第1題
素有「美如觀音,重似鐵」之稱的茶為下列何者 1. 龍井茶 2. 綠茶 3. 椪風茶 4. 鐵觀音。
答案：(4) 鐵觀音
民國101年 第2梯次 15000 調酒丙級 學科考古題與答案
民國101年 第2梯次 15000 調酒丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
一般清洗酒杯的毛刷洗杯機,安置在何處較佳? 1. 水槽內 2. 冰箱上 3. 工作檯上 4. 製冰機上。
答案：(1) 水槽內
第3題
可可樹是熱帶常綠植物,果實為莢狀,香氣濃郁,剔開果肉後取出可可豆後,可加工製成? 1. 即溶咖啡 2. 巧克力 3. 果粒茶 4. 花草茶。
答案：(2) 巧克力
第4題
以櫻桃、檸檬作為杯口裝飾,我們稱之 1. D e c o r a t i o n 2. F u r n i s h i n g 3. R i m m i n g 4. G a r n i s h 。
答案：(4) G a r n i s h
第5題
“ 餐飲業"是屬於那一種行業 1. 服務業 2. 慈善事業 3. 製造業 4. 半製造業。
答案：(1) 服務業
第6題
我國包裝飲用水衛生標準規定,包裝飲用水應何者為陰性 1. 氣單胞菌 2. 酵母菌 3. 乳酸菌 4. 大腸桿菌群。
答案：(4) 大腸桿菌群
第7題
吧檯物料使用前應檢視其新鮮度,下列何者敘述錯誤? 1. 購買回來之小洋蔥罐,擦拭乾淨後, 應立即冷藏 2. 已切好的裝飾用水果,應冷藏備用 3. 常用的果汁,可事先處理好放在塑膠容器裡冷藏以便取用 4. 打開濃縮果汁或糖漿時若有「嘶」聲音,表示已經發酵變質。
答案：(1) 購買回來之小洋蔥罐,擦拭乾淨後, 應立即冷藏
第8題
下列何者為後發酵茶 1. 烏龍茶 2. 白毫銀針 3. 普洱茶 4. 玉露茶。
答案：(3) 普洱茶
第9題
辨別食物材料的新鮮與腐敗要依靠 1. 視覺嗅覺 2. 價格高低 3. 外觀包裝 4. 商品宣傳。
答案：(1) 視覺嗅覺
第10題
義式咖啡機開啟加熱後,將兩邊蒸氣管開關開啟,進入等待加熱階段,此作法主要目的是為 了 1. 純粹是工作習慣動作 2. 提醒自己咖啡機可以用了 3. 測試咖啡機溫度 4. 將咖啡機內水氣排擠出來,增加加熱效率。
答案：(4) 將咖啡機內水氣排擠出來,增加加熱效率
第11題
常溫中,較容易產生果蠅的是哪種水果 1. 檸檬 2. 柳丁 3. 西瓜 4. 鳳梨。
答案：(4) 鳳梨
第12題
地震發生時,以下措施何者錯 1. 熄滅火源 2. 儘快撥打119 3. 保持鎮靜 4. 迅速關閉電源開關。
答案：(2) 儘快撥打119
第13題
下列何者比較不常用在雞尾酒之裝飾品 1. 小黃瓜 2. 橄欖 3. 檸檬 4. 櫻桃。
答案：(1) 小黃瓜
第14題
酒吧的杯子很多,為了節省時間,經常將使用後的杯子,推進吧檯裡的 1. G l a s s H a n g e r 中清洗 2. G l a s s W a s h e r 3. C l o t h W a s h e r 4. D i s h W a s h e r 。
答案：(2) G l a s s W a s h e r
第15題
養樂多、優酪乳就是一種 1. 保久乳 2. 調味乳 3. 脫脂乳 4. 發酵乳。
答案：(4) 發酵乳
第16題
吧檯設備器具的維護及清潔工作是誰的任務? 1. 餐飲部及餐務部 2. 飲務員及助理員 3. 工程部及清潔員 4. 飲務部及養護組。
答案：(2) 飲務員及助理員
第17題
按照我國國家標準中,天然蔬菜汁加以稀釋至蔬菜汁含有率30 % 以上稱為 1. 蔬菜汁飲料 2. 純天然蔬菜汁 3. 稀釋天然蔬菜汁 4. 發酵果汁飲料。
