第1題
水產加工原料分級的主要目的在於 1. 產品區別 2. 保持美觀 3. 降低成本 4. 容易保存。
答案：(1) 產品區別
民國111年 第2梯次 13205 水產食品加工-冷凍品類丙級 學科考古題與答案
民國111年 第2梯次 13205 水產食品加工-冷凍品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
原料魚之腥臭味來源,最主要原因為 1. 漁獲後未即刻放血 2. 鲜度不良 3. 內臟未去除 4. 冷卻速度太慢。
答案：(2) 鲜度不良
第3題
操作電動加工機具時應 1. 以輕便為先 2. 以省力為先 3. 以安全為先 4. 以快速為先。
答案：(3) 以安全為先
第4題
勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積,沒有獲得適當休息及充足睡眠,便可能影響體能及 精神狀態,甚而較易促發下列何種疾病? 1. 皮膚癌 2. 肺水腫 3. 多發性神經病變 4. 腦心血管疾病。
答案：(4) 腦心血管疾病
第5題
食用紅色六號色素 1. 不能 2. 能 3. 不受限制 4. 少量用於生鮮肉類和魚貝類。
答案：(1) 不能
第6題
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 處理迅速,避免疏忽 2. 大量製備, 一次完成 3. 菜單多樣,少量製備 4. 提早製備,隨時供應。
答案：(1) 處理迅速,避免疏忽
第7題
煉製品加工過程中水漂時,通常添加多少數量的食鹽來幫助脫水 1. 1-3% 2. 15-20% 3. 20-45% 4. 0.1- 0.5%。
答案：(4) 0.1- 0.5%
第8題
下列何者不是食品包裝功能? 1. 保護品質 2. 防潮防濕 3. 殺菌滅菌 4. 減少污染。
答案：(3) 殺菌滅菌
第9題
冷凍水產品發生凍燒之主要原因為 1. 溫度太低 2. 包裝及貯存不良 3. 溫度太高 4. 自然現象。
答案：(2) 包裝及貯存不良
第10題
下列哪一種是公告應回收廢棄物中的容器類:A.廢鋁箔包B.廢紙容器C.寶特瓶? 1. BC 2. C 3. AC 4. A BC。
答案：(4) A BC
第11題
不影響魚肉煉製品彈力之因素有 1. 產量 2. 添加物 3. 鹽濃度 4. pH 值。
答案：(1) 產量
第12題
水產原料分級、分切調理場所之室溫宜控制在 1. 0°C以下 2. 30°C 3. 40°C 4. 15°C以下較適合。
答案：(4) 15°C以下較適合
第13題
依職業安全衛生法規定,事業單位勞動場所發生死亡職業災害時,雇主應於多少小時內通報勞動檢 查機構? 1. 48 2. 24 3. 12 4. 8。
答案：(4) 8
第14題
水產燻製品最好選用 1. 冷藏後 2. 鹽藏後 3. 新鮮狀態 4. 乾燥後的原料。
答案：(3) 新鮮狀態
第15題
台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 1. 雞蛋 2. 漢堡 3. 生蠔 4. 罐頭食品。
答案：(3) 生蠔
第16題
選購包裝麵類製品的條件為何 1. 麵條沾黏 2. 有完整標示 3. 色澤白皙 4. 有使用防腐劑延長保存。
答案：(2) 有完整標示
第17題
下列關於政府採購人員之敘述,何者為正確? 1. 利用職務關係向廠商借貸 2. 要求廠商提供與採購無關之額外服務 3. 不可主動向廠商求取,偶發地收取廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品 4. 利用職務關係媒介親友至廠商處所任職。
答案：(3) 不可主動向廠商求取,偶發地收取廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品
第18題
冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理 1. 凍結 2. 包裝 3. 鋸切 4. 去皮。
答案：(3) 鋸切
第19題
魚貝類在冷凍的溫度下 1. 不會變質 2. 品質仍然在下降 3. 可永遠存放 4. 新鮮度不變。
答案：(2) 品質仍然在下降
第20題
市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 1. 草莓 2. 芭樂 3. 鳳梨 4. 芒果。
答案：(4) 芒果
第21題
