民國99年 第2梯次 20600 飲料調製丙級 學科考古題與答案

第1題

餐飲業發生之食物中毒,以何者最多? 1. 細菌性中毒 2. 化學性中毒 3. 天然毒素中毒 4. 類過敏性中毒。

答案：(1) 細菌性中毒

解析：餐飲業發生的食物中毒以細菌性中毒最多。這是餐飲衛生的核心觀念：沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌等細菌在適當溫度、水分、營養下極易繁殖，常因冷藏不當、交叉污染或加熱不足而發生。相較於化學性、天然毒素或類過敏性中毒，細菌性案例在餐飲場所發生頻率最高，因此預防重點在於溫度控制與個人衛生管理。

第2題

吧檯設備器具的維護及清潔工作是誰的任務? 1. 工程部及清潔員 2. 餐飲部及餐務部 3. 飲務部及養護組 4. 飲務員及助理員。

答案：(4) 飲務員及助理員

解析：吧檯設備器具的維護與清潔屬於飲務員及助理員的職責。吧檯為飲務作業現場，器具每日頻繁使用，由直接操作的飲務員與助理員負責清潔保養，才能確保衛生與機具正常運作。選項1工程部、清潔員非吧檯專責；選項2餐飲部範圍過廣且不具體；選項3的養護組並非標準編制，故以選項4最正確。

第3題

吧檯工作人員有特殊體味者,應如何處理? 1. 勤洗澡,並適當使用除味劑 2. 工作權是公民的權利,所以沒關係 3. 儘量不要錄用 4. 藉故辭退。

答案：(1) 勤洗澡,並適當使用除味劑

解析：吧檯人員有特殊體味，正確處理方式是勤洗澡並適當使用除味劑。餐飲從業人員個人衛生直接影響食品安全與顧客觀感，體味問題應以衛生管理改善而非歧視或輕忽。選項2忽視衛生責任；選項3、4涉及就業歧視且處置不當，故以選項1最符合職場衛生與人性化管理規範。

第4題

下列哪種品種是最常用的咖啡品種? 1. R o b u s t a 2. A r a b i c a 3. L i b e r i c a 4. J a v a 。

答案：(2) A r a b i c a

解析：最常用的咖啡品種是阿拉比卡（Arabica）。全球咖啡產量約六至七成為阿拉比卡，其風味佳、栽植於高海拔地區，廣泛用於精品與一般飲用。羅布斯塔（Robusta）咖啡因含量高、苦味重，多用於即溶或拼配豆；賴比瑞卡（Liberica）與Java產量稀少，故最常用的為選項2 Arabica。

第5題

世界咖啡生豆期貨最大的交易地點位於 1. 倫敦 2. 紐約 3. 東京 4. 巴黎。

答案：(2) 紐約

解析：世界咖啡生豆期貨最大交易地點位於紐約。紐約的洲際交易所（ICE）為阿拉比卡咖啡期貨主要市場，交易量居全球之冠；倫敦主要交易羅布斯塔期貨。東京、巴黎並非主要咖啡期貨交易中心，故選項2紐約為正確答案。

第6題

儘量不以大容器而以小容器儲存食物,以衛生觀點言之,其優點為 1. 好拿 2. 中心溫度易降低 3. 節省成本 4. 增加工作效率。

答案：(2) 中心溫度易降低

解析：以小容器取代大容器儲存食物，從衛生觀點優點在於中心溫度易降低（易冷卻）。大容器食物中心散熱慢，易處於危險溫度帶（約7°C～60°C）使細菌繁殖；小容器冷卻快，能迅速通過危險溫帶進入冷藏安全範圍。好拿、省成本、提升效率均非衛生主要考量，故選項2正確。

第7題

我國包裝飲用水衛生標準規定,包裝飲用水之原料水水質應符合何種水質標準? 1. 工業用水 2. 自來水 3. 飲用水 4. 地下水。

答案：(3) 飲用水

解析：我國「包裝飲用水衛生標準」規定，包裝飲用水之原料水水質應符合飲用水水質標準。依食品安全衛生管理法相關規範，原料水須達可飲用等級，經處理後方可包裝販售。工業用水、地下水未經處理不符標準；自來水雖可飲用，但法定依據仍為飲用水水質標準，故選項3正確。

第8題

工作制服之最佳三功能是:方便作業操作、與工作場所裝璜融合一致,仍需注意何事項? 1. 流行線條 2. 耐髒持久 3. 方便顧客識別 4. 突顯個性。

答案：(3) 方便顧客識別

解析：工作制服三大功能為：方便作業操作、與工作場所裝潢融合一致，以及方便顧客識別。制服除實用與整體美觀外，亦須讓顧客能清楚辨識服務人員，提升服務效率與專業形象。流行線條、突顯個性非制服主要目的；耐髒持久雖實用但非三大功能重點，故選項3正確。

第9題

將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分,濃縮至原體積27 - 40 % 左右的乳製品,稱為 1. 奶水 2. 奶粉 3. 奶精粉 4. 發酵乳。

答案：(1) 奶水

解析：奶水（又稱蒸發乳、淡奶）是將鮮乳經真空濃縮或加熱濃縮，除去大部分水分，使體積濃縮至原來約 27%–40%（約 1/2 至 2/5）的乳製品，可常溫保存。奶粉則是將水分幾乎完全去除製成粉末，體積遠小於 40%；奶精粉為植物性奶油粉，非乳製品濃縮物；發酵乳是經乳酸菌發酵的乳品，未經濃縮。故符合「濃縮至原體積 27–40%」定義者為奶水，選項 1 正確。

第10題

杯墊( C o a s t e r s ) 使用過後 1. 可以回收繼續使用 2. 不可回收 3. 如有汙損潮濕才要拋棄換新 4. 染到櫻桃汁可以用水沖洗。

答案：(2) 不可回收

解析：杯墊（Coasters）多為紙質、吸水墊或一次性材質，用於承接杯底冷凝水與汙漬，使用後即受汙染，為衛生與觀感考量應直接丟棄，不可回收重複使用。即使僅染櫻桃汁或輕微潮濕，也不宜清洗後再用（選項 4 錯）；「汙損潮濕才換新」（選項 3）亦不正確，因每次使用後即應更換，非等到髒污才換。故使用過後不可回收，答案為選項 2。

