民國104年 第2梯次 16100 製茶技術丙級 學科考古題與答案

第1題

臺灣常用來製造碧螺春茶所用的茶樹品種主要為 1. 青心柑仔 2. 鐵觀音 3. 硬枝紅心 4. 阿薩姆。

答案：(1) 青心柑仔

第2題

夏季由於氣溫高、日照足,因此夏季製作的包種茶較春季為 1. 清香 2. 苦澀味 3. 淡菁味 4. 甘醇。

答案：(2) 苦澀味

第3題

茶湯中刺激中樞神經之主要成分為 1. 胺基酸 2. 兒茶素 3. 咖啡因 4. 礦物質。

答案：(3) 咖啡因

第4題

茶園噴藥防治時應該 1. 背面迎風倒行 2. 正面迎風倒行 3. 正面迎風前行 4. 背面迎風前行。

答案：(1) 背面迎風倒行

第5題

有一茶園於4 月15 日噴施安全採收期21 天的農藥後,又於4 月25 日噴施安全採收期7 天 的農藥,需於何日以後才可採收茶菁 1. 5 月7 日 2. 4 月30 日 3. 5 月3 日 4. 4 月20 日。

答案：(1) 5 月7 日

第6題

下列那一茶區是鐵觀音的產地? 1. 坪林 2. 嘉義 3. 霧社 4. 木柵。

答案：(4) 木柵

第7題

下列何種茶類在炒菁後須以濕布包覆回潤? 1. 紅茶 2. 鐵觀音 3. 包種茶 4. 東方美人茶。

答案：(4) 東方美人茶

第8題

目前臺灣年產最多的茶類為 1. 紅茶 2. 半球形及球形包種茶 3. 綠茶 4. 白茶。

答案：(2) 半球形及球形包種茶

第9題

使用層積式萎凋設施製作包種茶時,該設施可控制其 1. 溫度、濕度 2. 壓力、溫度 3. 溫度、光度 4. 濕度、壓力以利茶菁萎凋及發酵之進行。

答案：(1) 溫度、濕度

第10題

製作部分發酵茶時,進行室內萎凋製程時,茶菁會 1. 體積增加 2. 含水量增加 3. 停止發酵 4. 繼續發酵。

答案：(4) 繼續發酵

第11題

傳統條形紅茶製程中,茶菁萎凋程度其重量宜減去 1. 40 ~55 % 2. 10 ~20 % 3. 25 ~30 % 4. 70 %以上。

答案：(1) 40 ~55 %

第12題

俗稱「白露茶」是指 1. 冬茶 2. 春茶 3. 夏茶 4. 秋茶。

答案：(4) 秋茶

第13題

「素馨茶」產於 1. 宜蘭縣 2. 臺東縣 3. 高雄縣 4. 花蓮縣。

答案：(1) 宜蘭縣

第14題

不發酵茶製造過程中炒菁的目的主要在於 1. 抑制酵素活性 2. 增加香氣 3. 除去異味 4. 增加美觀。

答案：(1) 抑制酵素活性

第15題

包種茶團揉製程時,將初乾之茶葉可利用何種機具先行加熱,再裝入特製之布巾或布球袋中, 以布球揉捻機或手工進行團揉? 1. 紅外線萎凋機 2. 攪拌機 3. 圓筒炒菁機 4. 解塊機。

