民國108年 第2梯次 13205 水產食品加工-冷凍品類丙級 學科考古題與答案

第1題

食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 增加價格 2. 避免交叉污染 3. 縮短貯存期限 4. 增加重量。

答案：(2) 避免交叉污染

第2題

植物中含蛋白質最豐富的是 1. 薯類 2. 蔬菜類 3. 穀類 4. 豆類。

答案：(4) 豆類

第3題

下列何者為常用天然腸衣 1. 塑膠腸衣 2. 膠原纖維蛋白腸衣 3. 豬腸 4. 纖維性腸衣。

答案：(3) 豬腸

第4題

鹽鯖是 1. 燻製品 2. 醢醬品 3. 調味乾製品 4. 鹽漬品。

答案：(4) 鹽漬品

第5題

蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 1. 美味 2. 腐敗 3. 新鮮 4. 陳舊。

答案：(3) 新鮮

第6題

下列何者不適合做冷凍蝦仁 1. 劍蝦 2. 厚殼蝦 3. 火燒蝦 4. 斑節蝦。

答案：(4) 斑節蝦

第7題

下列何者為控制水產原料保存之最重要因素 1. 光度 2. 溫度 3. 包裝 4. 防腐劑。

答案：(2) 溫度

第8題

對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 使用酸鹼中和 2. 立即用大量清水沖洗 3. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉 4. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位。

答案：(2) 立即用大量清水沖洗

第9題

下列何種物質是水產品中較獨特的成分 1. 廿碳五烯酸(EPA) 2. 糖類 3. 水分 4. 蛋白質。

答案：(1) 廿碳五烯酸(EPA)

第10題

不影響魚鬆、魚酥製品品質的條件為 1. 加工方法 2. 魚肉鮮度 3. 魚價 4. 魚肉纖維長短。

答案：(3) 魚價

第11題

何者不是纖維性腸衣具有的特性 1. 可食用 2. 規格一致性 3. 清潔 4. 可做彩色印刷。

答案：(1) 可食用

第12題

下列何者符合高纖的原則 1. 以紅肉取代白肉 2. 以果汁取代水果 3. 以水果取代蔬菜 4. 以糙米取代白米。

答案：(4) 以糙米取代白米

第13題

下列那種產品在室溫中保存時間最短 1. 魚丸 2. 乾蝦 3. 鹽鯖 4. 魚酥。

答案：(1) 魚丸

第14題

根據性別工作平等法,下列何者非屬職場性騷擾? 1. 雇主對求職者要求交往,作為雇用與否之交換條件 2. 公司員工執行職務時,遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵,該員工感覺其人格尊嚴受損 3. 公司員工執行職務時,客戶對其講黃色笑話,該員工感覺被冒犯 4. 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍。

答案：(4) 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍

第15題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 巴斯德殺菌 2. 商業滅菌 3. 滅菌 4. 消毒。

