民國104年第2梯次 13205 水產食品加工-冷凍品類丙級學科考古題與答案

第1題

一般封口機,封口溫度太低,易造成 1. 封口鬆脫 2. 封口內含氣泡 3. 封口斷裂 4. 封口呈浪紋收縮狀。

答案：(1) 封口鬆脫

第2題

配製3 %( W / W ) 之食鹽水是指將3 公克食鹽溶於 1. 100 公克 2. 97 公克 3. 103 公克 4. 106 公克之水中。

答案：(2) 97 公克

第3題

做為原料而言,下列那類魚種其數量可估計且成本較穩定 1. 烏魚 2. 鯧魚 3. 旗魚 4. 吳郭魚。

答案：(4) 吳郭魚

第4題

袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是 1. 操作員之性別 2. 時間 3. 壓力 4. 溫度。

答案：(1) 操作員之性別

第5題

下列何者屬於底棲性魚類? 1. 鮪魚 2. 鯖魚 3. 鰈魚 4. 秋刀魚。

答案：(3) 鰈魚

第6題

水產加工之清洗用水 1. 需消毒 2. 需加鹽 3. 需加熱 4. 可重覆使用。

答案：(1) 需消毒

第7題

天婦羅(甜不辣)之加工,若澱粉添加太多,易造成 1. 水煮易崩潰 2. 香味流失 3. 耐久煮 4. 色澤變深。

答案：(1) 水煮易崩潰

第8題

下列何者屬於煉製品加工時之蛋白質溶解促進劑 1. 氯化鈣 2. 磷酸鹽 3. 溴酸鉀 4. 味精。

答案：(2) 磷酸鹽

第9題

魷魚乾是 1. 素乾品 2. 調味乾製品 3. 煮乾品 4. 燻製品。

答案：(1) 素乾品

第10題

下列何者是台灣地區常用來作煉製品的原料? 1. 鱈魚 2. 鰈魚 3. 海鰻 4. 鯉魚。

答案：(3) 海鰻

第11題

以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質品質最好 1. 米飯 2. 肉 3. 玉蜀黍 4. 麵包。

答案：(2) 肉

第12題

下列何種方式不適合用來冷藏漁獲物 1. 浸入冷卻海水中 2. 浸入冷卻清水中 3. 與碎冰混合 4. 浸入消毒水中。

答案：(4) 浸入消毒水中

第13題

下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係? 1. 溼度 2. 溫度 3. 脆度 4. 酸度。

答案：(3) 脆度

第14題

狗母魚經凍結後,其凝膠能力是 1. 不變 2. 先降後升 3. 下降 4. 上升。

答案：(3) 下降

第15題

文字印刷最好不要在包材之 1. 都可以 2. 中間層 3. 最內層 4. 最外層。

答案：(3) 最內層

第16題

下列何者會促進水產品腐敗? 1. 添加食鹽 2. 添加抗氧劑 3. 添加防腐劑 4. 細菌污染。

答案：(4) 細菌污染

第17題

以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須行 1. 脫鹽 2. 乾燥 3. 冷凍 4. 冷藏後再行使用。

答案：(1) 脫鹽

第18題

魚丸類製品之品質優劣,應以下列何者為首要考慮? 1. 顏色愈白愈好 2. 口味甘甜且包餡者為佳 3. 具有良好彈性及脆度者為佳 4. 內容物愈多愈好。

答案：(3) 具有良好彈性及脆度者為佳

第19題

冷凍水產品發生凍燒之主要原因為 1. 包裝及貯存不良 2. 溫度太低 3. 自然現象 4. 溫度太高。

答案：(1) 包裝及貯存不良

第20題

下列何者是選擇魚鬆原料不考慮之因素? 1. 產地 2. 製成率 3. 產量 4. 魚價。

答案：(1) 產地

第21題

產品在包裝上之標示次序,應依組成分 1. 可不 2. 由多至少 3. 由少至多 4. 任意標示。

答案：(2) 由多至少

第22題

水產加工品之真空包裝,其真空度應 1. 考慮包材及產品特性 2. 愈低愈好 3. 考慮消費者之喜好來決定 4. 愈高愈好。

答案：(1) 考慮包材及產品特性

第23題

天婦羅俗稱甜不辣是 1. 魚漿 2. 麵團 3. 魚漿摻麵粉 4. 辣椒加糖油炸的產品。

答案：(3) 魚漿摻麵粉

第24題

下列何種添加物不會增加煉製品的成膠性是 1. 磷酸鹽 2. 黃豆蛋白 3. 亞硝酸鹽 4. 鹽。

答案：(3) 亞硝酸鹽

第25題

煉製品加工過程中水漂時,p H 值最好控制在 1. 4 . 0 ~4 . 5 2. 6 . 0 ~7 . 0 3. 5 . 0 ~5 . 5 4. 7 . 5 以上。

