第1題
原料在冷凍貯藏前應加以 1. 煮熟 2. 分類分級包裝 3. 消毒 4. 防腐再予冷凍。
答案：(2) 分類分級包裝
民國108年 第2梯次 13206 水產食品加工-海藻製品類丙級 學科考古題與答案
民國108年 第2梯次 13206 水產食品加工-海藻製品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
水產品常用之冷藏溫度 1. -2°C~5°C 2. -18°C以下 3. 25°C以上 4. 10°C~15°C。
答案：(1) -2°C~5°C
第3題
下列何者可使水產原料保存較長時間 1. 室溫保存 2. 冷凍保存 3. 37°C恆溫保存 4. 冷藏保存。
答案：(2) 冷凍保存
第4題
低水活性(Aw)之食品可以抑制微生物之發育是因為下列何種因素 1. 溫度 2. 鹽分 3. p H 值 4. 水分。
答案：(4) 水分
第5題
按「食品安全衛生管理法」有關食品標示規定,下列何者為誤 1. 標示食品添加物名稱 2. 標示重量 3. 一定有英文品名 4. 標示有效日期。
答案：(3) 一定有英文品名
第6題
下列何種方法無法減少二氧化碳? 1. 自備杯筷,減少免洗用具垃圾量 2. 選購當地、當季食材,減少運輸碳足跡 3. 多吃蔬菜,少吃肉 4. 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收。
答案：(4) 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收
第7題
下列油脂何者含飽和脂肪酸最高 1. 沙拉油 2. 奶油 3. 麻油 4. 花生油。
答案：(2) 奶油
第8題
將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 消毒 2. 巴斯德殺菌 3. 商業滅菌 4. 滅菌。
答案：(4) 滅菌
第9題
置換氮氣之食品包裝對於氧化作用可 1. 先緩後快 2. 先快後緩 3. 減緩 4. 完全抑制。
答案：(3) 減緩
第10題
冷凍保存之水產原料最好以不超過 1. 六個月 2. 三十六個月 3. 十六個月 4. 十六至二十六個月為宜。
答案：(1) 六個月
第11題
食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思 1. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨。
答案：(2) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
第12題
魚丸類製品之品質優劣,應以下列何者為首要考慮? 1. 內容物愈多愈好 2. 口味甘甜且包餡者為佳 3. 顏色愈白愈好 4. 具有良好彈性及脆度者為佳。
答案：(4) 具有良好彈性及脆度者為佳
第13題
下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞? 1. 二氧化硫 2. 氮氧化合物 3. 氟氯碳化物 4. 二氧化碳。
答案：(3) 氟氯碳化物
第14題
洋菜為 1. 海人草抽出物 2. 紫菜抽出物 3. 海藻膠抽出物之乾燥品 4. 歐美進口的蔬菜。
答案：(3) 海藻膠抽出物之乾燥品
第15題
凍結方法以何者較佳 1. 急速冷凍 2. 冷藏庫中 3. 浸漬冰水 4. 緩慢冷凍。
答案：(1) 急速冷凍
第16題
操作水產加工機具應 1. 多戴幾層手套 2. 按照操作手冊指示,一步一步作 3. 戴安全帽 4. 按過去經驗操作。
答案：(2) 按照操作手冊指示,一步一步作
第17題
根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於 1. 60°C 2. 80°C 3. 70°C 4. 50°C 以上。
答案：(2) 80°C
第18題
真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點 1. 抑制細菌生長 2. 延長貯存期限 3. 增加製成率 4. 產品失重較少。
答案：(3) 增加製成率
第19題
本省製造洋菜所需的原料,目前是以 1. 髮菜 2. 龍鬚菜 3. 海帶 4. 紫菜為主。
答案：(2) 龍鬚菜
第20題
何謂水足跡,下列何者是正確的? 1. 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量 2. 水利用的途徑 3. 每人用水量紀錄 4. 水循環的過程。
答案：(1) 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量
第21題
