第1題
可娜豆(K o n a )主要產於 1. 印尼 2. 夏威夷 3. 宏都拉斯 4. 哥倫比亞。
答案：(2) 夏威夷
民國99年 第2梯次 15000 調酒丙級 學科考古題與答案
民國99年 第2梯次 15000 調酒丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
以下哪一種材料在製作飲料時,不可放入雪克杯中搖盪? 1. 含碳酸氣飲料 2. 新鮮果汁 3. 雞蛋 4. 牛奶。
答案：(1) 含碳酸氣飲料
第3題
吧檯飲料操作步驟,以下何者最佳? 1. 認識配方→準備裝飾→取用冰塊→量取用酒 2. 準備杯皿→認識配方→量取用酒→取用冰塊 3. 認識配方→準備杯皿→準備裝飾→準備材料 4. 準備材料→量取用酒→取用冰塊→準備杯皿。
答案：(3) 認識配方→準備杯皿→準備裝飾→準備材料
第4題
不適合在作業準備時即做好備用的是 1. 冰紅茶 2. 聖代 3. 冰咖啡 4. 裝飾物。
答案：(2) 聖代
第5題
飲料貯存管理是採 1. 先進後出 2. 先進先出 3. 後進先出 4. 隨心所欲。
答案：(2) 先進先出
第6題
在台灣有「檳榔咖啡」之稱的產地位於 1. 雲林縣 2. 台南縣 3. 屏東縣 4. 花蓮縣。
答案：(3) 屏東縣
第7題
有關成本控制概念,下列何者敘述錯誤? 1. 隨時關掉不用的電燈 2. 為節省能源,營業時少開幾盞燈 3. 能遵守每次調酒都能使用量酒器的規定 4. 調酒時,能照公司規定的配方做。
答案：(2) 為節省能源,營業時少開幾盞燈
第8題
“ 餐飲業"是屬於那一種行業 1. 製造業 2. 服務業 3. 慈善事業 4. 半製造業。
答案：(2) 服務業
第9題
當火災發生時高樓應如何逃生 1. 坐電梯 2. 從窗台跳 3. 躲進浴缸 4. 從安全梯逃生。
答案：(4) 從安全梯逃生
第10題
下面那一種物質是禁止用作食品添加物 1. 硝 2. 硼砂 3. 味素 4. 糖精。
答案：(2) 硼砂
第11題
義式咖啡機開啟加熱後,將兩邊蒸氣管開關開啟,進入等待加熱階段,此作法主要目的是為 了 1. 提醒自己咖啡機可以用了 2. 純粹是工作習慣動作 3. 將咖啡機內水氣排擠出來,增加加熱效率 4. 測試咖啡機溫度。
答案：(3) 將咖啡機內水氣排擠出來,增加加熱效率
第12題
下列有關製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 2. 乾淨的飲料用具都可以放進去 3. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料才能保持冰塊新鮮與清潔 4. 不得放任何器具、材料。
答案：(4) 不得放任何器具、材料
第13題
下列那一種的咖啡豆特性最酸 1. 藍山 2. 曼特寧 3. 摩卡 4. 巴西。
答案：(3) 摩卡
第14題
如儲藏不當,易產生黃麴毒素的食品是 1. 蛋 2. 肉 3. 魚 4. 穀類。
答案：(4) 穀類
第15題
有關離職之禮儀,下列何者不正確 1. 離職時切勿攜走公物或是公司機密 2. 即使工作內容單純,也應在人事或業務單位見證下交回制服、識別證及鑰匙 3. 離職時應辦完離職手續 4. 離職時對於遣散費有疑慮時,就直接抗爭到滿意為止。
答案：(4) 離職時對於遣散費有疑慮時,就直接抗爭到滿意為止
第16題
台灣有名的古坑咖啡位於哪一個縣 1. 嘉義縣 2. 雲林縣 3. 台南縣 4. 花蓮縣。
答案：(2) 雲林縣
第17題
調酒或製作飲料時,加入蛋白主要目的是 1. 色澤較好看 2. 增加份量 3. 使其產生泡沫 4. 節省材料。
答案：(3) 使其產生泡沫
第18題
下列有關未開罐之罐頭食品放置場所,何者不適當 1. 高處 2. 陰涼乾燥處 3. 遠離水火處 4. 通風處。
答案：(1) 高處
第19題
打開後必須要冷藏的調味品是: 1. 苦精( B i t t e r s ) 2. 小洋蔥( C o c k t a i l O n i o n s ) 3. 荳蔻粉( N u t m e g ) 4. 芹菜鹽( C e l e r y S a l t ) 。
答案：(2) 小洋蔥( C o c k t a i l O n i o n s )
第20題
如果你要請外國客人簽字應如何講,才正確 1. M a y I h a v e y o u r s i g n a t u r e ? 2. H e r e i s y o u r c h a n g e ? 3. W h a t i s y o u r n a m e ? 4. M a y I s i g n i t ?。
答案：(1) M a y I h a v e y o u r s i g n a t u r e ?
