第1題
洋菜是存在於下列何種藻類之多醣類 1. 綠藻類 2. 紅藻類 3. 藍藻類 4. 褐藻類。
答案：(2) 紅藻類
民國104年 第2梯次 13203 水產食品加工-燻製品類丙級 學科考古題與答案
民國104年 第2梯次 13203 水產食品加工-燻製品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
魚漿製造時,採肉機皮帶調整太緊,易造成採得之肉 1. 含魚皮碎片 2. 含水分高 3. 採肉率低 4. 彈性好。
答案：(1) 含魚皮碎片
第3題
魚乾是 1. 煮乾品 2. 素乾品 3. 調味乾製品 4. 燻製品。
答案：(1) 煮乾品
第4題
洋菜是萃取自海藻中之 1. 骨骼多醣 2. 寡醣 3. 貯藏多醣 4. 黏質多醣。
答案：(4) 黏質多醣
第5題
下列何者不必標示於食品包裝上? 1. 廠長姓名 2. 工廠名稱、地址 3. 工廠電話 4. 製造日期保存期限。
答案：(1) 廠長姓名
第6題
下列何種包裝材料,最符合環保要求,且最易處理 1. 紙容器 2. 塑膠容器 3. 玻璃容器 4. 金屬容器。
答案：(1) 紙容器
第7題
水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在 1. 防止變色 2. 降低溫度 3. 防止微生物生長 4. 防腐。
答案：(3) 防止微生物生長
第8題
下列何者是燻製品 1. 風鰻 2. 魷魚絲 3. 柴魚 4. 魚鬆。
答案：(3) 柴魚
第9題
下列何種包裝材料氧氣阻絕性最差 1. 聚丙烯( P E ) 2. 聚氯乙烯( P V C ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 玻璃紙。
答案：(4) 玻璃紙
第10題
竹輪若欲貯藏三個月應貯放在 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 陽光照射處 4. 蔭涼處。
答案：(1) 冷凍庫
第11題
魚翅是 1. 燻製品 2. 煮乾品 3. 素乾品 4. 調味乾製品。
答案：(3) 素乾品
第12題
味精顯出的味道是 1. 甜味 2. 鹹味 3. 酸味 4. 鮮味。
答案：(4) 鮮味
第13題
乾製品中,下列何類產品之加工成本較昂貴 1. 素乾品 2. 凍乾品 3. 鹽乾品 4. 煮乾品。
答案：(2) 凍乾品
第14題
下列包裝材料何者濕氣阻絕性最差 1. 玻璃紙 2. 聚丙烯( P E ) 3. 聚氯乙烯( P V C ) 4. 聚乙烯( P E ) 。
答案：(1) 玻璃紙
第15題
魚果之製造其主要原料為何 1. 鱈魚 2. 鯊魚 3. 鮪魚 4. 鰻魚。
答案：(3) 鮪魚
第16題
製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的 1. 延長保存時間 2. 增加魚肉纖維堅韌 3. 保鮮 4. 調味。
答案：(2) 增加魚肉纖維堅韌
第17題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由連續曠工三日以上 2. 無正當理由曠工一日 3. 遷廠 4. 生產線減縮。
答案：(1) 無正當理由連續曠工三日以上
第18題
對於食品包裝上的標示 1. 可以誇張 2. 可以虛偽 3. 使人誤認有醫葯之效能 4. 必須確實。
答案：(4) 必須確實
第19題
肉品被細菌污染的因素很多,請選出其污染源: 1. 乾淨且經消毒的水 2. 清潔的空氣 3. 掉落地面的肉品,直接撿起來即放回生產線上 4. 有清潔衛生觀念且高度配合的作業人員。
答案：(3) 掉落地面的肉品,直接撿起來即放回生產線上
第20題
機器安裝時與下列何者無關 1. 量測水平 2. 防震墊 3. 安全操作空間 4. 檢查室內溫度。
答案：(4) 檢查室內溫度
第21題
文字印刷最好不要在包材之 1. 最外層 2. 中間層 3. 都可以 4. 最內層。
答案：(4) 最內層
第22題
柴魚是 1. 燻製品 2. 調味乾製品 3. 鹽漬品 4. 素乾品。
答案：(1) 燻製品
第23題
食品包裝之功能不包括 1. 作業方便 2. 促進販賣銷售 3. 保護食品品質 4. 營養強化。
答案：(4) 營養強化
第24題
選擇包裝材料時必須注意材料是否 1. 衛生 2. 價廉 3. 高級 4. 美觀。
答案：(1) 衛生
第25題
避免空氣對食品產生氧化作用之影響,下列何者為誤 1. 充氮包裝 2. 脫氧劑 3. 紙盒包裝 4. 真空包裝。
答案：(3) 紙盒包裝
第26題