答案：(3) 圓筒炒菁機

第16題

碧螺春茶外觀色澤屬 1. 黃綠色 2. 黑色 3. 褐色 4. 綠色。

答案：(4) 綠色

第17題

下列何者不是有機茶園可以採用之病蟲草害防治手段? 1. 人工除草 2. 以生物防治法防治害蟲 3. 以嘉磷賽防治雜草 4. 去除田間之有病枝條並銷毀之。

答案：(3) 以嘉磷賽防治雜草

第18題

製造包種茶時,揉捻壓力之調整何者較適宜? 1. 無需調整壓力 2. 先重後輕 3. 前後一致 4. 先輕後重。

答案：(4) 先輕後重

第19題

茶葉品質感官評鑑所使用之評鑑杯組顏色為 1. 綠色 2. 藍色 3. 白色 4. 紅色。

答案：(3) 白色

第20題

若天候乾燥,採摘茶菁欲製造包種茶時,下列敘述何者正確? 1. 應延長室內萎凋 2. 較不易製作香味品質之成茶 3. 成茶香味品質佳 4. 不影響後續萎凋作業。

答案：(2) 較不易製作香味品質之成茶

第21題

東方美人茶之茶湯顏色屬 1. 黑色 2. 綠色 3. 橙紅色 4. 金黃色。

答案：(3) 橙紅色

第22題

依我國食品衛生管理法規定,用來沖泡且不含其他原料或食品添加物之茶葉,下列何者不是 強制性標示事項? 1. 有效日期 2. 品名 3. 營養標示 4. 製造者。

答案：(3) 營養標示

第23題

製造部分發酵茶時,炒菁後茶菁黃化之原因大多係 1. 炒菁溫度低而時間長 2. 炒菁溫度高而時間短 3. 炒菁溫度高而時間長 4. 與炒菁溫度及時間無關。

答案：(1) 炒菁溫度低而時間長

第24題

茶樹的那一個部位可以製茶? 1. 種子 2. 花 3. 葉 4. 根。

答案：(3) 葉

第25題

紅茶乾燥之溫度宜控制在 1. 110 ~120 °C 2. 60 ~70 °C 3. 130 °C以上 4. 90 ~ 100 °C。

答案：(4) 90 ~ 100 °C

第26題

甲種乾燥機之規格大小一般以何種計量單位認定? 1. 輸送片之寬度 2. 輸送片層數 3. 輸送片數目 4. 機體之長度。

答案：(3) 輸送片數目

第27題

下列哪一種不是椪( 膨) 風茶的別名? 1. 白毫烏龍 2. 翠玉 3. 東方美人 4. 五色茶。

答案：(2) 翠玉

第28題

有關茶菁採收,下列敘述何者有誤? 1. 以掛刀片手採茶菁時宜小心避免人員受傷 2. 雙人機採需注意採摘面高度進行調整 3. 單人機採時宜考慮茶袋所能承載茶菁數量 4. 以鋏剪採收時應該儘量深剪。

答案：(4) 以鋏剪採收時應該儘量深剪

第29題

臺灣常用來製造鐵觀音茶的茶樹品種為 1. 小葉種 2. 中葉種 3. 細葉種 4. 大葉種。

答案：(1) 小葉種

第30題

製造部分發酵茶最耗時的步驟為 1. 日光萎凋 2. 乾燥 3. 炒菁 4. 室內萎凋及攪拌。

答案：(4) 室內萎凋及攪拌

第31題

部分發酵茶製程中,「解塊」的主要目的與下列何者無關? 1. 散發積熱 2. 解開茶葉團塊 3. 降低葉溫 4. 促進發酵。

答案：(4) 促進發酵

第32題

下列何者不屬於製茶師傅個人之衛生管理範疇? 1. 穿著乾淨整潔之加工專用衣鞋帽 2. 工作時不得有吸煙、飲酒、嚼食檳榔及飲食等行為 3. 得忽略製茶工廠之衛生安全 4. 加工作業前應洗手,隨時保持個人衛生。

答案：(3) 得忽略製茶工廠之衛生安全

第33題

臺灣製造綠茶之主要產區為 1. 南投魚池茶區 2. 嘉義阿里山茶區 3. 臺中梨山茶區 4. 新北市三峽茶區。

答案：(4) 新北市三峽茶區

第34題

包種茶製造時,炒菁時溫度控制宜採何種方式進行? 1. 全程高溫 2. 先高溫後低溫 3. 先低溫後高溫 4. 全程低溫。

答案：(2) 先高溫後低溫

第35題

茶葉在高溫貯藏下 1. 易揮發 2. 易保存 3. 不影響 4. 可增加香氣成分。

答案：(1) 易揮發

第36題

嫩採茶菁製造碧螺春時以高溫短時間方式炒菁,其成茶色澤大多呈現 1. 紅綠色 2. 翠綠色 3. 黃綠色 4. 褐綠色。

答案：(2) 翠綠色

第37題

茶葉品質感官評鑑時,條形茶沖泡時間為 1. 3 2. 1 3. 6 4. 5 分鐘。

答案：(4) 5 分鐘

第38題

製造部分發酵茶時,揉捻後趁熱解塊,下列敘述何者有誤? 1. 有助於保持茶葉的翠綠色 2. 避免產生團塊 3. 可排除多餘的水蒸氣 4. 產生悶味。

答案：(4) 產生悶味

第39題

包種茶成茶應乾燥至含水量多少為適當? 1. 3 - 5 % 2. 10 - 11 % 3. 0 - 1 % 4. 7 - 8 %。

答案：(1) 3 - 5 %

第40題

茶葉品質感官評鑑時,煮水器皿以 1. 不銹鋼 2. 生鐵 3. 木 4. 塑膠材質為宜。

答案：(1) 不銹鋼

第41題

製作部分發酵茶適宜之室內萎凋溫度條件為 1. 10 ~ 15 2. 35 ~ 40 3. 40 ~45 4. 20 ~ 25 °C。

答案：(4) 20 ~ 25 °C

第42題

從茶樹採摘下來的新鮮嫩葉稱為 1. 生茶 2. 茶菁 3. 新茶 4. 青茶。

答案：(2) 茶菁

解析：自茶樹採下之新鮮嫩葉（含芽、葉、嫩莖）統稱「茶菁」，是製茶原料。生茶一般指未經焙火或未完全加工之茶；青茶指部分發酵茶類，如包種、烏龍；新茶指當季新製成之成茶。三者皆為成品或茶類名稱，並非剛採摘的原料。

