第1題
下列何者會造成水產品腐敗? 1. 添加防腐劑 2. 細菌污染 3. 添加抗氧化劑 4. 添加食鹽。
答案：(2) 細菌污染
民國110年 第2梯次 13205 水產食品加工-冷凍品類丙級 學科考古題與答案
民國110年 第2梯次 13205 水產食品加工-冷凍品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
冷凍全蝦排盤後凍成集體塊(Block)中心溫度為 1. -18°C 2. 5°C 3. -7°C 4. 0°C。
答案：(1) -18°C
第3題
肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制 1. 6.6 2. 5.6 3. 7.6 4. 4.6。
答案：(4) 4.6
第4題
下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估:A.開發科學園區;B.新建捷 運工程;C.採礦。 1. AC 2. ABC 3. BC 4. AB。
答案：(2) ABC
第5題
勞工服務對象若屬特殊高風險族群,如酗酒、藥癮、心理疾患或家暴者,則此勞工較易遭受下列何 種危害? 1. 身體或心理不法侵害 2. 中樞神經系統退化 3. 聽力損失 4. 白指症。
答案：(1) 身體或心理不法侵害
第6題
選擇食品包裝材料時必須注意材料是否 1. 高級 2. 價廉 3. 衛生 4. 美觀。
答案：(3) 衛生
第7題
下列何者不是食品包裝功能? 1. 防潮防濕 2. 殺菌滅菌 3. 減少污染 4. 保護品質。
答案：(2) 殺菌滅菌
第8題
蝦類於貯藏過程中頭足部黑變是因為 1. 微生物污染 2. 病變 3. 溫度時間控制不當 4. 凍傷。
答案：(3) 溫度時間控制不當
第9題
下列何者較適用水產加工品油炸使用之油脂? 1. 橄欖油 2. 沙拉油 3. 花生油 4. 棕櫚油。
答案：(4) 棕櫚油
第10題
煉製品加工時,其水煮魚丸中心溫度至少應在 1. 75°C以上 2. 100°C以上 3. 85°C以上 4. 120°C以上。
答案：(1) 75°C以上
第11題
深水養殖虱目魚,有臭奶油味其原因是 1. 飼料油脂品質不佳 2. 水質不良 3. 底土太厚 4. 鮮度不好。
答案：(1) 飼料油脂品質不佳
第12題
真空包裝機之使用,不必考慮 1. 內容物香氣是否被吸走 2. 內容物汁液會否被馬達吸入 3. 封口壓力問題 4. 封口溫度問題。
答案：(1) 內容物香氣是否被吸走
第13題
基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確 1. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2% 2. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示 3. 產品中添加少於2%的基因改造黃豆,無需標示 4. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示。
答案：(4) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示
第14題
魚肉冷凍時,經過最大冰晶生成帶之時間過長,形成的冰晶 1. 量少且小 2. 不受影響 3. 量多且小 4. 量少且較大。
答案：(4) 量少且較大
第15題
最能延長製品保存期限的包裝材料是 1. 高阻絕性積層塑膠膜 2. 紙 3. 聚氯乙烯 4. 聚乙烯。
答案：(1) 高阻絕性積層塑膠膜
第16題
冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達 1. -40°C 2. -4°C 3. 0 °C 4. -18°C。
答案：(4) -18°C
第17題
關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 多少以上 1. 100% 2. 51% 3. 67% 4. 33%。
答案：(2) 51%
第18題
下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 多飲用白開水降低鹹度 2. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味 3. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 4. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味。
答案：(4) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味
第19題
二丁基羥基甲苯(BHT)為合法使用添加物,屬哪一類? 1. 防腐劑 2. 增色劑 3. 保水劑 4. 抗氧化劑。
答案：(4) 抗氧化劑
第20題
