第1題
蛋蜜汁中的哪一配方可以去腥? 1. 檸檬汁 2. 蛋白 3. 蜂蜜 4. 柳橙汁。
答案：(1) 檸檬汁
民國100年 第2梯次 15000 調酒丙級 學科考古題與答案
民國100年 第2梯次 15000 調酒丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
工作制服之最佳三功能是:方便作業操作、與工作場所裝璜融合一致,仍需注意何事項? 1. 流行線條 2. 耐髒持久 3. 方便顧客識別 4. 突顯個性。
答案：(3) 方便顧客識別
第3題
有關專業服務人員的外表,以下何者錯誤? 1. 指甲常修剪、不藏汙垢 2. 時時留意自己是否有體臭 3. 女士化濃妝、男士若留鬍子須修剪整齊 4. 養成每次餐後刷牙的習慣。
答案：(3) 女士化濃妝、男士若留鬍子須修剪整齊
第4題
以下哪一種茶葉的成份是茶葉中多元酚類的通稱,也是茶中主要的成分,可以幫助消化的功 能,也是茶帶澀味的主要因素? 1. 胺基酸 2. 單寧酸 3. 礦物質 4. 維生素。
答案：(2) 單寧酸
第5題
飲務員對裝飾物之補充,應如何處理? 1. 不一定檢查 2. 應每天檢查 3. 不必要檢查 4. 聽上級指示處理。
答案：(2) 應每天檢查
第6題
清洗酒杯的最佳洗潔劑是 1. 肥皂粉 2. 弱鹼性專用清潔劑 3. 洗碗精 4. 玻璃清潔劑。
答案：(2) 弱鹼性專用清潔劑
第7題
於調製飲料時穿戴整潔衣帽,其主要目的為 1. 好看 2. 怕弄髒衣服 3. 擦手方便 4. 防止頭髮、頭屑及夾雜物落入飲料中。
答案：(4) 防止頭髮、頭屑及夾雜物落入飲料中
第8題
下列那一個場所不適於設置偵煙式探測器? 1. 停車場 2. 客房 3. 辦公室 4. 餐廳。
答案：(1) 停車場
第9題
冰淇淋加上切碎水果或者果漿、果汁之類稱為 1. 奶昔 2. 雪糕 3. 聖代 4. 冰沙。
答案：(3) 聖代
第10題
吧檯的清洗設備應設置三格水槽,以下何者錯誤? 1. 洗刷槽 2. 沖洗槽 3. 消毒槽 4. 漂白槽。
答案：(4) 漂白槽
第11題
一般吧檯冰箱冷藏溫度需維護正常指示,以不超過多少度較佳? 1. 20 °C 2. 15 °C 3. 10 °C 4. 5 °C。
答案：(4) 5 °C
第12題
購買回來的咖啡豆,密封的咖啡袋隔天有澎漲的情形,是因為咖啡豆釋出的二氧化碳所造成, 這表示豆子 1. 不新鮮 2. 受潮 3. 很新鮮 4. 過期不可食用。
答案：(3) 很新鮮
第13題
於營業結束盤存飲料,帳單上之存量與現場實際存量有異時,應再仔細檢查,下列何者錯誤? 1. 重新計算帳上及現場之實際存量,看是否有計算錯誤 2. 檢查是否有漏開單或重複開單 3. 檢查是否有材料轉入或轉出之情形 4. 詢問服務人員是否有偷飲料。
答案：(4) 詢問服務人員是否有偷飲料
第14題
火警之報警電話為 1. 110 2. 112 3. 119 4. 166 。
答案：(3) 119
第15題
以下敘述何者不正確? 1. 飲務員作業前需洗淨雙手 2. 飲務員上班前,最好先洗澡以去除個人體味 3. 飲務員上班前,應擦點香水以帶給顧客好氣味 4. 飲務員應該隨時保持整潔的儀容。
答案：(3) 飲務員上班前,應擦點香水以帶給顧客好氣味
第16題
台灣高山烏龍茶係種植於海拔多少公尺之間? 1. 700 ~800 公尺 2. 800 ~900 公尺 3. 1 , 000 ~1 , 500 公尺 4. 1 , 600 ~1 , 800 公尺。
答案：(3) 1 , 000 ~1 , 500 公尺
第17題
下列行為何者是餐飲服務人員應有的品德與修養? 1. 代人打卡 2. 對同仁斥吼 3. 有蒜味 4. 微笑待客。
答案：(4) 微笑待客
第18題
