第1題
食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在 1. 沒有規定 2. 100 p p m 以下 3. 1 p p m 以下 4. 1000 p p m 以下。
答案：(3) 1 p p m 以下
民國105年 第2梯次 13205 水產食品加工-冷凍品類丙級 學科考古題與答案
民國105年 第2梯次 13205 水產食品加工-冷凍品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
我國古稱凍瓊脂是何者所煮出成的凝膠 1. 婆菜 2. 昆布 3. 髮菜 4. 石花菜。
答案：(4) 石花菜
第3題
何者不是纖維性腸衣具有的特性 1. 可食用 2. 可做彩色印刷 3. 規格一致性 4. 清潔。
答案：(1) 可食用
第4題
下列何者可使水產原料保存較長時間 1. 37 °C恆溫保存 2. 冷凍保存 3. 冷藏保存 4. 室溫保存。
答案：(2) 冷凍保存
第5題
清洗水產原料的水溫最好保持在 1. 10 °C 2. 80 °C 3. 0 °C 4. 25 °C 以下。
答案：(1) 10 °C
第6題
工作完畢清洗機器前應先 1. 關掉電源 2. 噴清潔劑 3. 噴水 4. 消毒。
答案：(1) 關掉電源
第7題
一般業者製造魷魚乾大部份使用 1. 熱風乾燥法 2. 天乾法 3. 凍結乾燥法 4. 燻乾法。
答案：(2) 天乾法
第8題
風鰻之色澤以下列何者為佳 1. 淡黃色 2. 黃色 3. 黑褐色 4. 棕褐色。
答案：(1) 淡黃色
第9題
柴魚是 1. 像鰻乾不軟不硬的素乾品 2. 不硬像鹽鯖一樣的鹽乾品 3. 像木頭一樣硬的燻製品 4. 像魚鬆一樣輕的乾製品。
答案：(3) 像木頭一樣硬的燻製品
第10題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 遷廠 2. 生產線減縮 3. 無正當理由連續曠工三日以上 4. 無正當理由曠工一日。
答案：(3) 無正當理由連續曠工三日以上
第11題
己二烯酸在魚肉煉製品標準上為每公斤原料須在 1. 3 克 2. 2 克 3. 1 克 4. 4 克以下。
答案：(2) 2 克
第12題
竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品? 1. 焙烤 2. 蒸煮 3. 水煮 4. 油炸。
答案：(1) 焙烤
第13題
食用油脂的貯藏應選擇何種場所? 1. 陰冷、乾燥 2. 高溫、乾燥 3. 高溫、潮溼 4. 高溫、陽光直射。
答案：(1) 陰冷、乾燥
第14題
水產原料之冷藏冷凍之目的 1. 抑制微生物生長 2. 促進微生物生長 3. 加速腐敗 4. 促進發色。
答案：(1) 抑制微生物生長
第15題
冷凍蝦仁之加工,若浸泡重合磷酸鹽溶液太久,會造成 1. 蝦仁變黃 2. 蝦仁不受影響 3. 蝦仁縮小 4. 蝦仁膨脹。
答案：(4) 蝦仁膨脹
第16題
水產加工機具之材質以 1. 木質 2. 塑膠 3. 不銹鋼 4. 鑄鐵最適宜。
答案：(3) 不銹鋼
第17題
下列何者不適合做冷凍蝦仁 1. 厚殼蝦 2. 火燒蝦 3. 劍蝦 4. 斑節蝦。
答案：(4) 斑節蝦
第18題
魚俗稱鬼頭刀,是製造何種產品的良好原料 1. 魚果 2. 魚排 3. 魚漿 4. 魚鬆。
答案：(2) 魚排
第19題
販賣之食品、食品添加物應符合衛生標準,其標準由 1. 衛生局 2. 衛生所 3. 衛生課 4. 衛生福利部定之。
答案：(4) 衛生福利部定之
第20題
包裝之首要目標是 1. 製造方便 2. 儲運方便 3. 銷售方便 4. 保護內容物。
答案：(4) 保護內容物
第21題
包裝材料之選用,下列敘述何者最不正確? 1. 應衛生安全 2. 宜考慮價格與成本 3. 任何材料均可 4. 適用性宜佳。
答案：(3) 任何材料均可
第22題
下列何者較適合做冷凍全蝦的原料 1. 厚殼蝦 2. 紅尾蝦 3. 火燒蝦 4. 草蝦。
答案：(4) 草蝦
第23題
能適用於魚漿煉製品的防腐劑為 1. 丙酸鈣 2. 苯甲酸 3. 過氧化氫 4. 己二烯酸及其鹽類。
答案：(4) 己二烯酸及其鹽類
第24題
下列何者可使水產品保存較長時間 1. 冷藏保存 2. 室溫保存 3. 37 °C恆溫保存 4. 冷凍保存。
答案：(4) 冷凍保存
第25題
下列那項不屬食品添加物範圍 1. 亞硝酸鈉 2. 磷酸鹽 3. 食鹽 4. 香精。
答案：(3) 食鹽
第26題
製造鹽鯖時,下列何者為錯? 1. 食鹽有抑制細菌之作用 2. 食鹽有使魚肉脫水之作用 3. 食鹽有提高鮮度之作用 4. 食鹽有增加風味之作用。