答案：(3) 稀釋天然蔬菜汁
第18題
收拾顧客桌面之空杯皿時 1. 不可以催促顧客繼續點一瓶 2. 應順口禮貌的再問顧客是否還需要再點一瓶( 杯) 3. 看顧客心情決定 4. 等顧客召喚要求再說。
答案：(2) 應順口禮貌的再問顧客是否還需要再點一瓶( 杯)
第19題
加熱完牛奶或是巧克力後,清潔蒸氣管及噴頭的最佳時機為 1. 營業結束時一次清洗 2. 每打一次後,即刻用濕抹布清潔 3. 打完二到三杯時,再清潔以節省人力 4. 有結乳垢時再清洗擦拭。
答案：(2) 每打一次後,即刻用濕抹布清潔
第20題
義式咖啡機前置作業時,磨咖啡粉最好的方式是 1. 大量磨好,以迅速作業 2. 現磨現煮 3. 每次磨三杯份 4. 控制研磨份量、當天使用完畢即可。
答案：(2) 現磨現煮
第21題
丙級檢定的珍珠奶茶中,奶精粉的份量為 1. 5 2. 25 3. 15 4. 10 公克。
答案：(2) 25
第22題
半自動義式咖啡機開機後將第一杯熱水漏掉,主要目的是 1. 保養鍋爐 2. 習慣性動作 3. 清洗滴水盤 4. 帶出隔夜的髒水。
答案：(4) 帶出隔夜的髒水
第23題
於調製飲料時穿戴整潔衣帽,其主要目的為 1. 好看 2. 擦手方便 3. 防止頭髮、頭屑及夾雜物落入飲料中 4. 怕弄髒衣服。
答案：(3) 防止頭髮、頭屑及夾雜物落入飲料中
第24題
泡製中國茶時,用以盛放泡好之茶湯,再分倒各小杯,使各小杯茶湯濃度平均的用具,稱之 為 1. 茶漏 2. 茶盤 3. 茶則 4. 茶海。
答案：(4) 茶海
第25題
查核帳目通常都是依據盤存表的記載與實物的對比來查核,實際進行作業時,下列何者有誤 1. 帳目作業中各種銷售單據填報通常作最後盤存的是單杯銷售報表 2. 領貨單的開立是依據盤存表的庫存數字來填寫需求數量 3. 為避免造成材料的浪費,每日飲務員務必切實填寫日報表 4. 物料的補充是根據倉庫的安全庫存周轉率而定。
答案：(1) 帳目作業中各種銷售單據填報通常作最後盤存的是單杯銷售報表
第26題
玻璃杯洗杯機應維持衛生、清潔,每天必須清理一次,清理時間是 1. 營業前 2. 不定時 3. 營業後 4. 營業中。
答案：(3) 營業後
第27題
一般酒吧工作檯的前下方,會擺放常用的基酒、飲料及配料,下列一項為此設備之名稱 1. W i n e S h e l f 2. S p e e d P o u r i n g 3. S e r v e r P i c k - u p A r e a 4. S p e e d R a c k 。
答案：(4) S p e e d R a c k
第28題
成本率的計算公式為 1. 成本÷ 售價 2. 成本+售價 3. 售價× 成本 4. 售價÷ 成本。
答案：(1) 成本÷ 售價
第29題
由餐廳服務人員點單( O r d e r ),再由餐廳服務人員將調製好的飲料送至顧客餐桌上,此種供應 飲料之吧檯型態稱之為: 1. T h e S e r v i c e B a r 2. T h e F r o n t B a r 3. T h e L o u n g e 4. T h e O p e n B a r 。
答案：(1) T h e S e r v i c e B a r
第30題
下列何者是有酒精飲料? 1. 龍舌蘭日出( T e q u i l a S u n r i s e ) 2. 雪莉登波( S h i r l e y T e m p l e ) 3. 純真瑪莉( V i r g i n M a r y ) 4. 純真可樂達( V i r g i n P i n a C o l a d a ) 。
