第1題
蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻,其主要目的在於 1. 防止酵素被破壞 2. 減緩鮮度下降 3. 防止營養成份分解 4. 減緩脂肪氧化。
答案：(2) 減緩鮮度下降
民國106年 第2梯次 13206 水產食品加工-海藻製品類丙級 學科考古題與答案
民國106年 第2梯次 13206 水產食品加工-海藻製品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
下列何種解凍方法是新開發的方法? 1. 解凍機解凍 2. 流水解凍 3. 靜水解凍 4. 空氣解凍。
答案：(1) 解凍機解凍
第3題
食品的外衣是指食品的 1. 包裝 2. 解凍 3. 洗滌 4. 充填。
答案：(1) 包裝
第4題
風鰻加工品應避免貯放在 1. 冷凍庫 2. 蔭涼處 3. 冷藏庫 4. 陽光照射處。
答案：(4) 陽光照射處
第5題
煉製品中過氧化氫(雙氧水)之含量為 1. 無規定 2. 少許量 3. 不得殘留 4. 可多可少。
答案：(3) 不得殘留
第6題
類以 1. 黃花 2. 鮪魚 3. 丁香 4. 鰹魚當原料之醢醬品。
答案：(3) 丁香
第7題
我國古稱凍瓊脂是何者所煮出成的凝膠 1. 婆菜 2. 髮菜 3. 昆布 4. 石花菜。
答案：(4) 石花菜
第8題
食品包裝袋上不須標示 1. 原料名稱 2. 配方表 3. 有效日期 4. 添加物名稱。
答案：(2) 配方表
第9題
1 台斤30 元之原料魚相當於1 公斤 1. 30 元 2. 36 元 3. 50 元 4. 64 元。
答案：(3) 50 元
第10題
水產加工過程中,使用添加物優先考慮 1. 經濟性 2. 方便性 3. 合法與安全性 4. 美觀性。
答案：(3) 合法與安全性
第11題
台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料的有 1. 鯉魚 2. 虱目魚 3. 鯽魚 4. 鰻魚。
答案：(2) 虱目魚
第12題
煉製品加工過程中,那一種不是水漂魚肉的主要目的 1. 增加水分 2. 去除腥味 3. 增加膠強度 4. 改善顏色。
答案：(1) 增加水分
第13題
水產加工製程中,製品之運送、銜接,以下列何種設備最為廣用? 1. 油壓機 2. 輸送帶 3. 推高機 4. 吊車。
答案：(2) 輸送帶
第14題
食品衛生主管機關在中央為 1. 衛生福利部 2. 法務部 3. 教育部 4. 農委會。
答案：(1) 衛生福利部
第15題
製造魚鬆時無需用到下列何種設備 1. 採肉機 2. 揉絲機 3. 封口機 4. 烤爐。
答案：(4) 烤爐
第16題
下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤? 1. 強烈痙攣 2. 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮 3. 顏面、手腳燒傷 4. 痛覺。
答案：(2) 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮
第17題
魷魚絲是 1. 調味乾製品 2. 燻製品 3. 素乾品 4. 煮乾品。
答案：(1) 調味乾製品
第18題
成型機一般常用於下列何種水產加工食品中 1. 魚丸 2. 魚鬆 3. 柴魚 4. 罐頭之製造。
答案：(1) 魚丸
第19題
有關標示事項之重量應以 1. 公制 2. 日制 3. 台制 4. 英制為單位。
答案：(1) 公制
第20題
蛋白質1 公克可供給多少熱量? 1. 7 大卡 2. 5 大卡 3. 4 大卡 4. 9 大卡。
答案：(3) 4 大卡
第21題
原料在冷凍貯藏前應加以 1. 防腐再予冷凍 2. 分類分級包裝 3. 消毒 4. 煮熟。
答案：(2) 分類分級包裝
第22題
魚丸是 1. 煮乾品 2. 調味乾燥品 3. 冷凍品 4. 煉製品。
答案：(4) 煉製品
第23題
冷凍魚漿的原料魚應選用 1. 鹽藏魚 2. 冷凍魚 3. 新鮮魚 4. 煮熟魚。
答案：(3) 新鮮魚
第24題
對於食品包裝上的標示 1. 可以虛偽 2. 可以誇張 3. 使人誤認有醫藥之效能 4. 必須確實。
答案：(4) 必須確實
第25題
下列何者非善良管理人之應有作為? 1. 秉公處理職務 2. 拒收廠商回扣 3. 未依公司規定與廠商私下接洽 4. 保守營業上應秘密事項。
答案：(3) 未依公司規定與廠商私下接洽
第26題
低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物 1. 嗜熱性細菌 2. 所有微生物均不能生長 3. 中溫性細菌 4. 嗜冷性細菌。