緊急逃生之方向燈,通常設置於離地面多少距離,以利逃生視線。 1. 0 . 5 公尺 2. 1 公尺 3. 1 . 5 公尺 4. 2 公尺。
答案：(2) 1 公尺
第19題
後發酵茶又稱為 1. 不發酵茶 2. 重發酵茶 3. 部分發酵茶 4. 輕度發酵茶。
答案：(2) 重發酵茶
第20題
以凍結乾燥法(F r e e z e D r i e d )製造的即溶咖啡,俗稱為第幾代咖啡 1. 一 2. 二 3. 三 4. 四。
答案：(3) 三
第21題
食物腐敗通常出現的現象為 1. 發酸或產生臭氣 2. 水分增加 3. 蛋白質變硬 4. 重量減輕。
答案：(1) 發酸或產生臭氣
第22題
以下四種水果中,哪一項不是夏季盛產的水果? 1. 西瓜 2. 芒果 3. 草莓 4. 荔枝。
答案：(3) 草莓
第23題
於三槽式洗滌中,洗滌劑應在 1. 第一槽 2. 第二槽 3. 第三槽 4. 不一定添加。
答案：(1) 第一槽
第24題
以下何種花茶不是常見的飲用花茶? 1. 玫瑰花茶 2. 紫羅蘭花茶 3. 鬱金香花茶 4. 檸檬草。
答案：(3) 鬱金香花茶
第25題
飲料的裝飾品、杯飾以何種材料最適宜? 1. 蔬菜水果 2. 花、草 3. 藥草 4. 豆類穀物。
答案：(1) 蔬菜水果
第26題
調酒員為外國客人解說飲料的配方時:下列何者正確? 1. T h i s i s a m o c k t a i l w i t h s o m e a n d s o m e 2. I t i s o n e c u p o f . . 3. I a m s e r v i n g o n e c u p o f b e v e r a g e 4. I t i s o n e k i n d o f s o f t d r i n k 。
答案：(1) T h i s i s a m o c k t a i l w i t h s o m e a n d s o m e
第27題
飲料成本的計算是根據 1. 毛利 2. 酒譜 3. 酒庫 4. 報表計算而來。
答案：(2) 酒譜
第28題
一般酒吧工作檯的前下方,會擺放常用的基酒、飲料及配料,下列一項為此設備之名稱 1. S p e e d R a c k 2. S e r v e r P i c k - u p A r e a 3. W i n e S h e l f 4. S p e e d P o u r i n g 。
答案：(1) S p e e d R a c k
第29題
如果要請客人用“ 正楷"簽名,其“ 正楷"之英文為 1. F i r s t N a m e 2. F a m i l y N a m e 3. B l a c k L e t t e r 4. S i g n P l e a s e 。
答案：(3) B l a c k L e t t e r
第30題
需要準備多點物料的時間,一般是在 1. 星期二 2. 星期三 3. 星期四 4. 星期五。
答案：(4) 星期五
第31題
吧檯物料使用前應檢視其新鮮度,下列何者敘述錯誤? 1. 購買回來之小洋蔥罐,擦拭乾淨後, 應立即冷藏 2. 打開濃縮果汁或糖漿時若有「嘶」聲音,表示已經發酵變質 3. 已切好的裝飾用水果,應冷藏備用 4. 常用的果汁,可事先處理好放在塑膠容器裡冷藏以便取用。
答案：(1) 購買回來之小洋蔥罐,擦拭乾淨後, 應立即冷藏
第32題
調製飲料供給顧客飲用時,所產生的開銷是指 1. 飲料類毛利 2. 庫存報表 3. 飲料類材料 4. 飲料類成本。
答案：(4) 飲料類成本
第33題
食品冷藏其中心溫度最好維持在 1. 0 °C以下 2. 7 °C以下 3. 10 °C以下 4. 20 °C以上。