答案：(3) 滅菌

第16題

冷凍蝦仁的包冰 1. 愈薄愈好 2. 愈厚愈好 3. 不須要包冰 4. 視貯藏條件適度包冰。

答案：(4) 視貯藏條件適度包冰

第17題

水產原料加工若欲機械化,則對其原料性質要特別考慮 1. 肥滿度 2. 有鱗與否 3. 大小均一性 4. 顏色。

答案：(3) 大小均一性

第18題

食品中添加香料、著色劑應以 1. 以食品添加物使用範圍及用量標準 2. 好吃、好看 3. 經濟使用 4. 方便使用為原則。

答案：(1) 以食品添加物使用範圍及用量標準

第19題

海苔醬是 1. 煉製品 2. 冷凍加工品 3. 調味製品 4. 醃漬品。

答案：(3) 調味製品

第20題

水產加工原料清洗之目的在 1. 防止變色 2. 防腐 3. 減少污染 4. 殺菌。

答案：(3) 減少污染

第21題

置換氮氣之食品包裝對於氧化作用可 1. 先緩後快 2. 完全抑制 3. 減緩 4. 先快後緩。

答案：(3) 減緩

第22題

自來水淨水步驟,何者為非? 1. 過濾 2. 煮沸 3. 混凝 4. 沉澱。

答案：(2) 煮沸

第23題

已超過保存期限之產品,應 1. 回收丟棄 2. 更改保存期限 3. 重新包裝 4. 不理會繼續販賣。

答案：(1) 回收丟棄

第24題

勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,因工作性質特殊,就其工作時間,下列何者正確? 1. 不另給予延時工資 2. 無例假與休假 3. 完全不受限制 4. 勞雇間應有合理協商彈性。

答案：(4) 勞雇間應有合理協商彈性

第25題

某廠商之商標在我國已經獲准註冊,請問若希望將商品行銷販賣到國外,請問是否需在當地申請註冊 才能受到保護? 1. 否,因為我國申請註冊之商標權在國外也會受到承認 2. 不一定,需視商品希望行銷販賣的國家是否為WTO 會員國 3. 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則 4. 不一定,需視我國是否與商品希望行銷販賣的國家訂有相互商標承認之協定。

答案：(3) 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則

第26題

水產加工過程中,使用添加物優先考慮 1. 方便性 2. 合法與安全性 3. 美觀性 4. 經濟性。

答案：(2) 合法與安全性

第27題

持有烹調相關技術證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習 1. 12 小時 2. 24 小時 3. 8 小時 4. 4 小時。

答案：(3) 8 小時

第28題

下列四種新鮮鮪魚以何者售價最高? 1. 長鰭鮪 2. 黃鰭鮪 3. 黑鮪 4. 大目鮪。

答案：(3) 黑鮪

第29題

二重釜主要是靠 1. 蒸汽 2. 紅外線 3. 電熱 4. 直火加熱食品。

答案：(1) 蒸汽

第30題

下列何者屬於底棲性魚類? 1. 秋刀魚 2. 鮪魚 3. 鯖魚 4. 鰈魚。

答案：(4) 鰈魚

第31題

低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物 1. 中溫性細菌 2. 所有微生物均不能生長 3. 嗜熱性細菌 4. 嗜冷性細菌。

答案：(4) 嗜冷性細菌

第32題

老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高? 1. 冰淇淋1 球 2. 雞蛋1 個 3. 肉鬆1 湯匙 4. 養樂多1 瓶。

答案：(2) 雞蛋1 個

第33題

水產加工機具之材質以 1. 不銹鋼 2. 塑膠 3. 木質 4. 鑄鐵最適宜。

答案：(1) 不銹鋼

第34題

下列何者是屬於多脂魚 1. 虱目魚 2. 秋刀魚 3. 鱈魚 4. 吳郭魚。

答案：(2) 秋刀魚

第35題

四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物,應由何人負責清除? 1. 相對戶或相鄰戶分別各半清除 2. 清潔隊 3. 里辦公處 4. 環保志工。

答案：(1) 相對戶或相鄰戶分別各半清除

第36題

能適用於魚漿煉製品的防腐劑為 1. 過氧化氫 2. 己二烯酸及其鹽類 3. 丙酸鈣 4. 苯甲酸。

答案：(2) 己二烯酸及其鹽類

第37題

下列何種解凍方法是新開發的方法? 1. 解凍機解凍 2. 靜水解凍 3. 流水解凍 4. 空氣解凍。

答案：(1) 解凍機解凍

第38題

下列何者不是以冷凍魚漿為原料所製成之成品 1. 魚丸 2. 魚酥 3. 竹輪 4. 天婦羅。

答案：(2) 魚酥

第39題

魚肉在擂潰時,溫度最好控制在 1. 40~50°C 2. 0~10°C 3. 20~30°C 4. -10°C。

答案：(2) 0~10°C

第40題

水產原料冷凍冷藏時為免水份流失及品質變化 1. 不必包裝 2. 降低凍藏溫度 3. 包冰後再以紙箱包裝 4. 相互堆積。

答案：(3) 包冰後再以紙箱包裝

第41題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式 1. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 2. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 3. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 4. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存。

