第1題
不影響魚鬆、魚酥製品品質的條件為 1. 加工方法 2. 魚肉鮮度 3. 魚價 4. 魚肉纖維長短。
答案：(3) 魚價
民國105年 第2梯次 13206 水產食品加工-海藻製品類丙級 學科考古題與答案
民國105年 第2梯次 13206 水產食品加工-海藻製品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
魚肉在擂潰時需要特別注意 1. 魚肉色澤之變化 2. 魚肉p H 值之變化 3. 魚肉風味之變化 4. 魚肉溫度之變化。
答案：(4) 魚肉溫度之變化
第3題
保麗龍在食品上用途很多,可是它最大的問題是 1. 對環境造成污染 2. 含細菌數最高 3. 含有害色素 4. 抗凍性。
答案：(1) 對環境造成污染
第4題
下列何種原料適合大量加工成魚製品 1. 鯉魚 2. 黃花魚 3. 鮪魚 4. 白帶魚。
答案：(3) 鮪魚
第5題
下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 鋁箔 2. 聚乙烯( P E ) 3. 玻璃紙 4. 紙板。
答案：(2) 聚乙烯( P E )
第6題
包裝之首要目標是 1. 製造方便 2. 保護內容物 3. 儲運方便 4. 銷售方便。
答案：(2) 保護內容物
第7題
下列何者被認為是對人體絕對有害的金屬 1. 鎘 2. 鉀 3. 鐵 4. 鈉。
答案：(1) 鎘
第8題
下列何者不是柔軟性包裝材料 1. 塑膠薄膜 2. 金屬積層塑膠膜 3. 玻璃 4. 紙。
答案：(3) 玻璃
第9題
何者不是纖維性腸衣具有的特性 1. 可做彩色印刷 2. 可食用 3. 清潔 4. 規格一致性。
答案：(2) 可食用
第10題
下列何者較不適用水產加工品使用之油脂? 1. 花生油 2. 棕櫚油 3. 豬油 4. 沙拉油。
答案：(3) 豬油
第11題
目前煉製品加工業者大都以下列何者做為加工原料 1. 未處理魚( r o u n d ) 2. 魚漿 3. 熟魚塊( l o i n ) 4. 魚片( f i l l e t ) 。
答案：(2) 魚漿
第12題
做魚肉鬆的原料可用 1. 沙丁魚 2. 丁香魚 3. 旗魚 4. 鯖魚。
答案：(3) 旗魚
第13題
下列何者適合做冷凍魚片之原料 1. 鯔魚 2. 鮪魚 3. 沙腸魚 4. 沙丁魚。
答案：(2) 鮪魚
第14題
以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝 1. 80 °C 2. 60 °C 3. 100 °C 4. 70 °C 以上之食品。
答案：(3) 100 °C
第15題
下列何者常用於魷魚絲之乾燥? 1. 煮乾法 2. 熱風乾燥法 3. 真空乾燥法 4. 天乾法。
答案：(2) 熱風乾燥法
第16題
乾燥機一般常用於水產加工食品中 1. 魚漿 2. 魚糕 3. 魷魚絲 4. 烤鰻之製造。
答案：(3) 魷魚絲
第17題
分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度 1. 5 °C 2. 40 °C 3. 30 °C 4. 20 °C。
答案：(1) 5 °C
第18題
下列何者屬於塑膠類材料 1. 鋁箔 2. 聚乙烯 3. 玻璃紙 4. 紙板。
答案：(2) 聚乙烯
第19題
下列何者不適合做冷凍蝦仁 1. 劍蝦 2. 厚殼蝦 3. 火燒蝦 4. 斑節蝦。
答案：(4) 斑節蝦
第20題
魚丸是用 1. 熟魚肉拌麵粉 2. 魚漿 3. 熟魚肉 4. 魚粉製成。
答案：(2) 魚漿
第21題
乾製品中,下列何類產品之加工成本較昂貴 1. 素乾品 2. 凍乾品 3. 鹽乾品 4. 煮乾品。
答案：(2) 凍乾品
第22題
水產加工機具之清洗,首先應以 1. 酒精 2. 清水 3. 清潔劑 4. 漂白水清洗之。
答案：(2) 清水
第23題
未經核准擅自製造或輸入健康食品者,可處有期徒刑 1. 六個月以下 2. 二年以下 3. 三年以下 4. 一年以下。
答案：(3) 三年以下
第24題
己二烯酸在魚肉煉製品標準上為每公斤原料須在 1. 3 克 2. 4 克 3. 1 克 4. 2 克以下。
答案：(4) 2 克以下
第25題
鋁箔是很好之內包裝材料,主要因為其 1. 耐熱性良好 2. 便宜 3. 阻絕性好 4. 美觀。
答案：(3) 阻絕性好
第26題
油脂製品中添加抗氧化劑可 1. 防止或延遲過氧化物 2. 調味 3. 永久保存 4. 提高油之揮發溫度。
答案：(1) 防止或延遲過氧化物
第27題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由連續曠工三日以上 2. 無正當理由曠工一日 3. 生產線減縮 4. 遷廠。