第21題
以下何者不是無酒精飲料的英文名稱 1. S o f t D r i n k s 2. V i r g i n D r i n k s 3. M o c k t a i l 4. H a r d D r i n k s 。
答案：(4) H a r d D r i n k s
第22題
製作水果茶時,一般不使用哪種水果 1. 奇異果 2. 蘋果 3. 酪梨 4. 柳橙。
答案：(3) 酪梨
第23題
飲務員( B a r t e n d e r ) 在何種狀態下可以拒絕供酒服務 1. 客人講話太大聲 2. 客人已有醉意 3. 客人年齡太高 4. 客人尚未結帳。
答案：(2) 客人已有醉意
第24題
下列何者是有酒精飲料? 1. 純真可樂達( V i r g i n P i n a C o l a d a ) 2. 雪莉登波( S h i r l e y T e m p l e ) 3. 純真瑪莉( V i r g i n M a r y ) 4. 龍舌蘭日出( T e q u i l a S u n r i s e ) 。
答案：(4) 龍舌蘭日出( T e q u i l a S u n r i s e )
第25題
違反食品衛生管理法之規定,最高可處罰新台幣 1. 3 萬元 2. 15 萬元 3. 20 萬元 4. 100 萬元。
答案：(4) 100 萬元
第26題
下列何者不影響酒類、飲料的直接成本 1. 價格標準化 2. 建立標準配方 3. 杯類大小容量標準化 4. 服務流程標準化。
答案：(4) 服務流程標準化
第27題
下列那一種茶的單寧酸含量最高? 1. 白毫烏龍 2. 碧螺春 3. 普洱茶 4. 鐵觀音。
答案：(2) 碧螺春
第28題
飲料的售價減飲料的成本等於: 1. 毛利 2. 淨利 3. 單位成本 4. 總利潤。
答案：(1) 毛利
第29題
為了安全起見,偵煙式探測器之保養與維護,應 1. 壞了再說 2. 定期維護 3. 髒了再擦拭 4. 誤報發生後再處理。
答案：(2) 定期維護
第30題
飲料之儲存應: 1. 分類分開且採用不同溫度貯存 2. 全部一起貯存 3. 採用同一溫度 4. 視營業情況而定。
答案：(1) 分類分開且採用不同溫度貯存
第31題
低脂奶是指牛奶中何物質含量低於鮮奶 1. 蛋白質 2. 水分 3. 脂肪 4. 鈣。
答案：(3) 脂肪
第32題
又名「寧靜的香水植物」是哪一樣 1. 桂花 2. 洋甘菊 3. 茉莉花 4. 薰衣草。
答案：(4) 薰衣草
第33題
咖啡豆中的成份,少量對身體有益,多量對身體有害的是 1. 咖啡因 2. 單寧酸 3. 脂肪酸 4. 礦物質。
答案：(1) 咖啡因
第34題
當義式咖啡機內的水已經加熱至100 °C沸點時,雙邊蒸氣口會排出空氣及水蒸氣,此時鍋爐 內會繼續加熱至 1. 105 °C左右 2. 110 °C左右 3. 120 °C左右 4. 150 °C左右。
答案：(3) 120 °C左右
第35題
如有研發新的調酒配方頗受歡迎,而飲務員的心態應 1. 藉機要求加薪 2. 能以餐廳或吧檯提昇業績為榮 3. 當做秘方,不可告訴別人 4. 待價而沽。
答案：(2) 能以餐廳或吧檯提昇業績為榮
第36題
以下何者不是主要西瓜產地 1. 彰化 2. 雲林 3. 屏東 4. 澎湖。
答案：(4) 澎湖
第37題
如要為外國客人解說飲料的配方可以說:以下何者正確 1. T h i s i s a m o c k t a i l w i t h s o m e a n d s o m e 2. I t i s o n e c u p o f . . 3. I a m s e r v i n g o n e c u p o f b e v e r a g e 4. I t i s o n e k i n d o f s o f t d r i n k 。
