第1題
竹輪若欲貯藏三個月應貯放在 1. 蔭涼處 2. 陽光照射處 3. 冷藏庫 4. 冷凍庫。
答案：(4) 冷凍庫
民國104年 第2梯次 13206 水產食品加工-海藻製品類丙級 學科考古題與答案
民國104年 第2梯次 13206 水產食品加工-海藻製品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
充氮式包裝可減緩容器內食品之 1. 潮溼 2. 氧化與長黴 3. 失重 4. 結塊。
答案：(2) 氧化與長黴
第3題
魷魚乾表面上著附之 1. 赤褐色 2. 白色 3. 灰色 4. 黃色粉末是本身固有之成份所造成。
答案：(2) 白色
第4題
鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜 1. 盛夏期間 2. 初夏期間 3. 早春期間 4. 秋冬期間。
答案：(4) 秋冬期間
第5題
下列何者不是選擇魚鬆、魚酥原料之主要因素 1. 魚價 2. 製成率 3. 肉色 4. 季節。
答案：(4) 季節
第6題
利用低溫來貯藏食品的方法是 1. 乾燥 2. 濃縮 3. 冷凍 4. 醃漬。
答案：(3) 冷凍
第7題
下列油脂何者含飽和脂肪酸較高 1. 沙拉油 2. 花生油 3. 奶油 4. 麻油。
答案：(3) 奶油
第8題
鹽鰹是 1. 鹽漬品 2. 燻製品 3. 煮乾品 4. 醢醬品。
答案：(1) 鹽漬品
第9題
下列何者適合做冷凍魚片之原料 1. 沙腸魚 2. 鯔魚 3. 鮪魚 4. 沙丁魚。
答案：(3) 鮪魚
第10題
能適用於魚漿煉製品的防腐劑為 1. 丙酸鈣 2. 己二烯酸及其鹽類 3. 過氧化氫 4. 苯甲酸。
答案：(2) 己二烯酸及其鹽類
第11題
蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻,其主要目的在於 1. 減緩鮮度下降 2. 防止營養成份分解 3. 減緩脂肪氧化 4. 防止酵素被破壞。
答案：(1) 減緩鮮度下降
第12題
沙拉油應為 1. 黃褐色透明狀 2. 黃褐色半透明狀 3. 無色或金黃色透明狀 4. 棕色透明狀。
答案：(3) 無色或金黃色透明狀
第13題
一般封口機,封口溫度太低,易造成 1. 封口內含氣泡 2. 封口呈浪紋收縮狀 3. 封口斷裂 4. 封口鬆脫。
答案：(4) 封口鬆脫
第14題
製作魚丸時, 除使用擂潰機或攪拌機外尚可使用下列何種設備 1. 成型機 2. 乾燥機 3. 烤爐 4. 注射機。
答案：(1) 成型機
第15題
下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 聚酯( P E T ) 2. 耐龍( N y ) 3. 鋁箔 4. 聚乙烯( P E ) 。
答案：(4) 聚乙烯( P E )
第16題
水產加工原料分級的主要目的在於 1. 容易保存 2. 保持美觀 3. 產品區別 4. 降低成本。
答案：(3) 產品區別
第17題
洋菜是萃取自海藻中之 1. 骨骼多醣 2. 寡醣 3. 黏質多醣 4. 貯藏多醣。
答案：(3) 黏質多醣
第18題
燻製品加工過程中,燻煙處理不具下列何種功能 1. 增加色澤 2. 增加重量 3. 殺菌 4. 增加風味。
答案：(2) 增加重量
第19題
作為食品包裝材料,首先應注重 1. 安全衛生 2. 方便 3. 實用 4. 價廉。
答案：(1) 安全衛生
第20題
一般業者製造魷魚乾大部份使用 1. 燻乾法 2. 天乾法 3. 熱風乾燥法 4. 凍結乾燥法。
答案：(2) 天乾法
第21題
海苔醬是 1. 冷凍加工品 2. 醃漬品 3. 煉製品 4. 調味製品。
答案：(4) 調味製品
第22題
煉製品加工過程中,那一種不是水漂魚肉的主要目的 1. 增加膠強度 2. 增加水分 3. 改善顏色 4. 去除腥味。
答案：(2) 增加水分
第23題
水產加工原料入廠時首先最重要的檢驗項目 1. 肥滿度 2. 溫度 3. 外觀 4. 細菌數。
答案：(3) 外觀
第24題
成型機常用於下列何者 1. 魚鬆 2. 魚排 3. 柴魚 4. 魚片之加工製造。
答案：(2) 魚排
第25題
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由連續曠工三日以上 2. 無正當理由曠工一日 3. 生產線減縮 4. 遷廠。
答案：(1) 無正當理由連續曠工三日以上
第26題
