第1題
營業績效接近目標成本但略為高出正常成本時,應促銷何種商品 1. 高成本低利潤商品 2. 低成本高利潤商品 3. 低成本低利潤商品 4. 促銷呆滯物料。
答案：(2) 低成本高利潤商品
民國98年 第2梯次 15000 調酒丙級 學科考古題與答案
民國98年 第2梯次 15000 調酒丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
電線走火引起火災時,要使用什麼滅火器較正確? 1. 甲乙丙類(A B C 型)乾粉滅火器 2. 泡沫滅火器 3. 水 4. 滅火彈。
答案：(1) 甲乙丙類(A B C 型)乾粉滅火器
第3題
鮮奶的飲料會發生凝結現象,是因為加入了含有什麼成份的食品 1. 糖份 2. 酸性 3. 苦味 4. 脂肪。
答案：(2) 酸性
第4題
以S y p h o n 烹煮咖啡時,應以咖啡研磨機的幾號刻度研磨較為恰當 1. 1 - 2 號 2. 3 - 4 號 3. 5 - 6 號 4. 7 - 8 號。
答案：(1) 1 - 2 號
第5題
調製飲料供給顧客飲用時,所產生的開銷是指 1. 飲料類毛利 2. 庫存報表 3. 飲料類材料 4. 飲料類成本。
答案：(4) 飲料類成本
第6題
吧檯從業人員不可戴戒指及手錶,應在何時摘除 1. 上班前 2. 作業準備前 3. 調製過程時 4. 善後處理時。
答案：(2) 作業準備前
第7題
當火災發生時高樓應如何逃生 1. 坐電梯 2. 從窗台跳 3. 躲進浴缸 4. 從安全梯逃生。
答案：(4) 從安全梯逃生
第8題
清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌? 1. 清潔藥水 2. 漂白水 3. 清潔劑 4. 肥皂粉。
答案：(2) 漂白水
第9題
後發酵茶又稱為 1. 不發酵茶 2. 重發酵茶 3. 部分發酵茶 4. 輕度發酵茶。
答案：(2) 重發酵茶
第10題
可樂加冰塊點綴檸檬片,這種不需要攪拌的方法稱之為 1. 壓擠法( M u d d l e ) 2. 飄浮法 ( F l o a t i n g ) 3. 注入法( B u i l d I n ) 4. 攪拌法( S t i r r i n g ) 。
答案：(3) 注入法( B u i l d I n )
第11題
為使工作吧檯不容易藏污納垢,以下設計何者不正確 1. 採用不銹鋼是較好的選擇 2. 彎曲處成圓弧型 3. 與飲料接觸面要有止滑條以免杯子、器皿滑動 4. 完整而無裂縫。
答案：(3) 與飲料接觸面要有止滑條以免杯子、器皿滑動
第12題
主管食品衛生的中央機關是 1. 縣市衛生局 2. 衛生署 3. 衛生處 4. 縣衛生局。
答案：(2) 衛生署
第13題
酒吧檯的砧板( C u t t i n g B o a r d ) 的主要用途 1. 切水果及製作裝飾品 2. 可放在吧檯上調酒的工作檯且會止滑 3. 偶而也製作三明治或火腿類的食物 4. 可直接在上面調酒。
答案：(1) 切水果及製作裝飾品
第14題
國家元首接受外交使節呈遞國書及富商高官所舉辦的豪華酒會稱為 1. P u n c h P a r t y 2. C o c k t a i l P a r t y 3. T e a P a r t y 4. C h a m p a g n e P a r t y 。
答案：(4) C h a m p a g n e P a r t y
第15題
瓶裝檸檬汁、萊姆汁、紅石榴糖漿等,打烊時沒用完應存放於 1. 冷凍於冰箱 2. 存放於製冰機內 3. 放回倉庫內儲存 4. 蓋上蓋子存放於快速架上。