第11題

酒精含量在多少以上的飲料,即稱之為酒? 1. 0 . 5 % 2. 1 % 3. 3 % 4. 5 % 。

答案：(1) 0 . 5 %

解析：依據《菸酒管理法》第 3 條，酒是指含酒精成分以容積計算超過 0.5% 之飲料、其他可供飲用之酒類及以酒為原料之飲料。因此只要酒精濃度大於 0.5%（不含 0.5% 整數）即屬「酒」，須受菸酒管理法規範，包括標示、稅費與販售年齡限制等。0.5% 以下者多歸類為一般含微量酒精飲料，不適用酒類管制。故本題正確答案為 0.5%，即選項 1。

第12題

“ 餐飲業"是屬於那一種行業 1. 製造業 2. 服務業 3. 慈善事業 4. 半製造業。

答案：(2) 服務業

解析：餐飲業以提供餐飲、飲料等服務滿足顧客需求為主，屬於「服務業」的一環，強調的是服務品質與顧客體驗，而非以生產製造商品為主要目的，故非製造業或半製造業；亦非慈善事業。因此答案為服務業。

第13題

第一個製作咖啡飲料的國家是 1. 墨西哥 2. 巴西 3. 哥倫比亞 4. 土耳其。

答案：(4) 土耳其

解析：咖啡原產於非洲衣索比亞，但將咖啡豆烘焙、研磨並煮成飲料的飲用文化，最早興起於阿拉伯地區。在題目所列國家中，土耳其（鄂圖曼帝國）發展出最早的咖啡飲用方式（土耳其咖啡，以壺小火烹煮咖啡粉與水），是歷史上第一個有系統製作並飲用咖啡飲料的國家之一。墨西哥、巴西、哥倫比亞雖為重要咖啡產地，但飲用歷史均晚於阿拉伯與土耳其。故選項 4 正確。

第14題

關於一般品茶的方式,下列何者錯誤? 1. 看乾茶外觀 2. 嚼茶葉 3. 評茶湯滋味和香氣 4. 看茶湯水色。

答案：(2) 嚼茶葉

解析：一般品茶（評茶）的正確步驟包含：觀察乾茶外觀（選項 1）、沖泡後評鑑茶湯的滋味與香氣（選項 3）、觀看茶湯水色（選項 4）。「嚼茶葉」（選項 2）並非標準品茶方式，品茶是飲用茶湯、聞香、觀色，而非直接咀嚼茶葉；咀嚼茶葉不僅無法正確評斷茶湯品質，也非專業評鑑程序。故題目問「何者錯誤」，答案為選項 2。

第15題

下列那一種的咖啡豆特性最酸? 1. 藍山 2. 曼特寧 3. 摩卡 4. 巴西。

答案：(3) 摩卡

解析：咖啡豆的酸質（acidity）因產地而異。摩卡（Mocha，產於葉門）以明亮、富水果酸香著稱，是常見豆種中酸味最明顯者；藍山（牙買加）酸苦均衡、柔和；曼特寧（印尼蘇門答臘）低酸、醇厚濃郁；巴西豆帶堅果香、酸度低。因此就「最酸」的特性比較：摩卡酸度高於藍山，藍山高於巴西，巴西高於曼特寧。故特性最酸的為摩卡，答案選項 3。

第16題

如果你要請外國客人簽字應如何講才正確? 1. M a y I h a v e y o u r s i g n a t u r e ? 2. H e r e i s y o u r c h a n g e ? 3. W h a t i s y o u r n a m e ? 4. M a y I s i g n i t ?。

答案：(1) M a y I h a v e y o u r s i g n a t u r e ?

解析：禮貌請求客人簽名的標準英文為 "May I have your signature?"。選項 2 "Here is your change" 為找零語句；選項 3 "What is your name?" 為詢問姓名；選項 4 "May I sign it?" 意為「我可以簽署嗎？」，主詞錯誤，應由客人簽名而非服務人員。

第17題

關於飲務作業之敘述,下列何者有誤? 1. 每日做的飲料存量日報表,只須保存最近的報表 2. 製作每日之日報表時,扣除飲料的量,應以當日點酒單上的量為基準 3. 飯店的飲務單位是負責全飯店的飲料規劃設定,並做所有飲務的訓練工作 4. 吧檯營業結束要核對飲料報表與實際材料是否吻合,憑經驗目測即可。

答案：(1) 每日做的飲料存量日報表,只須保存最近的報表

第18題

咖啡杯及茶杯,每週應浸泡在 1. 80 °C以上的熱水 2. 稀釋的漂白水 3. 稀釋的沙拉脫 4. 稀釋的銀器清潔液以除去咖啡和茶垢,保持杯皿光亮。

答案：(2) 稀釋的漂白水

解析：咖啡杯、茶杯長期使用會殘留咖啡與茶垢（單寧酸等色素沉澱），每日以清潔劑（如沙拉脫）洗淨外，每週應安排深度清潔：將杯皿浸泡於稀釋的漂白水（含氯殺菌、漂白去漬）中，可有效去除頑垢並保持杯皿潔白光亮。80°C 熱水（選項 1）去漬力不足；沙拉脫（選項 3）為日常洗劑；銀器清潔液（選項 4）用於銀器而非杯皿。故正確為稀釋漂白水，選項 2。

第19題

下列何者不是健全的服務心態? 1. 工作有榮譽感 2. 隨時有熱忱及愉快的心 3. 工作藝術化 4. 以金錢目標為唯一激勵。

答案：(4) 以金錢目標為唯一激勵

解析：服務業的健全心態應建立在專業榮譽、熱忱服務與藝術追求上，以金錢為唯一激勵會導致服務品質下降、缺乏長遠經營動力，違背職業道德與服務精神的核心價值。選項 1、2、3 均為正向服務態度的具體表現。