下列何者是豬屠體最軟的部位 1. 前腿肉 2. 腹肉 3. 小里肌 4. 後腿肉。
答案：(3) 小里肌
第27題
下列何者不是排除氧氣的包裝方法 1. 充氮包裝 2. 真空包裝 3. 手動封口機包裝 4. 充二氧化碳包裝。
答案：(3) 手動封口機包裝
第28題
下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 鋁箔 2. 玻璃紙 3. 紙板 4. 聚乙烯( P E ) 。
答案：(4) 聚乙烯( P E )
第29題
魚類冷卻加工前短期間保藏一天至兩天最好的方法為 1. 冷凍 2. 冷藏 3. 煮熟 4. 冰藏。
答案：(4) 冰藏
第30題
魚丸是用 1. 熟魚肉 2. 魚漿 3. 熟魚肉拌麵粉 4. 魚粉製成。
答案：(2) 魚漿
第31題
凍結水產原料以何種方式較佳 1. 冷藏庫中 2. 緩慢冷凍 3. 急速冷凍 4. 浸漬冰水中。
答案：(3) 急速冷凍
第32題
食品加工設備較安全之金屬材質為 1. 銅 2. 鋁 3. 生鐵 4. 不銹鋼。
答案：(4) 不銹鋼
第33題
避免空氣影響食品品質最不常用 1. 乾燥劑 2. 脫氧劑 3. 真空包裝 4. 充氮包裝。
答案：(1) 乾燥劑
第34題
加工機具構造上應以下列何者優先考量原則 1. 易拆易洗 2. 體積 3. 一體成型 4. 精密複雜。
答案：(1) 易拆易洗
第35題
預防葡萄球菌的污染應注意 1. 用水 2. 手指之傷口、膿瘡 3. 砧板 4. 餐具。
答案：(2) 手指之傷口、膿瘡
第36題
下列何者為不安全動作? 1. 內務不整潔 2. 搬運方法不妥當 3. 照明不充分 4. 通風不良。
答案：(2) 搬運方法不妥當
第37題
下列何者為頭足類動物 1. 海鰻 2. 馬頭魚 3. 烏賊 4. 蝦。
答案：(3) 烏賊
第38題
有關標示事項之重量應以 1. 英制 2. 公制 3. 台制 4. 日制為單位。
答案：(2) 公制
第39題
醣類1 公克可供給多少熱量? 1. 5 大卡 2. 4 大卡 3. 7 大卡 4. 9 大卡。
答案：(2) 4 大卡
第40題
成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠? 1. 30 ~50 °C 2. 60 ~70 °C 3. 0 ~4 °C 4. 80 ~90 °C。
答案：(1) 30 ~50 °C
第41題
下列何種包裝材料,最符合環保要求,且最易處理 1. 塑膠容器 2. 金屬容器 3. 玻璃容器 4. 紙容器。
答案：(4) 紙容器
第42題
冷凍變性後之魚,較不適合做 1. 調味 2. 乾製 3. 鹽藏 4. 魚漿的原料。
答案：(4) 魚漿的原料
第43題
海苔盛產期為 1. 秋 2. 夏 3. 冬 4. 春。
答案：(3) 冬
第44題
電氣火災下列何者不得使用 1. 二氧化碳滅火器 2. 泡沫滅火器 3. 海龍滅火器 4. 乾粉滅火器。
答案：(2) 泡沫滅火器
第45題
煉製品中的丸類於成型後須經水煮的步驟,水煮時其中心溫度原則上至少要達到幾度? 1. 75 °C 2. 65 °C 3. 45 °C 4. 55 °C。
答案：(1) 75 °C
第46題
一般魚肉煉製品的品質判定,下列何者最為重要? 1. 外觀 2. 味 3. 色 4. 彈力。
答案：(4) 彈力
第47題
做魚肉鬆的原料可用 1. 丁香魚 2. 沙丁魚 3. 旗魚 4. 鯖魚。
答案：(3) 旗魚
第48題
魚翅是 1. 調味乾製品 2. 燻製品 3. 煮乾品 4. 素乾品。
答案：(4) 素乾品
第49題
下列何者較不適用水產加工品使用之油脂? 1. 棕櫚油 2. 沙拉油 3. 豬油 4. 花生油。
答案：(3) 豬油
第50題
製造柴魚時需要特別注意 1. 魚肉之p H 值 2. 魚肉之色澤 3. 燻煙之溫度 4. 魚肉的含水量。
答案：(3) 燻煙之溫度
第51題
冷風乾燥之風乾鰻較熱風乾燥者,色澤 1. 一樣 2. 頭部深,尾部淡 3. 深 4. 淡。
答案：(4) 淡
第52題
製作水產煉製品最不適使用的原料肉 1. 冷藏肉 2. 新鮮肉 3. 預煮肉 4. 冷凍肉。
答案：(3) 預煮肉
第53題
製造良好的水產加工品,必須具備之條件,下列何者為誤? 1. 適當的包裝及貯存條件 2. 昂貴的設備 3. 衛生的操作環境及技術 4. 新鮮的原料。
答案：(2) 昂貴的設備
第54題