答案：(1) T h i s i s a m o c k t a i l w i t h s o m e a n d s o m e
第38題
收拾顧客桌面之空杯皿時 1. 應順口禮貌的再問顧客是否還需要再點一瓶( 杯) 2. 等顧客召喚要求再說 3. 不可以催促顧客繼續點一瓶 4. 看顧客心情決定。
答案：(1) 應順口禮貌的再問顧客是否還需要再點一瓶( 杯)
第39題
玻璃杯洗杯機應維持衛生、清潔,每天必須清理一次,清理時間是 1. 營業前 2. 營業中 3. 營業後 4. 不定時。
答案：(3) 營業後
第40題
下列哪一種容器不適合裝糖水 1. 馬口鐵罐 2. 玻璃罐 3. 瓷罐 4. 塑膠罐。
答案：(1) 馬口鐵罐
第41題
吧檯打烊時,何種開罐後的物料不須放回冰箱 1. 萊姆汁 2. 蕃茄汁 3. 柳橙汁 4. 鳳梨汁。
答案：(1) 萊姆汁
第42題
飲務員對裝飾物之補充,應如何處理 1. 不一定檢查 2. 應每天檢查 3. 不必要檢查 4. 聽上級指示處理。
答案：(2) 應每天檢查
第43題
下列那一種物料是屬調味品? 1. C o k e 2. W h i s k y 3. T a b a s c o S a u c e 4. R e d C h e r r y 。
答案：(3) T a b a s c o S a u c e
第44題
草莓聖代不會使用下列哪種材料 1. 鮮奶油 2. 櫻桃 3. 蘋果 4. 冰淇淋。
答案：(3) 蘋果
第45題
調製一杯飲料,內含有雞蛋及牛奶,應以何種方法調製最恰當? 1. 直接注入法( B u i l d i n g ) 2. 攪拌法( S t i r r i n g ) 3. 搖盪法( S h a k i n g ) 4. 霜凍法( F r o z e n ) 。
答案：(3) 搖盪法( S h a k i n g )
第46題
綠茶的沖泡水溫,以下列何者為宜 1. 70 ~ 75 °C 2. 80 ~ 85 °C 3. 85 ~ 95 °C 4. 90 °C以上。
答案：(1) 70 ~ 75 °C
第47題
多為低脂乳或脫脂乳,有添加其他營養成分之鮮奶是 1. 低脂鮮乳 2. 脫脂鮮乳 3. 強化鮮乳 4. 保久乳。
答案：(3) 強化鮮乳
第48題
放置冰箱過久的水果,常會引起果皮產生凹狀斑點、塊斑或變成褐黑色,果肉變褐色並呈水 爛狀等,嚴重地影響食用品質。這種現象稱 1. 撞傷 2. 結凍 3. 冷害 4. 農藥殘留。
答案：(3) 冷害
第49題
丙類火災(電器火災)是指以下何物引起之火災? 1. 馬達 2. 棉毛 3. 油脂類 4. 木柴。
答案：(1) 馬達
第50題
每月酒類盤存作業應由: 1. 會計室人員執行 2. 外場經理執行 3. 酒吧人員執行 4. 會計人員會同酒吧人員執行。
答案：(4) 會計人員會同酒吧人員執行
第51題
西元1923 年發明無咖啡因咖啡的是那一國人 1. 美國人 2. 義大利人 3. 法國人 4. 德國人。
答案：(4) 德國人
第52題
杯皿的清洗程序是: 1. 清水沖洗→洗清劑→消毒液→晾乾 2. 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾 3. 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾 4. 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾。
答案：(2) 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
第53題