答案：(2) 6 . 0 ~7 . 0

第26題

易受陽光所影響容器內品質的容器 1. 玻璃容器 2. 塑膠容器 3. 金屬容器 4. 紙容器。

答案：(1) 玻璃容器

第27題

真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點 1. 抑制細菌生長 2. 延長貯存期限 3. 增加製成率 4. 產品失重較少。

答案：(3) 增加製成率

第28題

鹽鯖一般貯放在 1. 冷凍庫 2. 陽光照射處 3. 蔭涼處 4. 冷藏庫。

答案：(4) 冷藏庫

第29題

麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的? 1. 澱粉 2. 水分 3. 油脂 4. 蛋白質。

答案：(4) 蛋白質

第30題

煉製品加工過程中,那一種不是水漂魚肉的主要目的 1. 增加膠強度 2. 增加水分 3. 改善顏色 4. 去除腥味。

答案：(2) 增加水分

第31題

水產加工機具經食品級清潔劑清洗後,接著應 1. 清水再沖洗 2. 覆蓋 3. 以風吹乾 4. 噴灑酒精。

答案：(1) 清水再沖洗

第32題

食品或食品添加物經當地主管機關抽樣檢驗結果已變質或腐敗應予 1. 沒入銷毀 2. 准予繼續販賣 3. 准予調配 4. 准予貯存。

答案：(1) 沒入銷毀

第33題

澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於 1. 黴菌作用 2. 酵母作用 3. 自然現象 4. 細菌作用。

答案：(4) 細菌作用

第34題

下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力 1. 黑皮旗魚 2. 狗母魚 3. 鯉魚 4. 鯖魚。

答案：(1) 黑皮旗魚

第35題

下列何者適合做冷凍魚片之原料 1. 沙腸魚 2. 沙丁魚 3. 鮪魚 4. 鯔魚。

答案：(3) 鮪魚

第36題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由連續曠工三日以上 2. 無正當理由曠工一日 3. 遷廠 4. 生產線減縮。

答案：(1) 無正當理由連續曠工三日以上

第37題

下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂 1. 塑膠容器 2. 玻璃容器 3. 紙容器 4. 金屬容器。

答案：(1) 塑膠容器

第38題

食品加工機具應盡量避免 1. 滑面 2. 不銹鋼材質 3. 死角 4. 圓形角落以方便清洗。

答案：(3) 死角

第39題

下列何者可使水產品保存較長時間 1. 冷藏保存 2. 室溫保存 3. 37 °C恆溫保存 4. 冷凍保存。

答案：(4) 冷凍保存

第40題

工作完畢清洗機器前應先 1. 關掉電源 2. 消毒 3. 噴水 4. 噴清潔劑。

答案：(1) 關掉電源

第41題

能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是 1. 細菌 2. 黴菌 3. 酵母 4. 變形蟲。

答案：(3) 酵母

第42題

塑膠袋包裝食品,其袋口的密封常使用 1. 釘書針 2. 膠帶 3. 膠水 4. 熱封密封袋口。

答案：(4) 熱封密封袋口

第43題

下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱? 1. 膨脹劑 2. 乳化劑 3. 香料 4. 抗氧化劑。