關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確 1. 多葷少素 2. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克 3. 多粗食少精製 4. 三餐應以國產白米為主食。
答案：(3) 多粗食少精製
第22題
水產食品工廠清洗時常用次氯酸鈉溶液當 1. 漂白劑 2. 保色劑 3. 防腐劑 4. 殺菌劑。
答案：(4) 殺菌劑
第23題
一般而言,急速凍結之水產品,於解凍時 1. 汁液流出多 2. 汁液流出混濁 3. 汁液流出清澈 4. 汁液流出少。
答案：(4) 汁液流出少
第24題
下列有關智慧財產權行為之敘述,何者有誤? 1. 商標權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一 2. 製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為 3. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景,屬於合理使用的範圍 4. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權。
答案：(2) 製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為
第25題
海苔醬原料為 1. 海菜 2. 海人草 3. 龍鬚菜 4. 海帶。
答案：(1) 海菜
第26題
食品衛生主管機關在中央為 1. 衛生福利部 2. 教育部 3. 法務部 4. 農委會。
答案：(1) 衛生福利部
第27題
魚肉在擂潰時需要特別注意 1. 魚肉溫度之變化 2. 魚肉p H 值之變化 3. 魚肉色澤之變化 4. 魚肉風味之變化。
答案：(1) 魚肉溫度之變化
第28題
下列何者不適合做冷凍魚片之原料 1. 旗魚 2. 鰆魚 3. 鮪魚 4. 丁香魚。
答案：(4) 丁香魚
第29題
蝦原料鮮度不良時,冷凍蝦仁會有 1. 氯味 2. 機油味 3. 消毒水味道 4. 硫化氫味道。
答案：(4) 硫化氫味道
第30題
下列食品包裝容器中哪一種較少用來包裝水產加工食品料? 1. 塑膠容器 2. 紙容器 3. 玻璃容器 4. 金屬容器。
答案：(2) 紙容器
第31題
下列何種添加物不會增加煉製品的成膠性是 1. 磷酸鹽 2. 鹽 3. 亞硝酸鹽 4. 黃豆蛋白。
答案：(3) 亞硝酸鹽
第32題
下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 1. 鹽巴 2. 砂糖 3. 味精 4. 硼砂。
答案：(4) 硼砂
第33題
在容器包裝的食品,必須標示 1. 出廠日期 2. 製造日期 3. 販賣日期 4. 使用日期。
答案：(2) 製造日期
第34題
食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 1. 五年 2. 七年 3. 三年 4. 一年。
答案：(1) 五年
第35題
魚果之製造其主要原料為何 1. 鯊魚 2. 鱈魚 3. 鰻魚 4. 鮪魚。
答案：(4) 鮪魚
第36題
下列何者是燻製品 1. 魷魚絲 2. 風鰻 3. 柴魚 4. 魚鬆。
答案：(3) 柴魚
第37題
預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是 1. 勤洗手及不要生食 2. 用70%的酒精消毒 3. 冷凍12 小時以上 4. 食物要冷藏。
答案：(1) 勤洗手及不要生食
第38題
水產加工原料分級的主要目的在於 1. 保持美觀 2. 產品區別 3. 降低成本 4. 容易保存。
答案：(2) 產品區別
第39題
下列何種物質是水產品中較獨特的成分 1. 廿碳五烯酸(EPA) 2. 蛋白質 3. 水分 4. 糖類。
答案：(1) 廿碳五烯酸(EPA)
第40題
下列何者不是選擇魚鬆、魚酥原料之主要因素 1. 季節 2. 魚價 3. 肉色 4. 製成率。
答案：(1) 季節
第41題
下列何者非屬電氣之絕緣材料? 1. 漂白水 2. 氟氯烷 3. 絕緣油 4. 空氣。
答案：(1) 漂白水
第42題
下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量,所以不建議採用? 1. 選擇有自動調節水量的洗衣機, 洗衣清洗前先脫水1 次 2. 選擇快洗行程 3. 兩、三件衣服也丟洗衣機洗 4. 使用低水位清洗。
答案：(3) 兩、三件衣服也丟洗衣機洗
第43題
下列何者屬洄游性魚類 1. 鰈魚 2. 鯛魚 3. 吳郭魚 4. 鮪魚。
答案：(4) 鮪魚
第44題
製造魚鬆時無需用到下列何種設備 1. 揉絲機 2. 封口機 3. 烤爐 4. 採肉機。
答案：(3) 烤爐
第45題
下列何者是造成聖嬰現象發生的主要原因? 1. 臭氧層破洞 2. 溫室效應 3. 颱風 4. 霧霾。