第20題

購買回來之橄欖罐( O l i v e s ) ,應如何處理? 1. 擦拭乾淨後應立即冷藏 2. 常溫保存即可 3. 低溫冰存 4. 恆溫保存。

答案：(2) 常溫保存即可

第21題

丙級檢定的珍珠奶茶中,奶精粉的份量為多少公克? 1. 5 2. 10 3. 15 4. 25 。

答案：(4) 25

第22題

一般吧檯工作檯的前下方,會擺放常用的基酒、飲料及配料,下列一項為此設備之名稱 1. S p e e d R a c k 2. S e r v e r P i c k - u p A r e a 3. W i n e S h e l f 4. S p e e d P o u r i n g 。

答案：(1) S p e e d R a c k

解析：吧檯前下方專門存放基酒、常用飲料與配料、供調酒師快速取用的設備專稱為 Speed Rack（急速架/快速架）。Server Pick-up Area 為上菜取餐區、Wine Shelf 為酒架、Speed Pouring 為快速注酒器，均非該儲酒區設備名稱。

第23題

即溶式咖啡是在何時正式在市面上發行? 1. 西元1933 年 2. 西元1938 年 3. 西元1943 年 4. 西元 1948 年。

答案：(2) 西元1938 年

解析：即溶咖啡由雀巢公司歷經七年研發，於 1938 年在瑞士以「Nescafé」品牌正式上市，為世界首款商業化即溶咖啡。1933 年仍在實驗階段，1943、1948 年則為二戰後擴大生產時期，非首次發行年份。

第24題

關於紅茶葉片的等級,屬於最尖端的嫩芽,稱之為 1. F O P 2. O P 3. F 4. O 。

答案：(1) F O P

第25題

「夏威夷咖啡」在咖啡中添加哪一種水果 1. 蕃茄 2. 芭樂 3. 鳳梨 4. 芒果。

答案：(3) 鳳梨

解析：夏威夷咖啡（Hawaiian Coffee）為特調冰咖啡，標準做法是在咖啡中加入鳳梨汁或鳳梨塊，搭配椰奶或鮮奶油呈現熱帶風味。蕃茄、芭樂、芒果均非此經典配方指定水果。

第26題

每天打烊後,清理清潔用具、杯皿和器具後如何處理? 1. 等待下一班處理 2. 歸位 3. 清洗後放置托盤即可 4. 晾乾即可。

答案：(2) 歸位

解析：打烊標準作業程序（SOP）要求清洗消毒後的杯皿、器具、清潔用具必須「歸位」放回指定位置，便於次日開工取用並保持環境整潔。選項 1 推給下班、3 僅放托盤未歸位、4 僅晾乾未歸位，均不符合餐飲衛生管理規範。

第27題

下列何者不含咖啡因飲料? 1. 咖啡 2. 水果醋 3. 綠茶 4. 可可。

答案：(2) 水果醋

解析：咖啡因天然存在於咖啡樹、茶樹、可可樹等植物。咖啡（選項1）、綠茶（選項3，茶葉含咖啡因）、可可（選項4，可可豆含咖啡因）均含咖啡因。水果醋（選項2）由水果發酵製成，主要成分為醋酸、果糖與有機酸，不含咖啡因，故為「不含咖啡因」之飲料。此題測驗對常見飲料成分之認識，選項2正確。

第28題

下列飲料何者含有二氧化碳? 1. 可可 2. 咖啡 3. 茶 4. 碳酸飲料。

答案：(4) 碳酸飲料

解析：「碳酸飲料」一詞即指製程中將二氧化碳（CO₂）在高壓低溫下溶入液體的飲料，如汽水、可樂、蘇打水等，其氣泡與刺激性口感正來自二氧化碳。可可、咖啡、茶均屬沖煮或萃取而成的非碳酸飲料，製作過程並未加壓打入氣體，故不含二氧化碳。因此本題應選碳酸飲料。

第29題

保持專業的服裝儀容與外表是飲料調製員的基本義務,所以在工作時,一旦發現自己的儀容 不整時,應該如何處理? 1. 立刻就地處理 2. 請同事幫忙看看 3. 不管它、把工作做好再說 4. 儘快抽空到休息室或是洗手間整理。

答案：(4) 儘快抽空到休息室或是洗手間整理

解析：飲料調製人員應隨時保持專業儀容，但當工作現場發現自己儀容不整（如頭髮散亂、領巾歪斜）時，不宜在顧客面前就地整理（選項1）或請同事當場協助檢查（選項2），以免影響專業形象；更不該置之不理（選項3）。正確做法是儘快抽空至休息室或洗手間整理妥當後再回到工作崗位，兼顧服務品質與個人儀態，故選4。

第30題

兒童在餐廳過於吵鬧時,下列何者去請兒童的父母勸導較適當? 1. 服務員 2. 別區服務員 3. 主管級人員 4. 老闆。

答案：(3) 主管級人員

解析：餐廳中遇兒童過於吵鬧需請其父母勸導時，由主管級人員出面較為適當。因此類涉及顧客教養的敏感情境，若由同區服務員直接反映易生尷尬或衝突；由別區服務員（選項2）或老闆（選項4）介入則更不自然。主管具備較豐富的應對經驗與協調份量，能以委婉方式溝通，既維護其他顧客權益，也避免破壞與該桌客人的關係，故選3。

第31題

可爾必思是哪一種乳製品 1. 脫脂乳 2. 調味乳 3. 發酵乳 4. 鮮乳。

答案：(3) 發酵乳

解析：可爾必思（Calpis）是以牛乳為原料，加入乳酸菌等進行發酵製成的飲品，在乳品分類上屬「發酵乳」。它不同於未經發酵的「鮮乳」（選項4）、去除脂肪的「脫脂乳」（選項1），以及添加香料糖類調味的「調味乳」（選項2）。發酵過程產生乳酸，使產品帶有獨特風味與較佳保存性，故正確歸類為發酵乳，選3。

