾品 4. 調味乾製品。
答案：(2) 煉製品
第58題
依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者非屬特別危害健康之作業? 1. 會計作業 2. 游離輻射作業 3. 噪音作業 4. 粉塵作業。
答案：(1) 會計作業
第59題
保麗龍在食品上用途很多,可是它最大的問題是 1. 含有害色素 2. 對環境造成污染 3. 抗凍性 4. 含細菌數最高。
答案：(2) 對環境造成污染
第60題
水產品之冷藏冷凍之目的 1. 促進微生物生長 2. 加速腐敗 3. 促進發色 4. 抑制微生物生長。
答案：(4) 抑制微生物生長
第61題
一般家庭式工廠製造天婦羅( 甜不辣) 時,很少以下列何種魚類為主? 1. 鯊魚 2. 鮪魚 3. 狗母魚 4. 黑口。
答案：(2) 鮪魚
第62題
重合磷酸鹽是 1. 品質改良劑 2. 防腐劑 3. 調味劑 4. 色素。
答案：(1) 品質改良劑
第63題
水產食品工廠清洗時常用次氯酸鈉溶液當 1. 防腐劑 2. 漂白劑 3. 保色劑 4. 殺菌劑。
答案：(4) 殺菌劑
第64題
p p m 單位是指濃度在 1. 百萬分之一 2. 萬分之一 3. 千萬分之一 4. 十萬分之一。
答案：(1) 百萬分之一
第65題
魷魚絲是 1. 燻製品 2. 煮乾品 3. 素乾品 4. 調味乾製品。
答案：(4) 調味乾製品
第66題
下列何者適合做冷凍魚片之原料 1. 鯔魚 2. 沙腸魚 3. 鮪魚 4. 沙丁魚。
答案：(3) 鮪魚
第67題
下列何者屬於底棲性魚類? 1. 鮪魚 2. 鯖魚 3. 秋刀魚 4. 鰈魚。
答案：(4) 鰈魚
第68題
新鮮的原料魚肉質應 1. 骨刺外露 2. 光滑富彈性 3. 肉質軟化 4. 表皮起皺紋。
答案：(2) 光滑富彈性
第69題
食用海帶主要著眼於攝取下列何種礦物質 1. 碘 2. 錳 3. 鐵 4. 鎂。
答案：(1) 碘
第70題
避免空氣對食品產生氧化作用之影響,下列何者為誤 1. 真空包裝 2. 充氮包裝 3. 紙盒包裝 4. 脫氧劑。
答案：(3) 紙盒包裝
第71題
「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待,及遭受顧客、服 務對象或其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件,致發生精神 或身體上的傷害」此等危害可歸類於下列何種職業危害? 1. 物理性 2. 社會心理性 3. 生物性 4. 化學性。
答案：(2) 社會心理性
第72題
擂潰機常用於 1. 天婦羅 2. 魚醬油 3. 魚鬆 4. 魷魚絲之加工製造。
答案：(1) 天婦羅
第73題
冷凍水產品之加工 1. 防腐劑之添加以一種為限 2. 禁止添加防腐劑 3. 可添加防腐劑 4. 可限量添加防腐劑。
答案：(2) 禁止添加防腐劑
第74題
傳統製作海蜇皮原料為何 1. 水母 2. 海參 3. 花枝 4. 魷魚。
答案：(1) 水母
第75題
魚漿製造時,採肉機皮帶調整太鬆,易造成採得之肉 1. 彈性差 2. 含水份低 3. 採肉率低 4. 含魚皮碎片。
答案：(3) 採肉率低
第76題
低水活性( A w ) 之食品可以抑制微生物之發育是因為下列何種因素 1. 鹽分 2. 溫度 3. 水分 4. p H 值。
答案：(3) 水分
第77題
下列何種容器,不可放入微波爐中加熱 1. 玻璃杯 2. 聚丙烯( P P ) 塑膠餐盒 3. 鋁盤 4. 磁碗。
答案：(3) 鋁盤
第78題
下列那種產品在室溫中保存時間最短 1. 乾蝦 2. 魚酥 3. 鹽鯖 4. 魚丸。
答案：(4) 魚丸
第79題
海苔醬原料為 1. 海人草 2. 海帶 3. 龍鬚菜 4. 海菜。
答案：(4) 海菜
第80題
食用紅色六號色素 1. 少量 2. 不受限制 3. 不能 4. 能用於生鮮肉類和魚貝類。
答案：(3) 不能