答案：(2) 溫室效應
第46題
下列何種原料可由漁船大量漁獲 1. 鯊魚 2. 旗魚 3. 鯖魚 4. 虱目魚。
答案：(3) 鯖魚
第47題
食品或食品添加物經當地主管機關抽樣檢驗結果已變質或腐敗應予 1. 沒入銷毀 2. 准予貯存 3. 准予調配 4. 准予繼續販賣。
答案：(1) 沒入銷毀
第48題
一般家庭式工廠製造天婦羅(甜不辣)時,很少以下列何種魚類為主? 1. 黑口 2. 鯊魚 3. 鮪魚 4. 狗母魚。
答案：(3) 鮪魚
第49題
煉製品中過氧化氫(雙氧水)之含量為 1. 無規定 2. 少許量 3. 不得殘留 4. 可多可少。
答案：(3) 不得殘留
第50題
易受陽光所影響容器內品質的容器 1. 金屬容器 2. 玻璃容器 3. 紙容器 4. 塑膠容器。
答案：(2) 玻璃容器
第51題
以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 自然性 2. 生物性 3. 化學性 4. 物理性。
答案：(3) 化學性
第52題
成型機常用於下列何者 1. 柴魚 2. 魚排 3. 魚片 4. 魚鬆之加工製造。
答案：(2) 魚排
第53題
魷魚乾以 1. 赤褐色 2. 淡黃色 3. 灰白色 4. 淡白色為上品。
答案：(2) 淡黃色
第54題
對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置? 1. 與一般廢棄物一起處置 2. 無特別規定,以方便丟棄即可 3. 應分類置於回收桶內 4. 應蓋藏於不燃性之容器內。
答案：(4) 應蓋藏於不燃性之容器內
第55題
我國職業災害勞工保護法,適用之對象為何? 1. 未加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工 2. 未投保健康保險之勞工 3. 失業勞工 4. 未參加團體保險之勞工。
答案：(1) 未加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工
第56題
下列何項法規的立法目的為預防及減輕開發行為對環境造成不良影響,藉以達成環境保護之目的? 1. 公害糾紛處理法 2. 環境影響評估法 3. 環境基本法 4. 環境教育法。
答案：(2) 環境影響評估法
第57題
下列何種原料屬於海水魚 1. 鰱魚 2. 鯖魚 3. 鯉魚 4. 草魚。
答案：(2) 鯖魚
第58題
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失 1. 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯 2. 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 3. 爆香時加入適量的加碘鹽 4. 開始燉煮時加入適量的加碘鹽。
答案：(2) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
第59題
魚肉在擂潰時,溫度最好控制在 1. 0~10°C 2. 40~50°C 3. 20~30°C 4. -10°C。
答案：(1) 0~10°C
第60題
下列何者是台灣地區常用來作煉製品的原料? 1. 鰈魚 2. 海鰻 3. 鱈魚 4. 鯉魚。
答案：(2) 海鰻
第61題
食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 應標記內容,以利追溯來源 2. 應大量囤積,先進後出 3. 不須定時查看溫度及濕度 4. 即期品應透過冷凍延長貯存期限。
答案：(1) 應標記內容,以利追溯來源
第62題
魚丸等無包裝煉製品的腐敗,主要是受 1. 好氧性腐敗菌 2. 黴菌 3. 酵母菌 4. 厭氧性腐敗菌。
答案：(1) 好氧性腐敗菌
第63題
下列關於政府採購人員之敘述,何者為正確? 1. 要求廠商提供與採購無關之額外服務 2. 利用職務關係向廠商借貸 3. 利用職務關係媒介親友至廠商處所任職 4. 非主動向廠商求取,偶發地收取廠商致贈價值 在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品。
答案：(4) 非主動向廠商求取,偶發地收取廠商致贈價值 在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品
第64題
冷凍原料以何種解凍方式品質較佳 1. 熱水解凍 2. 冷空氣解凍 3. 常溫解凍 4. 陽光曝曬。
答案：(2) 冷空氣解凍
第65題
如果公司受到不當與不正確的毀謗與指控,你應該是: 1. 加入毀謗行列,將公司內部的事情,都說出來告訴大家 2. 向媒體爆料,更多不實的內容 3. 不關我的事,只要能夠領到薪水就好 4. 相信公司,幫助公司對抗這些不實的指控。
