第1題
下列何者為頭足類動物 1. 蝦 2. 海鰻 3. 馬頭魚 4. 烏賊。
答案：(4) 烏賊
民國106年 第2梯次 13205 水產食品加工-冷凍品類丙級 學科考古題與答案
民國106年 第2梯次 13205 水產食品加工-冷凍品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
水產原料加工若欲機械化,則對其原料性質要特別考慮 1. 有鱗與否 2. 顏色 3. 大小均一性 4. 肥滿度。
答案：(3) 大小均一性
第3題
魚乾在乾燥之前先經過水煮,其目的不是為了 1. 使蛋白質凝固 2. 提高營養價值 3. 殺滅部份細菌 4. 破壞魚肉酵素。
答案：(2) 提高營養價值
第4題
肉酥的製造過程中,如果加入高量的砂糖,會增加成品的 1. 碳水化合物 2. 蛋白質 3. 脂肪 4. 水分。
答案：(1) 碳水化合物
第5題
海苔醬是 1. 煉製品 2. 調味製品 3. 冷凍加工品 4. 醃漬品。
答案：(2) 調味製品
第6題
食品或食品添加物經當地主管機關抽樣檢驗結果已變質或腐敗應予 1. 准予繼續販賣 2. 沒入銷毀 3. 准予貯存 4. 准予調配。
答案：(2) 沒入銷毀
第7題
須先切塊洗淨蒸煮的原料魚為 1. 旗魚 2. 狗母魚 3. 鯉魚 4. 紅目鰱。
答案：(1) 旗魚
第8題
冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理 1. 鋸切 2. 去皮 3. 包裝 4. 凍結。
答案：(1) 鋸切
第9題
製造洋菜過程中,冷凍設備主要是用來 1. 改善洋菜之風味 2. 保存製品 3. 提高洋菜之白度 4. 幫助洋菜脫水。
答案：(4) 幫助洋菜脫水
第10題
冷凍蝦仁應貯放在 1. 超低溫凍藏庫 2. 液態氮桶 3. 冷凍庫 4. 冷藏庫。
答案：(3) 冷凍庫
第11題
製造魚果時不需要使用下列何種設備? 1. 乾燥機 2. 除筋機 3. 蒸煮機 4. 燻煙機。
答案：(2) 除筋機
第12題
水產加工機具操作結束,首先應 1. 檢查、保養 2. 關電源 3. 清洗 4. 移離現場。
答案：(2) 關電源
第13題
不當抬舉導致肌肉骨骼傷害,或工作臺/ 椅高度不適導致肌肉疲勞之現象,可稱之為下列何 者? 1. 不安全環境 2. 被撞事件 3. 不當動作 4. 感電事件。
答案：(3) 不當動作
第14題
下列何者常用於魷魚絲之乾燥? 1. 天乾法 2. 煮乾法 3. 真空乾燥法 4. 熱風乾燥法。
答案：(4) 熱風乾燥法
第15題
下列食品包裝容器中哪一種較少用來包裝水產加工食品料? 1. 玻璃容器 2. 塑膠容器 3. 紙容器 4. 金屬容器。
答案：(3) 紙容器
第16題
一般家庭式工廠製造天婦羅( 甜不辣) 時,很少以下列何種魚類為主? 1. 鮪魚 2. 黑口 3. 狗母魚 4. 鯊魚。
答案：(1) 鮪魚
第17題
鋁箔是很好之內包裝材料,主要因為其 1. 便宜 2. 耐熱性良好 3. 美觀 4. 阻絕性好。
答案：(4) 阻絕性好
第18題
洋菜是 1. 醃漬品 2. 煉製品 3. 乾製品 4. 冷凍加工品。
答案：(3) 乾製品
第19題
工作場所化學性有害物進入人體最常見路徑為下列何者? 1. 呼吸道 2. 口腔 3. 眼睛 4. 皮膚。
答案：(1) 呼吸道
第20題
魷魚絲是 1. 調味乾製品 2. 燻製品 3. 煮乾品 4. 素乾品。
答案：(1) 調味乾製品
第21題
水產品低溫冷藏時仍可生長之微生物為 1. 嗜熱性細菌 2. 嗜冷性細菌 3. 嗜中溫性細菌 4. 所有微生物皆不能生長。
答案：(2) 嗜冷性細菌
第22題
