民國107年第2梯次 13205 水產食品加工-冷凍品類丙級學科考古題與答案

第1題

下列何者是煮乾品 1. 魷魚乾 2. 魚乾 3. 風鰻 4. 魚果。

答案：(2) 魚乾

第2題

為減少日照所增加空調負載,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流 2. 於屋頂進行薄層綠化 3. 窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙 4. 屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水。

答案：(1) 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流

第3題

當電力設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制時,導致用戶暫停或減少用電的情形,常以下列何者名稱出現? 1. 停電 2. 限電 3. 配電 4. 斷電。

答案：(2) 限電

第4題

煉製品加工過程中,水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製? 1. 基質蛋白質 2. 肌原纖維蛋白質 3. 肌漿蛋白質 4. 膠原蛋白。

答案：(2) 肌原纖維蛋白質

第5題

鹽鯖是 1. 鹽漬品 2. 燻製品 3. 醢醬品 4. 調味乾製品。

答案：(1) 鹽漬品

第6題

食品衛生主管機關在中央為 1. 教育部 2. 農委會 3. 衛生福利部 4. 法務部。

答案：(3) 衛生福利部

第7題

水產原料加工若欲機械化,則對其原料性質要特別考慮 1. 肥滿度 2. 大小均一性 3. 顏色 4. 有鱗與否。

答案：(2) 大小均一性

第8題

水產食品工廠清洗時常用次氯酸鈉溶液當 1. 漂白劑 2. 保色劑 3. 防腐劑 4. 殺菌劑。

答案：(4) 殺菌劑

第9題

某公司員工因執行業務,擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權,若被害人提起告訴,下列對於處罰對象的敘述,何者正確? 1. 僅處罰侵犯他人著作財產權之員工 2. 員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意,便可以不受處罰 3. 僅處罰雇用該名員工的公司 4. 該名員工及其雇主皆須受罰。

答案：(4) 該名員工及其雇主皆須受罰

第10題

魚類肌肉中之一般組成份,其中以下列何者的季節的變化最明顯? 1. 蛋白質 2. 灰分 3. 脂質 4. 碳水化合物。

答案：(3) 脂質

第11題

乾金針宜選擇外觀 1. 針體較粗不鮮豔者 2. 針體較乾細不鮮豔者 3. 針體較乾細且鮮豔者 4. 針體較粗色深暗者。

答案：(1) 針體較粗不鮮豔者

第12題

不影響魚鬆、魚酥製品品質的條件為 1. 魚肉鮮度 2. 魚肉纖維長短 3. 魚價 4. 加工方法。

答案：(3) 魚價

第13題

下列何者非個人資料保護法所稱之「蒐集」? 1. 會計單位為了發給員工薪資而向人資單位索取員工的帳戶資料 2. 在路上隨機請路人填寫問卷,並留下個人資料 3. 人資單位請新進員工填寫員工資料卡 4. 在網路上搜尋知名學者的學、經歷。

答案：(1) 會計單位為了發給員工薪資而向人資單位索取員工的帳戶資料

第14題

一般而言,河豚最劇毒的部位是 1. 卵巢、肝臟 2. 眼睛 3. 腸、皮膚 4. 肉。

答案：(1) 卵巢、肝臟

第15題

製作魚丸時,除使用擂潰機或攪拌機外尚可使用下列何種設備 1. 注射機 2. 成型機 3. 乾燥機 4. 烤爐。

答案：(2) 成型機

第16題

每日飲食指南建議每天3-5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜100 公克 2. 未煮的蔬菜200 公克 3. 未煮的蔬菜150 公克 4. 未煮的蔬菜50 公克。

答案：(1) 未煮的蔬菜100 公克

第17題

二重釜主要是靠 1. 直火 2. 蒸汽 3. 紅外線 4. 電熱加熱食品。

答案：(2) 蒸汽

第18題

本省製造洋菜所需的原料,目前是以 1. 龍鬚菜 2. 紫菜 3. 海帶 4. 髮菜為主。

答案：(1) 龍鬚菜

第19題

下列何者是正確的洗手方式 1. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 2. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 3. 使用洗手乳洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 4. 洗手後用圍裙將手部擦乾。