第32題

需要準備多點物料的時間,一般是在 1. 星期二 2. 星期三 3. 星期四 4. 星期五。

答案：(4) 星期五

解析：餐飲與飲料店平日與假日營業量差異大，週末（週六、週日）通常為來客高峰，為因應週末大量需求，業者多會在週五事先備妥較多物料（如水果、糖漿、杯具等），以免當日供應不及。相較之下週二至週四屬平日，備料量較少。因此「需要準備多點物料的時間」一般落在星期五，選4。

第33題

所有的殘渣類( 包含茶渣、咖啡渣) ,應該如何處理 1. 放入熟( 養豬) 廚餘桶內回收 2. 放入生( 堆肥) 廚餘桶內回 3. 所有果皮都應該另行裝袋交回收車清運,勿與廚餘及垃圾混雜 4. 直接放入垃圾桶丟棄。

答案：(2) 放入生( 堆肥) 廚餘桶內回

解析：茶渣、咖啡渣屬有機殘渣，在廚餘分類中歸為「生廚餘」（亦稱堆肥廚餘），應投入生廚餘桶回收製作堆肥，而非供養豬的「熟廚餘」（選項1，多為熟食殘渣）。果皮類（選項3）確實應另袋回收，但題幹問的是茶渣、咖啡渣，故非本題所指。直接丟棄垃圾桶（選項4）則浪費資源且不符分類政策，故選2。

第34題

可可飲用時覺得有點苦苦的,其原因是 1. 受潮 2. 過期 3. 含生物鹼 4. 發霉。

答案：(3) 含生物鹼

解析：可可帶有天然微苦，主因在於可可豆含有「生物鹼」類物質，主要是可可鹼（theobromine）與少量咖啡因，這類成分本就帶苦味，屬正常風味而非變質。選項1受潮、2過期、4發霉雖也可能產生異味，但描述的是異常劣化情形，並非可可原本就有的苦感來源。因此本題正確觀念為可可的苦味來自所含生物鹼，選3。

第35題

清洗義式咖啡機時,以下敘述何者為正確 1. 因為機器有防水保濕設計,可以直接用水沖洗 2. 機器中的電子零件機板可能會短路,所以不可以用水直接沖洗 3. 機器外表泛黃時,應該用去漬油擦拭 4. 當電源開啟時,拆卸電子零件擦拭,才會知道機器運作是否正常。

答案：(2) 機器中的電子零件機板可能會短路,所以不可以用水直接沖洗

解析：義式咖啡機內部含有電子零件、電路板與加熱元件，若直接用水沖洗，水分滲入會造成短路、漏電甚至故障，故清潔時嚴禁直接沖水。機身外表泛黃應以軟布搭配中性清潔劑擦拭，不可用去漬油等腐蝕性溶劑以免傷害材質；更不可在通電狀態下拆卸電子零件，以免觸電。因此正確為「電子零件可能短路，不可直接沖洗」。

第36題

酒吧工作手冊是酒吧工作人員的書面作業指導,其英文稱之為? 1. B a r M e n u 2. R e q u i s i t i o n F o r m 3. B a r M a n u a l 4. I n v e n t o r y S h e e t 。

答案：(3) B a r M a n u a l

解析：酒吧的書面作業指導手冊，記載調製標準、進出貨與清潔流程等，其英文為「Bar Manual」（選項3）。Bar Menu（選項1）指酒吧飲料菜單；Requisition Form（選項2）為物料請領單；Inventory Sheet（選項4）為盤點表，皆非工作手冊。在實務現場，Manual 即標準作業程序（SOP）的書面化，供人員依循以確保出品一致，故選3。

第37題

下列何種果汁不適合直接飲用,須加水稀釋? 1. 柳丁汁 2. 檸檬汁 3. 木瓜汁 4. 葡萄柚汁。

答案：(2) 檸檬汁

解析：檸檬汁酸度極高（pH 約 2.0～2.6），含大量檸檬酸，直接飲用會強烈刺激胃黏膜導致胃痛、齒酸蝕，業界慣例需稀釋 5～10 倍並加糖調味。柳丁、木瓜、葡萄柚汁酸度較低、口感溫和，均可直接飲用。

第38題

有關環境衛生,下列何者無關? 1. 應定時清潔牆壁支柱、天花板、燈飾、門窗 2. 垃圾桶應加蓋 3. 保持地板清潔及地面乾燥 4. 每日下班電源插座應關閉。

答案：(4) 每日下班電源插座應關閉

解析：環境衛生重點在清潔與病媒防治。選項1定時清潔牆壁、天花板、門窗，選項2垃圾桶加蓋防止病媒滋生與異味，選項3保持地板清潔乾燥避免滑倒與微生物繁殖，均屬環境衛生範疇。選項4「每日下班電源插座應關閉」屬用電安全與節能措施，與環境衛生無直接關係，故為無關者。

第39題

下列哪一種容器不適合裝糖水? 1. 馬口鐵罐 2. 玻璃罐 3. 瓷罐 4. 塑膠罐。

答案：(1) 馬口鐵罐

解析：糖水呈弱酸性，馬口鐵罐（鍍錫鐵皮）一旦內層鍍錫受損，鐵基材會與酸性糖水生鏽、產生金屬味甚至溶出有害物質，故不適合長期盛裝。玻璃罐、瓷罐化學性質穩定，食品級塑膠罐亦可用於糖水，因此四者中最不適當者為馬口鐵罐。

第40題

調酒員為外國客人解說飲料的配方時,下列何者正確? 1. T h i s i s a m o c k t a i l w i t h s o m e a n d s o m e 2. I t i s o n e c u p o f . . 3. I a m s e r v i n g o n e c u p o f b e v e r a g e 4. I t i s o n e k i n d o f s o f t d r i n k 。