目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等,其原料是由 1. 紐西蘭魷 2. 阿根廷魷 3. 墨魚 4. 赤魷。
答案：(2) 阿根廷魷
第23題
工廠中無論是原料半成品或成品放置時 1. 可隨意放置 2. 可在高溫下保存 3. 不得直接與地面接觸 4. 可直接放置地面上。
答案：(3) 不得直接與地面接觸
第24題
操作水產加工機具應 1. 按照操作手冊指示,一步一步作 2. 戴安全帽 3. 多戴幾層手套 4. 按過去經驗操作。
答案：(1) 按照操作手冊指示,一步一步作
第25題
下列何種方式可使冷卻水結冰點降低? 1. 加氧 2. 加鹽或海水 3. 加冰 4. 加臭氧。
答案：(2) 加鹽或海水
第26題
雇主對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置? 1. 應分類置於回收桶內 2. 無特別規定,以方便丟棄即可 3. 與一般廢棄物一起處置 4. 應蓋藏於不燃性之容器內。
答案：(4) 應蓋藏於不燃性之容器內
第27題
專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權,其中,發明專利權是否有保護期限?期限 為何? 1. 有,20 年 2. 有,50 年 3. 無期限,只要申請後就永久歸申請人所有 4. 有,5 年。
答案：(1) 有,20 年
第28題
下列何者非產品包裝上之法定標示 1. 製造日期 2. 品名 3. 食用法 4. 原料與添加物。
答案：(3) 食用法
第29題
己二烯酸常用於魚貝類的乾製品當 1. 防腐劑 2. 保色劑 3. 漂白劑 4. 殺菌劑。
答案：(1) 防腐劑
第30題
魷魚絲乾燥後,烘焙延伸前冷藏之主要目的在 1. 調節水分 2. 調節製程 3. 增進顏色 4. 調節人力。
答案：(1) 調節水分
第31題
一般封口機,封口溫度太低,易造成 1. 封口鬆脫 2. 封口內含氣泡 3. 封口呈浪紋收縮狀 4. 封口斷裂。
答案：(1) 封口鬆脫
第32題
食用大豆油應為 1. 綠色不透明狀 2. 黃褐色半透明狀 3. 無色或金黃色透明狀 4. 黃褐色透明狀。
答案：(3) 無色或金黃色透明狀
第33題
低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物 1. 所有微生物均不能生長 2. 嗜熱性細菌 3. 中溫性細菌 4. 嗜冷性細菌。
答案：(4) 嗜冷性細菌
第34題
以下何種情況易造成傳動軸承嚴重磨損? 1. 缺少潤滑油 2. 馬力大小 3. 皮帶鬆動 4. 軸承大小。
答案：(1) 缺少潤滑油
第35題
袋裝食品熱封時,下列何者不列入考慮因素 1. 溫度 2. 操作員之性別 3. 壓力 4. 時間。
答案：(2) 操作員之性別
第36題
製造魚鬆時無需用到下列何種設備 1. 烤爐 2. 採肉機 3. 揉絲機 4. 封口機。
答案：(1) 烤爐
第37題
下列何者不適合做冷凍蝦仁 1. 斑節蝦 2. 厚殼蝦 3. 劍蝦 4. 火燒蝦。
答案：(1) 斑節蝦
第38題
下列何者是屬於多脂魚 1. 鱈魚 2. 虱目魚 3. 秋刀魚 4. 吳郭魚。
答案：(3) 秋刀魚
第39題
微波在食品上是利用於 1. 離心 2. 洗滌 3. 加熱 4. 過濾。
答案：(3) 加熱
第40題
添加下列何者可維持煮過蔬菜之鮮綠色? 1. 食用油 2. 味精 3. 小蘇打 4. 鹽。
答案：(3) 小蘇打
第41題
下列何項水產品既屬於煮乾品也屬於燻乾品 1. 風鰻 2. 魚翅 3. 柴魚 4. 黃魚乾。
答案：(3) 柴魚
第42題
