民國104年 第2梯次 13204 水產食品加工-煉製品類丙級 學科考古題與答案

第1題

按食品安全衛生管理法施行細則規定食品添加物標示名稱,應使用 1. 學名 2. 中央主管機關規定之名稱 3. 英文名稱 4. 俗名。

答案：(2) 中央主管機關規定之名稱

第2題

竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品? 1. 水煮 2. 焙烤 3. 油炸 4. 蒸煮。

答案：(2) 焙烤

第3題

下列何項水產品既屬於煮乾品也屬於燻乾品 1. 風鰻 2. 柴魚 3. 魚翅 4. 黃魚乾。

答案：(2) 柴魚

第4題

風鰻之色澤以下列何者為佳 1. 淡黃色 2. 黃色 3. 棕褐色 4. 黑褐色。

答案：(1) 淡黃色

解析：風鰻是鰻魚經鹽漬、乾燥與風乾製成，品質良好時表面乾爽、色澤呈淡黃色，脂肪尚未明顯氧化。若乾燥不足或貯存環境高溫潮濕，魚體脂肪會氧化褐變，色澤逐漸加深為棕褐或黑褐，並可能產生油耗味與霉變。選購時並應確認無異味、無發霉，因此色澤以淡黃色為佳，選項1。

第5題

選用食品包裝材料首要考慮使用 1. 價格便宜 2. 色彩鮮艷 3. 材質安定無毒者 4. 使用方便。

答案：(3) 材質安定無毒者

第6題

何者不是纖維性腸衣具有的特性 1. 規格一致性 2. 可食用 3. 清潔 4. 可做彩色印刷。

答案：(2) 可食用

第7題

原料在冷凍貯藏前應加以 1. 分類分級包裝 2. 消毒 3. 煮熟 4. 防腐再予冷凍。

答案：(1) 分類分級包裝

第8題

下列何者不必標示於食品包裝上? 1. 廠長姓名 2. 工廠名稱、地址 3. 工廠電話 4. 製造日期保存期限。

答案：(1) 廠長姓名

第9題

產品以真空包裝貯存應特別注意下列何種微生物之繁殖 1. 酵母菌 2. 大腸桿菌 3. 肉毒桿菌 4. 黴菌。

答案：(3) 肉毒桿菌

第10題

玻璃瓶適合盛裝 1. 魚乾 2. 烏魚子 3. 海苔醬 4. 魷魚絲。

答案：(3) 海苔醬

第11題

成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠? 1. 0 ~4 °C 2. 60 ~70 °C 3. 80 ~90 °C 4. 30 ~50 °C。

答案：(4) 30 ~50 °C

第12題

以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須行 1. 脫鹽 2. 乾燥 3. 冷凍 4. 冷藏後再行使用。

答案：(1) 脫鹽

第13題

下列那一種酵素可分解澱粉 1. 澱粉 2. 蛋白 3. 脂肪 4. 風味 。

答案：(1) 澱粉

第14題

下列何種原料可由漁船大量漁獲 1. 虱目魚 2. 鯊魚 3. 旗魚 4. 鯖魚。

答案：(4) 鯖魚

第15題

冷凍蝦仁之加工,若浸泡重合磷酸鹽溶液太久,會造成 1. 蝦仁縮小 2. 蝦仁膨脹 3. 蝦仁變黃 4. 蝦仁不受影響。

答案：(2) 蝦仁膨脹

第16題

作為食品包裝材料,首先應注重 1. 實用 2. 價廉 3. 安全衛生 4. 方便。

答案：(3) 安全衛生

第17題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 遷廠 3. 無正當理由曠工一日 4. 無正當理由連續曠工三日以上。

答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上

第18題

鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜 1. 盛夏期間 2. 早春期間 3. 秋冬期間 4. 初夏期間。

答案：(3) 秋冬期間

第19題

類以 1. 鮪魚 2. 丁香 3. 鰹魚 4. 黃花當原料之醢醬品。

答案：(2) 丁香

第20題

下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 鋁箔 2. 耐龍( N y ) 3. 聚酯( P E T ) 4. 聚乙烯( P E ) 。

答案：(4) 聚乙烯( P E )

