第1題
一般水產原料冷凍儲藏時如不加以適當包裝則易使原料發生 1. 解凍 2. 凍燒 3. 長黴 4. 腐敗。
答案：(2) 凍燒
民國111年 第2梯次 13206 水產食品加工-海藻製品類丙級 學科考古題與答案
民國111年 第2梯次 13206 水產食品加工-海藻製品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
鮪魚捕獲冷藏過程中產生膠狀肉,主要生成原因為 1. 捕獲過程魚體損傷 2. 貯存溫度不當 3. 季節性差異 4. 寄生於魚肉中黏液孢子蟲分解。
答案：(4) 寄生於魚肉中黏液孢子蟲分解
第3題
有關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 2. 原事業單位交付承攬,不需負連帶補償責任 3. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位 4. 原事業單位交付廠商承攬, 如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任。
答案：(4) 原事業單位交付廠商承攬, 如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任
第4題
何者不是魚鬆、魚酥原料加工時主要考量因素? 1. 季節 2. 製成率 3. 魚價 4. 肉色。
答案：(1) 季節
第5題
素乾品沒有下列哪個處理步驟? 1. 用海水洗淨去除夾雜物 2. 乾燥 3. 清水洗滌去除鹽分 4. 熱水煮熟。
答案：(4) 熱水煮熟
第6題
以下那一項員工的作為符合敬業精神? 1. 運用雇主的資源,從事個人工作 2. 謹守職場紀律及禮節, 尊重客戶隱私 3. 未經雇主同意擅離工作崗位 4. 利用正常工作時間從事私人事務。
答案：(2) 謹守職場紀律及禮節, 尊重客戶隱私
第7題
冷凍原料以何種解凍方式品質較佳? 1. 陽光曝曬 2. 常溫解凍 3. 冷風解凍 4. 熱水解凍。
答案：(3) 冷風解凍
第8題
電力公司為降低尖峰負載時段超載停電風險,將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高,離峰時段的 費率降低,引導用戶轉移部分負載至離峰時段,這種電能管理策略稱為 1. 可停電力 2. 表燈用戶彈性電價 3. 需量競價 4. 時間電價。
答案：(4) 時間電價
第9題
食品工廠拒絕或故意逃避縣(市)主管機關抽查,情節重大或一年內再次違反者,處以 1. 沒入產品 2. 吊銷營業或設廠之許可証照 3. 停止水電 4. 記過。
答案：(2) 吊銷營業或設廠之許可証照
第10題
下列何者屬洄游性魚類? 1. 鰈魚 2. 吳郭魚 3. 鮪魚 4. 鯛魚。
答案：(3) 鮪魚
第11題
一般人生活產生之廢棄物,何者屬有害廢棄物? 1. 鐵鋁罐 2. 廢玻璃 3. 廚餘 4. 廢日光燈管。
答案：(4) 廢日光燈管
第12題
目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等品,其原料是由 1. 紐西蘭魷 2. 赤魷 3. 阿根廷魷 4. 墨魚。
答案：(3) 阿根廷魷
第13題
冷凍全蝦排盤後凍成集體塊(Block)中心溫度為 1. -7°C 2. 0 °C 3. -18°C 4. 5°C。
答案：(3) -18°C
第14題
電冰箱放置處,四周應至少預留離牆多少公分之散熱空間,以達省電效果? 1. 20 2. 15 3. 5 4. 10。
答案：(4) 10
第15題
選用食品包裝材料首要考慮使用 1. 材質安定無毒者 2. 色彩鮮艷 3. 價格便宜 4. 使用方便。
答案：(1) 材質安定無毒者
第16題
操作電動加工機具時應 1. 以省力為先 2. 以輕便為先 3. 以安全為先 4. 以快速為先。
答案：(3) 以安全為先
第17題
製作海苔醬需經長時間之熬煮,主要目的為 1. 提高製成率 2. 提高水活性 3. 濃縮 4. 改善色澤。
答案：(3) 濃縮
第18題
冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質,以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞? 1. 汞 2. 甲醛 3. 冷媒 4. 苯。
答案：(3) 冷媒
第19題
在加工過程中,何項因素與阻止細菌的發育無關? 1. 空氣 2. 溫度 3. 水分 4. 顏色。
答案：(4) 顏色
第20題
下列何種麵粉含有纖維素最高? 1. 高筋粉 2. 全麥麵粉 3. 低筋粉 4. 粉心粉。
答案：(2) 全麥麵粉
第21題