答案：(3) 使用洗手乳洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

第20題

洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 澆花 2. 洗地板 3. 沖馬桶 4. 飲用水。

答案：(4) 飲用水

第21題

執行職務中,若懷疑有貪污瀆職或其他違反公共利益之不法情事,請問下列作法何者適當? 1. 為避免對自己有不良影響最好睜一隻眼閉一隻眼 2. 向權責機關檢舉 3. 只要自己沒有責任就不管它 4. 向朋友或同事訴苦。

答案：(2) 向權責機關檢舉

第22題

沙拉油應為 1. 無色或金黃色透明狀 2. 棕色透明狀 3. 黃褐色半透明狀 4. 黃褐色透明狀。

答案：(1) 無色或金黃色透明狀

第23題

二氧化碳和其他溫室氣體含量增加是造成全球暖化的主因之一,下列何種飲食方式也能降低碳排放量,對環境保護做出貢獻:A.少吃肉,多吃蔬菜;B.玉米產量減少時,購買玉米罐頭食用;C.選擇當地食材;D.使用免洗餐具,減少清洗用水與清潔劑? 1. ACD 2. AD 3. AB 4. AC。

答案：(4) AC

第24題

食品加工設備首要具備 1. 價格低廉 2. 美觀大方 3. 易拆易洗與易保養 4. 結構堅固等條件。

答案：(3) 易拆易洗與易保養

第25題

下列何種包裝材料,最符合環保要求,且最易處理 1. 金屬容器 2. 紙容器 3. 塑膠容器 4. 玻璃容器。

答案：(2) 紙容器

第26題

勞工於室外高氣溫作業環境工作,可能對身體產生熱危害,以下何者為非? 1. 中暑 2. 熱衰竭 3. 熱痙攣 4. 痛風。

答案：(4) 痛風

第27題

冷風乾燥之風乾鰻較熱風乾燥者,色澤 1. 一樣 2. 淡 3. 深 4. 頭部深,尾部淡。

答案：(2) 淡

第28題

魚胚是製造魚鬆之半成品,通常貯存在 1. 陽光照射處 2. 蔭涼處 3. 冷凍庫 4. 冷藏庫。

答案：(3) 冷凍庫

第29題

下列何種肉類烹調法,不宜吃太多? 1. 川燙肉類 2. 燉煮肉類 3. 蒸烤肉類 4. 碳烤肉類。

答案：(4) 碳烤肉類

第30題

下列何者為常用天然腸衣 1. 塑膠腸衣 2. 纖維性腸衣 3. 豬腸 4. 膠原纖維蛋白腸衣。

答案：(3) 豬腸

第31題

下列何者情況表示冷凍魚片良好,如有 1. 氨 2. 硫化氫 3. 三甲胺 4. 無味表示品質良好。

答案：(4) 無味表示品質良好

第32題

安全帽承受巨大外力衝擊後,雖外觀良好,應採下列何種處理方式? 1. 油漆保護 2. 廢棄 3. 送修 4. 繼續使用。

答案：(2) 廢棄

第33題

配製3%(W/W)之食鹽水是指將3 公克食鹽溶於 1. 97 公克 2. 106 公克 3. 100 公克 4. 103 公克之水中。

答案：(1) 97 公克

第34題

水產原料之冷卻目的在 1. 減緩微生物生長 2. 防止變色 3. 易於調理 4. 加速腐敗。

答案：(1) 減緩微生物生長

第35題

植物中含蛋白質最豐富的是 1. 蔬菜類 2. 薯類 3. 豆類 4. 穀類。

答案：(3) 豆類

第36題

避免空氣對食品產生氧化作用之影響,下列何者為誤 1. 脫氧劑 2. 充氮包裝 3. 真空包裝 4. 紙盒包裝。

答案：(4) 紙盒包裝

第37題

新鮮的原料魚魚眼應 1. 出血變紅 2. 混濁凹陷 3. 微凸透明 4. 發臭。

答案：(3) 微凸透明

第38題

供加工用之水產原料在處理之前 1. 無需管理 2. 適當冷卻 3. 先加熱殺菌 4. 應添加防腐劑。

答案：(2) 適當冷卻

第39題