第21題

燻製品加工過程中,燻煙處理不具下列何種功能 1. 增加風味 2. 增加色澤 3. 增加重量 4. 殺菌。

答案：(3) 增加重量

第22題

速食麵每包材料費10 . 4 元,售價40 元,則其材料費用佔售價的 1. 27 % 2. 28 % 3. 26 % 4. 25 % 。

答案：(3) 26 %

第23題

製造魚果時不需要使用下列何種設備? 1. 除筋機 2. 乾燥機 3. 蒸煮機 4. 燻煙機。

答案：(1) 除筋機

第24題

下列何者常用來做蝦米? 1. 厚殼蝦 2. 草蝦 3. 斑節蝦 4. 蝦姑。

答案：(1) 厚殼蝦

第25題

下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力 1. 鯖魚 2. 黑皮旗魚 3. 鯉魚 4. 狗母魚。

答案：(2) 黑皮旗魚

第26題

自然乾燥法的優點為 1. 不會受到天候的影響 2. 食品鮮度能保持良好,品質不會劣化 3. 所需時間短 4. 操作簡單,費用低。

答案：(4) 操作簡單,費用低

第27題

一般業者製造魷魚乾大部份使用 1. 燻乾法 2. 天乾法 3. 凍結乾燥法 4. 熱風乾燥法。

答案：(2) 天乾法

第28題

狗母魚經凍結後,其凝膠能力是 1. 上升 2. 不變 3. 先降後升 4. 下降。

答案：(4) 下降

第29題

做為原料而言,下列那類魚種其數量可估計且成本較穩定 1. 鯧魚 2. 吳郭魚 3. 烏魚 4. 旗魚。

答案：(2) 吳郭魚

第30題

製造柴魚時,需用到下列何種設備? 1. 揉絲機 2. 煙燻機 3. 烤爐 4. 擂潰機。

答案：(2) 煙燻機

解析：柴魚屬水產煙燻製品，製程含煮熟、整形、煙燻乾燥（以木柴煙燻並焙乾）、發霉、曬乾，煙燻為其定香與防腐關鍵，故需煙燻機。揉絲機為後端削片用；擂潰機屬煉製品設備，不適用。故選煙燻機（2）。

第31題

魚漿製造時,採肉機皮帶調整太緊,易造成採得之肉 1. 彈性好 2. 採肉率低 3. 含水分高 4. 含魚 皮碎片。

答案：(4) 含魚 皮碎片

第32題

p p m 單位是指濃度在 1. 百萬分之一 2. 千萬分之一 3. 萬分之一 4. 十萬分之一。

答案：(1) 百萬分之一

第33題

塑膠袋包裝食品,其袋口的密封常使用 1. 熱封 2. 膠水 3. 釘書針 4. 膠帶密封袋口。

答案：(1) 熱封

第34題

食品加工設備首要具備 1. 易拆易洗與易保養 2. 價格低廉 3. 結構堅固 4. 美觀大方等條件。

答案：(1) 易拆易洗與易保養

第35題

提高食品保存性之方法何者為誤 1. 溫度降低 2. 滲透壓增高 3. 酸度減少 4. 水分降低。

答案：(3) 酸度減少

第36題

下列何者為頭足類動物 1. 馬頭魚 2. 海鰻 3. 烏賊 4. 蝦。

答案：(3) 烏賊

第37題

魚丸是用 1. 魚粉 2. 熟魚肉 3. 熟魚肉拌麵粉 4. 魚漿製成。

答案：(4) 魚漿製成

解析：魚丸是典型的煉製品，以魚漿為主要原料。魚漿的製法是将魚肉採肉、漂水去除腥味與雜質、脫水後，加入糖類等抗凍劑再冷凍保存；使用時經擂潰並加食鹽，使肌肉蛋白溶出形成黏性糊狀物，再成形加熱，蛋白質凝固即得彈性良好的魚丸。魚粉為乾燥製品，吸水後缺乏黏彈性；熟魚肉蛋白質已變性，無法再形成凝膠；熟魚肉拌麵粉也無法產生魚丸應有的口感，因此都不正確。