透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,以下的何種方式正確? 1. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上 2. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 3. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用 4. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板。
答案：(2) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用
第22題
進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 1. 機械性 2. 電機性 3. 化工性 4. 生物性。
答案：(4) 生物性
第23題
健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 15 公克 2. 10 公克 3. 6 公克 4. 2 公克。
答案：(3) 6 公克
第24題
下列何者不屬於煉製品? 1. 天婦羅 2. 竹輪 3. 魚丸 4. 魚皮明膠。
答案：(4) 魚皮明膠
第25題
「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 使用在地食材,增加碳足跡 2. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 3. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 4. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國。
答案：(3) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
第26題
下列何者非產品包裝上之法定標示? 1. 原料與添加物 2. 食用法 3. 製造日期 4. 品名。
答案：(2) 食用法
第27題
天婦羅(甜不辣)之加工,若澱粉添加太多,易造成 1. 色澤變深 2. 水煮易崩潰 3. 香味流失 4. 耐久煮。
答案：(2) 水煮易崩潰
第28題
文字印刷最好不要在包裝材料之 1. 最外層 2. 最內層 3. 無所謂 4. 中間層。
答案：(2) 最內層
第29題
植物中含蛋白質最豐富的是 1. 薯類 2. 穀類 3. 豆類 4. 蔬菜類。
答案：(3) 豆類
第30題
一般封口機,封口溫度太低,易造成 1. 封口內含氣泡 2. 封口鬆脫 3. 封口呈浪紋收縮狀 4. 封口斷裂。
答案：(2) 封口鬆脫
第31題
水產原料長期保存方法以何者為優 1. 煮熟 2. 常溫 3. 冷藏 4. 冷凍。
答案：(4) 冷凍
第32題
洗手之衛生,下列何者正確 1. 戴手套之前可以不用洗手 2. 手上沒有污垢就可以不用洗手 3. 洗手是預防交叉污染最好的方法 4. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟。
答案：(3) 洗手是預防交叉污染最好的方法
第33題
製作洋菜是下列何種藻類之萃取物? 1. 藍藻類 2. 紅藻類 3. 褐藻類 4. 綠藻類。
答案：(2) 紅藻類
第34題
下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 1. 鐵 2. 鈉 3. 鈣 4. 鉀。
答案：(2) 鈉
第35題
為防止水產品變質,宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料? 1. 氮氣 2. 氦氣 3. 二氧化碳 4. 氧氣。
答案：(4) 氧氣
第36題
擂撌機常用於 1. 魚醬油 2. 天婦羅 3. 魚鬆 4. 魷魚絲之加工製造。
答案：(2) 天婦羅
第37題
下列何者屬於煉製品加工時之結著劑? 1. 磷酸鹽 2. 味精 3. 溴酸鉀 4. 氯化鈣。
答案：(1) 磷酸鹽
第38題
依環境影響評估法規定,對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估,下 列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式? 1. 明訂開發行為及規模 2. 環評委員會審查認定 3. 有民眾或團體抗爭 4. 自願進行。
