第1題
水產原料之保藏一般採用 1. 加熱保存 2. 冷藏、冷凍 3. 乾燥 4. 濃縮方法。
答案：(2) 冷藏、冷凍
民國105年 第2梯次 13203 水產食品加工-燻製品類丙級 學科考古題與答案
民國105年 第2梯次 13203 水產食品加工-燻製品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
魚為小型洄游性魚類,一般多做為 1. 乾製品 2. 調味製品 3. 煉製品 4. 燻製品的原料。
答案：(1) 乾製品
第3題
砂糖一包,每次用2 公斤,可用20 天,如果每次改用5 公斤,可用 1. 6 天 2. 8 天 3. 5 天 4. 7 天。
答案：(2) 8 天
第4題
葵花籽油是取自於向日葵的 1. 種子 2. 根 3. 花 4. 莖。
答案：(1) 種子
第5題
肉類中不含下列那一種營養素 1. 蛋白質 2. 維生素C 3. 脂質 4. 維生素B 。
答案：(2) 維生素C
第6題
袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是 1. 時間 2. 壓力 3. 溫度 4. 操作員之性別。
答案：(4) 操作員之性別
第7題
低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物 1. 嗜熱性細菌 2. 所有微生物均不能生長 3. 中溫性細菌 4. 嗜冷性細菌。
答案：(4) 嗜冷性細菌
第8題
下列何種原料可由漁船大量漁獲 1. 鯊魚 2. 虱目魚 3. 旗魚 4. 鯖魚。
答案：(4) 鯖魚
第9題
不銹鋼表面能耐大部份清潔劑,但含有 1. 聚合磷酸 2. 鹽酸 3. 強鹼 4. 中性清潔劑例外。
答案：(2) 鹽酸
第10題
以事故的原因統計而言,下列敘述何者正確 1. 不安全的行為佔多數 2. 天災佔多數 3. 不安全的行為與狀況各佔一半 4. 不安全的狀況佔多數。
答案：(1) 不安全的行為佔多數
第11題
魚肉中的蛋白質以下列何者為最多? 1. 肌原纖維蛋白質 2. 基質蛋白質 3. 膠原蛋白質 4. 肌漿蛋白質。
答案：(1) 肌原纖維蛋白質
第12題
選用食品包裝材料首要考慮使用 1. 價格便宜 2. 使用方便 3. 色彩鮮艷 4. 材質安定無毒者。
答案：(4) 材質安定無毒者
第13題
水產原料冷卻應將魚體中心溫度迅速降至 1. - 18 °C 2. - 40 °C 3. 5 °C 4. 25 °C 以下。
答案：(3) 5 °C
第14題
肉品包裝材料的存放,應注意 1. 紙箱為外包裝可直接堆放在地上 2. 最好存放在包裝室內,方便取用 3. 隱密性,尤其是紙箱存放室以方便作業員午休 4. 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放。
答案：(4) 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放
第15題
下列何種原料屬於貝類 1. 牡蠣 2. 螃蟹 3. 草蝦 4. 龍蝦。
答案：(1) 牡蠣
第16題
魚俗稱鬼頭刀,是製造何種產品的良好原料 1. 魚果 2. 魚鬆 3. 魚排 4. 魚漿。
答案：(3) 魚排
第17題
洋菜是萃取自海藻中之 1. 寡醣 2. 黏質多醣 3. 骨骼多醣 4. 貯藏多醣。
答案：(2) 黏質多醣
第18題
成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠? 1. 80 ~90 °C 2. 0 ~4 °C 3. 60 ~70 °C 4. 30 ~50 °C。
答案：(4) 30 ~50 °C
第19題
下列何者不含血合肉之組織 1. 魷魚 2. 鯧魚 3. 虱目魚 4. 吳郭魚。
答案：(1) 魷魚
第20題
鹽鯖之品質,一般而言 1. 愈鹹愈好 2. 體長且鹹度適中為佳 3. 肥滿且鹹度適中為佳 4. 愈淡愈好。
答案：(3) 肥滿且鹹度適中為佳
第21題
水產加工機具操作結束,首先應 1. 檢查、保養 2. 清洗 3. 關電源 4. 移離現場。
答案：(3) 關電源
第22題
海苔醬是 1. 冷凍加工品 2. 煉製品 3. 醃漬品 4. 調味製品。
答案：(4) 調味製品
第23題
下列氣體中何者最容易溶解在水中? 1. 二氧化碳 2. 氮氣 3. 氧氣 4. 氦氣。
答案：(1) 二氧化碳
第24題
柴魚是 1. 像木頭一樣硬的燻製品 2. 像魚鬆一樣輕的乾製品 3. 不硬像鹽鯖一樣的鹽乾品 4. 像鰻乾不軟不硬的素乾品。
答案：(1) 像木頭一樣硬的燻製品
第25題
類以 1. 黃花 2. 丁香 3. 鰹魚 4. 鮪魚當原料之醢醬品。
答案：(2) 丁香