答案：(1) 無正當理由連續曠工三日以上
第28題
供加工用之水產原料在處理之前 1. 先加熱殺菌 2. 適當冷卻 3. 無需管理 4. 應添加防腐劑。
答案：(2) 適當冷卻
第29題
食用海帶主要著眼於攝取下列何種礦物質 1. 錳 2. 鎂 3. 鐵 4. 碘。
答案：(4) 碘
第30題
本省製造洋菜所需的原料,目前是以 1. 龍鬚菜 2. 紫菜 3. 海帶 4. 髮菜為主。
答案：(1) 龍鬚菜
第31題
下列那一種食物,不能做為醣類的來源 1. 牛肉 2. 蔗糖 3. 米 4. 麵粉。
答案：(1) 牛肉
第32題
魷魚絲之製造,需用到下列何種設備? 1. 紅外線乾燥機 2. 擂潰機 3. 打結機 4. 離心脫水機。
答案：(1) 紅外線乾燥機
第33題
低水活性( A w ) 之食品可以抑制微生物之發育是因為下列何種因素 1. p H 值 2. 鹽分 3. 溫度 4. 水分。
答案：(4) 水分
第34題
魚果若欲貯存三個月以上,應貯放於 1. 陽光照射處 2. 冷藏庫 3. 冷凍庫 4. 室溫。
答案：(2) 冷藏庫
第35題
不銹鋼表面能耐大部份清潔劑,但含有 1. 中性 2. 鹽酸 3. 聚合磷酸 4. 強鹼清潔劑例外。
答案：(2) 鹽酸
第36題
下列何者不是鮪魚之分級分切處理主要之目的 1. 易於銷售 2. 容易運輸 3. 減少氧化 4. 容易保存。
答案：(3) 減少氧化
第37題
製作水產煉製品最不適使用的原料肉 1. 新鮮肉 2. 預煮肉 3. 冷藏肉 4. 冷凍肉。
答案：(2) 預煮肉
第38題
原料在凍結前應先將品溫降至 1. 15 °C 2. 35 °C 3. 25 °C 4. 7 °C 以下。
答案：(4) 7 °C 以下
第39題
牛奶中不含下列哪一種營養素? 1. 蛋白質 2. 維生素B 3. 脂質 4. 維生素C 。
答案：(4) 維生素C
第40題
機器安裝時與下列何者無關 1. 量測水平 2. 檢查室內溫度 3. 防震墊 4. 安全操作空間。
答案：(2) 檢查室內溫度
第41題
下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素 1. 溫度 2. 時間 3. 包裝 4. 光度。
答案：(1) 溫度
第42題
沙拉油應為 1. 棕色透明狀 2. 黃褐色半透明狀 3. 黃褐色透明狀 4. 無色或金黃色透明狀。
答案：(4) 無色或金黃色透明狀
第43題
水產原料最簡易品質鑑定方法為 1. 官能鑑定 2. 物理分析 3. 化學分析 4. 微生物分析。
答案：(1) 官能鑑定
第44題
有關職業災害勞工保護法何者錯誤? 1. 發生職災時,轉包工程之雇主沒有責任 2. 未投保勞工也可適用 3. 已於九十一年四月二十八日開始實施 4. 提供職傷重殘者生活津貼及看護費補助。
答案：(1) 發生職災時,轉包工程之雇主沒有責任
第45題
魚漿製造時,採肉機皮帶調整太鬆,易造成採得之肉 1. 含魚皮碎片 2. 彈性差 3. 含水份低 4. 採肉率低。
答案：(4) 採肉率低
第46題
避免空氣影響食品品質最不常用 1. 脫氧劑 2. 乾燥劑 3. 真空包裝 4. 充氮包裝。
答案：(2) 乾燥劑
第47題
砂糖一包,每次用2 公斤,可用20 天,如果每次改用5 公斤,可用 1. 6 天 2. 8 天 3. 5 天 4. 7 天。
答案：(2) 8 天
第48題
冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達 1. - 40 °C 2. 0 °C 3. - 18 °C 4. - 4 °C。
答案：(3) - 18 °C
第49題
肉品包裝材料的存放,應注意 1. 隱密性,尤其是紙箱存放室以方便作業員午休 2. 紙箱為外包裝可直接堆放在地上 3. 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放 4. 最好存放在包裝室內,方便取用。
答案：(3) 存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放
第50題
能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是 1. 變形蟲 2. 酵母 3. 黴菌 4. 細菌。
答案：(2) 酵母
第51題
水產加工製程中,製品之運送、銜接,以下列何種設備最為廣用? 1. 輸送帶 2. 吊車 3. 油壓機 4. 推高機。
答案：(1) 輸送帶
第52題
魚俗稱鬼頭刀,是製造何種產品的良好原料 1. 魚漿 2. 魚果 3. 魚排 4. 魚鬆。