答案：(4) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存

第42題

下列包裝材料何者對氣體阻絕性最差? 1. 紙 2. 聚乙烯(PE) 3. 聚氯乙烯(PVC) 4. 聚丙烯(PP)。

答案：(1) 紙

第43題

事業招人承攬時,其承攬人就承攬部分負雇主之責任,原事業單位就職業災害補償部分之責任為何? 1. 依工程性質決定責任 2. 仍應與承攬人負連帶責任 3. 視職業災害原因判定是否補償 4. 依承攬契約決定責任。

答案：(2) 仍應與承攬人負連帶責任

第44題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 眼睛混濁、出血 2. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 3. 魚鱗緊附於皮膚、 色澤自然 4. 腹部易破裂、內臟外露。

答案：(3) 魚鱗緊附於皮膚、 色澤自然

第45題

對水產加工業而言,下列何者是應優先解決的事情 1. 穩定原料的供應 2. 添購最先進加工設備 3. 廠房的汰舊換新 4. 選用良好添加物。

答案：(1) 穩定原料的供應

第46題

下列何者是燻製品 1. 魷魚絲 2. 魚鬆 3. 柴魚 4. 風鰻。

答案：(3) 柴魚

第47題

魚類肌肉中之一般組成份,其中以下列何者的季節的變化最明顯? 1. 灰分 2. 蛋白質 3. 脂質 4. 碳水化合物。

答案：(3) 脂質

第48題

下列何者可使水產原料保存較長時間 1. 室溫保存 2. 冷藏保存 3. 37°C恆溫保存 4. 冷凍保存。

答案：(4) 冷凍保存

第49題

我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 依照排氣量徵收 2. 依牌照徵收 3. 依車輛里程數計費 4. 隨油品銷售徵收。

答案：(4) 隨油品銷售徵收

第50題

魚胚是製造魚鬆之半成品,通常貯存在 1. 冷藏庫 2. 陽光照射處 3. 冷凍庫 4. 蔭涼處。

答案：(3) 冷凍庫

第51題

蝦原料鮮度不良時,冷凍蝦仁會有 1. 消毒水味道 2. 硫化氫味道 3. 氯味 4. 機油味。

答案：(2) 硫化氫味道

第52題

操作電動加工機具時應 1. 以安全為先 2. 以快速為先 3. 以省力為先 4. 以輕便為先。

答案：(1) 以安全為先

第53題

下列何者常用來做蝦米? 1. 斑節蝦 2. 蝦姑 3. 草蝦 4. 厚殼蝦。

答案：(4) 厚殼蝦

第54題

下列何者是合法之食品添加物 1. 硼砂 2. 吊白塊 3. 石棉 4. 磷酸鹽。

答案：(4) 磷酸鹽

第55題

從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 施工架組配 2. 擋土支撐組配 3. 屋頂 4. 模板支撐。

答案：(3) 屋頂

第56題

1 公斤相當於台制約 1. 1 台斤8 台兩 2. 1 台斤 3. 1 台斤14 台兩 4. 1 台斤11 台兩。

答案：(4) 1 台斤11 台兩

第57題

在公司內部行使商務禮儀的過程,主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序 1. 社會地位 2. 年齡 3. 職位 4. 性別。

答案：(3) 職位

第58題

工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中 2. 視其安全性認定是否可添加於食品中 3. 可任意添加於食品中 4. 不得作食品添加物用。

答案：(4) 不得作食品添加物用

第59題

避免空氣對食品產生氧化作用之影響,下列何者為誤 1. 充氮包裝 2. 紙盒包裝 3. 真空包裝 4. 脫氧劑。

答案：(2) 紙盒包裝

第60題

乾燥機一般常用於水產加工食品中 1. 魚漿 2. 烤鰻 3. 魷魚絲 4. 魚糕之製造。

答案：(3) 魷魚絲

第61題

電冰箱放置處,四周應至少預留離牆多少公分之散熱空間,以達省電效果? 1. 20 2. 5 3. 15 4.