第38題

下列何者可使水產品保存較長時間 1. 37 °C恆溫保存 2. 冷藏保存 3. 室溫保存 4. 冷凍保存。

答案：(4) 冷凍保存

第39題

冷凍水產品在運送過程中應保持 1. - 5 °C 2. 5 °C 3. - 18 °C 4. 室溫。

答案：(3) - 18 °C

第40題

洋菜是萃取自海藻中之 1. 黏質多醣 2. 寡醣 3. 貯藏多醣 4. 骨骼多醣。

答案：(1) 黏質多醣

第41題

水產原料之冷藏冷凍之目的 1. 促進微生物生長 2. 加速腐敗 3. 促進發色 4. 抑制微生物生長。

答案：(4) 抑制微生物生長

第42題

冷凍魚漿的原料魚應選用 1. 煮熟魚 2. 鹽藏魚 3. 新鮮魚 4. 冷凍魚。

答案：(3) 新鮮魚

第43題

柴魚是 1. 鹽漬品 2. 素乾品 3. 燻製品 4. 調味乾製品。

答案：(3) 燻製品

第44題

須先切塊洗淨蒸煮的原料魚為 1. 狗母魚 2. 鯉魚 3. 紅目鰱 4. 旗魚。

答案：(4) 旗魚

第45題

屬於全發酵茶的是 1. 包種茶 2. 綠茶 3. 烏龍茶 4. 紅茶。

答案：(4) 紅茶

第46題

下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係? 1. 脆度 2. 酸度 3. 溼度 4. 溫度。

答案：(1) 脆度

第47題

製造鹽鯖時,下列何者為錯? 1. 食鹽有提高鮮度之作用 2. 食鹽有抑制細菌之作用 3. 食鹽有使魚肉脫水之作用 4. 食鹽有增加風味之作用。

答案：(1) 食鹽有提高鮮度之作用

第48題

魚丸若欲貯放三個月以上應貯放在 1. 冷藏庫 2. 冷凍庫 3. 蔭涼處 4. 陽光照射處。

答案：(2) 冷凍庫

第49題

下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱? 1. 膨脹劑 2. 乳化劑 3. 香料 4. 抗氧化劑。

答案：(4) 抗氧化劑

第50題

魚乾是 1. 調味乾製品 2. 煮乾品 3. 燻製品 4. 素乾品。

答案：(2) 煮乾品

第51題

以容器包裝的食品必須明顯標示 1. 出廠日期 2. 使用日期 3. 有效日期 4. 販賣日期。

答案：(3) 有效日期

第52題

1 公斤相當於台制約 1. 1 台斤8 台兩 2. 1 台斤11 台兩 3. 1 台斤14 台兩 4. 1 台斤。

答案：(2) 1 台斤11 台兩

第53題

製作水產煉製品最不適使用的原料肉 1. 預煮肉 2. 冷凍肉 3. 冷藏肉 4. 新鮮肉。

答案：(1) 預煮肉

第54題

豆腐凝固是利用大豆中的 1. 脂肪 2. 蛋白質 3. 維生素 4. 醣類。

答案：(2) 蛋白質

第55題

下列何者是合法之食品添加物 1. 磷酸鹽 2. 吊白塊 3. 石棉 4. 硼砂。

答案：(1) 磷酸鹽

第56題

魚肉在擂潰時,溫度最好控制在 1. 0 ~10 °C 2. 20 ~30 °C 3. 40 ~50 °C 4. - 10 °C。

答案：(1) 0 ~10 °C

第57題

下列何者不是鮪魚之分級分切處理主要之目的 1. 易於銷售 2. 減少氧化 3. 容易保存 4. 容易運輸。

答案：(2) 減少氧化

第58題

下列何者是煮乾品 1. 魚果 2. 風鰻 3. 魷魚乾 4. 魚乾。

答案：(4) 魚乾

第59題

下列那一種油脂,含不飽和脂肪酸最豐富? 1. 牛油 2. 豬油 3. 椰子油 4. 沙拉油。

答案：(4) 沙拉油

第60題

食品若保溫貯存販賣(但罐頭食品除外)溫度應保持幾度以上? 1. 45 °C 2. 65 °C 3. 37 °C 4. 50 °C。

答案：(2) 65 °C

第61題

冷凍原料以何種解凍方式品質較佳 1. 常溫解凍 2. 陽光曝曬 3. 熱水解凍 4. 冷空氣解凍。

答案：(4) 冷空氣解凍

第62題

食品中添加香料、著色劑應以 1. 經濟使用 2. 方便使用 3. 以食品添加物使用範圍及用量標準 4. 好吃、好看為原則。

答案：(3) 以食品添加物使用範圍及用量標準

第63題

冷凍蝦仁的包冰 1. 愈厚愈好 2. 不須要包冰 3. 視貯藏條件適度包冰 4. 愈薄愈好。

答案：(3) 視貯藏條件適度包冰

第64題

鹽鰹是 1. 醢醬品 2. 鹽漬品 3. 煮乾品 4. 燻製品。

答案：(2) 鹽漬品

解析：鹽鰹是將鰹魚剖切後以食鹽鹽漬、脫水保存的製品，屬鹽漬品，食鹽可降低水活性、抑制腐敗菌生長。醢醬品是以魚貝類加鹽發酵而成的醬狀製品；煮乾品是煮熟後再乾燥；燻製品則以煙燻為主要加工方式，三者與鹽鰹的加工原理不同。