包裝材料的存放,何者較不需考慮 1. 隱密 2. 水氣 3. 光照 4. 衛生。

答案：(1) 隱密

第40題

依勞動檢查法規定,勞動檢查機構於受理勞工申訴後,應儘速就其申訴內容派勞動檢查員實施檢查, 並應於幾日內將檢查結果通知申訴人? 1. 30 2. 14 3. 20 4. 60。

答案：(2) 14

第41題

魚丸是 1. 調味乾燥品 2. 煮乾品 3. 煉製品 4. 冷凍品。

答案：(3) 煉製品

第42題

流行病學實證研究顯示,輪班、夜間及長時間工作與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙、憂鬱等的罹病風險之相關性一般為何? 1. 無 2. 正 3. 負 4. 可正可負。

答案：(2) 正

第43題

依據台灣食品中毒統計資料,最常見的毒素型病原菌是 1. 金黃色葡萄球菌 2. 腸炎弧菌 3. 曲狀桿菌 4. 李斯特菌。

答案：(1) 金黃色葡萄球菌

第44題

文字印刷最好不要在包裝材料之 1. 中間層 2. 無所謂 3. 最外層 4. 最內層。

答案：(4) 最內層

第45題

下列何者非善良管理人之應有作為? 1. 保守營業上應秘密事項 2. 秉公處理職務 3. 拒收廠商回扣 4. 未依公司規定與廠商私下接洽。

答案：(4) 未依公司規定與廠商私下接洽

第46題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 糖 2. 鮮奶油 3. 鹽 4. 米。

答案：(2) 鮮奶油

第47題

大氣層中臭氧層有何作用? 1. 造成光害 2. 對流最旺盛的區域 3. 保持溫度 4. 吸收紫外線。

答案：(4) 吸收紫外線

第48題

煉製品是用 1. 魚粉 2. 魚肉抽出物 3. 魚漿 4. 麵團做成。

答案：(3) 魚漿

第49題

煉製品中過氧化氫(雙氧水)之含量為 1. 無規定 2. 少許量 3. 不得殘留 4. 可多可少。

答案：(3) 不得殘留

第50題

水產加工原料入廠時首先最重要的檢驗項目 1. 外觀 2. 細菌數 3. 溫度 4. 肥滿度。

答案：(1) 外觀

第51題

下列何者為控制水產原料保存之最重要因素 1. 光度 2. 防腐劑 3. 包裝 4. 溫度。

答案：(4) 溫度

第52題

餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 1. 2 公尺 2. 1 公尺 3. 3 公尺 4. 1.5 公尺。

答案：(3) 3 公尺

第53題

下列何者用來做冷凍蝦仁 1. 厚殼蝦 2. 沙蝦 3. 斑節蝦 4. 龍蝦。

答案：(1) 厚殼蝦

第54題

下列何者與天婦羅外表之顏色最有相關 1. 原料魚肉色澤 2. 魚漿膠化方式 3. 澱粉添加量 4. 油炸時之溫度。

答案：(4) 油炸時之溫度

第55題

一般業者製造魷魚乾大部份使用 1. 熱風乾燥法 2. 天乾法 3. 燻乾法 4. 凍結乾燥法。

答案：(2) 天乾法

第56題

下列何者是魚肉真空包裝之優點 1. 有較長販售貯存期限 2. 細菌不生長,肉質不易發生變化 3. 產品不腐敗 4. 魚肉變較軟。

答案：(1) 有較長販售貯存期限

第57題

水產加工機具之材質以 1. 不銹鋼 2. 木質 3. 塑膠 4. 鑄鐵最適宜。

答案：(1) 不銹鋼

第58題

下列何者不可標示在食品包裝容器上 1. 食品添加物 2. 製造日期 3. 療效 4. 品名。

答案：(3) 療效

第59題

乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 95% 2. 70% 3. 90% 4. 80 %。