答案：(3) 食鹽有提高鮮度之作用
第27題
延長魚丸貯存期限以何種方法最佳 1. 常溫 2. 加溫 3. 冷凍 4. 冷藏。
答案：(3) 冷凍
第28題
魚乾是 1. 煮乾品 2. 燻製品 3. 素乾品 4. 調味乾製品。
答案：(1) 煮乾品
第29題
下列何者不是排除氧氣的包裝方法 1. 手動封口機包裝 2. 充二氧化碳包裝 3. 充氮包裝 4. 真空包裝。
答案：(1) 手動封口機包裝
第30題
下列何者用來做冷凍蝦仁 1. 沙蝦 2. 斑節蝦 3. 龍蝦 4. 厚殼蝦。
答案：(4) 厚殼蝦
第31題
鮑魚菇屬於 1. 水產食品原料 2. 植物性食品原料 3. 香辛料 4. 嗜好性飲料原料。
答案：(2) 植物性食品原料
第32題
充氮式包裝可減緩容器內食品之 1. 潮溼 2. 失重 3. 氧化與長黴 4. 結塊。
答案：(3) 氧化與長黴
第33題
食品加工機具應盡量避免 1. 滑面 2. 不銹鋼材質 3. 圓形角落 4. 死角以方便清洗。
答案：(4) 死角以方便清洗
第34題
能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是 1. 變形蟲 2. 細菌 3. 黴菌 4. 酵母。
答案：(4) 酵母
第35題
沙拉油應為 1. 黃褐色半透明狀 2. 無色或金黃色透明狀 3. 棕色透明狀 4. 黃褐色透明狀。
答案：(2) 無色或金黃色透明狀
第36題
魚丸等無包裝煉製品的腐敗,主要是受 1. 厭氧性腐敗菌 2. 好氧性腐敗菌 3. 黴菌 4. 酵母菌。
答案：(2) 好氧性腐敗菌
第37題
那一種不屬於營養添加劑的使用範圍? 1. 香料 2. 胺基酸 3. 無機鹽類 4. 維生素。
答案：(1) 香料
第38題
食品加工使用最多的溶劑為 1. 牛油 2. 水 3. 沙拉油 4. 酒精。
答案：(2) 水
第39題
擂潰機常用於 1. 魚鬆 2. 天婦羅 3. 魚醬油 4. 魷魚絲之加工製造。
答案：(2) 天婦羅
第40題
下列何者不可為食品包裝材質 1. 報紙 2. 聚丙烯( P P ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 聚氯乙烯( P V C ) 。
答案：(1) 報紙
第41題
水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在 1. 防止微生物生長 2. 防腐 3. 降低溫度 4. 防止變色。
答案：(1) 防止微生物生長
第42題
下列何者不是衛生福利部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 膽固醇 2. 鈉 3. 脂肪 4. 蛋白質。
答案：(1) 膽固醇
第43題
真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點 1. 增加製成率 2. 產品失重較少 3. 延長貯存期限 4. 抑制細菌生長。
答案：(1) 增加製成率
第44題
下列何者是調味乾製品 1. 風鰻 2. 魷魚乾 3. 魚果 4. 丁香魚乾。
答案：(3) 魚果
第45題
食品或食品添加物經當地主管機關抽樣檢驗結果已變質或腐敗應予 1. 沒入銷毀 2. 准予繼續販賣 3. 准予調配 4. 准予貯存。
答案：(1) 沒入銷毀
第46題
下列何者含有深部血合肉 1. 鱈魚 2. 鯛魚 3. 鰈魚 4. 鮪魚。
答案：(4) 鮪魚
第47題
為安全起見,距地多少範圍內機械的傳動帶及齒輪須加防護? 1. 1 . 5 公尺 2. 1 公尺 3. 2 . 5 公尺 4. 2 公尺。
答案：(4) 2 公尺
第48題
下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 豬油 2. 棕櫚油 3. 黃豆油 4. 花生油。
答案：(1) 豬油
第49題
類以 1. 鮪魚 2. 丁香 3. 黃花 4. 鰹魚當原料之醢醬品。
答案：(2) 丁香
第50題
下列何者為頭足類動物 1. 蝦 2. 馬頭魚 3. 烏賊 4. 海鰻。
答案：(3) 烏賊
第51題
成型機常用於下列何者 1. 魚鬆 2. 魚片 3. 魚排 4. 柴魚之加工製造。
答案：(3) 魚排
第52題
水產加工原料入廠時首先最重要的檢驗項目 1. 細菌數 2. 外觀 3. 溫度 4. 肥滿度。
答案：(2) 外觀
第53題
在加工過程中,何項因素與阻止細菌的發育無關? 1. 顏色 2. 水分 3. 溫度 4. 空氣。
答案：(1) 顏色
第54題
製造、加工、調配食品之場所 1. 不可養牲畜亦不可居住 2. 可居住 3. 可養牲畜亦可居住 4. 可養牲畜。
答案：(1) 不可養牲畜亦不可居住