答案：(4) 蓋上蓋子存放於快速架上
第16題
綠茶的沖泡水溫,以下列何者為宜 1. 70 ~ 75 °C 2. 80 ~ 85 °C 3. 85 ~ 95 °C 4. 90 °C以上。
答案：(1) 70 ~ 75 °C
第17題
下列那一項不可放入雪克杯( S h a k e r ) 內調製飲料? 1. 奎寧水( T o n i c W a t e r ) 2. 鮮奶( M i l k ) 3. 蕃茄汁( T o m a t o J u i c e ) 4. 苦精( B i t t e r s ) 。
答案：(1) 奎寧水( T o n i c W a t e r )
第18題
水果擺切時,下列哪種水果不宜在作業準備時切好 1. 西瓜 2. 鳳梨 3. 香蕉 4. 柳丁。
答案：(3) 香蕉
第19題
冰淇淋應保存在幾°C才算恰當 1. 0 °C 2. - 5 °C 3. - 10 °C 4. - 18 °C。
答案：(4) - 18 °C
第20題
食品衛生的標準是由那一個衛生機關訂定 1. 中央 2. 省 3. 市 4. 縣衛生機關。
答案：(1) 中央
第21題
沖泡大量冰咖啡,宜選用何種沖泡方式 1. 濾紙沖泡法 2. 濾布沖泡法 3. 虹吸式咖啡壺沖泡法 4. 濾壓壺沖泡法。
答案：(2) 濾布沖泡法
第22題
工作人員清洗煙灰缸時,應該 1. 用口布加以擦拭 2. 用刷子先行刷洗 3. 用煮過的咖啡粉來墊底 4. 要分開,不可與杯子一起清洗。
答案：(4) 要分開,不可與杯子一起清洗
第23題
有關企業倫理之敘述,下列何者錯誤 1. 上班時間如果肚子餓了,可以抽空吃零食 2. 上班必須準時 3. 對於上司的命令要欣然接受,如果認為不妥,可以理性提出建議 4. 私人通信應儘量避免使用公司地址。
答案：(1) 上班時間如果肚子餓了,可以抽空吃零食
第24題
盤存表的記載是用來對比下列哪一表單 1. 周轉率 2. 成本 3. 飲料單 4. 帳目。
答案：(4) 帳目
第25題
杯墊( C o a s t e r s ) 使用過後 1. 可以回收繼續使用 2. 不可回收 3. 如有汙損潮濕才要拋棄換新 4. 染到櫻桃汁可以用水沖洗。
答案：(2) 不可回收
第26題
一杯售價是 $ 200 元,成本為 $ 40 元的飲料之成本率為 1. 2 % 2. 10 % 3. 20 % 4. 25 %。
答案：(3) 20 %
第27題
我國包裝飲用水衛生標準規定,包裝飲用水應何者為陰性 1. 乳酸菌 2. 氣單胞菌 3. 酵母菌 4. 大腸桿菌群。
答案：(4) 大腸桿菌群
第28題
作業準備前,乾冰要 1. 放在冷凍庫 2. 放在冷藏室 3. 放在沒曬到太陽的地方 4. 浸泡在水中。
答案：(1) 放在冷凍庫
第29題
下列的文件,何者是每一位調酒員都要先熟記的 1. 酒吧營運記錄報告 2. 成本控制表 3. 營業日報表 4. 標準酒譜。
答案：(4) 標準酒譜
第30題
水果切盤不會使用下列哪種切法 1. 拉切 2. 推切 3. 鋸切 4. 鍘切。
答案：(4) 鍘切
第31題
飲料的售價減飲料的成本等於: 1. 毛利 2. 淨利 3. 單位成本 4. 總利潤。
答案：(1) 毛利
第32題
普通級的烏龍茶稱之為 1. 香檳烏龍 2. 高山烏龍 3. 番罐 4. 香水烏龍。
答案：(3) 番罐
第33題
有關離職之禮儀,下列何者不正確 1. 離職時切勿攜走公物或是公司機密 2. 即使工作內容單純,也應在人事或業務單位見證下交回制服、識別證及鑰匙 3. 離職時應辦完離職手續 4. 離職時對於遣散費有疑慮時,就直接抗爭到滿意為止。