第65題

有關物料之堆放,下列敘述何者錯誤 1. 不影響照明 2. 不超過最大安全負荷 3. 不阻礙出入口 4. 依牆壁或結構支柱堆放。

答案：(4) 依牆壁或結構支柱堆放

第66題

食品加工機具使用後常殘留油脂,用何種清潔劑清洗較為有效 1. 中性 2. 氯液 3. 強鹼性 4. 強酸性清潔劑。

答案：(3) 強鹼性

第67題

下列何者較適合做冷凍全蝦的原料 1. 厚殼蝦 2. 火燒蝦 3. 草蝦 4. 紅尾蝦。

答案：(3) 草蝦

第68題

使用彈簧墊圈有何種功能 1. 減少磨擦 2. 減少發熱 3. 增加絕緣 4. 防止鬆動。

答案：(4) 防止鬆動

第69題

販賣之食品、食品添加物應符合衛生標準,其標準由 1. 衛生局 2. 衛生福利部 3. 衛生所 4. 衛生課定之。

答案：(2) 衛生福利部

第70題

下列食物何者含膽固醇量較高 1. 蛋 2. 麵粉 3. 米 4. 雞肉。

答案：(1) 蛋

第71題

下列何者為常用可食性人工腸衣 1. 纖維性腸衣 2. 豬腸 3. 膠原纖維蛋白腸衣 4. 塑膠腸衣。

答案：(3) 膠原纖維蛋白腸衣

第72題

魚漿製造時,採肉機皮帶調整太鬆,易造成採得之肉 1. 彈性差 2. 含魚皮碎片 3. 採肉率低 4. 含水份低。

答案：(3) 採肉率低

第73題

食用紅色六號色素 1. 不受限制 2. 少量 3. 不能 4. 能可用於生鮮肉類和魚貝類。

答案：(3) 不能

第74題

薑粉、胡椒粉、大蒜粉和味精( L - 麩酸鈉) 均係常用之調味性產品,何者列屬食品添加物管理? 1. 胡椒粉 2. 大蒜粉 3. 味精 4. 薑粉。

答案：(3) 味精

第75題

燻製品的原料魚以 1. 鮮魚 2. 冷凍魚 3. 鹽藏魚 4. 煮熟魚為佳。

答案：(1) 鮮魚

第76題

下列何者不含血合肉之組織 1. 吳郭魚 2. 魷魚 3. 虱目魚 4. 鯧魚。

答案：(2) 魷魚

第77題

製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的 1. 延長保存時間 2. 保鮮 3. 增加魚肉纖維堅韌 4. 調味。

答案：(3) 增加魚肉纖維堅韌

第78題

煉製品加工過程中,水漂魚肉可以除去何種蛋白質? 1. 基質蛋白質 2. 肌漿蛋白質 3. 膠原蛋白 4. 肌原纖維蛋白質。

答案：(2) 肌漿蛋白質

第79題

避免空氣對食品產生氧化作用之影響,下列何者為誤 1. 真空包裝 2. 充氮包裝 3. 紙盒包裝 4. 脫氧劑。

答案：(3) 紙盒包裝

第80題

以事故的原因統計而言,下列敘述何者正確 1. 不安全的行為佔多數 2. 天災佔多數 3. 不安全的行為與狀況各佔一半 4. 不安全的狀況佔多數。

答案：(1) 不安全的行為佔多數

解析：依職業安全衛生對事故原因的統計分析，絕大多數職災與人為因素有關，其中「不安全的行為」所占比例最高，其次才是「不安全的狀況」，如設備缺陷、環境不良等。安全管理上因此特別強調人員訓練、標準作業程序與安全意識的建立，以減少不安全行為。選項「天災佔多數」與實際統計不符；「各佔一半」把兩者比例平均分配，並不正確；「不安全的狀況佔多數」則高估了設備環境因素所占的比重。