答案：(2) 7 °C以下
第34題
為了讓吧檯工作檯面保持乾淨,應 1. 每做完一道飲料不需急著整理 2. R u s h H o u r 時先放著, 等不忙時再一併整理 3. 做完一道飲料即刻將器皿清洗歸位,檯面要擦拭乾淨並處理裝飾物 4. 飲務員不必親力親為,可請助手稍後再整理。
答案：(3) 做完一道飲料即刻將器皿清洗歸位,檯面要擦拭乾淨並處理裝飾物
第35題
為使工作吧檯不容易藏污納垢,以下設計何者不正確? 1. 採用不銹鋼是較好的選擇 2. 彎曲處成圓弧型 3. 與飲料接觸面要有止滑條以免杯子、器皿滑動 4. 完整而無裂縫。
答案：(3) 與飲料接觸面要有止滑條以免杯子、器皿滑動
第36題
金黃色葡萄球菌是屬於何型細菌? 1. 毒素型 2. 感染型 3. 中間型 4. 病毒型。
答案：(1) 毒素型
第37題
義大利式咖啡( E s p r e s s o ) 所使用的咖啡豆是 1. 摩卡豆 2. 巴西豆 3. 綜合豆 4. 藍山豆。
答案：(3) 綜合豆
第38題
虹吸式沖煮法是利用何種原理? 1. 對流 2. 真空 3. 蒸氣 4. 咖啡表面的高壓。
答案：(2) 真空
第39題
下列哪一種咖啡是以玻璃杯盛裝? 1. 愛爾蘭咖啡 2. 爪哇式咖啡 3. 貴夫人咖啡 4. E s p r e s s o 咖啡。
答案：(1) 愛爾蘭咖啡
第40題
下列那一項不可放入雪克杯( S h a k e r ) 內調製飲料? 1. 奎寧水( T o n i c W a t e r ) 2. 鮮奶( M i l k ) 3. 蕃茄汁( T o m a t o J u i c e ) 4. 苦精( B i t t e r s ) 。
答案：(1) 奎寧水( T o n i c W a t e r )
第41題
服務人員每日工作前的儀容修飾,應該以 1. 濃妝艷抹力求標新立異 2. 整齊清潔端莊為宜 3. 保持芳香氣味 4. 注重個人風格。
答案：(2) 整齊清潔端莊為宜
第42題
濺溢軌道( S p i l l R a i l ) 是飲務員調製飲料的地方,多久清潔擦拭一次 1. 每次使用均擦拭 2. 每日擦拭一次 3. 每月擦拭一次 4. 不必要清潔擦拭。
答案：(1) 每次使用均擦拭
第43題
西元1843 年由哪一個國家的人發明手搖式製冰機,才使冰淇淋成為大眾化冰品? 1. 英國人 2. 義大利人 3. 美國人 4. 德國人。
答案：(3) 美國人
第44題
水果切盤不會使用下列哪種切法? 1. 拉切 2. 推切 3. 鋸切 4. 鍘切。
答案：(4) 鍘切
第45題
安全庫存的設定依據是 1. 座位使用周轉率 2. 營業面積使用率 3. 物料使用周轉率 4. 銷售營業額。
答案：(3) 物料使用周轉率
第46題
在台灣有「檳榔咖啡」之稱的產地位於 1. 雲林縣 2. 台南縣 3. 屏東縣 4. 花蓮縣。
答案：(3) 屏東縣
第47題
咖啡豆是那一個國家的人所發現? 1. 依索匹亞人 2. 美國人 3. 法國人 4. 阿拉伯人。
答案：(4) 阿拉伯人
第48題
一般營業時,下列何種器皿較不常在大型酒會中使用 1. 冰夾( I c e T o n g ) 2. 冰車( I c e T r o l l e y ) 3. 開瓶器( O p e n e r ) 4. 雪克杯( S h a k e r ) 。
答案：(4) 雪克杯( S h a k e r )
第49題
清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌? 1. 清潔藥水 2. 漂白水 3. 清潔劑 4. 肥皂粉。
答案：(2) 漂白水
第50題
“ 餐飲業"是屬於那一種行業 1. 製造業 2. 服務業 3. 慈善事業 4. 半製造業。