第26題
下列包裝材料何者濕氣阻絕性最差 1. 玻璃紙 2. 聚氯乙烯( P V C ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 聚丙烯( P E ) 。
答案：(1) 玻璃紙
第27題
作為食品包裝材料,首先應注重 1. 安全衛生 2. 實用 3. 價廉 4. 方便。
答案：(1) 安全衛生
第28題
在加工過程中,何項因素與阻止細菌的發育無關? 1. 空氣 2. 溫度 3. 顏色 4. 水分。
答案：(3) 顏色
第29題
下列何者較適合做冷凍全蝦的原料 1. 厚殼蝦 2. 草蝦 3. 紅尾蝦 4. 火燒蝦。
答案：(2) 草蝦
第30題
不影響魚鬆、魚酥製品品質的條件為 1. 魚肉纖維長短 2. 加工方法 3. 魚肉鮮度 4. 魚價。
答案：(4) 魚價
第31題
下列何者適合做冷凍魚片之原料 1. 鯔魚 2. 鮪魚 3. 沙丁魚 4. 沙腸魚。
答案：(2) 鮪魚
第32題
魚肉在擂潰時需要特別注意 1. 魚肉風味之變化 2. 魚肉p H 值之變化 3. 魚肉色澤之變化 4. 魚肉溫度之變化。
答案：(4) 魚肉溫度之變化
第33題
成型機常用於下列何者 1. 魚鬆 2. 魚片 3. 魚排 4. 柴魚之加工製造。
答案：(3) 魚排
第34題
魚丸是用 1. 魚漿 2. 熟魚肉拌麵粉 3. 魚粉 4. 熟魚肉製成。
答案：(1) 魚漿
第35題
食品加工廠最普遍使用下列何種成分配製消毒水? 1. 碘 2. 四基銨 3. 氯 4. 溴。
答案：(3) 氯
第36題
下列食品包裝容器中哪一種較少用來包裝水產加工食品料? 1. 塑膠容器 2. 金屬容器 3. 紙容器 4. 玻璃容器。
答案：(3) 紙容器
第37題
下列何者是台灣地區常用來作煉製品的原料? 1. 鰈魚 2. 鯉魚 3. 鱈魚 4. 海鰻。
答案：(4) 海鰻
第38題
為保持水產原料清潔與衛生,原料入廠時必需加以 1. 消毒 2. 防腐 3. 煮熟 4. 清洗。
答案：(4) 清洗
第39題
沙拉油應為 1. 黃褐色透明狀 2. 棕色透明狀 3. 無色或金黃色透明狀 4. 黃褐色半透明狀。
答案：(3) 無色或金黃色透明狀
第40題
生魚與熟魚製品於冷藏庫中 1. 偶可混合存放 2. 視需要而定 3. 嚴格分開存放 4. 必需混合存放。
答案：(3) 嚴格分開存放
第41題
食品衛生主管機關在縣為 1. 建設廳 2. 農業局 3. 教育廳 4. 衛生局。
答案：(4) 衛生局
第42題
下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 聚酯( P E T ) 2. 耐龍( N y ) 3. 鋁箔 4. 聚乙烯( P E ) 。
答案：(4) 聚乙烯( P E )
第43題
精緻的飲食中主要缺乏 1. 礦物質 2. 纖維素 3. 維生素 4. 醣類。
答案：(2) 纖維素
第44題
使用食品添加物應優先考慮 1. 有用性 2. 方便性 3. 經濟性 4. 安全性。
答案：(4) 安全性
第45題
下列何者對於食品機具殺菌消毒較有效 1. 清水 2. 1 - - 2 p p m 氯水 3. 20 - - 30 p p m 氯水 4. 溫水。
答案：(3) 20 - - 30 p p m 氯水
第46題
請舉出下列何者為甲殼類動物 1. 龍蝦 2. 烏賊 3. 馬頭魚 4. 海螺。
答案：(1) 龍蝦
第47題
若發現輸送帶走向偏單邊,可能原因是 1. 網帶太長 2. 網帶左右鬆緊度不同 3. 馬達老舊 4. 電源接錯。
答案：(2) 網帶左右鬆緊度不同
第48題
魚翅是用 1. 旗魚 2. 鯊魚 3. 鱈魚 4. 海豚的鰭製成的。
答案：(2) 鯊魚
第49題
水產加工之清洗用水 1. 需消毒 2. 可重覆使用 3. 需加熱 4. 需加鹽。
答案：(1) 需消毒
第50題
魚乾是 1. 煮乾品 2. 調味乾製品 3. 燻製品 4. 素乾品。
答案：(1) 煮乾品
第51題
下列何者為不安全動作? 1. 搬運方法不妥當 2. 通風不良 3. 內務不整潔 4. 照明不充分。
答案：(1) 搬運方法不妥當
第52題
下列何者不是衛生福利部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 蛋白質 2. 脂肪 3. 膽固醇 4. 鈉。
答案：(3) 膽固醇
第53題
水產品醃漬時一般常在 1. 高溫下 2. 冷凍溫度 3. 冷藏溫度下 4. 常溫下施行。
答案：(3) 冷藏溫度下
第54題
在台灣地區作為魚鬆和魚酥之主要原料魚為 1. 河豚 2. 旗魚 3. 帶魚 4. 鯖魚。
答案：(2) 旗魚
第55題
做為原料而言,下列那類魚種其數量可估計且成本較穩定 1. 烏魚 2. 旗魚 3. 吳郭魚 4. 鯧魚。