第55題
魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使 1. 肌原纖維蛋白質鹽溶 2. 增量 3. 味道均勻 4. 增加黏稠度。
答案：(1) 肌原纖維蛋白質鹽溶
第56題
冷凍魚漿的原料魚應選用 1. 新鮮魚 2. 煮熟魚 3. 鹽藏魚 4. 冷凍魚。
答案：(1) 新鮮魚
第57題
下列何者由於容易冷凍變性,因而多做成冷凍魚漿? 1. 旗魚 2. 助宗鱈魚 3. 鮪魚 4. 鰹魚。
答案：(2) 助宗鱈魚
第58題
水產原料之保藏一般採用 1. 濃縮 2. 加熱保存 3. 冷藏、冷凍 4. 乾燥方法。
答案：(3) 冷藏、冷凍
第59題
新鮮的原料魚魚眼應 1. 微凸透明 2. 出血變紅 3. 發臭 4. 混濁凹陷。
答案：(1) 微凸透明
第60題
目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等,其原料是由 1. 阿根廷魷 2. 赤魷 3. 墨魚 4. 紐西蘭魷。
答案：(1) 阿根廷魷
第61題
下列何者是台灣地區常用來作煉製品的原料? 1. 鱈魚 2. 鯉魚 3. 海鰻 4. 鰈魚。
答案：(3) 海鰻
第62題
冷風乾燥之風乾鰻較熱風乾燥者,色澤 1. 頭部深,尾部淡 2. 一樣 3. 深 4. 淡。
答案：(4) 淡
第63題
重合磷酸鹽是 1. 調味劑 2. 品質改良劑 3. 防腐劑 4. 色素。
答案：(2) 品質改良劑
第64題
下列食品包裝容器,哪一種不能用來包裝汽水飲料? 1. 玻璃容器 2. 紙容器 3. 金屬容器 4. 塑膠容器。
答案：(2) 紙容器
第65題
水產加工之清洗用水 1. 需加熱 2. 需消毒 3. 需加鹽 4. 可重覆使用。
答案：(2) 需消毒
第66題
有關感電之預防何者不正確? 1. 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子 2. 同一插座不宜同時接用多項 電器設備 3. 機器上裝置漏電斷路器開關 4. 經常檢查線路並更換老舊線路設施。
答案：(1) 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子
第67題
一般魚肉煉製品的品質判定,下列何者最為重要? 1. 彈力 2. 外觀 3. 味 4. 色。
答案：(1) 彈力
第68題
下列四種新鮮鮪魚以何者售價最高? 1. 長鰭鮪 2. 黑鮪 3. 大目鮪 4. 黃鰭鮪。
答案：(2) 黑鮪
第69題
水產加工機具經食品級清潔劑清洗後,接著應 1. 覆蓋 2. 以風吹乾 3. 清水再沖洗 4. 噴灑酒精。
答案：(3) 清水再沖洗
第70題
下列何者適合做冷凍魚片之原料 1. 沙丁魚 2. 鯔魚 3. 鮪魚 4. 沙腸魚。
答案：(3) 鮪魚
第71題
下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素 1. 包裝 2. 溫度 3. 光度 4. 時間。
答案：(2) 溫度
第72題
冷藏或冷凍可 1. 抑制微生物的生長 2. 降低食品的脂肪 3. 增加食品的重量 4. 增加食品中酵素的活力。
答案：(1) 抑制微生物的生長
第73題
製造魚鬆時,原料先經過蒸煮處理,其目的不是為了 1. 使魚肉組織固定 2. 便於去皮及骨刺 3. 使蛋白質凝固 4. 提高製成率。
答案：(4) 提高製成率
第74題
下列何者為法定食品用防腐劑 1. 硼砂 2. 丙酸鈉 3. 吊白塊 4. 福馬林。
答案：(2) 丙酸鈉
第75題
依國家衛生法規,下列那一種食品添加物除標示化學名稱外尚須增加標示其用途 1. 磷酸鹽 2. 己二烯酸 3. 硝酸鹽 4. 亞硝酸鈉。
答案：(2) 己二烯酸
第76題
急速冷凍之庫溫應控制 1. 0 °C 2. 25 °C 3. - 35 °C 4. - 18 °C。
答案：(3) - 35 °C
第77題
下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 聚乙烯( P E ) 2. 鋁箔 3. 耐龍( N y ) 4. 聚酯( P E T ) 。
答案：(1) 聚乙烯( P E )
第78題
下列何者不是食品包裝功能? 1. 防潮防濕 2. 保護品質 3. 減少污染 4. 殺菌滅菌。
答案：(4) 殺菌滅菌
第79題
鋁箔是很好之內包裝材料,主要因為其 1. 便宜 2. 美觀 3. 耐熱性良好 4. 阻絕性好。
答案：(4) 阻絕性好
第80題
魚肉中的蛋白質以下列何者為最多? 1. 肌漿蛋白質 2. 基質蛋白質 3. 肌原纖維蛋白質 4. 膠原蛋白質。
答案：(3) 肌原纖維蛋白質