答案：(4) 抗氧化劑

第44題

下列油脂何者含飽和脂肪酸較高 1. 麻油 2. 沙拉油 3. 花生油 4. 奶油。

答案：(4) 奶油

第45題

沙拉油應為 1. 黃褐色透明狀 2. 無色或金黃色透明狀 3. 棕色透明狀 4. 黃褐色半透明狀。

答案：(2) 無色或金黃色透明狀

第46題

在容器包裝的食品,必須標示 1. 出廠日期 2. 製造日期 3. 使用日期 4. 販賣日期。

答案：(2) 製造日期

第47題

1 台斤30 元之原料魚相當於1 公斤 1. 30 元 2. 64 元 3. 36 元 4. 50 元。

答案：(4) 50 元

第48題

水產原料冷凍冷藏時為免水份流失及品質變化 1. 包冰後再以紙箱包裝 2. 相互堆積 3. 不必包裝 4. 降低凍藏溫度。

答案：(1) 包冰後再以紙箱包裝

第49題

不影響魚鬆、魚酥製品品質的條件為 1. 魚價 2. 加工方法 3. 魚肉纖維長短 4. 魚肉鮮度。

答案：(1) 魚價

第50題

海苔醬原料為 1. 龍鬚菜 2. 海菜 3. 海帶 4. 海人草。

答案：(2) 海菜

第51題

屬於全發酵茶的是 1. 包種茶 2. 紅茶 3. 烏龍茶 4. 綠茶。

答案：(2) 紅茶

第52題

食品衛生主管機關在中央為 1. 衛生福利部 2. 教育部 3. 法務部 4. 農委會。

答案：(1) 衛生福利部

第53題

下列何者非食品添加物 1. 漂白劑 2. 甘油 3. 烤酥油 4. 抗氧化劑。

答案：(3) 烤酥油

第54題

下列何者對於食品機具殺菌消毒較有效 1. 20 - - 30 p p m 氯水 2. 清水 3. 1 - - 2 p p m 氯水 4. 溫水。

答案：(1) 20 - - 30 p p m 氯水

第55題

下列何種容器,不可放入微波爐中加熱 1. 玻璃杯 2. 鋁盤 3. 聚丙烯( P P ) 塑膠餐盒 4. 磁碗。

答案：(2) 鋁盤

第56題

水產品常用之冷藏溫度 1. 10 °C~15 °C 2. - 18 °C以下 3. 25 °C以上 4. - 2 °C~5 °C。

答案：(4) - 2 °C~5 °C

第57題

異抗壞血酸鈉之添加,是當作 1. 結著劑 2. 發色劑 3. 抗氧化劑 4. 防腐劑。

答案：(3) 抗氧化劑

第58題

若發現輸送帶走向偏單邊,可能原因是 1. 馬達老舊 2. 網帶太長 3. 網帶左右鬆緊度不同 4. 電源接錯。

答案：(3) 網帶左右鬆緊度不同

第59題

海苔醬經過長時間之熬煮,其主要目的是為了 1. 改善色澤 2. 提高水活性 3. 提高製成率 4. 濃縮。

答案：(4) 濃縮

第60題

下列何者為不安全動作? 1. 照明不充分 2. 內務不整潔 3. 搬運方法不妥當 4. 通風不良。

答案：(3) 搬運方法不妥當

第61題

利用低溫來貯藏食品的方法是 1. 醃漬 2. 濃縮 3. 冷凍 4. 乾燥。

答案：(3) 冷凍

第62題

一般家庭式工廠製造天婦羅( 甜不辣) 時,很少以下列何種魚類為主? 1. 鯊魚 2. 鮪魚 3. 黑口 4. 狗母魚。

答案：(2) 鮪魚

第63題

下列何者不是鮪魚之分級分切處理主要之目的 1. 易於銷售 2. 容易運輸 3. 減少氧化 4. 容易保存。

答案：(3) 減少氧化

第64題

醢醬品的原料,最好採用 1. 乾燥後 2. 蒸煮過 3. 鹽藏後 4. 生鮮的原料。

答案：(4) 生鮮的原料

第65題

那一種不屬於營養添加劑的使用範圍? 1. 無機鹽類 2. 維生素 3. 香料 4. 胺基酸。

答案：(3) 香料

第66題

食品包裝袋上不須標示 1. 原料名稱 2. 配方表 3. 有效日期 4. 添加物名稱。

答案：(2) 配方表

第67題

竹輪外表之褐色主要是在 1. 油炸 2. 水煮 3. 蒸煮 4. 燒烤過程中產生。

答案：(4) 燒烤過程中產生

第68題

下列何者不是食品包裝功能? 1. 保護品質 2. 減少污染 3. 殺菌滅菌 4. 防潮防濕。

答案：(3) 殺菌滅菌

第69題

為保持水產原料清潔與衛生,原料入廠時必需加以 1. 消毒 2. 煮熟 3. 清洗 4. 防腐。

答案：(3) 清洗

第70題

下列那項不屬食品添加物範圍 1. 香精 2. 亞硝酸鈉 3. 食鹽 4. 磷酸鹽。

答案：(3) 食鹽

第71題

鹽鯖是 1. 燻製品 2. 醢醬品 3. 調味乾製品 4. 鹽漬品。

答案：(4) 鹽漬品

第72題

置換氮氣之食品包裝對於氧化作用可 1. 減緩 2. 先緩後快 3. 完全抑制 4. 先快後緩。

答案：(1) 減緩

第73題

下列何者是屬於多脂魚 1. 虱目魚 2. 吳郭魚 3. 鱈魚 4. 秋刀魚。

答案：(4) 秋刀魚

第74題

冷凍魚肉成品之冰晶愈大則解凍時汁液流失量 1. 一樣多 2. 愈多 3. 愈少 4. 無影響。

答案：(2) 愈多

第75題

魚丸是 1. 調味乾燥品 2. 冷凍品 3. 煮乾品 4. 煉製品。

答案：(4) 煉製品

第76題

煉製品加工過程中水漂時,通常添加多少數量的食鹽來幫助脫水 1. 0 . 3 % 2. 0 . 7 % 3. 0 . 5 % 4. 0 . 1 %。

答案：(1) 0 . 3 %

第77題

下列食品包裝容器中哪一種較少用來包裝水產加工食品料? 1. 金屬容器 2. 玻璃容器 3. 紙容器 4. 塑膠容器。

答案：(3) 紙容器

第78題

魚類冷卻加工前短期間保藏一天至兩天最好的方法為 1. 煮熟 2. 冷凍 3. 冷藏 4. 冰藏。

答案：(4) 冰藏

第79題

風鰻是用 1. 盲鰻 2. 河鰻 3. 海鰻 4. 鱸鰻的素乾品。