答案：(1) T h i s i s a m o c k t a i l w i t h s o m e a n d s o m e

第41題

每杯義式咖啡萃取量為45 c c 時,最適當的咖啡粉量為多少公克? 1. 6 - 9 2. 10 - 14 3. 15 - 19 4. 20 - 25 。

答案：(1) 6 - 9

第42題

為避免食物中毒,飲料調理原則為加熱與冷藏,迅速清潔及 1. 美味 2. 顏色美麗 3. 避免疏忽 4. 香醇可口。

答案：(3) 避免疏忽

解析：避免食物中毒的飲料調理四原則為「加熱、冷藏、迅速清潔、避免疏忽」。加熱可殺菌、冷藏抑制菌生長、迅速清潔去除污染源，而「避免疏忽」強調作業專注、防止交叉污染（如生熟不分、器具混用）。美味、顏色美麗、香醇可口屬品質評價，非食品安全原則，故選3。

第43題

假設顧客不小心跌倒,引起骨折,除了送醫急救外,下列急救何者錯誤? 1. 用熱敷,可幫助血液循環,並可減少腫脹 2. 將傷患移動前,先要固定骨折受傷部位 3. 千萬不要把突出之骨骼推進去 4. 抬高受傷的部位,以減少腫脹。

答案：(1) 用熱敷,可幫助血液循環,並可減少腫脹

解析：骨折急救應冷敷而非熱敷。選項1「用熱敷」錯誤：熱會使血管擴張、增加出血與腫脹，急性期（約24–48小時）應冷敷並固定。選項2移動前先固定患部、選項3不將突出骨骼推回（免加重傷害與感染）、選項4抬高患肢減腫，均為正確處置，故錯誤者為1。

第44題

如果要請客人用“ 正楷"簽名,其“ 正楷"之英文為 1. F i r s t N a m e 2. F a m i l y N a m e 3. B l a c k L e t t e r 4. S i g n P l e a s e 。

答案：(3) B l a c k L e t t e r

第45題

丁類火災(金屬火災)是指以下何物引起之火災? 1. 纖維 2. 半固體 3. 禁水性物質 4. 機械器具。

答案：(3) 禁水性物質

解析：依火災分類，丁類火災為金屬火災，指可燃金屬（如鉀、鈉、鎂、鈦等）燃燒，此類物質多屬「禁水性物質」，遇水會產生反應（如放氫氣、劇烈燃燒），故不可用水滅火，須用乾砂或專用滅火粉末。選項3正確；纖維屬甲類普通火災，半固體與機械器具非分類依據。

第46題

無咖啡因咖啡之英文為 1. L i g h t C o f f e e 2. F r e e C o f f e e 3. L i g h t C o f f e e w i t h D e c a f f e i n e a t e d 4. D e c a f f e i n e a t e d C o f f e e 。

答案：(4) D e c a f f e i n e a t e d C o f f e e

解析：無咖啡因咖啡的正確英文是 Decaffeinated Coffee，由動詞 decaffeinate（去除咖啡因）的過去分詞 decaffeinated 加上 coffee 組成。Light Coffee 指淡咖啡（顏色或濃度較淡，咖啡因含量未必低），Free Coffee 並非專業用語，選項3的說法冗贅且不標準，故選4。

第47題

一般吧檯告知顧客L a s t O r d e r 及最後的點叫,是在最後營業時間前 1. 8 2. 10 3. 12 4. 15 分鐘。

答案：(4) 15 分鐘

解析：Last Order（最後點單）與最後的點叫（last call）通常在打烊前約15分鐘告知顧客，目的在於讓吧檯有緩衝時間完成最後一杯飲料、結帳與清點。過早通知影響營收，過晚則無法於營業時間內完成服務，故選4。

第48題

酒會的臨時吧檯最佳設立的位置,應該設在哪裡方便主人招呼賓客 1. 盡量靠近入口不遠的地 方 2. 筵席中央 3. 電梯口 4. 沙發區。

答案：(1) 盡量靠近入口不遠的地 方

解析：酒會臨時吧檯最佳位置應「盡量靠近入口不遠處」（1），如此賓客一進場即可領取飲料，主人也能在迎賓動線上順便招呼並引導取酒，動線順暢且不阻礙主要活動區。設於筵席中央（2）會妨礙人流與節目進行；電梯口（3）易造成出入動線壅塞；沙發區（4）則遠離入口、動線不便。故以靠近入口為宜。

第49題

下列哪一種罐裝飲料打開後隔夜仍可使用 1. 薑汁汽水 2. 蕃茄汁 3. 可樂 4. 通寧水。

答案：(2) 蕃茄汁

解析：薑汁汽水、可樂、通寧水皆含碳酸氣，開罐後氣體逸散、風味明顯變差，不宜隔夜使用。蕃茄汁為非碳酸之果蔬汁，含酸性與一定防腐性，開封後密封冷藏通常可於隔日繼續使用，故選2。

第50題

礦泉水的國際標準,水質須經幾年不斷的檢驗? 1. 1 年 2. 5 年 3. 10 年 4. 20 年。

答案：(3) 10 年

解析：依國際自然礦泉水相關標準（如 Codex 食品法典及歐盟礦泉水指令），礦泉水水源須經長期水質監測，一般要求連續10年的水質檢驗與水文地質調查，以確認成分穩定、未受污染，故選3。

第51題

調製一杯飲料,內含有雞蛋及牛奶,應以何種方法調製最恰當? 1. 直接注入法( B u i l d i n g ) 2. 攪拌法( S t i r r i n g ) 3. 搖盪法( S h a k i n g ) 4. 霜凍法( F r o z e n ) 。

答案：(3) 搖盪法( S h a k i n g )

解析：含雞蛋與牛奶的飲料（如蛋酒等）須將蛋白、蛋黃與乳脂充分混合、乳化並適度打入空氣使之綿密，搖盪法（Shaking）最能達成此效果；直接注入或攪拌法難以均勻混合并易分層，故選3。

第52題

為使工作吧檯不容易藏污納垢,以下設計何者錯誤? 1. 採用不銹鋼是較好的選擇 2. 彎曲處成圓弧型 3. 與飲料接觸面要有止滑條以免杯子、器皿滑動 4. 完整而無裂縫。