答案：(4) 嗜冷性細菌
第27題
水產食品加工機具應設有 1. 採購紀錄 2. 用水紀錄 3. 用電紀錄 4. 維修紀錄並確實執行檢修工作。
答案：(4) 維修紀錄並確實執行檢修工作
第28題
做魚肉鬆的原料可用 1. 丁香魚 2. 鯖魚 3. 沙丁魚 4. 旗魚。
答案：(4) 旗魚
第29題
魚肉在擂潰時需要特別注意 1. 魚肉風味之變化 2. 魚肉色澤之變化 3. 魚肉溫度之變化 4. 魚肉p H 值之變化。
答案：(3) 魚肉溫度之變化
第30題
下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力 1. 鯖魚 2. 狗母魚 3. 黑皮旗魚 4. 鯉魚。
答案：(3) 黑皮旗魚
第31題
不影響魚肉煉製品彈力之因素有 1. 添加物 2. p H 值 3. 鹽濃度 4. 產量。
答案：(4) 產量
第32題
作為食品包裝材料,首先應注重 1. 安全衛生 2. 實用 3. 價廉 4. 方便。
答案：(1) 安全衛生
第33題
水產原料進廠後迅速冷卻,是否可以降低魚肉酵素活性所引起之變質 1. 不可以 2. 無差異 3. 加速 4. 可以。
答案：(4) 可以
第34題
食品工廠之工作檯面,依規定光度要求為幾米燭光以上? 1. 50 2. 200 3. 150 4. 100 。
答案：(2) 200
第35題
下列何者非為防範有害物食入之方法? 1. 有害物與食物隔離 2. 穿工作服 3. 不在工作場所進食或飲水 4. 常洗手、嗽口。
答案：(2) 穿工作服
第36題
下列何者會促進水產品腐敗? 1. 添加食鹽 2. 添加抗氧劑 3. 添加防腐劑 4. 細菌污染。
答案：(4) 細菌污染
第37題
下列何者是台灣地區常用來作煉製品的原料? 1. 海鰻 2. 鯉魚 3. 鱈魚 4. 鰈魚。
答案：(1) 海鰻
第38題
下列何者是合法之食品添加物 1. 吊白塊 2. 硼砂 3. 石棉 4. 磷酸鹽。
答案：(4) 磷酸鹽
第39題
選擇食品包裝材料時必須注意材料是否 1. 價廉 2. 衛生 3. 高級 4. 美觀。
答案：(2) 衛生
第40題
乾紫菜若欲短期儲存應貯放在 1. 蔭涼處 2. 冷藏庫 3. 冷凍庫 4. 陽光照射處。
答案：(1) 蔭涼處
第41題
因檢舉同一貪污瀆職案件,最高獎金以新臺幣多少元為限? 1. 100 萬 2. 300 萬 3. 1000 萬 4. 500 萬。
答案：(3) 1000 萬
第42題
健康食品之標示或廣告涉及醫療效能內容時,可處罰鍰 1. 三萬元以上十五萬元以下 2. 六萬元以上三十萬元以下 3. 四萬元以上二十萬元以下 4. 四十萬元以上二百萬元以下。
答案：(4) 四十萬元以上二百萬元以下
第43題
冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達 1. - 40 °C 2. 0 °C 3. - 4 °C 4. - 18 °C。
答案：(4) - 18 °C
第44題
工廠中無論是原料半成品或成品放置時 1. 可隨意放置 2. 可直接放置地面上 3. 可在高溫下保存 4. 不得直接與地面接觸。
答案：(4) 不得直接與地面接觸
第45題
公司制定以誠信為基礎之政策,「非」本於下列何經營理念? 1. 透明 2. 負責 3. 廉潔 4. 逐利。
答案：(4) 逐利
第46題
關於個人資料保護法適用範圍的敘述,下列何者正確? 1. 規範主體僅限於公務機關 2. 非公務機關為自然人、法人或其他團體皆屬於本法規範主體範圍 3. 自然人可隨意蒐集、處理或利用他人之個人資料 4. 只有中華民國領域內對國民個人資料蒐集、處理或利用者,才適用本法。
答案：(2) 非公務機關為自然人、法人或其他團體皆屬於本法規範主體範圍
第47題
經緩慢凍結後之魚片,於解凍時 1. 重量可增加 2. 顏色易褐變 3. 汁液流失少 4. 汁液流失多。
答案：(4) 汁液流失多
第48題
供加工用之水產原料在處理之前 1. 適當冷卻 2. 無需管理 3. 應添加防腐劑 4. 先加熱殺菌。
答案：(1) 適當冷卻
第49題
下列何者不是鮪魚之分級分切處理主要之目的 1. 容易保存 2. 容易運輸 3. 易於銷售 4. 減少氧化。
答案：(4) 減少氧化
第50題
水產原料之冷藏冷凍之目的 1. 促進發色 2. 抑制微生物生長 3. 促進微生物生長 4. 加速腐敗。
答案：(2) 抑制微生物生長
第51題
製作魚丸時, 除使用擂潰機或攪拌機外尚可使用下列何種設備 1. 注射機 2. 成型機 3. 烤爐 4. 乾燥機。
答案：(2) 成型機