杯墊( C o a s t e r s ) 使用過後 1. 可以回收繼續使用 2. 不可回收 3. 如有汙損潮濕才要拋棄換新 4. 染到櫻桃汁可以用水沖洗。
答案：(2) 不可回收
第54題
下面那種物料,受潮不新鮮時,不會結成硬塊 1. 即溶咖啡粉 2. 可可亞 3. 阿華田 4. 咖啡豆。
答案：(4) 咖啡豆
第55題
儘量不以大容器而以小容器儲存食物,以衛生觀點言之,其優點為 1. 好拿 2. 中心溫度易降低 3. 節省成本 4. 增加工作效率。
答案：(2) 中心溫度易降低
第56題
西元1933 年發明摩卡壺( M o k a P o t ) 的是哪一國人 1. 日本人 2. 義大利人 3. 美國人 4. 德國人。
答案：(2) 義大利人
第57題
以下有關標準酒精度的計算方式,下列敘述何者正確 1. 86 P r o o f 等於33 % A l c o h o l V o l u m e 2. 86 P r o o f 等於43 % A l c o h o l V o l u m e 3. 86 P r o o f 等於53 % A l c o h o l V o l u m e 4. 86 P r o o f 等於 63 % A l c o h o l V o l u m e 。
答案：(2) 86 P r o o f 等於43 % A l c o h o l V o l u m e
第58題
以下那一項是飲務員的工具( B a r t e n d e r T o o l s ) ? 1. B l e n d e r 、I c e S c o o p 2. C o c k t a i l S h a k e r 、 J i g g e r 3. C o c k t a i l S t a t i o n 、S i n k 4. I c e M a k i n g M a c h i n e 、R e f r i g e r a t o r 。
答案：(2) C o c k t a i l S h a k e r 、 J i g g e r
第59題
下列那一種的咖啡豆特性最苦 1. 哥倫比亞 2. 曼特寧 3. 巴西 4. 藍山。
答案：(2) 曼特寧
第60題
工作檯面或調理檯面應保持在幾燭光以上 1. 一百米燭光 2. 一百一十米燭光 3. 一百五十米燭光 4. 二百米燭光。
答案：(4) 二百米燭光
第61題
飲料調製技術士的衛生習慣最重要,因此進入調酒場所的第一件事是洗滌 1. 雙手 2. 抹布 3. 工具 4. 食物器材。
答案：(1) 雙手
第62題
一般義式咖啡機加熱至工作壓力區時,壓力表正常會上升到 1. 綠色區塊 2. 紅色區塊 3. 咖啡色區塊 4. 紫色區塊。
答案：(1) 綠色區塊
第63題
可在晚宴前等待賓客時所舉行的酒會,其英文稱為 1. P u n c h P a r t y 2. C h a m p a g n e P a r t y 3. B i r t h d a y P a r t y 4. C o c k t a i l P a r t y 。
答案：(4) C o c k t a i l P a r t y
第64題
為避免食物中毒,飲料調理原則為加熱與冷藏,迅速清潔及 1. 美味 2. 顏色美麗 3. 避免疏忽 4. 香醇可口。
答案：(3) 避免疏忽
第65題
酒吧檯的砧板( C u t t i n g B o a r d ) 的主要用途 1. 切水果及製作裝飾品 2. 可放在吧檯上調酒的工作檯且會止滑 3. 偶而也製作三明治或火腿類的食物 4. 可直接在上面調酒。
答案：(1) 切水果及製作裝飾品
第66題