答案：(3) 與飲料接觸面要有止滑條以免杯子、器皿滑動

解析：不鏽鋼材質、彎角成圓弧、表面完整無裂縫均有助清潔、避免藏污。但與飲料接觸面若加裝止滑條，條狀物與檯面間易形成縫隙與凹槽，反而成為汙垢與細菌滋生處，故「要有止滑條」之設計錯誤，選3。

第53題

三槽式餐具洗滌法,其中第二槽沖洗必須 1. 滿槽的自來水 2. 流動充足的自來水 3. 添加消毒水之自來水 4. 添加清潔劑之自來水。

答案：(2) 流動充足的自來水

解析：三槽式洗滌分為：第一槽洗滌（加清潔劑）、第二槽沖洗（流動充足的自來水，去除殘留清潔劑）、第三槽消毒（含消毒藥劑）。第二槽重點在於以流動清水沖淨，而非添加清潔劑或藥劑，故選2。

第54題

對職位從屬關係之尊重是 1. 工作契約 2. 法令 3. 職業倫理 4. 專業技能的一環。

答案：(3) 職業倫理

解析：職業倫理包含對職務倫理、從屬關係與工作紀律之尊重；對職位階層與指揮體系的尊重屬職業倫理範疇。工作契約與法令為外部規範，專業技能則指技術能力，與從屬尊重的倫理性質不同，故選3。

第55題

作帳盤存的程序是 1. 今日進貨-前日存貨=今日盤存 2. 今日銷售+前日存貨=今日盤存 3. 今日進貨+前日存貨+今日銷售=今日盤存 4. 今日進貨+前日存貨-今日銷售=今日盤存。

答案：(4) 今日進貨+前日存貨-今日銷售=今日盤存

解析：盤存量計算公式為「期初存貨+本期進貨-本期銷售=期末存貨」。前日存貨即期初存貨，今日進貨為本期進貨，今日銷售為本期銷售，三者運算得出今日盤存（期末存貨）。選項1漏加前日存貨，選項2將銷售誤為加法，選項3將銷售誤為加法，均不符合存貨流轉邏輯。

第56題

當你發現火災發生時,立即按警鈴並通知 1. 主管 2. 顧客 3. 工程單位 4. 自己去滅火。

答案：(1) 主管

解析：依職業安全衛生及消防演練規範，發現火災時優先啟動警鈴並通知主管或防災中心，由主管啟動應變流程、疏散人員並決定是否撥打119。先通知顧客易造成恐慌，工程單位非第一聯繫對象，未受訓人員自行滅火有擴大災情或人身傷害風險。

第57題

請問下列何者不會直接影響營業成本? 1. 銷售商品結構 2. 營業額 3. 營業目標額 4. 破損率。

答案：(3) 營業目標額

解析：營業成本受銷售商品結構（不同毛利率產品組合）、營業額（總銷售額影響總成本）、破損率（耗損增加成本）直接影響。營業目標額為經營計畫設定的預期數字，屬管理導向指標，不直接改變實際發生的成本金額。

第58題

" C a n O p e n e r " 是指 1. 過濾器 2. 量酒器 3. 開罐器 4. 開瓶器。

答案：(3) 開罐器

解析：Can Opener 英文直譯為開罐器，專門用於開啟金屬罐裝飲料或食品。開瓶器為 Bottle Opener，量酒器為 Jigger 或 Measurer，過濾器為 Strainer，四者功能與名稱皆不同。

第59題

以下何者不是無酒精飲料的英文名稱 1. S o f t D r i n k s 2. V i r g i n D r i n k s 3. M o c k t a i l 4. H a r d D r i n k s 。

答案：(4) H a r d D r i n k s

解析：Soft Drinks（軟性飲料）、Virgin Drinks（無酒精雞尾酒）、Mocktail（模擬雞尾酒）均指無酒精飲料。Hard Drinks 慣指含酒精飲料（如烈酒、硬性飲料），「Hard」在飲品分類中代表含酒精，故非無酒精飲料名稱。

第60題

使用義大利式( 蒸氣、壓力) 咖啡機來調製熱奶泡,以下何者為最恰當溫度 1. 35 ~ 40 °C 2. 45 ~ 50 °C 3. 65 ~ 70 °C 4. 80 ~ 85 °C。

答案：(3) 65 ~ 70 °C

解析：義式咖啡機蒸汽打奶泡的標準溫度為 65~70°C。此區間能使乳蛋白充分展開形成細緻微泡，甜度最佳且不燙傷口腔。35~40°C 溫度不足無法產生穩定泡沫，45~50°C 泡沫結構尚未成熟，80~85°C 會導致乳蛋白變性產生焦味且泡沫粗大易破。

第61題

食品衛生的標準是由那一個衛生機關訂定 1. 中央 2. 省 3. 市 4. 縣衛生機關。

答案：(1) 中央

第62題

可樂加冰塊點綴檸檬片,這種不需要攪拌的方法稱之為 1. 壓榨法( M u d d l e ) 2. 飄浮法( F l o a t i n g ) 3. 注入法( P o u r ) 4. 攪拌法( S t i r r i n g ) 。

答案：(3) 注入法( P o u r )

第63題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌? 1. 清潔藥水 2. 漂白水 3. 清潔劑 4. 肥皂粉。

答案：(2) 漂白水

解析：玻璃杯清洗後殺菌，食品業常使用「漂白水」（次氯酸鈉溶液）稀釋後浸泡或噴灑，能有效殺滅病原菌。清潔劑、肥皂粉、清潔藥水主要功能是去除油污，不具殺菌消毒效果。故一般消毒殺菌用漂白水，選 2。

第64題

「愛爾蘭咖啡冰沙」須添加下列哪一種材料? 1. 五彩巧克力米 2. 荳蔻粉 3. 肉桂粉 4. 摩卡粉。

答案：(4) 摩卡粉

解析：愛爾蘭咖啡冰沙以咖啡、愛爾蘭威士忌為基底製成冰沙，為強化咖啡與可可的香氣層次，配方中會添加摩卡粉（咖啡混合可可的調味粉），故選4。五彩巧克力米多用於冰品或甜點表面裝飾，並非冰沙必要材料；荳蔻粉與肉桂粉雖可點綴熱飲香氣，但並非愛爾蘭咖啡冰沙的標準添加物。製作時應先調製咖啡放涼，再與威士忌、冰塊、摩卡粉一同置入 blender 打碎，裝杯後可視情況擠上鮮奶油，以維持飲品風味與口感的一致。