答案：(2) 服務業
第51題
保持專業的服裝儀容與外表是飲料調製員的基本義務,所以在工作時,一旦發現自己的儀容 不整時,應該如何處理 1. 立刻就地處理 2. 請同事幫忙看看 3. 不管它、把工作做好再說 4. 儘快自然的抽空到休息室或是洗手間整理。
答案：(4) 儘快自然的抽空到休息室或是洗手間整理
第52題
咖啡杯及茶杯,每週應浸泡在 1. 80 °C以上的熱水 2. 稀釋的漂白水 3. 稀釋的沙拉脫 4. 稀釋的銀器清潔液以除去咖啡和茶垢,保持杯皿光亮。
答案：(2) 稀釋的漂白水
第53題
各種不同的製造過程會造就完全不同的風味與茶品,下列何者不是影響茶葉品質的製作基本 過程? 1. 焙火 2. 揉捻 3. 發酵 4. 榨乾。
答案：(4) 榨乾
第54題
西元1933 年發明摩卡壺( M o k a P o t ) 的是哪一國人? 1. 日本人 2. 義大利人 3. 美國人 4. 德國人。
答案：(2) 義大利人
第55題
成本率的計算公式為 1. 售價÷ 成本 2. 售價× 成本 3. 成本÷ 售價 4. 成本+售價。
答案：(3) 成本÷ 售價
第56題
餐飲業若發生食物中毒時,衛生單位可依食品衛生管理法第幾條規定,命令其暫時停止製造 1. 23 條 2. 24 條 3. 25 條 4. 26 條。
答案：(3) 25 條
第57題
以下的敘述何者錯誤? 1. 泡沫茶品是以各式茶品為基茶,添加果糖調製而成,如泡沫紅茶、綠茶等 2. 加味茶品是以紅茶或綠茶為基茶,添加梅子、薄荷、蜂蜜等調配,如梅子綠茶、薄荷綠茶等 3. 泡沫果茶是以紅茶或綠茶為基茶,添加各式果汁,如葡萄柚綠茶、百香果綠茶等 4. 泡沫奶茶是以綠茶為基茶,添加奶粉調製而成,如伯爵奶茶等。
答案：(4) 泡沫奶茶是以綠茶為基茶,添加奶粉調製而成,如伯爵奶茶等
第58題
作帳盤存的程序是 1. 今日進貨-前日存貨=今日盤存 2. 今日銷售+前日存貨=今日盤存 3. 今日進貨+前日存貨+今日銷售=今日盤存 4. 今日進貨+前日存貨-今日銷售=今日盤存。
答案：(4) 今日進貨+前日存貨-今日銷售=今日盤存
第59題
波士頓雪克杯( B o s t o n S h a k e r ) 是由幾個部分組成? 1. 1 個 2. 2 個 3. 3 個 4. 4 個。
答案：(2) 2 個
第60題
下列何者不是健全的服務心態? 1. 工作有榮譽感 2. 隨時有熱忱及愉快的心 3. 工作藝術化 4. 以金錢目標為唯一激勵。
答案：(4) 以金錢目標為唯一激勵
第61題
工作檯面或調理檯面應保持在幾燭光以上? 1. 一百米燭光 2. 一百一十米燭光 3. 一百五十米燭光 4. 二百米燭光。
答案：(4) 二百米燭光
第62題
下列何者不屬於製造冰淇淋的材料? 1. 冰塊 2. 牛奶製品 3. 糖 4. 香料、穩定劑、乳化劑。
答案：(1) 冰塊
第63題
吧檯打烊時,哪一種電器設備不需拔掉插頭? 1. 果汁機 2. 咖啡機 3. 製冰機 4. 磨豆機。
答案：(3) 製冰機
第64題
一般而言,茶類發酵程度較輕者呈飄逸的花香,較深者呈熟果香或蜜糖香;而完全發酵係指 茶葉中的哪一種物質經酵素氧化作用,而產生一連串化學變化過程? 1. 胺基酸 2. 多元酚類 3. 單元酚類 4. 黃腐酚。
答案：(2) 多元酚類
第65題
咖啡豆包裝袋經常使用鋁箔材質,其功用不包括下列何者? 1. 阻擋陽光 2. 防止氧化 3. 預防潮濕 4. 只為美觀。
答案：(4) 只為美觀
第66題
有「茶中香檳」之稱的是 1. 大吉嶺紅茶 2. 阿薩姆紅茶 3. 莫斯科紅茶 4. 台灣紅茶。
答案：(1) 大吉嶺紅茶
第67題