答案：(4) 離職時對於遣散費有疑慮時,就直接抗爭到滿意為止
第34題
下列那一個場所不適於設置差動式探測器? 1. 餐廳 2. 客房 3. 辦公室 4. 燒烤區。
答案：(4) 燒烤區
第35題
何者非咖啡口味之香甜酒? 1. K a h l u a 2. C r e m e d e C a f e 3. G r e n a d i n e S y r u p 4. T i a - M a r i a 。
答案：(3) G r e n a d i n e S y r u p
第36題
前一天晚上放在冰箱中的物料,於作業準備時,必需要丟棄的是 1. 半顆檸檬 2. 一壺冰紅茶 3. 開過的橄欖罐 4. 用過的奶水。
答案：(2) 一壺冰紅茶
第37題
全世界最大的紅茶生產國是 1. 中國 2. 斯里蘭卡 3. 印度 4. 台灣。
答案：(3) 印度
第38題
烏龍茶是屬於部分發酵之哪種 1. 綠茶 2. 青茶 3. 白茶 4. 文山包種茶。
答案：(2) 青茶
第39題
以下何種茶含有豐富的維生素,帶有酸味及花果香 1. 花茶 2. 果粒茶 3. 烏龍茶 4. 綠茶。
答案：(2) 果粒茶
第40題
吧檯內的工作檯高度,一般多調整在? 1. 50 公分高 2. 75 公分高 3. 110 公分高 4. 150 公分高。
答案：(2) 75 公分高
第41題
將採摘的茶葉蒸氣殺青,然後乾製碾碎,製成綠茶末飲用的,下列何者正確 1. 玄米茶 2. 抹茶 3. 薄荷茶 4. 煎茶。
答案：(2) 抹茶
第42題
由餐廳服務人員點單( O r d e r ),再由餐廳服務人員將調製好的飲料送至顧客餐桌上,此種供應 飲料之吧檯型態稱之為: 1. T h e F r o n t B a r 2. T h e O p e n B a r 3. T h e S e r v i c e B a r 4. T h e L o u n g e 。
答案：(3) T h e S e r v i c e B a r
第43題
為方便切割及止滑,一般會於砧板下方墊上 1. 乾抹片 2. 微溼抹布 3. 菜瓜布 4. 紙巾。
答案：(2) 微溼抹布
第44題
作業準備時,若非特殊需要,儘量不要準備的水果是 1. 西瓜 2. 柳丁 3. 榴槤 4. 檸檬。
答案：(3) 榴槤
第45題
“ 餐飲業"是屬於那一種行業 1. 製造業 2. 服務業 3. 慈善事業 4. 半製造業。
答案：(2) 服務業
第46題
對於食物中毒的急救,下列何者錯誤 1. 保暖,但不要讓患者有出汗現象 2. 將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物,丟棄並毀滅 3. 病人清醒者,給予食鹽水 4. 立刻送醫急救。
答案：(2) 將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物,丟棄並毀滅
第47題
調製一杯飲料,內含有雞蛋及牛奶,應以何種方法調製最恰當? 1. 直接注入法( B u i l d i n g ) 2. 攪拌法( S t i r r i n g ) 3. 搖盪法( S h a k i n g ) 4. 霜凍法( F r o z e n ) 。
答案：(3) 搖盪法( S h a k i n g )
第48題
不符合衛生標準之食品,主管機關應 1. 沒入銷毀 2. 沒入拍賣 3. 轉運國外 4. 准其贈與。
答案：(1) 沒入銷毀
第49題