答案：(3) 有民眾或團體抗爭
第39題
何者屬於煮熟調味品? 1. 乾鮑 2. 魚餅 3. 魷魚絲 4. 魚果。
答案：(4) 魚果
第40題
水產加工機具操作結束,首先應 1. 檢查、保養 2. 移離現場 3. 關電源 4. 清洗。
答案：(3) 關電源
第41題
食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 人流與物流方向相反 2. 物流:清潔區→準清潔區→污染區 3. 人流與物流方向相同 4. 人流:污染區→準清潔區→清潔區。
答案：(1) 人流與物流方向相反
第42題
蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻,主要目的為 1. 減緩脂肪氧化 2. 減緩鮮度下降 3. 防止酵素被破壞 4. 防止營養成份分解。
答案：(2) 減緩鮮度下降
第43題
下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 2. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 3. 可直接在操作台旁會客 4. 可直接以口對著湯勺試吃。
答案：(1) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
第44題
魷魚除去內臟後,也去除自家消化的酵素,適合製成 1. 鹽製品 2. 燻製品 3. 素乾品 4. 煮乾品。
答案：(3) 素乾品
第45題
事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則? 1. 200 人 2. 100 人 3. 50 人 4. 30 人。
答案：(4) 30 人
第46題
如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 環保標章 2. 奈米標章 3. 省水標章 4. 能源效率標示。
答案：(4) 能源效率標示
第47題
對電子煙的敘述,何者錯誤? 1. 可以幫助戒菸 2. 含有毒致癌物質 3. 含有尼古丁會成癮 4. 會有爆炸危險。
答案：(1) 可以幫助戒菸
第48題
蝦蟹等甲殼類冷凍過程中產生黑變主要原因為下列何者氧化所致? 1. 酪胺酸 2. 甘胺酸 3. 甲硫胺酸 4. 色胺酸。
答案：(1) 酪胺酸
第49題
選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 製造日期 2. 保存期限 3. 有效日期 4. 賞味期限。
答案：(3) 有效日期
第50題
一般水產原料冷凍儲藏時如不加以適當包裝則易使原料發生 1. 解凍 2. 凍燒 3. 長黴 4. 腐敗。
答案：(2) 凍燒
第51題
提高水產品保存性之方法何者為誤? 1. 酸度減少 2. 滲透壓增高 3. 溫度降低 4. 水分降低。
答案：(1) 酸度減少
第52題
下列何者為常用可食性人工腸衣? 1. 纖維性腸衣 2. 膠原纖維蛋白腸衣 3. 塑膠腸衣 4. 豬腸。
答案：(2) 膠原纖維蛋白腸衣
第53題
黴菌毒素容易存在於 1. 穀類 2. 家禽類 3. 內臟類 4. 魚貝類。
答案：(1) 穀類
第54題
一般封口機,封口溫度太高,易造成 1. 燙壞內容物 2. 封口熱融呈不規則浪紋收縮 3. 封口部分緊、部分鬆 4. 封口鬆開。
答案：(2) 封口熱融呈不規則浪紋收縮
第55題
下列有關水產加工的敍述,何者為錯誤? 1. 海帶湯鮮味的來源為麩胺酸,甜味來源為甘露糖醇 2. 魷魚絲製造過程中,不需要做魚胚半成品 3. 市售魷魚乾表面白色粉末,代表高品質的象徵 4. 虱目魚丸製造過程中,添加太白粉具有增量作用。
答案：(2) 魷魚絲製造過程中,不需要做魚胚半成品
第56題
煉製品製程中添加過氧化氫(雙氧水)其用量標準為 1. 少許量 2. 可多可少 3. 無規定 4. 不得殘留。
答案：(4) 不得殘留
第57題
事業單位之勞工代表如何產生? 1. 由勞工輪流擔任之 2. 由勞資雙方協議推派之 3. 由產業工會推派之 4. 由企業工會推派之。
答案：(4) 由企業工會推派之
第58題
冷凍全蝦排盤後凍成集體塊(Block)中心溫度為 1. -7°C 2. -18°C 3. 0°C 4. 5°C。