答案

• 4

第62題

冷凍食品該如何讓它退冰,才是既「節能」又「省水」? 1. 烹煮前盡早拿出來放置退冰 2. 使用微波爐解凍快速又方便 3. 直接用水沖食物強迫退冰 4. 用熱水浸泡,每5 分鐘更換一次。

答案：(1) 烹煮前盡早拿出來放置退冰

第63題

不銹鋼表面能耐大部份清潔劑,但含有 1. 強鹼 2. 聚合磷酸 3. 鹽酸 4. 中性清潔劑例外。

答案：(3) 鹽酸

第64題

請問以下敘述,那一項不是立法保護營業秘密的目的? 1. 保障企業獲利 2. 調和社會公共利益 3. 確保商業競爭秩序 4. 維護產業倫理。

答案：(1) 保障企業獲利

第65題

魷魚絲之製造,需用到下列何種設備? 1. 打結機 2. 紅外線乾燥機 3. 離心脫水機 4. 擂潰機。

答案：(2) 紅外線乾燥機

第66題

蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻,其主要目的在於 1. 減緩脂肪氧化 2. 減緩鮮度下降 3. 防止營養成份分解 4. 防止酵素被破壞。

答案：(2) 減緩鮮度下降

第67題

奶粉應購買 1. 呈黑色 2. 無不良氣味 3. 有雜質 4. 有結塊。

答案：(2) 無不良氣味

第68題

下列何者不適合做冷凍魚片之原料 1. 旗魚 2. 鮪魚 3. 丁香魚 4. 鰆魚。

答案：(3) 丁香魚

第69題

為了節能及兼顧冰箱的保溫效果,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高 2. 冰箱內上下層間不要塞滿,以利冷藏對流 3. 食物存放位置紀錄清楚,一次拿齊食物,減少開門次數 4. 冰箱門的密封壓條如果鬆弛,無法緊密關門,應儘速更新修復。

答案：(1) 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高

第70題

餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 1. 2 公尺 2. 1.5 公尺 3. 3 公尺 4. 1 公尺。

答案：(3) 3 公尺

第71題

防治蟲害最好的方法是 1. 清除孳生源 2. 使用殺蟲劑 3. 拍打 4. 網子捕捉。

答案：(1) 清除孳生源

第72題

真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點 1. 增加製成率 2. 產品失重較少 3. 延長貯存期限 4. 抑制細菌生長。

答案：(1) 增加製成率

第73題

生魚片之衛生標準,何者正確 1. 「大腸桿菌(E. coli)」:1,000 MPN/g 以下 2. 總生菌數:100,000 CFU /g 以下 3. 揮發性鹽基態氮(VBN):15 g/100g 以上 4. 大腸桿菌群(Coliform):陰性。

答案：(2) 總生菌數:100,000 CFU /g 以下

第74題

下列何者是製造高品質水產加工品之先決條件 1. 便宜的原料 2. 昂貴的原料 3. 新鮮的原料 4. 稀有的原料。

答案：(3) 新鮮的原料

第75題

乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 80% 2. 70% 3. 90% 4. 95 %。

答案：(2) 70%

第76題

載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 應妥善運用空間,儘量堆疊 2. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 3. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C 4. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起。

答案：(2) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化

第77題

下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 2. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利 3. 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 4. 蔗糖加熱後容易失去甜味。

答案：(3) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用

第78題

下列何者「不是」室內空氣污染源? 1. 廢紙回收箱 2. 辦公室事務機 3. 油漆及塗料 4. 建材。

答案：(1) 廢紙回收箱

第79題

何者不是包裝機械 1. 填充氣體包裝機 2. 乾燥機 3. 真空包裝機 4. 熱封口機。

答案：(2) 乾燥機

第80題

水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在 1. 防止微生物生長 2. 降低溫度 3. 防止變色 4. 防腐。

答案：(1) 防止微生物生長