事業招人承攬時,其承攬人就承攬部分負雇主之責任,原事業單位就職業災害補償部分之責任為 何? 1. 仍應與承攬人負連帶責任 2. 依承攬契約決定責任 3. 依工程性質決定責任 4. 視職業災害原因判定是否補償。
答案：(1) 仍應與承攬人負連帶責任
第22題
一般淡水魚、蝦、蟹、螺等,不宜生食之原因為 1. 生菌數通常較高 2. 魚的泥土味較嚴重 3. 淡水水產品為寄生蟲的中間宿主,人是最終宿主 4. 生食的淡水魚腥味重。
答案：(3) 淡水水產品為寄生蟲的中間宿主,人是最終宿主
第23題
養殖吳郭魚有輕微臭土味其原因為 1. 鮮度不好 2. 底土太厚 3. 飼料不佳 4. 水溫過高。
答案：(2) 底土太厚
第24題
為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 1. 蔬果類 2. 熟食 3. 魚貝類 4. 肉類。
答案：(2) 熟食
第25題
天然腸衣主要優點是 1. 重量較輕 2. 大小均一 3. 容易貯藏 4. 具可食性。
答案：(4) 具可食性
第26題
食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時,依規定應加註哪項醒語 1. 製作流程 2. 可供生食 3. 僅供熟食 4. 烹調方法。
答案：(3) 僅供熟食
第27題
冷凍水產品之保存溫度 1. -18°C以下 2. -2°C~5°C 3. 10°C~15°C 4. 25°C以上。
答案：(1) -18°C以下
第28題
充氮式包裝可減緩容器內食品之 1. 結塊 2. 潮溼 3. 失重 4. 氧化與長黴。
答案：(4) 氧化與長黴
第29題
下列何者會造成加工原料腐敗? 1. 添加食鹽 2. 添加防腐劑 3. 添加抗氧化劑 4. 細菌污染。
答案：(4) 細菌污染
第30題
天婦羅俗稱甜不辣是 1. 魚漿混合麵粉 2. 辣椒加糖 3. 麵糰 4. 魚片油炸的產品。
答案：(1) 魚漿混合麵粉
第31題
某甲於公司擔任業務經理時,未依規定經董事會同意,私自與自己親友之公司訂定生意合約,會觸 犯下列何種罪刑? 1. 貪污罪 2. 背信罪 3. 詐欺罪 4. 侵占罪。
答案：(2) 背信罪
第32題
「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置 2. 應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品 3. 倉儲過程中,應緊閉不透風以防止病媒飛入 4. 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運。
答案：(4) 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運
第33題
下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因? 1. 國外火山噴發 2. 降雨量減少 3. 工業排放廢氣 4. 森林減少。
答案：(3) 工業排放廢氣
第34題
避免空氣對食品產生氧化作用之影響,下列何者為誤? 1. 紙盒包裝 2. 真空包裝 3. 脫氧劑 4. 充氮包裝。
答案：(1) 紙盒包裝
第35題
食品每100 公克固體或每100 毫升液體,當所含營養素量不超過0.5 公克時,可以用「0」做為標 示,為下列何種營養素? 1. 飽和脂肪 2. 蛋白質 3. 反式脂肪 4. 鈉。
答案：(2) 蛋白質
第36題
餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 指甲未修剪 2. 嬉戲笑鬧口沫橫飛 3. 衣著髒污 4. 避免言談。
答案：(4) 避免言談
第37題
雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方,可避免下列何種災害發生? 1. 墜落 2. 缺氧 3. 感電 4. 物體飛落。
答案：(4) 物體飛落
第38題
依國家衛生法規,下列那一種食品添加物除標示化學名稱外尚須增加標示其用途? 1. 硝酸鹽 2. 磷酸鹽 3. 己二烯酸 4. 亞硝酸鈉。
答案：(3) 己二烯酸
第39題
下列何類水產加工品之組合有誤? 1. 乾製品—柴魚 2. 素乾品—魷魚乾 3. 煮乾品—鰛魚乾 4. 鹽製品— 乾蝦。
答案：(4) 鹽製品— 乾蝦
第40題
下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥? 1. 體香劑 2. 洗滌劑 3. 殺蟲劑 4. 乾燥劑。
答案：(3) 殺蟲劑
第41題
下列哪種魚種含有深部血合肉 1. 鮪魚 2. 鯛魚 3. 鱈魚 4. 鰈魚。