第43題

職業道德貴在 1. 實踐 2. 知識 3. 技術 4. 反省。

答案：(1) 實踐

第44題

有關製茶加工環境之清潔與安全維護,下列觀念何者正確? 1. 電閘開關加外箱保護係為了防止觸電 2. 發現電路異常時應馬上離開現場,當做不知道 3. 為節省成本,室外萎凋與室內加工室所使用之清潔工具不需區隔 4. 電閘開關可隨意設置,以方便操作使用。

答案：(1) 電閘開關加外箱保護係為了防止觸電

第45題

製造凍頂烏龍茶的第一步驟為 1. 攪拌 2. 炒菁 3. 日光萎凋 4. 室內萎凋。

答案：(3) 日光萎凋

第46題

下列何者不是茶葉品質感官評鑑的優點? 1. 針對市場需要,訂定不同品評標準 2. 無法判別茶葉品質異常現象 3. 不需花費大量資金購置精密儀器 4. 快速評鑑茶葉形、色、香、味的優劣。

答案：(2) 無法判別茶葉品質異常現象

第47題

「初製茶」又稱為 1. 毛茶 2. 精茶 3. 茶角 4. 茶末。

答案：(1) 毛茶

第48題

下列何種茶類發酵程度較重? 1. 烏龍茶 2. 綠茶 3. 包種茶 4. 紅茶。

答案：(4) 紅茶

第49題

在天候正常的情況下,製造包種茶之第一步驟為 1. 日光萎凋 2. 炒菁 3. 攪拌 4. 室內萎凋。

答案：(1) 日光萎凋

第50題

東方美人茶製程中,日光萎凋完成時之茶菁重量減少率約 1. 10 ~15 % 2. 5 ~10 % 3. 25 ~35 % 4. 50 %以上。

答案：(3) 25 ~35 %

第51題

茶葉品質感官評鑑時,口腔對甜味判別較敏銳的部位為 1. 舌中間兩側 2. 舌面 3. 喉頭 4. 舌尖。

答案：(4) 舌尖

第52題

部分發酵茶製作需萎凋及攪拌等製程,但不需團揉製程之茶類為 1. 凍頂烏龍茶 2. 高山茶 3. 東方美人茶 4. 鐵觀音茶。

答案：(3) 東方美人茶

第53題

一般栽培之大葉種茶樹為 1. 一年生小喬木 2. 多年生灌木 3. 多年生小喬木 4. 一年生灌木。

答案：(3) 多年生小喬木

第54題

臺灣以擂茶為發展觀光特色的鄉鎮為 1. 北埔鄉 2. 鹿野鄉 3. 阿里山鄉 4. 鹿谷鄉。

答案：(1) 北埔鄉

第55題

「玉蘭茶」產於 1. 古坑鄉 2. 大同鄉 3. 三灣鄉 4. 礁溪鄉。

答案：(2) 大同鄉

第56題

對不同形狀之茶葉,以 1. 片形茶 2. 碎形茶 3. 球形茶 4. 條形茶在貯藏期間比較不易品質劣變。

答案：(3) 球形茶

第57題

凍頂烏龍茶製作時,必須經日光及室內萎凋製程,因受到 1. 大氣壓力劇變 2. 氧氣不足 3. 水分散失 4. 微生物危害的逆境條件,才有茶葉色香味品質之表現。

答案：(3) 水分散失

第58題

下列何者屬部分發酵茶? 1. 煎茶 2. 包種茶 3. 龍井茶 4. 紅茶。

答案：(2) 包種茶

第59題

落實進菁加工紀錄的好處不包括? 1. 提高茶品衛生安全品質 2. 減少加工損耗,提高製成率 3. 追溯茶菁來源 4. 對可能造成污染之茶菁進行有效管制。

答案：(2) 減少加工損耗,提高製成率

第60題

下列何者不屬於發酵茶類為 1. 綠茶 2. 包種茶 3. 紅茶 4. 烏龍茶。

答案：(1) 綠茶

第61題

目前茶葉販售上,商品名俗稱『紅玉』為茶樹何種品種? 1. 臺茶18 號 2. 四季春 3. 臺茶14 號 4. 青心烏龍。

答案：(1) 臺茶18 號

第62題

無法明確規定茶葉生產加工過程之衛生與安全的規範是 1. 危害分析重點管制系統( H A C C P ; H a z a r d A n a l y s i s C r i t i c a l C o n t r o l P o i n t ) 2. 茶葉良好農業規範( T G A P ; T a i w a n G o o d A g r i c u l t u r e P r a c t i c e ) 3. 台灣食品良好作業規範( G M P ; G o o d M a n u f a c t u r i n g P r a c t i c e ) 4. 勞動基準法。