執行職務時不應有下列何種行為? 1. 認真工作 2. 業務機會以自己親友為優先 3. 拒絕賄賂 4. 保守業務機密。
答案：(2) 業務機會以自己親友為優先
第43題
為保持水產原料清潔與衛生,原料入廠時必需加以 1. 消毒 2. 防腐 3. 煮熟 4. 清洗。
答案：(4) 清洗
第44題
天婦羅俗稱甜不辣是 1. 辣椒加糖 2. 麵團 3. 魚漿 4. 魚漿摻麵粉油炸的產品。
答案：(4) 魚漿摻麵粉油炸的產品
第45題
做魚肉鬆的原料可用 1. 沙丁魚 2. 鯖魚 3. 旗魚 4. 丁香魚。
答案：(3) 旗魚
第46題
水產品常用之冷藏溫度 1. 10 °C~15 °C 2. - 18 °C以下 3. 25 °C以上 4. - 2 °C~5 °C。
答案：(4) - 2 °C~5 °C
第47題
食用紅色六號色素 1. 不受限制 2. 少量 3. 能 4. 不能用於生鮮肉類和魚貝類。
答案：(4) 不能用於生鮮肉類和魚貝類
第48題
將食品送達到消費者身邊最小包裝的單位是 1. 外裝 2. 集合 3. 個裝 4. 內裝包裝。
答案：(3) 個裝
第49題
水產原料最簡易品質鑑定方法為 1. 化學分析 2. 微生物分析 3. 物理分析 4. 官能鑑定。
答案：(4) 官能鑑定
第50題
下列何者不是選擇魚鬆、魚酥原料之主要因素 1. 季節 2. 肉色 3. 製成率 4. 魚價。
答案：(1) 季節
第51題
機器安裝時與下列何者無關 1. 檢查室內溫度 2. 量測水平 3. 安全操作空間 4. 防震墊。
答案：(1) 檢查室內溫度
第52題
下列何種原料適合大量加工成魚製品 1. 鮪魚 2. 白帶魚 3. 鯉魚 4. 黃花魚。
答案：(1) 鮪魚
第53題
鹽鯖之品質,一般而言 1. 體長且鹹度適中為佳 2. 愈淡愈好 3. 愈鹹愈好 4. 肥滿且鹹度適中為佳。
答案：(4) 肥滿且鹹度適中為佳
第54題
分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度 1. 20 °C 2. 40 °C 3. 5 °C 4. 30 °C。
答案：(3) 5 °C
第55題
傳統製作海蜇皮原料為何 1. 水母 2. 魷魚 3. 花枝 4. 海參。
答案：(1) 水母
第56題
下列何者是台灣地區常用來作煉製品的原料? 1. 鯉魚 2. 海鰻 3. 鱈魚 4. 鰈魚。
答案：(2) 海鰻
第57題
風鰻是 1. 素乾品 2. 燻製品 3. 調味乾製品 4. 煮乾品。
答案：(1) 素乾品
第58題
保麗龍在食品上用途很多,可是它最大的問題是 1. 對環境造成污染 2. 含細菌數最高 3. 含有害色素 4. 抗凍性。
答案：(1) 對環境造成污染
第59題
非公務機關對個人資料之蒐集,下列敘述何者不正確? 1. 符合特定目的且與當事人具有契約或類似契約之關係 2. 符合特定目的且取自一般可得來源,無論當事人是否禁止皆可蒐集 3. 符合特定目的且與公共利益有關 4. 符合特定目的且經當事人同意即可蒐集。
答案：(2) 符合特定目的且取自一般可得來源,無論當事人是否禁止皆可蒐集
第60題
水產原料之冷卻目的在 1. 易於調理 2. 減緩微生物生長 3. 加速腐敗 4. 防止變色。
答案：(2) 減緩微生物生長
第61題
下列包裝材料何者對氣體阻絕性最差? 1. 紙 2. 聚氯乙烯( P V C ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 聚乙烯( P E ) 。
答案：(1) 紙
第62題
魷魚絲之製造,需用到下列何種設備? 1. 擂潰機 2. 打結機 3. 離心脫水機 4. 紅外線乾燥機。