答案：(1) 鮪魚
第42題
真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點? 1. 延長貯存期限 2. 抑制細菌生長 3. 產品失重較少 4. 增加製成率。
答案：(4) 增加製成率
第43題
食品或食品添加物經當地主管機關抽樣檢驗結果已變質或腐敗應予 1. 准予繼續販賣 2. 准予調配 3. 沒入銷毀 4. 准予貯存。
答案：(3) 沒入銷毀
第44題
扁魚是家庭常用的炒香佐料,此水產品屬於 1. 海鰻 2. 鯛魚 3. 比目魚 4. 魩魚的素乾品。
答案：(3) 比目魚
第45題
魚丸若欲貯存超過一個禮拜,應貯放在 1. 蔭涼處 2. 冷藏庫 3. 陽光照射處 4. 凍藏庫。
答案：(4) 凍藏庫
第46題
一般封口機,封口溫度太高,易造成 1. 封口熱融呈不規則浪紋收縮 2. 封口部分緊、部分鬆 3. 燙壞內容物 4. 封口鬆開。
答案：(1) 封口熱融呈不規則浪紋收縮
第47題
水產原料最簡易品質鑑定方法為 1. 官能鑑定 2. 微生物分析 3. 物理分析 4. 化學分析。
答案：(1) 官能鑑定
第48題
下列何者方式為用油較少之烹調方式 1. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟 2. 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮 3. 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻 4. 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋。
答案：(1) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
第49題
魚胚是製造魚鬆之半成品,通常貯存在 1. 蔭涼處 2. 陽光照射處 3. 冷藏庫 4. 凍藏庫。
答案：(4) 凍藏庫
第50題
IQF 蝦仁產品在水產加工品中屬 1. 冷藏品 2. 冷凍品 3. 調味品 4. 冷凍調理品。
答案：(2) 冷凍品
第51題
製造柴魚時需要特別注意 1. 魚肉之p H 值 2. 燻煙之溫度 3. 魚肉之色澤 4. 魚肉的含水量。
答案：(2) 燻煙之溫度
第52題
食品從業人員如配戴手套,下列哪個時機宜更換手套 1. 更換至不同作業區之前 2. 下班打卡之前 3. 上廁所之前 4. 倒垃圾之前。
答案：(1) 更換至不同作業區之前
第53題
水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上 1. 礦油 2. 煤油 3. 可食性潤滑油 4. 機油。
答案：(3) 可食性潤滑油
第54題
下列何者為常用可食性人工腸衣? 1. 膠原纖維蛋白腸衣 2. 豬腸 3. 纖維性腸衣 4. 塑膠腸衣。
答案：(1) 膠原纖維蛋白腸衣
第55題
煉製品加工時,其水煮魚丸中心溫度至少應在 1. 120°C以上 2. 75°C以上 3. 100°C以上 4. 85°C以上。
答案：(2) 75°C以上
第56題
煉製品加工過程中,那一種不是水漂魚肉的主要目的 1. 去除腥味 2. 增加膠強度 3. 增加水分 4. 改善顏色。
答案：(3) 增加水分
第57題
蝦蟹等甲殼類冷凍過程中產生黑變主要原因為下列何者氧化所致? 1. 甘胺酸 2. 色胺酸 3. 甲硫胺酸 4. 酪胺酸。
答案：(4) 酪胺酸
第58題
按食品安全衛生管理法施行細則規定食品添加物標示名稱,應使用 1. 俗名 2. 英文名稱 3. 學名 4. 中央主管機關規定之名稱。
答案：(4) 中央主管機關規定之名稱
第59題
如果水龍頭流量過大,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 直接換裝沒有省水標章的水龍頭 2. 加裝節水墊片或起波器 3. 直接調整水龍頭到適當水量 4. 加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器。
答案：(1) 直接換裝沒有省水標章的水龍頭
第60題
不新鮮的魷魚除了色素細胞易破裂造成變色外,還會有哪種不良氣味? 1. 乙醇 2. 甲醛 3. 第三丁基醚 4. 丙酮。
答案：(2) 甲醛
第61題
選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 價格高低 2. 視覺嗅覺 3. 商品宣傳 4. 外觀包裝。
答案：(2) 視覺嗅覺
第62題
一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨別食 鹽是否有加碘 1. 碘化鉀 2. 優碘 3. 碘酒 4. 碘131。