答案：(1) 龍舌蘭日出( T e q u i l a S u n r i s e )
第31題
清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌? 1. 清潔劑 2. 漂白水 3. 清潔藥水 4. 肥皂粉。
答案：(2) 漂白水
第32題
有關企業倫理之敘述,下列何者錯誤 1. 上班必須準時 2. 上班時間如果肚子餓了,可以抽空吃零食 3. 對於上司的命令要欣然接受,如果認為不妥,可以理性提出建議 4. 私人通信應儘量避免使用公司地址。
答案：(2) 上班時間如果肚子餓了,可以抽空吃零食
第33題
通常吧檯使用之〞飲料酒水日報表〞中,一定要有今日結存、今日進貨、昨日結存及 1. 庫存報表 2. 結存表 3. 今日銷售 4. 酒單等四大欄。
答案：(3) 今日銷售
第34題
下列何者不是健全的服務心態? 1. 工作藝術化 2. 隨時有熱忱及愉快的心 3. 工作有榮譽感 4. 以金錢目標為唯一激勵。
答案：(4) 以金錢目標為唯一激勵
第35題
對於昏迷或意識不清者,維持其體溫的方法,下列何者正確 1. 給熱水袋 2. 加蓋毛毯 3. 喝熱咖啡及熱茶 4. 喝點烈酒。
答案：(2) 加蓋毛毯
第36題
下列那一個場所不適於設置偵煙式探測器? 1. 停車場 2. 客房 3. 餐廳 4. 辦公室。
答案：(1) 停車場
第37題
如有瓦斯漏出來時,應 1. 開抽風機 2. 開門窗 3. 開電風扇 4. 開抽油煙機。
答案：(2) 開門窗
第38題
製作那種的咖啡都會使用到烤架? 1. 維也納咖啡 2. 哥佈基諾咖啡 3. 皇家咖啡 4. 愛爾蘭咖啡。
答案：(4) 愛爾蘭咖啡
第39題
營業吧檯,會將先行製作完成之裝飾物品安全儲存何處? 1. 工作檯砧板正前方 2. 冷藏冰箱內 3. 冷凍冰箱中 4. 近水槽處。
答案：(2) 冷藏冰箱內
第40題
毛巾抹布之煮沸殺菌,係以溫度100 °C的沸水煮沸幾分鐘以上。 1. 七分鐘 2. 一分鐘 3. 三分鐘 4. 五分鐘。
答案：(4) 五分鐘
第41題
液體容量換算,下述何者不當? 1. 1 茶匙( t s p ) =15 公撮( m l ) 2. 1 公升=1000 c c 3. 1 盎司( o z ) =30 c c 4. 1 J i g g e r =45 c c 。
答案：(1) 1 茶匙( t s p ) =15 公撮( m l )
第42題
乾粉滅火器外桶,黃色標示者適用於何型火災? 1. 普通火災 2. 金屬火災 3. 油脂火災 4. 電器火災。
答案：(3) 油脂火災
第43題
E s p r e s s o C o f f e e 是採用哪一種咖啡機調製而成 1. 水滴式 2. 蒸餾式 3. 過濾式 4. 壓力式。
答案：(4) 壓力式
第44題
檢查義式咖啡機的水壓,最適當的幫浦壓力為 1. 6 - 7 B a r 2. 4 - 5 B a r 3. 8 - 9 B a r 4. 10 - 11 B a r 。
答案：(3) 8 - 9 B a r
第45題
下列哪一種茶的發酵程度最多 1. 凍頂茶 2. 包種茶 3. 白毫烏龍茶 4. 紅茶。
答案：(4) 紅茶
第46題
飲務人員每天下班前,吧檯內的物品都必須盤點,下列何者非每日必盤的物品 1. 配料 2. 酒類 3. 飲料 4. 垃圾桶。
答案：(4) 垃圾桶
第47題
「紅茶」是屬於 1. 不發酵茶 2. 全發酵茶 3. 重發酵茶 4. 輕發酵茶。
答案：(2) 全發酵茶
第48題
木瓜牛奶是屬於哪一類的飲料 1. 果汁 2. 濃縮果汁 3. 調味乳 4. 機能性飲料。