答案：(4) 紅外線乾燥機
第63題
下列何者較不適用水產加工品使用之油脂? 1. 沙拉油 2. 花生油 3. 豬油 4. 棕櫚油。
答案：(3) 豬油
第64題
魚肉中的蛋白質以下列何者為最多? 1. 肌原纖維蛋白質 2. 膠原蛋白質 3. 基質蛋白質 4. 肌漿蛋白質。
答案：(1) 肌原纖維蛋白質
第65題
已超過保存期限之產品,應 1. 不理會繼續販賣 2. 回收丟棄 3. 更改保存期限 4. 重新包裝。
答案：(2) 回收丟棄
第66題
成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠? 1. 60 ~70 °C 2. 30 ~50 °C 3. 0 ~4 °C 4. 80 ~90 °C。
答案：(2) 30 ~50 °C
第67題
眼睛的化學性傷害處理以流動之水沖洗,下列何者正確? 1. 由眼內角往眼外角沖洗 2. 由上眼瞼往下眼瞼沖洗 3. 自眼外角往眼內角沖洗 4. 由下眼瞼往上眼瞼沖洗。
答案：(1) 由眼內角往眼外角沖洗
第68題
下列何者不適合做冷凍魚片之原料 1. 鰆魚 2. 旗魚 3. 丁香魚 4. 鮪魚。
答案：(3) 丁香魚
第69題
製造天婦羅(甜不辣)之原料是以 1. 魚粉 2. 麵粉 3. 澱粉 4. 魚漿為主。
答案：(4) 魚漿為主
第70題
低水活性( A w ) 之食品可以抑制微生物之發育是因為下列何種因素 1. 鹽分 2. 水分 3. p H 值 4. 溫度。
答案：(2) 水分
第71題
本省製造洋菜所需的原料,目前是以 1. 髮菜 2. 龍鬚菜 3. 紫菜 4. 海帶為主。
答案：(2) 龍鬚菜
第72題
水產加工過程中,使用添加物優先考慮 1. 方便性 2. 美觀性 3. 經濟性 4. 合法與安全性。
答案：(4) 合法與安全性
第73題
下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 聚乙烯( P E ) 2. 紙板 3. 玻璃紙 4. 鋁箔。
答案：(1) 聚乙烯( P E )
第74題
海苔盛產期為 1. 春 2. 秋 3. 冬 4. 夏。
答案：(3) 冬
第75題
以下何種設備較適合用於食品之凍結 1. 凍結機 2. 展示櫃 3. 冷藏庫 4. 凍藏庫。
答案：(1) 凍結機
第76題
下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係? 1. 溼度 2. 脆度 3. 酸度 4. 溫度。
答案：(2) 脆度
第77題
食品包裝袋上不須標示 1. 配方表 2. 原料名稱 3. 添加物名稱 4. 有效日期。
答案：(1) 配方表
第78題
冷藏食品應貯存在凍結點以上,幾度以下 1. 10 °C 2. 0 °C 3. 20 °C 4. 7 °C。
答案：(4) 7 °C
第79題
某公司員工因執行業務,擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權,若被害人提起告訴,下 列對於處罰對象的敘述,何者正確? 1. 僅處罰僱用該名員工的公司 2. 該名員工及其雇主皆須受罰 3. 僅處罰侵犯他人著作財產權之員工 4. 員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意,便可以不受處罰。
答案：(2) 該名員工及其雇主皆須受罰
第80題
真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點 1. 延長貯存期限 2. 抑制細菌生長 3. 增加製成率 4. 產品失重較少。
答案：(3) 增加製成率