答案：(4) 相信公司,幫助公司對抗這些不實的指控
第66題
下列何者較適合做冷凍全蝦的原料 1. 草蝦 2. 紅尾蝦 3. 厚殼蝦 4. 火燒蝦。
答案：(1) 草蝦
第67題
下列何者非屬電氣災害類型? 1. 電弧灼傷 2. 電氣火災 3. 靜電危害 4. 雷電閃爍。
答案：(4) 雷電閃爍
第68題
擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 檢查杯子是否乾淨 2. 展示杯子的造型 3. 使杯子水分快速散去 4. 多此一舉。
答案：(1) 檢查杯子是否乾淨
第69題
下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 2. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利 3. 過去研究顯示:二者對血糖升高、 癌症誘發等的影響是一樣的 4. 蔗糖加熱後容易失去甜味。
答案：(1) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
第70題
下列何者是「食品良好衛生規範準則」中,餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目 1. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑 2. 殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 3. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 4. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫。
答案：(1) 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
第71題
魷魚絲之製造,需用到下列何種設備? 1. 擂潰機 2. 紅外線乾燥機 3. 離心脫水機 4. 打結機。
答案：(2) 紅外線乾燥機
第72題
洋菜是 1. 冷凍加工品 2. 醃漬品 3. 煉製品 4. 乾製品。
答案：(4) 乾製品
第73題
沙拉油應為 1. 黃褐色透明狀 2. 棕色透明狀 3. 黃褐色半透明狀 4. 無色或金黃色透明狀。
答案：(4) 無色或金黃色透明狀
第74題
餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 2. 於工作場所養貓 3. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 4. 出入口裝設空氣簾。
答案：(3) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
第75題
下列有關省水標章的敘述何者正確? 1. 省水標章是環保署為推動使用節水器材,特別研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌 2. 省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的 3. 省水標章除有用水設備外,亦可使用於冷氣或冰箱上 4. 獲得省水標章的產品並無嚴格測試,所以對消費者並無一定的保障。
答案：(2) 省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的
第76題
為防止水產品變質,宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料? 1. 氧氣 2. 氮氣 3. 氦氣 4. 二氧化碳。
答案：(1) 氧氣
第77題
冷凍魚肉成品之冰晶愈大則解凍時汁液流失量 1. 一樣多 2. 愈少 3. 愈多 4. 無影響。
答案：(3) 愈多
第78題
主管機關審查環境影響說明書或評估書,如認為已足以判斷未對環境有重大影響之虞,作成之審查結 論可能為下列何者? 1. 補充修正資料再審 2. 通過環境影響評估審查 3. 應繼續進行第二階段環境影響評估 4. 認定不應開發。
答案：(2) 通過環境影響評估審查
第79題
為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用那一種設計為佳 1. 加裝鐵皮 2. 直角 3. 圓弧角 4. 加裝飾條。
答案：(3) 圓弧角
第80題
一位職場新鮮人剛進公司時,良好的工作態度是 1. 多打聽哪一個部門比較輕鬆,升遷機會較多 2. 多探聽哪一個公司在找人,隨時準備跳槽走人 3. 多遊走各部門認識同事,建立自己的小圈圈 4. 多觀察、多學習,了解企業文化和價值觀。
答案：(4) 多觀察、多學習,了解企業文化和價值觀