第65題

不銹鋼工作檯的好處下列何者不正確? 1. 易於清理 2. 不易生銹 3. 不耐腐蝕 4. 使用年限很長。

答案：(3) 不耐腐蝕

解析：不鏽鋼工作檯具備易清理、不易生鏽、耐腐蝕、使用年限長等優點。題目要求選「不正確」的好處，選項3「不耐腐蝕」與事實相反，因不鏽鋼含鉻形成緻密氧化膜，正具耐腐蝕特性，故3為錯誤敘述。選項1、2、4皆為不鏽鋼檯面的正確優點：表面平滑無孔隙易於清潔；鉻鎳成分使其抗鏽；結構穩定故耐用。因此本題答案為3，選購吧檯設備時應認明304或316食品級不鏽鋼，以兼顧衛生與使用壽命。

第66題

削皮刀( P a r i n g K n i f e ) 清洗後 1. 以擦拭布擦乾後直接放回刀架 2. 拿在手上把玩 3. 飲務員可買一刀鞘掛在腰間 4. 放在哪裡都無所謂,只要不妨礙工作即可。

答案：(1) 以擦拭布擦乾後直接放回刀架

解析：削皮刀（Paring Knife）體積小、刀刃鋒利，清洗後應以乾淨擦拭布擦乾，並立即放回專用刀架或刀套定位收納，避免碰撞傷刃也防止取用時割傷，故選1。選項2拿在手上把玩極易發生刺傷意外；選項3將刀掛於腰間非吧檯標準作業，且有安全與衛生疑慮；選項4隨意放置恐造成刀具損壞或人員受傷，均不符刀具管理與工作安全規範。正確的刀具收納可延長鋒利度並確保作業動線安全，是吧檯基本衛生與安全習慣。

第67題

每次調製飲料時,都能使用哪種器具,較能達到成本控制的目的? 1. 量酒器( J i g g e r ) 2. 隔冰器 ( S t r a i n e r ) 3. 公杯(C a r a f e ) 4. 攪拌棒( S t i r r e r ) 。

答案：(1) 量酒器( J i g g e r )

解析：量酒器（Jigger）為標準容量量具，調製時每次以固定刻度量取酒類或糖漿，能精準控制每份飲料的材料用量，避免手斟造成的份量誤差與浪費，直接達到成本控制與飲品品質一致化的目的，故選1。隔冰器（Strainer）僅用於濾冰隔渣；公杯（Carafe）多為盛裝或分裝容器；攪拌棒（Stirrer）用於攪拌混合，三者皆不具計量功能，無助於用量管控。吧檯成本控管的核心在於標準配方與精確量取，量酒器是最基礎且有效的工具。

第68題

顧客預訂綜合水果盤,並要求主體水果的圖形,吧檯師傅應於何時完成? 1. 作業準備前 2. 上班前 3. 調製過程時 4. 看水果形狀再隨機應變。

答案：(1) 作業準備前

解析：顧客事先預訂綜合水果盤並指定主體水果圖形，屬可預先規劃的訂製品項，吧檯師傅應於「作業準備前」亦即營業前的前置作業階段完成切削與造型，以確保有充足時間雕刻且不影响現場調製節奏，故選1。選項2上班前尚無法進行作業準備；選項3於調製過程中才製作，易因忙碌影響品質與出餐速度；選項4隨機應變則無法滿足顧客對特定圖形的要求。前置作業（mise en place）正是為預訂與高單價品項預留時間，確保出餐穩定。

第69題

冰桔茶的杯器皿為 1. 高飛球杯 2. 可林杯 3. 雞尾酒杯 4. 老式酒杯。

答案：(2) 可林杯

解析：冰桔茶為加有汽水或檸檬、糖漿的長飲冰茶，份量較多且需大量冰塊，適合使用容量較大、杯身修長的可林杯（Collins Glass）盛裝，故選2。高飛球杯（選項1）雖亦為長杯，但可林杯容量更大更適合此類加汽長飲；雞尾酒杯（選項3）為V形無腳杯，盛冰飲易融化且容量不足；老式酒杯（選項4）屬短杯，不適合長飲冰茶。選用正確杯器皿能維持冰鎮效果、氣泡口感與視覺比例，是飲料調製的基本專業素養。

第70題

飲用碳酸飲料最適合的玻璃器皿之英文為 1. C h a m p a g n e F l u t e 2. O l d F a s h i o n e d G l a s s 3. C o l l i n s 4. L i q u e u r 。

答案：(3) C o l l i n s

解析：碳酸飲料（如汽水、蘇打類長飲）含有二氧化碳氣泡，宜用杯身較高、開口適中的可林杯（Collins）盛裝，較能容納冰塊與維持氣泡口感，故選3。香檳杯（Champagne Flute，選項1）雖亦可盛氣泡酒，但屬細長氣泡酒專用杯，非一般碳酸飲料；老式杯（Old Fashioned，選項2）容量小、適合加冰塊的短飲；利口酒杯（Liqueur，選項4）為小容量甜酒杯，均不適合大量碳酸飲料。高身杯型可減緩氣泡逸散，提升飲用體驗。

第71題

以下哪一個月份是西瓜主要盛產季? 1. 1 ~ 3 月 2. 4 ~ 7 月 3. 8 ~ 9 月 4. 10 ~ 12 月。

答案：(2) 4 ~ 7 月

解析：臺灣西瓜主要產期集中在夏季，一期作約2至5月、二期作約6至9月，整體盛產高峰落在4至7月，氣候炎熱、日照充足最利生長，故選2（4～7月）。選項1（1～3月）與選項4（10～12月）多屬涼季，產量較少；選項3（8～9月）雖有二期作後段，但相較4～7月並非最主要盛產月份。選用當季盛產水果除價格較低、成本可控，風味與含水量也最佳，是吧檯水果盤與調製飲品選材的重要原則。