答案：(3) 調味乳
第49題
為了清潔與衛生要求,飲務人員在工作時應 1. 帶著手套 2. 剪指甲 3. 將手錶戒指等物品取下 4. 先用消毒藥水洗手。
答案：(3) 將手錶戒指等物品取下
第50題
工作制服之最佳三功能是:方便作業操作、與工作場所裝璜融合一致,仍需注意何事項? 1. 耐髒持久 2. 流行線條 3. 方便顧客識別 4. 突顯個性。
答案：(3) 方便顧客識別
第51題
杯墊( C o a s t e r s ) 使用過後 1. 可以回收繼續使用 2. 不可回收 3. 染到櫻桃汁可以用水沖洗 4. 如有汙損潮濕才要拋棄換新。
答案：(2) 不可回收
第52題
通常所稱之奶油( B u t t e r ) 係由下列何者精製而成 1. 植物油 2. 牛乳內抽出之油脂 3. 牛肉中之肥肉部份油炸而出之油 4. 牛肉中抽出之油。
答案：(2) 牛乳內抽出之油脂
第53題
調製F r o z e n 主要的工具為 1. 雪平鍋 2. 搖酒器 3. 冰沙機 4. 刻度調酒杯。
答案：(3) 冰沙機
第54題
飲用紅茶如添加牛奶後,不可再添加以下哪一種材料,以避免產生凝結作用: 1. 糖 2. 蜂蜜 3. 茶湯 4. 檸檬。
答案：(4) 檸檬
第55題
飲料食品從業人員在新進時,應該健康檢查合格,之後多久需再檢查 1. 每半年 2. 每季 3. 每月 4. 每年。
答案：(4) 每年
第56題
下列那一種的咖啡豆特性最苦 1. 曼特寧 2. 藍山 3. 巴西 4. 哥倫比亞。
答案：(1) 曼特寧
第57題
修飾並打理個人儀容,對飲務員而言是 1. 必要的職責 2. 浪費時間 3. 不必要的工作 4. 可做可不做的事情。
答案：(1) 必要的職責
第58題
若以保久乳調製木瓜牛奶(未加蓋),則木瓜牛奶汁每公撮大腸桿菌群最正確數值應為 1. 100 以下 2. 50 以下 3. 10 以下 4. 陰性。
答案：(3) 10 以下
第59題
下列何者物品不是吧檯內之清潔用品 1. 杯刷 2. 漂白水 3. 抹布 4. 通樂。
答案：(4) 通樂
第60題
工作人員清洗煙灰缸時,應該 1. 用刷子先行刷洗 2. 要分開,不可與杯子一起清洗 3. 用口布加以擦拭 4. 用煮過的咖啡粉來墊底。
答案：(2) 要分開,不可與杯子一起清洗
第61題
標準的飲料配方,下列何者不包括? 1. 份量 2. 裝飾物 3. 人員 4. 杯子。
答案：(3) 人員
第62題
低脂奶是指牛奶中何物質含量低於鮮奶 1. 水分 2. 脂肪 3. 鈣 4. 蛋白質。
答案：(2) 脂肪
第63題
綠茶的沖泡水溫,以下列何者為宜 1. 90 °C以上 2. 80 ~ 85 °C 3. 85 ~ 95 °C 4. 70 ~ 75 °C。
答案：(4) 70 ~ 75 °C
第64題
如果要請客人用“ 正楷"簽名,其“ 正楷"之英文為 1. S i g n P l e a s e 2. F i r s t N a m e 3. B l a c k L e t t e r 4. F a m i l y N a m e 。
答案：(3) B l a c k L e t t e r
第65題
多使用於柳橙、檸檬、葡萄柚等水果果汁調製方法為 1. 直接注入法 2. 電動攪拌法 3. 壓搾法 4. 搖盪法。
答案：(3) 壓搾法
第66題
以下的敘述何者錯誤? 1. 加味茶品是以紅茶或綠茶為基茶,添加梅子、薄荷、蜂蜜等調配,如梅子綠茶、薄荷綠茶等 2. 泡沫奶茶是以綠茶為基茶,添加奶粉調製而成,如伯爵奶茶等 3. 泡沫茶品是以各式茶品為基茶,添加果糖調製而成,如泡沫紅茶、綠茶等 4. 泡沫果茶是以紅茶或綠茶為基茶,添加各式果汁,如葡萄柚綠茶、百香果綠茶等。