答案：(2) 70%

第60題

煉製品加工過程中擂潰時,為使魚肉鹽溶,必須添加食鹽 1. 6~7% 2. 4~5% 3. 2 ~3% 4. 0~1%。

答案：(3) 2 ~3%

第61題

冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達 1. -40°C 2. -4°C 3. 0 °C 4. -

答案：(4) -

第62題

電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災,維護保養時的正確做法是 1. 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關 2. 可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕 3. 可以先用刷子刷去積塵 4. 直接用吹風機吹開灰塵就可以了。

答案：(1) 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關

第63題

燻製品加工過程中,燻煙處理不具下列何種功能 1. 增加色澤 2. 增加重量 3. 增加風味 4. 殺菌。

答案：(2) 增加重量

第64題

選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 有效日期 2. 保存期限 3. 賞味期限 4. 製造日期。

答案：(1) 有效日期

第65題

煉製品添加己二烯酸之目的在於 1. 增加彈力 2. 增加營養價 3. 抑制細菌 4. 調節製品酸度。

答案：(3) 抑制細菌

第66題

成型機常用於下列何者 1. 魚排 2. 魚片 3. 柴魚 4. 魚鬆之加工製造。

答案：(1) 魚排

第67題

有關食物冷卻處理,何者正確 1. 盛裝容器高度不宜超過10 公分 2. 熱食放入冰箱可快速冷卻,以保持新鮮 3. 不可使用冷水或冰塊直接冷卻 4. 應在4 小時內將食物由60°C降至21°C。

答案：(1) 盛裝容器高度不宜超過10 公分

第68題

下列哪種措施不能用來降低空氣污染? 1. 汽機車強制定期排氣檢測 2. 汰換老舊柴油車 3. 汽機車加裝消音器 4. 禁止露天燃燒稻草。

答案：(3) 汽機車加裝消音器

第69題

在加工過程中,何項因素與阻止細菌的發育無關? 1. 水分 2. 空氣 3. 溫度 4. 顏色。

答案：(4) 顏色

第70題

台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料的有 1. 鯉魚 2. 虱目魚 3. 鰻魚 4. 鯽魚。

答案：(2) 虱目魚

第71題

下列何者可使水產原料保存較長時間 1. 室溫保存 2. 冷凍保存 3. 冷藏保存 4. 37°C恆溫保存。

答案：(2) 冷凍保存

第72題

有關食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確 1. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 2. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解 3. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 4. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育。

答案：(3) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識

第73題

下列何者適合做冷凍魚片之原料 1. 鮪魚 2. 鯔魚 3. 沙腸魚 4. 沙丁魚。

答案：(1) 鮪魚

第74題

廚師證書有效期間為幾年 1. 2 年 2. 1 年 3. 4 年 4. 3 年。

答案：(3) 4 年

第75題

避免肉毒桿菌中毒,下列何者正確 1. 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以 2. 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用 3. 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌 4. 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏。

答案：(3) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌

第76題

操作電動加工機具時應 1. 以安全為先 2. 以快速為先 3. 以省力為先 4. 以輕便為先。

答案：(1) 以安全為先

第77題

下列何者屬於「豆、魚、肉、蛋」類? 1. 蛋黃醬 2. 四季豆 3. 牡蠣 4. 腰果。

答案：(3) 牡蠣

第78題

洋菜是萃取自海藻中之 1. 寡醣 2. 貯藏多醣 3. 黏質多醣 4. 骨骼多醣。

答案：(3) 黏質多醣

第79題

有關小黑蚊敘述下列何者為非? 1. 活動時間又以中午十二點到下午三點為活動高峰期 2. 多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處 3. 無論雄蚊或雌蚊皆會吸食哺乳類動物血液 4. 小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食。

答案：(3) 無論雄蚊或雌蚊皆會吸食哺乳類動物血液

第80題

魚果之製造其主要原料為何 1. 鮪魚 2. 鯊魚 3. 鰻魚 4. 鱈魚。