答案：(4) 勞動基準法

第63題

「港口茶」的發源係 1. 由臺灣野生山茶繁殖 2. 自大陸福建引進 3. 由研究機關育成 4. 自印度引進。

答案：(2) 自大陸福建引進

第64題

下列茶類製程中,其萎凋程度輕重依序為 1. 黃茶>白茶>青茶 2. 白茶>紅茶>青茶 3. 白茶> 青茶>綠茶 4. 綠茶>紅茶>黃茶。

答案：(2) 白茶>紅茶>青茶

第65題

製茶廠室溫愈低,若茶葉發酵程度不足,則所製之成茶品質易呈 1. 苦澀味 2. 菁味 3. 清香 4. 甘醇。

答案：(2) 菁味

第66題

新北市文山茶區適製包種茶的茶樹品種為 1. 臺灣山茶 2. 臺茶8 號 3. 青心柑仔 4. 青心烏龍。

答案：(4) 青心烏龍

第67題

三峽茶區所產的茶葉命名為 1. 海山茶 2. 文山茶 3. 高山茶 4. 青山茶。

答案：(1) 海山茶

第68題

茶葉貯藏期間為控制茶葉含水量,下列敘述何者不正確? 1. 茶葉應充分乾燥 2. 利用防濕包裝材料 3. 添加脫氧劑 4. 以真空包裝並貯藏在相對濕度低的空間。

答案：(3) 添加脫氧劑

第69題

圖示中之製茶機具主要用途為 1. 乾燥 2. 攪拌 3. 炒菁 4. 萎凋。

答案：(1) 乾燥

第70題

紅茶中的茶紅質與下列何種成分之含量比例與品質有關? 1. 茶黃質 2. 葉綠素 3. 咖啡因 4. 兒茶素。

答案：(1) 茶黃質

第71題

在相同的貯藏條件下,對不同香氣類型之茶葉,以 1. 焙火香型 2. 蜜香型 3. 清香型 4. 果香型的茶較易維持香氣。

答案：(1) 焙火香型

第72題

兼具日光萎凋及室內萎凋製程之臺灣特色茶為 1. 三峽綠茶 2. 三峽碧螺春 3. 凍頂烏龍茶 4. 日月潭紅茶。

答案：(3) 凍頂烏龍茶

第73題

下列何者不屬於茶葉烘焙之目的? 1. 去除雜味 2. 降低茶葉含水量 3. 使外觀色澤變暗綠 4. 改善茶葉品質。

答案：(3) 使外觀色澤變暗綠

第74題

製造包種茶時,攪拌的目的與下列何者無關? 1. 促進發酵作用 2. 可提高氧化酵素活性 3. 提高葉溫 4. 使茶菁水分均勻散失。

答案：(3) 提高葉溫

第75題

下列何種地板材質特性不建議使用於製茶加工場所? 1. 易清洗消毒 2. 平坦、不滑、不易藏污納垢 3. 易吸收、吸附油水 4. 不透水性。

答案：(3) 易吸收、吸附油水

第76題

適合製造包種茶的茶菁採摘成熟度是田間茶芽對口 1. 60 % 2. 100 % 3. 0 % 4. 200 %。

答案：(1) 60 %

第77題

遇到十分挑剔且要求嚴格的雇主,應該如何處理? 1. 不用理會 2. 堅持己見力爭到底 3. 應以自身之技術與專業與雇主討論,滿足雇主要求 4. 敷衍應付。

答案：(3) 應以自身之技術與專業與雇主討論,滿足雇主要求

第78題

下列四種烘焙機何者操作較為方便、省時及省力? 1. 電熱式焙籠 2. 炭焙籠 3. 箱型焙茶機 4. 紅外線焙籠。

答案：(3) 箱型焙茶機

第79題

部分發酵茶製作時,造成菁澀味的原因,下列何者敘述是錯誤? 1. 萎凋過度 2. 攪拌不當 3. 發酵不當 4. 茶菁原料太嫩。

答案：(1) 萎凋過度

第80題

茶葉發酵之相關酵素為 1. 酒精氧化酵素 2. 多元酚類氧化酵素 3. 醋酸氧化酵素 4. 乳酸氧化酵素。

答案：(2) 多元酚類氧化酵素