磷酸鹽添加到冷凍魚漿中,其主要功用是做為 1. 增量劑 2. 調味劑 3. 提高魚肉保水能力 4. 食品之營養劑。
答案：(3) 提高魚肉保水能力
第27題
下列何者不是選擇魚鬆、魚酥原料之主要因素 1. 製成率 2. 肉色 3. 季節 4. 魚價。
答案：(3) 季節
第28題
下列何種原料屬於貝類 1. 草蝦 2. 螃蟹 3. 龍蝦 4. 牡蠣。
答案：(4) 牡蠣
第29題
蝦於貯藏過程中頭腳變黑是因為 1. 溫度時間控制不當 2. 病變 3. 凍傷 4. 微生物污染。
答案：(1) 溫度時間控制不當
第30題
下列何者常用來做蝦米? 1. 草蝦 2. 蝦姑 3. 厚殼蝦 4. 斑節蝦。
答案：(3) 厚殼蝦
第31題
下列氣體中何者最容易溶解在水中? 1. 氮氣 2. 二氧化碳 3. 氧氣 4. 氦氣。
答案：(2) 二氧化碳
第32題
魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗,哪一種不是主要目的? 1. 除去污物 2. 除去油質 3. 部分鹽拔 4. 除去水分。
答案：(4) 除去水分
第33題
水產加工機具之清洗,首先應以 1. 漂白水 2. 酒精 3. 清水 4. 清潔劑清洗之。
答案：(3) 清水
第34題
塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用 1. 膠帶 2. 訂書針 3. 膠水 4. 熱封。
答案：(4) 熱封
第35題
下列何者為錯? 1. 魚漿在加熱時要控制溫度 2. 魚漿在成型時不必維持低溫 3. 魚漿在膠化時要注意溫度 4. 魚漿在擂潰時要保持低溫。
答案：(2) 魚漿在成型時不必維持低溫
第36題
下列何者屬洄游性魚類 1. 鮪魚 2. 鰈魚 3. 鯛魚 4. 吳郭魚。
答案：(1) 鮪魚
第37題
肉酥的製造過程中,如果加入高量的砂糖,會增加成品的 1. 水分 2. 脂肪 3. 碳水化合物 4. 蛋白質。
答案：(3) 碳水化合物
第38題
魚鬆在貯存時特別要注意 1. 重量變輕 2. 吸濕結塊 3. 香味散失 4. 顏色變深之問題。
答案：(2) 吸濕結塊
第39題
天婦羅俗稱甜不辣是 1. 魚漿 2. 辣椒加糖 3. 魚漿摻麵粉 4. 麵團油炸的產品。
答案：(3) 魚漿摻麵粉
第40題
天婦羅是 1. 鹽漬品 2. 煉製品 3. 煮乾品 4. 調味乾製品。
答案：(2) 煉製品
第41題
做為原料而言,下列那類魚種其數量可估計且成本較穩定 1. 烏魚 2. 吳郭魚 3. 旗魚 4. 鯧魚。
答案：(2) 吳郭魚
第42題
以下何種設備較適合用於食品之凍結 1. 展示櫃 2. 凍結機 3. 凍藏庫 4. 冷藏庫。
答案：(2) 凍結機
第43題
1 公斤相當於台制約 1. 1 台斤 2. 1 台斤8 台兩 3. 1 台斤14 台兩 4. 1 台斤11 台兩。
答案：(4) 1 台斤11 台兩
第44題
魷魚乾以 1. 淡黃色 2. 灰白色 3. 淡白色 4. 赤褐色為上品。
答案：(1) 淡黃色
第45題
成型機一般常用於下列何種水產加工食品中 1. 罐頭 2. 魚鬆 3. 柴魚 4. 魚丸之製造。
答案：(4) 魚丸之製造
第46題
製造洋菜過程中,冷凍設備主要是用來 1. 幫助洋菜脫水 2. 改善洋菜之風味 3. 提高洋菜之白度 4. 保存製品。
答案：(1) 幫助洋菜脫水
第47題
真空包裝機較適合用於 1. 易氧化水產品 2. 任何水產品 3. 腥味重水產品 4. 柔軟性質水產品之包裝。
答案：(1) 易氧化水產品
第48題
為防止被機器夾捲,應注意事項,下列何者除外? 1. 於機器上裝護欄 2. 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍 3. 啟動機器時應注意附近工作人員 4. 長頭髮與衣服應包紮好。
答案：(2) 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍
第49題
選用食品包裝材料首要考慮使用 1. 色彩鮮艷 2. 材質安定無毒者 3. 價格便宜 4. 使用方便。
答案：(2) 材質安定無毒者
第50題
配製3 %( W / W ) 之食鹽水是指將3 公克食鹽溶於 1. 103 公克 2. 106 公克 3. 97 公克 4. 100 公克之水中。
答案：(3) 97 公克
第51題
水產加工原料入廠時首先最重要的檢驗項目 1. 溫度 2. 外觀 3. 細菌數 4. 肥滿度。
答案：(2) 外觀
第52題