答案：(2) 泡沫奶茶是以綠茶為基茶,添加奶粉調製而成,如伯爵奶茶等
第67題
通常用搖盪法製作飲料時,使用的器皿為? 1. 調酒棒( S t i r r e r ) 2. 刻度調酒杯( M i x i n g G l a s s ) 3. 雪克杯( S h a k e r ) 4. 調酒匙( B a r S p o o n ) 。
答案：(3) 雪克杯( S h a k e r )
第68題
飲務員對裝飾物之補充,應如何處理? 1. 不必要檢查 2. 不一定檢查 3. 聽上級指示處理 4. 應每天檢查。
答案：(4) 應每天檢查
第69題
細菌的繁殖和溫度的關係是因何而異 1. 細菌多寡 2. 菌種 3. 細菌大小 4. 細菌來源。
答案：(2) 菌種
第70題
調酒員為外國客人解說飲料的配方時:下列何者正確? 1. T h i s i s a m o c k t a i l w i t h s o m e a n d s o m e 2. I t i s o n e k i n d o f s o f t d r i n k 3. I t i s o n e c u p o f . . 4. I a m s e r v i n g o n e c u p o f b e v e r a g e 。
答案：(1) T h i s i s a m o c k t a i l w i t h s o m e a n d s o m e
第71題
台灣最有名的「龍井茶」是在 1. 大溪 2. 桃園 3. 三峽 4. 苗栗。
答案：(3) 三峽
第72題
以下哪一個月份是西瓜主要盛產季 1. 4 ~ 7 月 2. 10 ~ 12 月 3. 1 ~ 3 月 4. 8 ~ 9 月。
答案：(1) 4 ~ 7 月
第73題
下列何種器皿,不可盛裝飲料供顧客飲用: 1. 高飛球杯( H i g h B a l l G l a s s ) 2. 老式酒杯( O l d F a s h i o n e d G l a s s ) 3. 平底杯( T u m b l e r G l a s s ) 4. 刻度調酒杯( M i x i n g G l a s s ) 。
答案：(4) 刻度調酒杯( M i x i n g G l a s s )
第74題
每天打烊後,清理清潔用具、杯皿和器具後如何處理? 1. 晾乾即可 2. 歸位 3. 清洗後放置托盤即可 4. 等待下一班處理。
答案：(2) 歸位
第75題
以下四種水果中,哪一項不是夏季盛產的水果? 1. 草莓 2. 西瓜 3. 荔枝 4. 芒果。
答案：(1) 草莓
第76題
沖泡大量冰咖啡,宜選用何種沖泡方式 1. 濾紙沖泡法 2. 虹吸式咖啡壺沖泡法 3. 濾壓壺沖泡法 4. 濾布沖泡法。
答案：(4) 濾布沖泡法
第77題
吧檯從業人員不可戴戒指及手錶,應在何時摘除 1. 作業準備前 2. 調製過程時 3. 善後處理時 4. 上班前。
答案：(1) 作業準備前
第78題
即溶式咖啡是在何時正式在市面上發行? 1. 西元1943 年 2. 西元1933 年 3. 西元1938 年 4. 西元 1948 年。
答案：(3) 西元1938 年
第79題
吧檯內的工作檯高度,一般多調整在? 1. 75 公分高 2. 150 公分高 3. 110 公分高 4. 50 公分高。
答案：(1) 75 公分高
第80題
每月酒類盤存作業應由: 1. 會計室人員執行 2. 會計人員會同酒吧人員執行 3. 酒吧人員執行 4. 外場經理執行。
答案：(2) 會計人員會同酒吧人員執行