關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 2. 一人血清檢體中檢出毒素即成立 3. 媒體報導即成立 4. 三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀。
答案：(2) 一人血清檢體中檢出毒素即成立
第21題
依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準規定,己二烯酸及其鹽類可使用於魚肉煉製品,用量(己 二烯酸計)為每公斤須在 1. 1 公克 2. 4 公克 3. 3 公克 4. 2 公克以下。
答案：(4) 2 公克以下
第22題
製作魚果的原料不宜使用魚體的哪個部位 1. 腹部 2. 背肉 3. 尾部 4. 頸部。
答案：(1) 腹部
第23題
下列有關水產加工原料的感官品評試驗敘述,何者不正確? 1. 感官知能愈敏銳的人,愈有資格做此種試驗 2. 官能檢查受限於主觀性,貨品交易時易產生買賣糾紛 3. 官能檢查的測定方式包括產品的組織質地 4. 組織胺造成過敏中毒現象,不屬於官能判定的範疇。
答案：(1) 感官知能愈敏銳的人,愈有資格做此種試驗
第24題
中長期存放的肉類應保存於 1. 0 2. -18 3. 8 4. 4 °C以下才能保鮮。
答案：(2) -18
第25題
水產加工機具操作結束,首先應 1. 檢查、保養 2. 移離現場 3. 清洗 4. 關電源。
答案：(4) 關電源
第26題
水產加工之清洗用水 1. 可重覆使用 2. 需加熱 3. 需消毒 4. 需加鹽處理。
答案：(3) 需消毒
第27題
某規範明定地政機關進用女性測量助理名額,不得超過該機關測量助理名額總數二分之一,根據消 除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 此限制是為確保機關業務順暢推動,並未歧視女性 2. 土地測量經常在戶外工作,基於保護女性所作的限制,不屬性別歧視 3. 此項二分之一規定是為促進男女比例平衡 4. 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視。
答案：(4) 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視
第28題
水產原料之冷藏冷凍之目的 1. 促進發色 2. 加速腐敗 3. 抑制微生物生長 4. 促進微生物生長。
答案：(3) 抑制微生物生長
第29題
製作海苔醬需經長時間之熬煮,主要目的為 1. 改善色澤 2. 提高水活性 3. 濃縮 4. 提高製成率。
答案：(3) 濃縮
第30題
二重釜主要是靠 1. 電熱 2. 紅外線 3. 蒸汽 4. 直火加熱食品。
答案：(3) 蒸汽
第31題
哪種煙燻法時間短,著重產品風味,產品水分高(>50%)? 1. 電燻法 2. 冷燻法 3. 熱燻法 4. 液燻法。
答案：(3) 熱燻法
第32題
水產原料在冷凍貯藏前應加以 1. 防腐再予冷凍 2. 消毒 3. 分類分級 4. 煮熟。
答案：(3) 分類分級
第33題
下列原料魚何者最適合製作成魚鬆? 1. 旗魚 2. 沙丁魚 3. 丁香魚 4. 吳郭魚。
答案：(1) 旗魚
第34題
我國中央勞工行政主管機關為下列何者? 1. 經濟部 2. 內政部 3. 勞工保險局 4. 勞動部。
答案：(4) 勞動部
第35題
魚類肌肉中之一般組成分,其中以下列何者的季節的變化最明顯? 1. 脂質 2. 蛋白質 3. 灰分 4. 碳水化合物。
答案：(1) 脂質
第36題
柴魚無法削成薄片造成原因下列何者不是? 1. 環境濕度太高 2. 放冷時細菌汙染 3. 烘乾過度 4. 蛋白質被分解。
答案：(3) 烘乾過度
第37題
下列何者不是包裝機械? 1. 真空包裝機 2. 乾燥機 3. 填充氣體包裝機 4. 熱封口機。
答案：(2) 乾燥機
第38題
若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 辭退員工 2. 責罵員工 3. 勉強員工繼續上班 4. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因。
答案：(4) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
第39題
傳統製作海蜇皮原料為以下何種水產品? 1. 魷魚 2. 花枝 3. 海參 4. 水母。
答案：(4) 水母
第40題
對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 2. 使用酸鹼中和 3. 立即用大量清水沖洗 4. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉。
答案：(3) 立即用大量清水沖洗
第41題
下列何者不是目前台灣主要的發電方式? 1. 燃氣 2. 核能 3. 燃煤 4. 地熱。
答案：(4) 地熱
第42題
煉製品加工過程中,水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製? 1. 基質蛋白 2. 膠原蛋白 3. 肌原纖維蛋白 4. 肌漿蛋白。