下列何者常用於魷魚絲之乾燥? 1. 天乾法 2. 煮乾法 3. 熱風乾燥法 4. 真空乾燥法。
答案：(3) 熱風乾燥法
第53題
不影響魚肉煉製品彈力之因素有 1. 添加物 2. 產量 3. 鹽濃度 4. p H 值。
答案：(2) 產量
第54題
作為食品包裝材料,首先應注重 1. 實用 2. 方便 3. 安全衛生 4. 價廉。
答案：(3) 安全衛生
第55題
水產原料之冷卻目的在 1. 防止變色 2. 易於調理 3. 減緩微生物生長 4. 加速腐敗。
答案：(3) 減緩微生物生長
第56題
魚俗稱鬼頭刀,是製造何種產品的良好原料 1. 魚漿 2. 魚鬆 3. 魚排 4. 魚果。
答案：(3) 魚排
第57題
醣類1 公克可供給多少熱量? 1. 9 大卡 2. 5 大卡 3. 7 大卡 4. 4 大卡。
答案：(4) 4 大卡
第58題
那一樣原料不屬於化學膨脹劑? 1. 阿摩尼亞 2. 醱粉 3. 小蘇打 4. 酵母。
答案：(4) 酵母
第59題
下列何者屬於煉製品加工時之蛋白質溶解促進劑 1. 溴酸鉀 2. 磷酸鹽 3. 氯化鈣 4. 味精。
答案：(2) 磷酸鹽
第60題
食用油脂的貯藏應選擇何種場所? 1. 陰冷、乾燥 2. 高溫、乾燥 3. 高溫、陽光直射 4. 高溫、潮溼。
答案：(1) 陰冷、乾燥
第61題
目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等,其原料是由 1. 墨魚 2. 紐西蘭魷 3. 阿根廷魷 4. 赤魷。
答案：(3) 阿根廷魷
第62題
有關標示事項之重量應以 1. 公制 2. 台制 3. 日制 4. 英制為單位。
答案：(1) 公制
第63題
請舉出下列何者為甲殼類動物 1. 海螺 2. 烏賊 3. 龍蝦 4. 馬頭魚。
答案：(3) 龍蝦
第64題
雞蛋1 公斤40 元,則雞蛋10 磅的價錢為 1. 212 元 2. 196 元 3. 203 元 4. 181 元。
答案：(4) 181 元
第65題
腸炎弧菌是來自 1. 肉類 2. 土壤 3. 海鮮類 4. 空氣。
答案：(3) 海鮮類
第66題
狗母魚經凍結後,其凝膠能力是 1. 先降後升 2. 下降 3. 不變 4. 上升。
答案：(2) 下降
第67題
原料長期保存方法以何者為優 1. 冷藏 2. 煮熟 3. 冷凍 4. 常溫。
答案：(3) 冷凍
第68題
下列何種方式不適合用來冷藏漁獲物 1. 與碎冰混合 2. 浸入消毒水中 3. 浸入冷卻清水中 4. 浸入冷卻海水中。
答案：(2) 浸入消毒水中
第69題
下列何者會促進水產品腐敗? 1. 細菌污染 2. 添加防腐劑 3. 添加食鹽 4. 添加抗氧劑。
答案：(1) 細菌污染
第70題
食品工廠之工作檯面,依規定光度要求為幾米燭光以上? 1. 150 2. 200 3. 100 4. 50 。
答案：(2) 200
第71題
p p m 單位是指濃度在 1. 十萬分之一 2. 百萬分之一 3. 千萬分之一 4. 萬分之一。
答案：(2) 百萬分之一
第72題
煉製品加工過程中,那一種不是水漂魚肉的主要目的 1. 去除腥味 2. 改善顏色 3. 增加膠強度 4. 增加水分。
答案：(4) 增加水分
第73題
下列何者不是衛生福利部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 鈉 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 膽固醇。
答案：(4) 膽固醇
第74題
冷凍水產品之加工 1. 可限量添加防腐劑 2. 可添加防腐劑 3. 防腐劑之添加以一種為限 4. 禁止添加防腐劑。
答案：(4) 禁止添加防腐劑
第75題
真空包裝機之使用,不必考慮 1. 封口壓力問題 2. 內容物汁液會否被馬達吸入 3. 內容物香氣會否被吸走 4. 封口溫度問題。
答案：(3) 內容物香氣會否被吸走
第76題
丁香魚腹部以何種顏色為最好 1. 黃色 2. 淡白色 3. 黃褐色 4. 灰色。
答案：(2) 淡白色
第77題
海苔醬原料為 1. 海人草 2. 海菜 3. 海帶 4. 龍鬚菜。
答案：(2) 海菜
第78題
沙拉油應為 1. 棕色透明狀 2. 黃褐色半透明狀 3. 黃褐色透明狀 4. 無色或金黃色透明狀。
答案：(4) 無色或金黃色透明狀
第79題
下列何種容器,不可放入微波爐中加熱 1. 鋁盤 2. 聚丙烯( P P ) 塑膠餐盒 3. 磁碗 4. 玻璃杯。
答案：(1) 鋁盤
第80題
擂潰機常用於 1. 天婦羅 2. 魷魚絲 3. 魚鬆 4. 魚醬油之加工製造。
答案：(1) 天婦羅