吧檯設備器具的維護及清潔工作是誰的任務? 1. 工程部及清潔員 2. 餐飲部及餐務部 3. 飲務部及養護組 4. 飲務員及助理員。
答案：(4) 飲務員及助理員
第50題
台灣氣候適宜種植茶樹,一年最多可採收幾次 1. 一次 2. 二次 3. 四次 4. 六次。
答案：(4) 六次
第51題
各種酒吧工作檯因供應商品的特性不同,擺設的方式也不同,但都以 1. 餐廳風格 2. 操作方便 3. 服務員個性 4. 節省成本為主要考量。
答案：(2) 操作方便
第52題
下列何者不是健全的服務心態? 1. 工作有榮譽感 2. 隨時有熱忱及愉快的心 3. 工作藝術化 4. 以金錢目標為唯一激勵。
答案：(4) 以金錢目標為唯一激勵
第53題
乾熱殺菌法之有效殺菌為 1. 110 °C以上30 分鐘 2. 75 °C以上30 分鐘 3. 90 °C以上30 分鐘 4. 65 °C 以上30 分鐘。
答案：(1) 110 °C以上30 分鐘
第54題
下面那一種物質是禁止用作食品添加物 1. 硝 2. 硼砂 3. 味素 4. 糖精。
答案：(2) 硼砂
第55題
食品業一般作業場所之光線,應保持在幾燭光以上 1. 一百米燭光 2. 一百一十米燭光 3. 一百五十米燭光 4. 二百米燭光。
答案：(1) 一百米燭光
第56題
飲務員對裝飾物之補充,應如何處理 1. 不一定檢查 2. 應每天檢查 3. 不必要檢查 4. 聽上級指示處理。
答案：(2) 應每天檢查
第57題
下列何者不屬於服務業的特性? 1. 工作時間長 2. 高低起伏的需求 3. 朝九晚五的單一上班制 4. 生產與消費不可分離。
答案：(3) 朝九晚五的單一上班制
第58題
所有的殘渣類( 包含茶渣、咖啡渣) ,應該如何處理 1. 放入熟( 養豬) 廚餘桶內回收 2. 放入生( 堆肥) 廚餘桶內回 3. 所有果皮都應該另行裝袋交回收車清運,勿與廚餘及垃圾混雜 4. 直接放入垃圾桶丟棄。
答案：(2) 放入生( 堆肥) 廚餘桶內回
第59題
以下哪一種不屬於軟性飲料 1. 紅茶 2. 果汁 3. 雞尾酒 4. 咖啡。
答案：(3) 雞尾酒
第60題
下列何者操作方式有誤 1. 含有蛋黃或乳製品的材料,可用搖盪法來調製 2. 倒碳酸飲料時,在酒杯快倒滿前,應將酒杯扶正立直 3. 動攪拌機( E l e c t r i c a l B l e n d e r ) 使用後,需立即清洗,並擦拭乾淨 4. 清洗玻璃杯皿時,要使用清潔劑和菜瓜布,並檢查杯子是否有破損。
答案：(4) 清洗玻璃杯皿時,要使用清潔劑和菜瓜布,並檢查杯子是否有破損
第61題
以國內的作業,酒吧的現金結帳作業是何人負責 1. 調酒員 2. 出納 3. 服務員 4. 領班。
答案：(2) 出納
第62題
咖啡豆中的成份,少量對身體有益,多量對身體有害的是 1. 咖啡因 2. 單寧酸 3. 脂肪酸 4. 礦物質。
答案：(1) 咖啡因
第63題
作業準備時,不需要檢視水果的 1. 新鮮度 2. 生產地 3. 大小 4. 形狀。
答案：(2) 生產地
第64題
在台灣有「檳榔咖啡」之稱的產地位於 1. 雲林縣 2. 台南縣 3. 屏東縣 4. 花蓮縣。
答案：(3) 屏東縣
第65題
下列何者不是吧檯所使用的器皿 1. 砧板 2. 水果刀 3. 果汁機 4. 龍蝦鉗。
答案：(4) 龍蝦鉗
第66題
根據國家標準「C N S 」規定,牛奶與乳製品合稱「乳品飲料」,並共可歸類成四大類,下列 何者非屬於規定之乳品飲料 1. 生乳 2. 鮮乳 3. 調味乳 4. 煉乳。
答案：(4) 煉乳
第67題
餐具之煮沸殺菌,係以溫度幾度的沸水煮沸一分鐘以上 1. 100 °C 2. 120 °C 3. 130 °C 4. 150 °C。