義大利傳統的卡布奇諾 ( C a p p u c c i n o ) ,其中濃縮咖啡與牛奶和奶泡的比例為多少 1. 1 :1 :1 2. 1 :2 :1 3. 2 :1 :1 4. 3 :2 :1 。
答案：(1) 1 :1 :1
第68題
作業準備前,罐裝橄欖要如何處理較佳? 1. 整罐備用 2. 要用時再打開 3. 取出適量橄欖,用容器盛裝備用 4. 取出適量橄欖泡過水後,用容器盛裝備用。
答案：(4) 取出適量橄欖泡過水後,用容器盛裝備用
第69題
罐頭食品開啟後未用完時 1. 發現罐內壁有脫錫、脫漆及變黑現象,仍然可以安心使用 2. 應倒入玻璃瓶中以免有馬口鐵味道 3. 倒入塑膠袋中封口備用 4. 封上保鮮膜放入冰箱即可。
答案：(2) 應倒入玻璃瓶中以免有馬口鐵味道
第70題
農委會所規範的優良水果生產履歷為 1. T G A P T a i w a n G o o d A g r i c u l t u r e P r a c t i c e 2. C N S C h i n e s e N a t i o n a l S t a n d a r d 3. G M P G o o d M a n u f a c t u r e P r a c t i c e 4. C A S C e r t i f i c a t i o n A g r i c u l t u r e P r a c t i c e 。
答案：(1) T G A P T a i w a n G o o d A g r i c u l t u r e P r a c t i c e
第71題
一般清洗酒杯的毛刷洗杯機,安置在何處較佳? 1. 冰箱上 2. 製冰機上 3. 工作檯上 4. 水槽內。
答案：(4) 水槽內
第72題
以下四種水果中,哪一項不適合加牛奶調製? 1. 木瓜 2. 萊姆 3. 西瓜 4. 酪梨。
答案：(2) 萊姆
第73題
依據飲料類衛生標準規定,茶的咖啡因含量不得超過 1. 100 p p m 2. 200 p p m 3. 500 p p m 4. 700 p p m 。
答案：(3) 500 p p m
第74題
E s p r e s s o C o f f e e 是採用哪一種咖啡機調製而成 1. 過濾式 2. 壓力式 3. 水滴式 4. 蒸餾式。
答案：(2) 壓力式
第75題
飲料調製技術士的衛生習慣最重要,因此進入調酒場所的第一件事是洗滌 1. 雙手 2. 抹布 3. 工具 4. 食物器材。
答案：(1) 雙手
第76題
加冰塊飲用( O n T h e R o c k s ) 的飲料,是採用下列那一種方法調製? 1. 搖盪法( S h a k i n g ) 2. 攪拌法( S t i r r i n g ) 3. 直接注入法( B u i l d i n g ) 4. 電動攪拌法( B l e n d i n g ) 。
答案：(3) 直接注入法( B u i l d i n g )
第77題
有關離職之禮儀,下列何者不正確 1. 離職時切勿攜走公物或是公司機密 2. 即使工作內容單純,也應在人事或業務單位見證下交回制服、識別證及鑰匙 3. 離職時應辦完離職手續 4. 離職 時對於遣散費有疑慮時,就直接抗爭到滿意為止。
答案：(4) 離職 時對於遣散費有疑慮時,就直接抗爭到滿意為止
第78題
通常吧檯使用之〞飲料酒水日報表〞中,一定要有今日結存、今日進貨、昨日結存及 1. 今日銷售 2. 庫存報表 3. 酒單 4. 結存表等四大欄。
答案：(1) 今日銷售
第79題
吧檯作業內的靈魂人物是 1. 餐飲經理 2. 酒吧經理 3. 酒吧領班 4. 酒吧飲務員。
答案：(4) 酒吧飲務員
第80題
請問下列何者不會直接影響營業成本? 1. 銷售商品結構 2. 營業額 3. 營業目標額 4. 破損率。
答案：(3) 營業目標額