第72題

當有顧客留下完全未食用的食物或飲料時,應該如何處理 1. 一律丟棄、不可做其他使用 2. 看看是否真的完全未食用,如果確定之後,飲料倒掉、食物留下 3. 如果有客人O r d e r 一樣的項目,正好可以遞補 4. 問過主管之後,可以給員工食用。

答案：(1) 一律丟棄、不可做其他使用

解析：基於食品安全衛生管理法與 HACCP 交叉污染預防原則，顧客已點用但因故完全未食用之食物或飲料，已離開吧檯控管範圍、接觸不明環境，無法確認是否遭污染，應一律丟棄，不可再提供其他顧客或員工，亦不得做為遞補。選項2將食物留下仍有交叉污染與誤用風險；選項3遞補給其他客人違反食品安全；選項4供員工食用同樣不符衛生規範，故答案為1。

第73題

手部若有傷口,易產生何種菌的污染? 1. 腸炎弧菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 仙人掌桿菌 4. 沙門氏菌。

答案：(2) 金黃色葡萄球菌

解析：手部有傷口時，傷口分泌物及皮膚常駐菌易造成金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）污染。該菌可經由人員手部傷口、膿瘡污染食物，並產生耐熱性腸毒素引起食品中毒，故處理食物前傷口應確實包紮並穿戴手套。腸炎弧菌多存在海產；仙人掌桿菌常見於米飯類保存不當；沙門氏菌多來自蛋、肉類禽畜糞便污染，三者與手部傷口無直接關聯，故答案為2。

第74題

吧檯補充飲料(領貨)的最佳時段為 1. 早上 2. 下午 3. 上班前 4. 下班後。

答案：(3) 上班前

解析：吧檯補充飲料（領貨）應於上班前完成，使營業前各項材料、杯具、裝飾物均已備妥定位，可立即服務顧客，避免營業中頻繁進出倉庫影響作業動線與服務效率。下午或營業中補貨會干擾現場服務；下班後補貨則無實益。為維持營運順暢與庫存盤點正確，最佳時段為上班前，故答案為3。

第75題

吧檯打烊時,最後要處理的事務是 1. 清洗杯子 2. 清洗地板 3. 檢查電源 4. 垃圾清理。

答案：(3) 檢查電源

解析：打烊作業依序為清洗杯具、清理工作檯與地板、處理垃圾，最後再檢查電源、瓦斯與門窗，確認所有設備電源關閉、無安全疑慮後方可離店。因此最後要處理的事務是檢查電源，以防電器持續通電導致火災或故障，確保營業場所安全。清洗杯子、地板、垃圾清理均屬打烊前期作業，故答案為3。

第76題

G a r n i s h T r a y 是用來裝: 1. 鹽 2. 糖 3. 飲料 4. 裝飾物。

答案：(4) 裝飾物

解析：Garnish Tray 為吧檯專用語，意指「裝飾物托盤」，用來盛裝檸檬片、橄欖、櫻桃、薄荷葉等飲料裝飾配料，方便調製時取用。鹽、糖另有專用容器（如 rimmer 或糖罐）；飲料則盛裝於杯具，三者均非 Garnish Tray 用途，故答案為裝飾物（選項4）。

第77題

玻璃杯洗杯機應維持衛生、清潔,每天必須清理一次,清理時間是 1. 營業前 2. 營業中 3. 營業 後 4. 不定時。

答案：(3) 營業 後

解析：玻璃杯洗杯機每日營業後必須清理一次，清除殘留洗劑、水垢與異味，並清潔機體內槽與噴臂，以維持衛生與洗淨效果，待次日營業前再確認正常運作。營業前僅做檢查而非深度清理；營業中不宜停機清理影響供杯；不定時不符標準作業程序。故清理時間為營業後，答案為3。

第78題

罐頭食品開啟後未用完時 1. 發現罐內壁有脫錫、脫漆及變黑現象,仍然可以安心使用 2. 應倒入玻璃瓶中以免有馬口鐵味道 3. 倒入塑膠袋中封口備用 4. 封上保鮮膜放入冰箱即可。

答案：(2) 應倒入玻璃瓶中以免有馬口鐵味道

解析：罐頭開啟後，內壁馬口鐵（鍍錫鋼板）長時間接觸內容物易產生金屬味甚至溶出，故未用完應立即倒入玻璃或陶瓷容器密封冷藏，避免錫味與腐蝕。選項1脫錫、變黑表示已變質不可使用；選項3塑膠袋密封性與衛生較差；選項4僅封保鮮膜未換容器仍會有金屬味，故倒入玻璃瓶最正確，答案為2。

第79題

擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 2. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 3. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 4. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯。

答案：(1) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨

解析：吧檯清潔應準備多條專用布巾（如洗杯布、擦檯布、擦杯布分開），隨時更換保持乾淨，以防交叉污染。共用同一抹布會使杯具、檯面、酒瓶間細菌交互傳播；舊報紙易掉屑且有油墨不宜接觸食器；抹布應具良好吸水力以減少水痕並保護酒杯，故「吸水力不可過強」之說錯誤。答案為1。

第80題

以下哪一種材料在製作飲料時,不可放入雪克杯中搖盪? 1. 含碳酸氣飲料 2. 新鮮果汁 3. 雞蛋 4. 牛奶。

答案：(1) 含碳酸氣飲料

解析：含碳酸氣飲料如汽水、蘇打水、可樂等內含二氧化碳，受搖盪時氣體快速釋出產生大量泡沫，密閉於雪克杯中會使壓力急遽上升，容易噴濺甚至衝開杯蓋，既有安全疑慮也浪費材料。正確作法應以攪拌法處理，或於最後沿杯壁輕輕倒入。新鮮果汁、雞蛋、牛奶皆為常見可入雪克杯搖盪的素材，雞蛋能搖出綿密泡沫，牛奶搖盪後口感更滑順，故本題應選含碳酸氣飲料。