答案：(3) 魚排
第53題
洋菜是存在於下列何種藻類之多醣類 1. 褐藻類 2. 綠藻類 3. 紅藻類 4. 藍藻類。
答案：(3) 紅藻類
第54題
醢醬品的原料,最好採用 1. 生鮮 2. 蒸煮過 3. 鹽藏後 4. 乾燥後的原料。
答案：(1) 生鮮
第55題
充氮式包裝可減緩容器內食品之 1. 氧化與長黴 2. 潮溼 3. 失重 4. 結塊。
答案：(1) 氧化與長黴
第56題
下列何者為常用可食性人工腸衣 1. 纖維性腸衣 2. 豬腸 3. 膠原纖維蛋白腸衣 4. 塑膠腸衣。
答案：(3) 膠原纖維蛋白腸衣
第57題
煉製品是用 1. 魚漿 2. 魚肉抽出物 3. 麵團 4. 魚粉做成。
答案：(1) 魚漿
第58題
下列何種解凍方法是新開發的方法? 1. 解凍機解凍 2. 靜水解凍 3. 空氣解凍 4. 流水解凍。
答案：(1) 解凍機解凍
第59題
海苔醬原料為 1. 海菜 2. 龍鬚菜 3. 海帶 4. 海人草。
答案：(1) 海菜
第60題
那一種不是做魚醬油的原料 1. 鮪魚 2. 鰹魚 3. 鯖魚 4. 鱈魚。
答案：(4) 鱈魚
第61題
下列何者不是選擇魚鬆原料考慮因素? 1. 肉色 2. 製成率高低 3. 產量 4. 魚肉纖維長短。
答案：(3) 產量
第62題
下列油脂何者含飽和脂肪酸較高 1. 麻油 2. 沙拉油 3. 奶油 4. 花生油。
答案：(3) 奶油
第63題
水產加工品之真空包裝,其真空度應 1. 考慮包材及產品特性 2. 愈低愈好 3. 愈高愈好 4. 考慮消費者之喜好來決定。
答案：(1) 考慮包材及產品特性
第64題
若發現輸送帶傳動方向相反,可能原因是 1. 馬達動力太小 2. 欠潤滑維修 3. 電源三相接錯 4. 馬達動力太大。
答案：(3) 電源三相接錯
第65題
下列何者為常用天然腸衣 1. 塑膠腸衣 2. 豬腸 3. 膠原纖維蛋白腸衣 4. 纖維性腸衣。
答案：(2) 豬腸
第66題
成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠? 1. 60 ~70 °C 2. 0 ~4 °C 3. 80 ~90 °C 4. 30 ~50 °C。
答案：(4) 30 ~50 °C
第67題
魷魚絲貯存中容易發生 1. 變硬 2. 粘結 3. 褐變 4. 失重之現象。
答案：(3) 褐變
第68題
真空包裝之水產品,其最大優點是 1. 可增加製成率 2. 創造價值感 3. 減少氧化作用 4. 具殺菌力。
答案：(3) 減少氧化作用
第69題
冷凍保存之水產原料最好以不超過 1. 三十六個月 2. 六個月 3. 十六個月 4. 十六至二十六個月為宜。
答案：(2) 六個月
第70題
請舉出下列何者為甲殼類動物 1. 馬頭魚 2. 龍蝦 3. 海螺 4. 烏賊。
答案：(2) 龍蝦
第71題
下列何者與天婦羅外表之顏色最有相關 1. 油炸時之溫度 2. 澱粉添加量 3. 魚漿膠化方式 4. 原料魚肉色澤。
答案：(1) 油炸時之溫度
第72題
海苔醬是 1. 醃漬品 2. 冷凍加工品 3. 調味製品 4. 煉製品。
答案：(3) 調味製品
第73題
一般業者製造魷魚乾大部份使用 1. 凍結乾燥法 2. 熱風乾燥法 3. 天乾法 4. 燻乾法。
答案：(3) 天乾法
第74題
海苔盛產期為 1. 秋 2. 春 3. 夏 4. 冬。
答案：(4) 冬
第75題
煉製品加工過程中水漂時,p H 值最好控制在 1. 6 . 0 ~7 . 0 2. 7 . 5 3. 4 . 0 ~4 . 5 4. 5 . 0 ~5 . 5 以上。
答案：(1) 6 . 0 ~7 . 0
第76題
蝦原料鮮度不良時,冷凍蝦仁會有 1. 硫化氫味道 2. 消毒水味道 3. 機油味 4. 氯味。
答案：(1) 硫化氫味道
第77題
有關高架作業墜落的預防下列何者不正確? 1. 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作 2. 應架設防護欄網 3. 平面兩公尺高以上即屬高架作業 4. 高架作業應戴安全帽、安全吊索。
答案：(1) 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作
第78題
食用大豆油應為 1. 綠色不透明狀 2. 無色或金黃色透明狀 3. 黃褐色半透明狀 4. 黃褐色透明狀。
答案：(2) 無色或金黃色透明狀
第79題
1 台斤30 元之原料魚相當於1 公斤 1. 50 元 2. 30 元 3. 64 元 4. 36 元。
答案：(1) 50 元
第80題
添加下列何者可維持煮過蔬菜之鮮綠色? 1. 食用油 2. 味精 3. 小蘇打 4. 鹽。
答案：(3) 小蘇打