答案：(3) 肌原纖維蛋白
第43題
選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 出廠日期 2. 包裝完整 3. 中心溫度達0°C 4. 出現凍燒情形。
答案：(2) 包裝完整
第44題
在加工過程中,何項因素與阻止細菌的發育無關? 1. 水分 2. 溫度 3. 顏色 4. 空氣。
答案：(3) 顏色
第45題
食品加工機具使用後常殘留油脂,用何種清潔劑清洗較為有效 1. 強鹼性 2. 中性 3. 氯液 4. 強酸性清潔劑。
答案：(1) 強鹼性
第46題
下列何者適合做冷凍蝦仁? 1. 泰國蝦 2. 櫻花蝦 3. 斑節蝦 4. 厚殼蝦。
答案：(4) 厚殼蝦
第47題
如何降低飲用水中消毒副產物三鹵甲烷? 1. 先將水過濾,打開壺蓋使其自然蒸發 2. 先將水過濾,加氯消毒 3. 先將水煮沸,打開壺蓋再煮三分鐘以上 4. 先將水煮沸,加氯消毒。
答案：(3) 先將水煮沸,打開壺蓋再煮三分鐘以上
第48題
依據我國現行國家標準規定,冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示? 1. RT 2. BTU/h 3. kcal/h 4. k W。
答案：(4) k W
第49題
下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 冷藏貯存 2. 冷凍貯存 3. 室溫下隨意放置 4. 妥善包裝後低溫貯存。
答案：(3) 室溫下隨意放置
第50題
蝦原料鮮度不良時,會有 1. 消毒水味 2. 腥臭味 3. 氯味 4. 機油味。
答案：(2) 腥臭味
第51題
清洗水產原料的水溫最保持在 1. 0°C 2. 80°C 3. 25°C 4. 10°C 以下。
答案：(4) 10°C 以下
第52題
熱油炒香用的蝦皮是屬於何種水產加工品? 1. 調味乾製品 2. 節類 3. 素乾品 4. 煮乾品。
答案：(3) 素乾品
第53題
包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 1. 蔗糖 2. 單糖加雙糖 3. 單糖加蔗糖 4. 單糖之總和。
答案：(2) 單糖加雙糖
第54題
擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 2. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 3. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 4. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯。
答案：(3) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨
第55題
食品以真空包裝貯存,應特別注意下列何種微生物之繁殖? 1. 酵母菌 2. 肉毒桿菌 3. 黴菌 4. 大腸桿菌。
答案：(2) 肉毒桿菌
第56題
下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 使用者口碑 2. 各種洗潔劑的性質 3. 經濟便宜 4. 廠牌名氣的大小。
答案：(2) 各種洗潔劑的性質
第57題
有關延長線及電線的使用,下列敘述何者錯誤? 1. 應避開火源,以免外覆塑膠熔解,致使用時造成短路 2. 拔下延長線插頭時,應手握插頭取下 3. 使用老舊之延長線,容易造成短路、漏電或觸電等危險情形,應立即更換 4. 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會。
答案：(4) 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會
第58題
由海鰻製成之風鰻產品屬於 1. 燻製品 2. 調味乾製品 3. 素乾品 4. 煮乾品。
答案：(3) 素乾品
第59題
凍藏庫之庫溫應控制在 1. 35°C 2. -18°C以下 3. 7°C 4. 25°C。
答案：(2) -18°C以下
第60題
醢醬品的原料,最好採用 1. 蒸煮過 2. 鹽藏後 3. 生鮮 4. 乾燥後的原料。
答案：(3) 生鮮
第61題
吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 水泥 2. 塑膠 3. 不銹鋼 4. 木材。
答案：(3) 不銹鋼
第62題
對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者不是適當的處理原則? 1. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運 2. 不輕易移動傷患 3. 速請醫師 4. 向急救中心聯絡。
答案：(1) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運