答案：(1) 100 °C
第68題
酒吧工作手冊是酒吧工作人員的書面作業指導,其英文稱之為? 1. B a r M e n u 2. R e q u i s i t i o n F o r m 3. B a r M a n u a l 4. I n v e n t o r y S h e e t 。
答案：(3) B a r M a n u a l
第69題
滅火器應該儲放在何處,以確保營業場所之安全 1. 庫房 2. 角落 3. 樓梯間 4. 定點及容易拿取之處。
答案：(4) 定點及容易拿取之處
第70題
有關個人服裝儀容,下列敘述何者正確 1. 指甲可留長,以方便工作 2. 口紅可畫各種奇怪的顏色 3. 制服首要整齊、清潔 4. 鬍鬚可留長才性格。
答案：(3) 制服首要整齊、清潔
第71題
以下何者不是香蕉的主要產區 1. 屏東縣 2. 高雄縣 3. 南投縣 4. 花蓮縣。
答案：(4) 花蓮縣
第72題
台灣的凍頂茶主要產於 1. 彰化 2. 南投 3. 苗栗 4. 雲林。
答案：(2) 南投
第73題
乾粉滅火器外桶,藍色標示者適用於何型火災? 1. 普通火災 2. 油脂火災 3. 電器火災 4. 金屬火災。
答案：(3) 電器火災
第74題
工作檯( B a r S t a t i o n ) 邊的一個放冰塊槽,稱為: 1. I c e B i n 2. S i n k 3. I c e C o o l e r 4. I c e B u c k e t 。
答案：(1) I c e B i n
第75題
酒吧的飲務員必須遵守道德規範,除個人忠於職守外還必須強調 1. 人際關係 2. 業務規範 3. 企業規範 4. 廉潔和誠實。
答案：(4) 廉潔和誠實
第76題
查核帳目通常都是依據盤存表的記載與實物的對比來查核,實際進行作業時,下列何者有誤 1. 領貨單的開立是依據盤存表的庫存數字來填寫需求數量 2. 物料的補充是根據倉庫的安全庫存周轉率而定 3. 為避免造成材料的浪費,每日飲務員務必切實填寫日報表 4. 帳目作業中各種銷售單據填報通常作最後盤存的是單杯銷售報表。
答案：(4) 帳目作業中各種銷售單據填報通常作最後盤存的是單杯銷售報表
第77題
調製飲料時若需加入120 c c 之柳橙汁,在酒譜上不會出現哪種標示方法 1. 4 o z 2. 0 . 12 L 3. 12 c l 4. 120 m l 。
答案：(2) 0 . 12 L
第78題
有關於酒吧之服務,下列敘述何者錯誤? 1. 顧客光臨,要面帶微笑並向顧客問好 2. 顧客起身離去,注意是否遺失物品 3. 離打烊時間還有十分鐘,可以將酒吧現場之燈光打到最亮,音樂關掉,以提醒顧客該走了 4. 隨時注意桌面及顧客需求,看是否須換煙灰缸或續杯... 等。
答案：(3) 離打烊時間還有十分鐘,可以將酒吧現場之燈光打到最亮,音樂關掉,以提醒顧客該走了
第79題
剩餘之「罐裝產品」未使用完時,得妥善處理後置於冰箱,下列何者不適合隔日再使用 1. 櫻 桃 2. 罐頭果汁 3. 椰奶 4. 罐裝汽水。
答案：(4) 罐裝汽水
第80題
吧檯杯子洗好時,應先置放何處? 1. 置杯架( G l a s s D i s p l a y ) 2. 雞尾酒工作檯( C o c k t a i l S t a t i o n ) 3. 滴水板( D r a i n B o a r d ) 4. 冰箱( R e f r i g e r a t o r ) 。
答案：(3) 滴水板( D r a i n B o a r d )