答案：(2) -18°C
第59題
洋菜為海藻膠抽出物之凍乾品其原料為 1. 海菜 2. 石花菜 3. 綠藻 4. 海帶。
答案：(2) 石花菜
第60題
乾製品中,下列何類產品之加工成本較昂貴? 1. 鹽乾品 2. 煮乾品 3. 素乾品 4. 凍乾品。
答案：(4) 凍乾品
第61題
洋菜是萃取自海藻中之 1. 貯藏多醣 2. 黏質多醣 3. 骨骼多醣 4. 寡醣。
答案：(2) 黏質多醣
第62題
操作水產加工機具應 1. 多戴幾層手套 2. 戴安全帽 3. 按過去經驗操作 4. 按照操作手冊指示,一步一步作。
答案：(4) 按照操作手冊指示,一步一步作
第63題
下列何者可使水產品保存較長時間? 1. 室溫 2. 37°C恆溫 3. 冷藏 4. 冷凍保存。
答案：(4) 冷凍保存
第64題
竹輪若欲貯藏三個月應貯放在 1. 冷藏庫 2. 陽光照射處 3. 蔭涼處 4. 凍藏庫。
答案：(4) 凍藏庫
第65題
下列四種新鮮鮪魚以何者售價最高? 1. 黑鮪 2. 黃鰭鮪 3. 長鰭鮪 4. 大目鮪。
答案：(1) 黑鮪
第66題
袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是 1. 壓力 2. 溫度 3. 重量 4. 時間。
答案：(3) 重量
第67題
魚肉加鹽擂撌之主要目的在於使 1. 增量 2. 增加膨鬆度 3. 肌原纖維蛋白鹽溶 4. 味道均勻。
答案：(3) 肌原纖維蛋白鹽溶
第68題
個人資料保護法為保護當事人權益,多少位以上的當事人提出告訴,就可以進行團體訴訟: 1. 20 人 2. 5 人 3. 10 人 4. 15 人。
答案：(1) 20 人
第69題
醢醬品的原料,最好採用 1. 蒸煮過 2. 鹽藏後 3. 生鮮 4. 乾燥後的原料。
答案：(3) 生鮮
第70題
大氣層中臭氧層有何作用? 1. 對流最旺盛的區域 2. 保持溫度 3. 吸收紫外線 4. 造成光害。
答案：(3) 吸收紫外線
第71題
在正常操作,且提供相同使用條件之情形下,下列何種暖氣設備之能源效率最高? 1. 電熱輻射機 2. 冷暖氣機 3. 電暖爐 4. 電熱風扇。
答案：(2) 冷暖氣機
第72題
製造良好的水產加工品,必須具備之條件,下列何者為誤? 1. 昂貴的設備 2. 新鮮的原料 3. 衛生的操作環境及技術 4. 適當的包裝及貯存條件。
答案：(1) 昂貴的設備
第73題
工廠中使用之原料、半成品或成品放置時 1. 不得直接接觸地面 2. 可直接放置地面上 3. 可隨意放置 4. 可在高溫下保存。
答案：(1) 不得直接接觸地面
第74題
為建立良好之公司治理制度,公司內部宜納入何種檢舉人制度? 1. 非告訴乃論制度 2. 不告不理制度 3. 告訴乃論制度 4. 吹哨者(whistleblower)管道及保護制度。
答案：(4) 吹哨者(whistleblower)管道及保護制度
第75題
新鮮的原料魚,魚眼睛應 1. 脫落 2. 微凸透明 3. 出血變紅 4. 混濁凹陷。
答案：(2) 微凸透明
第76題
廚師很喜歡自己製造XO 醬,如果裝罐封瓶時滅菌不當,極可能產生下列哪一種食品中毒 1. 葡萄球菌 2. 李斯特菌 3. 腸炎弧菌 4. 肉毒桿菌。
答案：(4) 肉毒桿菌
第77題
下列何者會造成水產品腐敗? 1. 添加防腐劑 2. 添加抗氧化劑 3. 添加食鹽 4. 細菌污染。
答案：(4) 細菌污染
第78題
如果馬桶有不正常的漏水問題,下列何者處理方式是錯誤的? 1. 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可 2. 立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫,並確認有無漏水 3. 通知水電行或檢修人員來檢修,徹底根絕漏水問題 4. 滴幾滴食用色素到水箱裡,檢查有無有色水流進馬桶,代表可能有漏水。
答案：(1) 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可
第79題
海苔醬為調味類水產加工品,其原料為哪種海藻乾燥物 1. 海菜 2. 海人草 3. 龍鬚菜 4. 海帶。
答案：(1) 海菜
第80題
水中生化需氧量(BOD)愈高,其所代表的意義為下列何者? 1. 分解污染物時不需消耗太多氧 2. 水為硬水 3. 有機污染物多 4. 水質偏酸。
答案：(3) 有機污染物多