答案：(1) 碘化鉀
第63題
受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計,其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何者? 1. 受雇人 2. 雇用人 3. 雇用人與受雇人共有 4. 雇用人所指定之自然人或法人。
答案：(2) 雇用人
第64題
下列行為何者「不」屬於敬業精神的表現? 1. 遵守法律規定 2. 隱匿公司產品瑕疵訊息 3. 保守顧客隱私 4. 遵守時間約定。
答案：(2) 隱匿公司產品瑕疵訊息
第65題
下列何者為不合法之食品添加物 1. 亞硝酸鹽 2. 蔗糖素 3. 甲醛 4. 己二烯酸。
答案：(3) 甲醛
第66題
洋菜是萃取自海藻中之 1. 骨骼多醣 2. 貯藏多醣 3. 寡醣 4. 黏質多醣。
答案：(4) 黏質多醣
第67題
透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,以下的何種方式正確? 1. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 2. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用 3. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上 4. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用。
答案：(4) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用
第68題
食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 應大量囤積,先進後出 2. 即期品應透過冷凍延長貯存期限 3. 不須定時查看溫度及濕度 4. 應標記內容,以利追溯來源。
答案：(4) 應標記內容,以利追溯來源
第69題
以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須 1. 冷藏 2. 脫鹽 3. 乾燥 4. 冷凍處理後再使用。
答案：(2) 脫鹽
第70題
水產原料在冷凍貯藏前應加以 1. 防腐再予冷凍 2. 消毒 3. 分類分級 4. 煮熟。
答案：(3) 分類分級
第71題
下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1. 無殘留化學藥劑 2. 具滲透性 3. 好用方便 4. 設備價格低廉。
答案：(1) 無殘留化學藥劑
第72題
選購包裝麵類製品的條件為何 1. 有完整標示 2. 麵條沾黏 3. 色澤白皙 4. 有使用防腐劑延長保存。
答案：(1) 有完整標示
第73題
生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 依工作量大小而定 2. 依經濟情況而定 3. 分開使用 4. 共一塊即可 ,以避免二次污染。
答案：(3) 分開使用
第74題
水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在 1. 防止變色 2. 防止微生物生長 3. 防腐 4. 降低溫度。
答案：(2) 防止微生物生長
第75題
下列何者屬於煉製品加工時之結著劑? 1. 味精 2. 磷酸鹽 3. 氯化鈣 4. 溴酸鉀。
答案：(2) 磷酸鹽
第76題
水產加工原料清洗之主要目的在 1. 防止變色 2. 減少污染 3. 殺菌 4. 防腐。
答案：(2) 減少污染
第77題
下列何者非屬電氣之絕緣材料? 1. 氟氯烷 2. 絕緣油 3. 空氣 4. 漂白水。
答案：(4) 漂白水
第78題
下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力? 1. 黑皮旗魚 2. 鯖魚 3. 狗母魚 4. 鯉魚。
答案：(1) 黑皮旗魚
第79題
將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 消毒 2. 商業滅菌 3. 巴斯德殺菌 4. 滅菌。
答案：(4) 滅菌
第80題
下列有關水產加工原料的感官品評試驗敘述,何者不正確? 1. 感官品評試驗須利用統計方法處理數據,以利解讀判定 2. 感官品評試驗品嚐不同樣品,會利用消味劑避免樣品間的干擾 3. 使用官能檢查的方法應留意客觀性 4. 感官品評試驗的方法只有差異性的比較。
答案：(4) 感官品評試驗的方法只有差異性的比較