第52題
下列何種包裝材料,最符合環保要求,且最易處理 1. 金屬容器 2. 塑膠容器 3. 玻璃容器 4. 紙容器。
答案：(4) 紙容器
第53題
下列何者不是柔軟性包裝材料 1. 塑膠薄膜 2. 金屬積層塑膠膜 3. 紙 4. 玻璃。
答案：(4) 玻璃
第54題
文字印刷最好不要在包裝材料之 1. 中間層 2. 最內層 3. 無所謂 4. 最外層。
答案：(2) 最內層
第55題
不影響魚鬆、魚酥製品品質的條件為 1. 魚價 2. 魚肉鮮度 3. 魚肉纖維長短 4. 加工方法。
答案：(1) 魚價
第56題
煉製品添加己二烯酸之目的在於 1. 增加營養價 2. 增加彈力 3. 抑制細菌 4. 調節製品酸度。
答案：(3) 抑制細菌
第57題
下列何者營養素在加工過程中容易流失? 1. 醣類 2. 蛋白質 3. 礦物質 4. 維生素。
答案：(4) 維生素
第58題
植物中含蛋白質最豐富的是 1. 豆類 2. 薯類 3. 穀類 4. 蔬菜類。
答案：(1) 豆類
第59題
異抗壞血酸鈉之添加,是當作 1. 抗氧化劑 2. 結著劑 3. 發色劑 4. 防腐劑。
答案：(1) 抗氧化劑
第60題
洋菜為 1. 海藻膠抽出物之乾燥品 2. 紫菜抽出物 3. 歐美進口的蔬菜 4. 海人草抽出物。
答案：(1) 海藻膠抽出物之乾燥品
第61題
風鰻是 1. 燻製品 2. 素乾品 3. 調味乾製品 4. 煮乾品。
答案：(2) 素乾品
第62題
不當抬舉導致肌肉骨骼傷害,或工作臺/ 椅高度不適導致肌肉疲勞之現象,可稱之為下列何 者? 1. 不當動作 2. 被撞事件 3. 不安全環境 4. 感電事件。
答案：(1) 不當動作
第63題
食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在 1. 1000 p p m 以下 2. 沒有規定 3. 1 p p m 以下 4. 100 p p m 以下。
答案：(3) 1 p p m 以下
第64題
成型好之魚漿如果置於60 °C下,容易造成 1. 解膠 2. 裂膠 3. 成膠 4. 溶膠。
答案：(1) 解膠
第65題
下列何者不含血合肉之組織 1. 魷魚 2. 鯧魚 3. 吳郭魚 4. 虱目魚。
答案：(1) 魷魚
第66題
下列何者是選擇魚鬆原料不考慮之因素? 1. 製成率 2. 產量 3. 產地 4. 魚價。
答案：(3) 產地
第67題
p p m 單位是指濃度在 1. 千萬分之一 2. 萬分之一 3. 百萬分之一 4. 十萬分之一。
答案：(3) 百萬分之一
第68題
清洗水產原料的水溫最好保持在 1. 25 °C 2. 10 °C 3. 80 °C 4. 0 °C 以下。
答案：(2) 10 °C
第69題
水產加工機具之材質以 1. 鑄鐵 2. 不銹鋼 3. 木質 4. 塑膠最適宜。
答案：(2) 不銹鋼
第70題
一般水產原料冷凍冷藏時如不加以適當包裝則易使原料發生 1. 腐敗 2. 長黴 3. 凍燒 4. 結冰。
答案：(3) 凍燒
第71題
石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 間皮細胞瘤 2. 巴金森氏症 3. 心臟病 4. 白指症。
答案：(1) 間皮細胞瘤
第72題
製造魚丸時無需用到下列何種設備? 1. 揉絲機 2. 成型機 3. 擂潰機 4. 離心脫水機。
答案：(1) 揉絲機
第73題
飲食中缺乏維生素C 易罹患 1. 腳氣病 2. 乾眼症 3. 壞血病 4. 口角炎。
答案：(3) 壞血病
第74題
以下何種設備較適合用於食品之凍結 1. 凍藏庫 2. 凍結機 3. 展示櫃 4. 冷藏庫。
答案：(2) 凍結機
第75題
魚丸是用 1. 魚粉 2. 熟魚肉 3. 熟魚肉拌麵粉 4. 魚漿製成。
答案：(4) 魚漿製成
第76題
冷凍水產品之保存溫度 1. - 18 °C以下 2. - 2 °C~5 °C 3. 10 °C~15 °C 4. 25 °C以上。
答案：(1) - 18 °C以下
第77題
下列何者較不適用水產加工品使用之油脂? 1. 棕櫚油 2. 豬油 3. 花生油 4. 沙拉油。
答案：(2) 豬油
第78題
下列何者不適合做冷凍魚片之原料 1. 旗魚 2. 鮪魚 3. 丁香魚 4. 鰆魚。
答案：(3) 丁香魚
第79題
下列何者非產品包裝上之法定標示 1. 食用法 2. 原料與添加物 3. 製造日期 4. 品名。
答案：(1) 食用法
第80題
以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須行 1. 乾燥 2. 脫鹽 3. 冷凍 4. 冷藏後再行使用。
答案：(2) 脫鹽