飲務員隨時將清潔的調酒工具,擺放在雞尾酒工作檯上方,以利工作方便迅速,下列哪一選 項敘述無誤 1. 清洗完成之玻璃器皿,應陰乾或使用乾淨口布擦拭後才可使用 2. 雪克杯( S h a k e r ) 每次使用後都應清洗 3. 為了工作方便與節省時間,必須準備多套且使用完後再一起集中清理 4. 吧檯的杯子最好送到廚房的洗碗機一起清洗。
答案：(2) 雪克杯( S h a k e r ) 每次使用後都應清洗
第67題
下列何種器皿,不可盛裝飲料供顧客飲用: 1. 老式酒杯( O l d F a s h i o n e d G l a s s ) 2. 高飛球杯( H i g h B a l l G l a s s ) 3. 平底杯( T u m b l e r G l a s s ) 4. 刻度調酒杯( M i x i n g G l a s s ) 。
答案：(4) 刻度調酒杯( M i x i n g G l a s s )
第68題
有關專業服務人員的外表,以下何者錯誤 1. 指甲常修剪、不藏汙垢 2. 時時留意自己是否有體臭 3. 女士化濃妝、男士若留鬍子須修剪整齊 4. 養成每次餐後刷牙的習慣。
答案：(3) 女士化濃妝、男士若留鬍子須修剪整齊
第69題
一般品茶方式下列何者為非 1. 看乾茶外觀 2. 嚼茶葉 3. 評茶湯滋味和香氣 4. 看茶湯水色。
答案：(2) 嚼茶葉
第70題
由餐廳服務人員點單( O r d e r ),再由餐廳服務人員將調製好的飲料送至顧客餐桌上,此種供應 飲料之吧檯型態稱之為: 1. T h e F r o n t B a r 2. T h e O p e n B a r 3. T h e S e r v i c e B a r 4. T h e L o u n g e 。
答案：(3) T h e S e r v i c e B a r
第71題
台灣第一家以重烘焙咖啡豆起家的直營咖啡連鎖店,是來自哪個國家 1. 日本 2. 義大利 3. 美國 4. 法國。
答案：(3) 美國
第72題
酒會的準備工作以哪一份資料之內容來準備 1. B a n q u e t O r d e r 2. D r i n k s O r d e r 3. S p e c i a l O r d e r 4. F u n c t i o n O r d e r 。
答案：(4) F u n c t i o n O r d e r
第73題
食品中毒之定義(肉毒桿菌或化學中毒除外),是幾人或幾人以上有相同的疾病症狀謂之 1. 一人或一人以上 2. 二人或二人以上 3. 三人或三人以上 4. 十人或十人以上。
答案：(2) 二人或二人以上
第74題
以櫻桃、檸檬作為杯口裝飾,我們稱之 1. D e c o r a t i o n 2. G a r n i s h 3. F u r n i s h i n g 4. R i m m i n g 。
答案：(2) G a r n i s h
第75題
成本率的計算公式為 1. 售價÷ 成本 2. 售價× 成本 3. 成本÷ 售價 4. 成本+售價。
答案：(3) 成本÷ 售價
第76題
熱咖啡加綠薄荷香甜酒稱之為 1. 愛爾蘭咖啡 2. 亞歷山大咖啡 3. 維也納咖啡 4. 貴夫人咖啡。
答案：(4) 貴夫人咖啡
第77題
清洗後不須要掛於吊杯架的是: 1. 白蘭地杯 2. 香檳杯 3. 雞尾酒杯 4. 高飛球杯。
答案：(4) 高飛球杯
第78題
吧檯從業人員的手機,何時要關機或轉成震動 1. 上班前一晚 2. 作業準備前 3. 調製過程時 4. 下班後。
答案：(2) 作業準備前
第79題
清洗酒杯的最佳洗潔劑是 1. 肥皂粉 2. 弱鹼性專用清潔劑 3. 洗碗精 4. 玻璃清潔劑。
答案：(2) 弱鹼性專用清潔劑
第80題
主管食品衛生的中央機關是 1. 縣市衛生局 2. 衛生署 3. 衛生處 4. 縣衛生局。
答案：(2) 衛生署