水產原料冷凍冷藏時為免水份流失及品質變化 1. 降低凍藏溫度 2. 相互堆積 3. 不必包裝 4. 包冰後再以紙箱包裝。
答案：(4) 包冰後再以紙箱包裝
第55題
供加工用之水產原料在處理之前 1. 無需管理 2. 應添加防腐劑 3. 先加熱殺菌 4. 適當冷卻。
答案：(4) 適當冷卻
第56題
食用大豆油應為 1. 黃褐色半透明狀 2. 無色或金黃色透明狀 3. 黃褐色透明狀 4. 綠色不透明狀。
答案：(2) 無色或金黃色透明狀
第57題
水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上 1. 礦油 2. 可食性潤滑油 3. 機油 4. 煤油。
答案：(2) 可食性潤滑油
第58題
選擇食品包裝材料時必須注意材料是否 1. 美觀 2. 價廉 3. 高級 4. 衛生。
答案：(4) 衛生
第59題
成型好之魚漿如果置於60 °C下,容易造成 1. 溶膠 2. 裂膠 3. 解膠 4. 成膠。
答案：(3) 解膠
第60題
下列何種麵粉含有最高之纖維素? 1. 全麥麵粉 2. 低筋粉 3. 高筋粉 4. 粉心粉。
答案：(1) 全麥麵粉
第61題
何者不是纖維性腸衣具有的特性 1. 可食用 2. 可做彩色印刷 3. 清潔 4. 規格一致性。
答案：(1) 可食用
第62題
下列何者不是以冷凍魚漿為原料所製成之成品 1. 天婦羅 2. 竹輪 3. 魚丸 4. 魚酥。
答案：(4) 魚酥
第63題
磷酸鹽添加到冷凍魚漿中,其主要功用是做為 1. 提高魚肉保水能力 2. 食品之營養劑 3. 調味劑 4. 增量劑。
答案：(1) 提高魚肉保水能力
第64題
魷魚絲貯存中容易發生 1. 褐變 2. 變硬 3. 失重 4. 粘結之現象。
答案：(1) 褐變
第65題
風鰻是 1. 煮乾品 2. 調味乾製品 3. 燻製品 4. 素乾品。
答案：(4) 素乾品
第66題
工作完畢清洗機器前應先 1. 關掉電源 2. 消毒 3. 噴清潔劑 4. 噴水。
答案：(1) 關掉電源
第67題
操作電動加工機具時應 1. 以快速為先 2. 以安全為先 3. 以輕便為先 4. 以省力為先。
答案：(2) 以安全為先
第68題
以下何種設備較適合用於食品之凍結 1. 展示櫃 2. 凍藏庫 3. 凍結機 4. 冷藏庫。
答案：(3) 凍結機
第69題
若發現輸送帶傳動方向相反,可能原因是 1. 馬達動力太小 2. 欠潤滑維修 3. 馬達動力太大 4. 電 源三相接錯。
答案：(4) 電 源三相接錯
第70題
雞蛋1 公斤40 元,則雞蛋10 磅的價錢為 1. 203 元 2. 181 元 3. 212 元 4. 196 元。
答案：(2) 181 元
第71題
魚酥、魚鬆兩種產品在形態上不同之處除了顏色稍異外,還有何者差異? 1. 魚肉纖維長短 2. 產季 3. 產地 4. 原料。
答案：(1) 魚肉纖維長短
第72題
包裝之首要目標是 1. 製造方便 2. 銷售方便 3. 保護內容物 4. 儲運方便。
答案：(3) 保護內容物
第73題
冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理 1. 凍結 2. 包裝 3. 去皮 4. 鋸切。
答案：(4) 鋸切
第74題
在購買看不見內容物之包裝食品時,可憑何種簡易方法選購? 1. 看商標 2. 憑感覺 3. 打開看內容物 4. 看有效日期及外觀。
答案：(4) 看有效日期及外觀
第75題
食品衛生主管機關在中央為 1. 法務部 2. 衛生福利部 3. 農委會 4. 教育部。
答案：(2) 衛生福利部
第76題
製造洋菜過程中,冷凍設備主要是用來 1. 改善洋菜之風味 2. 保存製品 3. 提高洋菜之白度 4. 幫助洋菜脫水。
答案：(4) 幫助洋菜脫水
第77題
下列何種包裝材料氧氣阻絕性最差 1. 聚丙烯( P E ) 2. 聚乙烯( P E ) 3. 玻璃紙 4. 聚氯乙烯( P V C ) 。
答案：(3) 玻璃紙
第78題
下列何者是調味乾製品 1. 風鰻 2. 魷魚乾 3. 丁香魚乾 4. 魚果。
答案：(4) 魚果
第79題
薑粉、胡椒粉、大蒜粉和味精( L - 麩酸鈉) 均係常用之調味性產品,何者列屬食品添加物管理? 1. 味精 2. 大蒜粉 3. 薑粉 4. 胡椒粉。
答案：(1) 味精
第80題
二丁基羥基甲苯( B H T ) 為合法使用添加物,屬哪一類 1. 增色劑 2. 保水劑 3. 抗氧化劑 4. 防腐劑。
答案：(3) 抗氧化劑