答案：(3) 吳郭魚
第56題
真空包裝機之使用,不必考慮 1. 內容物汁液會否被馬達吸入 2. 內容物香氣會否被吸走 3. 封口壓力問題 4. 封口溫度問題。
答案：(2) 內容物香氣會否被吸走
第57題
原料在冷凍貯藏前應加以 1. 防腐再予冷凍 2. 煮熟 3. 分類分級包裝 4. 消毒。
答案：(3) 分類分級包裝
第58題
提高食品保存性之方法何者為誤 1. 水分降低 2. 酸度減少 3. 溫度降低 4. 滲透壓增高。
答案：(2) 酸度減少
第59題
鮪魚原料漁獲時即將鰓及內臟去除之最主要目的為 1. 減少廢棄物 2. 減少冷凍成本 3. 船上人員充足 4. 降低魚體酵素活性。
答案：(4) 降低魚體酵素活性
第60題
冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達 1. - 40 °C 2. - 18 °C 3. 0 °C 4. - 4 °C。
答案：(2) - 18 °C
第61題
異抗壞血酸鈉之添加,是當作 1. 抗氧化劑 2. 結著劑 3. 防腐劑 4. 發色劑。
答案：(1) 抗氧化劑
第62題
下列何者不是排除氧氣的包裝方法 1. 真空包裝 2. 手動封口機包裝 3. 充二氧化碳包裝 4. 充氮包裝。
答案：(2) 手動封口機包裝
第63題
下列何者營養素在加工過程中容易流失? 1. 醣類 2. 維生素 3. 礦物質 4. 蛋白質。
答案：(2) 維生素
第64題
冷凍水產品之保存溫度 1. 10 °C~15 °C 2. 25 °C以上 3. - 2 °C~5 °C 4. - 18 °C以下。
答案：(4) - 18 °C以下
第65題
食品若保溫貯存販賣(但罐頭食品除外)溫度應保持幾度以上? 1. 45 °C 2. 65 °C 3. 50 °C 4. 37 °C。
答案：(2) 65 °C
第66題
目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等,其原料是由 1. 紐西蘭魷 2. 阿根廷魷 3. 墨魚 4. 赤魷。
答案：(2) 阿根廷魷
第67題
為防止水產品變質,宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料? 1. 氧氣 2. 氦氣 3. 二氧化碳 4. 氮氣。
答案：(1) 氧氣
第68題
澱粉回凝( 老化) 變硬的最適溫度是 1. - 18 °C 2. 25 °C 3. - 30 °C 4. 5 °C。
答案：(4) 5 °C
第69題
不影響魚肉煉製品彈力之因素有 1. p H 值 2. 添加物 3. 產量 4. 鹽濃度。
答案：(3) 產量
第70題
新鮮的原料魚肉質應 1. 表皮起皺紋 2. 骨刺外露 3. 肉質軟化 4. 光滑富彈性。
答案：(4) 光滑富彈性
第71題
水產原料進廠後迅速冷卻,是否可以降低魚肉酵素活性所引起之變質 1. 可以 2. 不可以 3. 加速 4. 無差異。
答案：(1) 可以
第72題
食品中添加香料、著色劑應以 1. 經濟使用 2. 好吃、好看 3. 方便使用 4. 以食品添加物使用範圍及用量標準為原則。
答案：(4) 以食品添加物使用範圍及用量標準為原則
第73題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 遷廠 3. 無正當理由連續曠工三日以上 4. 無正當理由曠工一日。
答案：(3) 無正當理由連續曠工三日以上
第74題
一般水產原料冷凍冷藏時如不加以適當包裝則易使原料發生 1. 結冰 2. 腐敗 3. 凍燒 4. 長黴。
答案：(3) 凍燒
第75題
真空包裝機較適合用於 1. 柔軟性質水產品 2. 易氧化水產品 3. 任何水產品 4. 腥味重水產品之包裝。
答案：(2) 易氧化水產品
第76題
重合磷酸鹽是 1. 品質改良劑 2. 防腐劑 3. 色素 4. 調味劑。
答案：(1) 品質改良劑
第77題
乾製品中,下列何類產品之加工成本較昂貴 1. 鹽乾品 2. 素乾品 3. 凍乾品 4. 煮乾品。
答案：(3) 凍乾品
第78題
下列何者最易熱封 1. 紙 2. 聚對苯二甲酸乙二酯( P E T ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 鋁箔。
答案：(3) 聚乙烯( P E )
第79題
煉製品加工過程中,水漂魚肉可以除去何種蛋白質? 1. 膠原蛋白 2. 基質蛋白質 3. 肌原纖維蛋白質 4. 肌漿蛋白質。
答案：(4) 肌漿蛋白質
第80題
洋菜是存在於下列何種藻類之多醣類 1. 褐藻類 2. 藍藻類 3. 綠藻類 4. 紅藻類。
答案：(4) 紅藻類