第63題
塑膠袋包裝食品,其袋口的密封常使用 1. 膠帶 2. 釘書針 3. 熱封 4. 膠水。
答案：(3) 熱封
第64題
小美是公司的業務經理,有一天巧遇國中同班的死黨小林,發現他是公司的下游廠商老闆。最近小 美處理一件公司的招標案件,小林的公司也在其中,私下約小美見面,請求她提供這次招標案的底 標,並馬上要給予幾十萬元的前謝金,請問小美該怎麼辦? 1. 收下錢,將錢拿出來給單位同事們分紅 2. 應該堅決拒絕,並避免每次見面都與小林談論相關業務問題 3. 退回錢,並告訴小林都是老朋友,一定會全力幫忙 4. 朋友一場,給他一個比較接近底標的金額,反正又不是正確的,所以沒關係。
答案：(2) 應該堅決拒絕,並避免每次見面都與小林談論相關業務問題
第65題
下列包裝材料何者濕氣阻絕性最差? 1. 聚氯乙烯(PVC) 2. 聚丙烯(PP) 3. 玻璃紙 4. 聚乙烯(PE)。
答案：(3) 玻璃紙
第66題
下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病? 1. 登革熱 2. 瘧疾 3. 痢疾 4. 日本腦炎。
答案：(3) 痢疾
第67題
食品加工設備首要具備 1. 易拆易洗與易保養 2. 價格低廉 3. 結構堅固 4. 美觀大方等條件。
答案：(1) 易拆易洗與易保養
第68題
魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗,哪一種不是主要目的? 1. 除去油質 2. 除去水分 3. 部分鹽拔 4. 除去污物。
答案：(2) 除去水分
第69題
按菸害防制法規定,對於主管每天在辦公室內吸菸,應如何處理? 1. 因為是主管,所以只好忍耐 2. 開空氣清淨機,睜一隻眼閉一睜眼 3. 撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531) 4. 未違反菸害防制法。
答案：(3) 撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531)
第70題
購買包裝食品時,應注意過敏原標示,請問下列何者屬之? 1. 食用色素 2. 防腐劑己二烯酸 3. 殺菌劑過氧化氫 4. 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品。
答案：(4) 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
第71題
「垃圾強制分類」的主要目的為:A.減少垃圾清運量B.回收有用資源C.回收廚餘予以再利用D.變 賣賺錢? 1. ABCD 2. ABC 3. ACD 4. BCD 。
答案：(2) ABC
第72題
成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠? 1. 30 ~50°C 2. 0~4°C 3. 60~70°C 4. 80~90°C。
答案：(1) 30 ~50°C
第73題
製造魚丸時無需用到下列何種設備? 1. 成型機 2. 離心脫水機 3. 擂潰機 4. 揉絲機。
答案：(4) 揉絲機
第74題
100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高? 1. 麵線 2. 綠豆 3. 冬粉 4. 番薯。
答案：(2) 綠豆
第75題
台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為 1. 5/1~8 /31 2. 7/1~10 /31 3. 6/1~9/30 4. 4/1~7/31。
答案：(3) 6/1~9/30
第76題
餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 主動告知管理人員進行健康管理 2. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 3. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 4. 自行服藥後繼續工作。
答案：(1) 主動告知管理人員進行健康管理
第77題
下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素? 1. 包裝 2. 光度 3. 溫度 4. 濕度。
答案：(3) 溫度
第78題
公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友,違反何種法令? 1. 刑法 2. 公職人員利益衝突迴避法 3. 未違反法令 4. 貪污治罪條例。
答案：(2) 公職人員利益衝突迴避法
第79題
鹽鯖腹部的正常顏色是 1. 灰色 2. 褐色 3. 銀白色 4. 赤褐色。
答案：(3) 銀白色
第80題
影響風鰻製作品質最主要原因 1. 乾燥速度 2. 環境濕度 3. 加工品溫 4. 日曬時間。
答案：(1) 乾燥速度